也不知道為啥，一到秋冬，就覺得自己像一只小松鼠，命里缺堅果。

最近迷上杏仁了。（別找了，沒鏈接）

咱們平時吃的杏仁小甜點還挺多的，比如杏仁豆腐、杏仁奶等。但是，你有沒有發現，杏仁蛋糕上的杏仁片和杏仁露的味道截然不同。

明明都是杏仁味，為什么味道這么不一樣？圖片來源：tashasartisanfoods.com

道理也挺簡單的，這是因為，杏仁里頭潛伏了一個“臥底”！

真正的杏仁，是杏子的核仁。（這聽起來像廢話，其實還真不是）杏仁又可以被細分為南杏、北杏兩類，合稱“南北杏”。

杏的果實和果仁均可食用

南杏仁的個頭通常比較大，顆粒也較飽滿，而北杏仁體型小，顆粒也比較扁平。兩者的味道也不同，北杏仁的味道苦澀，故稱“苦杏仁”，拜北杏仁所賜，南杏雖然吃上去不甜，但因為沒什么苦味，也被稱為“甜杏仁”。

在體型大小上，南北杏仁的區別挺明顯

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“南”和“北”這兩個標簽，很容易讓人聯想起學過的課文“橘生于淮南為橘，生于淮北則為枳”，難道杏仁也像文中的橘子一樣，因生長地域不同而“性情大變”？

苦杏仁是山杏、東北杏或杏的干燥成熟的種子；而甜杏仁則是人為培育出的“淡味”品種。苦杏仁原產于我國北方和西北地區，所以被稱為“北杏仁”。其實甜杏仁也主要分布在北方，它多被銷往港澳臺和東南亞等南方地區，所以被稱為“南杏仁”。

杏樹多生長在北方地區，南方的氣候不適宜杏樹生長，自然也不產杏仁。南北杏仁是同一個物種，但“橘”和“枳”是兩個不同的物種。

甜杏仁可以直接生食，通常被拿來制作傳統點心和甜品，也常用于煲湯，比如杏仁茶（露）、杏仁酥、杏仁豆腐等。它能賦予食物特殊的香氣和風味，也就是“杏仁味”。

愛上“杏仁味”就能解鎖新世界

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杏仁露加入蛋清，便是甜品“蛋白杏仁茶”

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到底什么是“杏仁味”呢？

如果你喝過xx牌杏仁露，“杏仁味”差不多就是這個味道。杏仁味就像香菜一樣，受眾兩極分化，喜歡的人非常喜歡，討厭的人則是一口都接受不了。

杏仁中這種特殊香氣來源于苦杏仁苷（gān），這也是杏仁苦味的來源。甜杏仁的苦杏仁苷含量很低，所以味微甜，但同樣的杏仁味也淡。苦杏仁的苦杏仁苷含量高，香味濃郁。

南北杏豬肺湯，秋季靚湯之一。喜歡“杏仁味”的，往往會將這兩種杏仁搭配使用，大量南杏輔以少量北杏提升香氣，尤其是煲湯。圖片來源網絡

如果大量攝入苦杏仁苷，它會在腸胃中水解，釋放出劇毒成分氫氰酸，阻斷細胞的呼吸鏈，從而引起組織缺氧，甚至會讓人因呼吸麻痹而死。所以苦杏仁不能多吃。

食用大量生苦杏仁會致死（生杏仁的苦杏仁苷高），《甄嬛傳》里的安陵容就是用一盤苦杏仁終結了自己性命，不過電視劇里的道具不是真的苦杏仁。圖片來源：《甄嬛傳》截圖

苦杏仁也不可以生食。但總有些人會喜歡使用苦杏仁來增加料理中的杏仁香味，如果食用苦杏仁，要先用清水多次浸泡并加熱煮沸，氫氰酸遇熱會揮發，最好還要去皮、去尖（皮和尖皆含有苦杏仁苷，且有說法，尖的苷含量略高于仁），這樣能清除大部分氰化物。

再給大家強調一遍：

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另一個“杏仁”臥底

我們平常吃的堅果零食中，也有一種叫“杏仁”的堅果，但是個頭完全吊打甜杏仁和苦杏仁，吃上去很有滿足感，卻沒有那么沖的“杏仁味”，更受大眾歡迎。

熟悉嗎？

它的原產地是伊朗一帶，現在的主要生產地是美國，它的英文名叫Almond，也不知道怎么的，在上個世紀70年代出口到我國時，竟被翻譯成了“杏仁”，也叫“美國大杏仁”。

這種譯法甚至被權威的《牛津英漢詞典》采用了，一叫就是幾十年，也怪不得消費者常常會把此“杏仁”和前面的南北杏仁混淆一通，鬧出許多誤會。

上英語課的時候，明明記得almond是“杏仁”的意思，但是“杏”的英文卻是apricot，這么多年卻沒有發現其中的蹊蹺之處。圖片來源：《牛津英漢詞典》

看到這里你應該猜到了，它就是我們常說的——巴旦木。

叫來叫去，這都不是它的標準學名，現在它被強制更名為“扁桃仁”。在植物分類上，扁桃歸于桃屬扁桃亞屬，和杏樹完全是兩個物種，但它和我國新疆所產的巴旦木倒是同一物種，所以扁桃仁也常常叫做“巴旦木”。

穿上馬甲你才認識？

不過扁桃仁和杏仁一樣，也分甜苦之分，罪魁禍首便是前文提到的苦杏仁苷。

苦杏仁苷的英文Amygdalin來源于希臘語的“扁桃”，也可叫做“扁桃苷”。苦杏仁苷存在于許多薔薇科植物的種子當中，蘋果、桃、櫻桃和梅等都有，它是植物保護種子的手段。當然這些水果，一般都是吃果肉，不會去吃里面的籽或核仁。

和其他水果不一樣，扁桃一般只吃核仁，不吃外面的果肉。圖片來源：piperi-evripidou.gr

苦扁桃仁不能食用，但香味濃烈，因此常常被萃取成精油，也就是“普通杏仁油”（Almond oil），用做美妝和食物的香料；甜扁桃仁能用來制成“甜杏仁油”（Sweet almond oil），用途更廣更實際，常用于護膚的舒緩保濕和按摩用油。

杏仁油叫做“扁桃油”更為貼切，因為南北杏仁也能被榨成油，這就很容易撞名了。圖片來源：thukralfoods.com

市面我們買到的扁桃仁大多是甜扁桃仁，它和甜杏仁一樣，是經過長期選培改良的，苦杏仁苷含量很低，可以放心吃。

除了當堅果外，扁桃仁也是許多零食和西式烘培里的常見配料，比如：

杏仁蛋糕上的“杏仁片”其實是扁桃仁片；

馬卡龍用的“杏仁粉”其實是扁桃仁粉；

牛軋糖里的“杏仁”其實是扁桃仁

……

那么問題來了，牛軋糖的“軋”怎么讀？

圖片來源：thespruceeats.com

簡單總結一下：一般來說，西式烘培里用的“杏仁”都是扁桃仁。

噢對了，咱上面說了，國產杏仁有專門的飲料叫“杏仁露”，而扁桃仁也有自己的風味飲品叫“杏仁奶”，一字之差，風味截然不同。

喝過杏仁奶的速來留言

圖片來源：godairyfree.org

由于消費習慣已經養成，想要糾正錯誤譯名就很難了，現在許多場合，扁桃仁制品還是會被將錯就錯地打上“杏仁”的名字。別人可以出錯，但我們博物的讀者決不允許出錯！