來源：食研匯FTA（ID：FTA_21FOOD）

上期一周有料，食研匯盤點了2022全球主流天然甜味劑的市場概況，本期一周有料，我們來講一講那些相對小眾卻具有潛力的天然代糖原料及“減糖”方式。

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具有潛力的天然甜味劑

1）甜味蛋白

甜味蛋白本質是一種蛋白質，被人體攝入后會轉化為氨基酸被人體所吸收，不會對血糖產生影響，并且也沒有后苦味和金屬味等不良異味。目前主要有以下7中甜味蛋白。

食研匯整理制圖

其實早在上個世紀，便有科研人員開始研究甜味蛋白，但是在“0糖”飲料盛行的今天，甜味蛋白的應用遠不如赤蘚糖醇、甜菊糖等明星代糖成分。究其原因，主要是甜味蛋白純植物提取成本較高而且穩定性較差，長期以來并未得到有效開發。目前商業化最成功的主要是索馬甜。

值得注意的是，越來越多的大企業開始入局甜味蛋白賽道。甜味劑供應商Sweegen和合作伙伴Conagen于今年推出了Brazzein甜味劑，這種甜味劑使用了專利的精確發酵工藝，以可持續的方式大量生產，與Sweegen旗下甜菊糖結合使用可獲得很好的協同優勢。

2）椰子花蜜糖

2022年年初，SPINS公布的美國近一年來主要甜味劑的銷售數據顯示，椰子糖是飲料中增長最快的甜味劑，增長率達到21.1%，其次是糖醇（20.6%），甜菊糖（10.3%）、不使用甜味劑（1.3%）、羅漢果（1.3%）。

椰子花蜜糖是用椰子花的汁液制成的，對椰子樹的花進行切割，將其汁液收集到容器中，汁液在高溫下長時間放置，直至大部分水分蒸發，待其干燥和結晶后制備而成。椰子花蜜糖一般為棕色的顆粒狀，與普通糖相比，顆粒通常更小。其味道為淡淡的焦糖味，富含鋅、鐵等礦物質，此外，還含有抗氧化成分。

椰子花蜜糖的升糖指數為35（蔗糖為65），因此可以作為天然甜味劑替代蔗糖的使用。椰子花蜜糖中含有菊粉（一種可溶性膳食纖維），可以使腸道延遲吸收葡萄糖。

圖源：Natnatlife官網

美國Btein Bars品牌推出一款含有南非醉茄的運動營養蛋白棒，含有20克乳清蛋白，使用椰子花蜜進行加甜，升糖指數更低，用于緩解情緒問題和提供能量支持。

圖源：Btein官網

NUMI免疫支持涼茶，添加有機石榴汁、接骨木汁、檸檬汁、肉桂和辣椒等抗氧化成分，使用椰子花蜜作為甜味劑。

圖源：NUMI官網

3）龍舌蘭花蜜

2021年，數據公司Spoonshot 研究發現，在過去一年，龍舌蘭花蜜作為天然代糖，其增長超過兩位數，為25%。同時，Newhope數據顯示，龍舌蘭花蜜也深受北美消費者的歡迎，作為天然甜味劑，其消費者認知度高達67%（其中羅漢果61%、甜菊糖46%）。

龍舌蘭花蜜（也稱為龍舌蘭糖漿）是一種天然甜味劑，甜度大概是蔗糖的1.5倍，其稠度與蜂蜜相似，但稍稀。它是從龍舌蘭植物（主要生長在墨西哥和南非）中提取的。溶解性佳，特別適用于雞尾酒和冰沙，它的液體形式意味著它可以用來代替蜂蜜（例如素食主義者）或金色糖漿。龍舌蘭糖漿的血糖指數非常低，主要是因為其中所有的糖都是果糖（85%左右），與葡萄糖不同，果糖不會在短期內提高血糖或胰島素水平。

圖源：Cofradex官網

但是龍舌蘭花蜜作為天然甜味劑具有一定的爭議性。主要是因為，果糖被認為是最具破壞性的糖分之一，攝入過量添加的果糖會對代謝健康造成嚴重破壞，并可能導致胰島素抵抗、代謝綜合征、心臟病和 II型糖尿病，當肝臟超負荷時，會將果糖轉化為脂肪，從而提高血液中的甘油三酯。

因此在使用龍舌蘭花蜜時，應該始終少量使用并選擇購買有機的生龍舌蘭，而不是更便宜、高度加工的龍舌蘭。

4）雪蓮果糖漿

雪蓮果糖漿是從安第斯山脈原產的雪蓮果 (Smallanthus sonchifolius) 塊根中提取的甜味劑，味道類似于糖蜜或焦糖。該糖漿含有高達50%的低聚果糖 (FOS)。根部含有約35%的游離果糖，根中FOS和游離糖的比例取決于生長技術、收獲時間和儲存條件。悉尼大學升糖指數研究服務中心（SUGiR）對新西蘭產的雪蓮果濃縮糖漿進行了升糖指數研究，結果顯示糖漿的GI值為40±4，屬于低GI食品。

除了含有FOS和一些游離糖，雪蓮果糖漿還含有一定量的菊粉，抗氧化成分和鉀等礦物質，雪蓮果糖漿的熱量是蔗糖的1/3，可以作為糖的替代品。此外研究發現，雪蓮果糖漿對肥胖、胰島素抵抗、便秘具有積極的影響。

Adam's Fresh Chocolate在巧克力產品中采用雪蓮果糖漿代替糖，賦予巧克力軟糖般的質感。提供四個口味的巧克力原料產品：枸杞子和開心果、榛子和黑加侖、椰子和香蕉、以及薄荷。

5）異麥芽酮糖醇

異麥芽酮糖醇屬于二糖醇，上個世紀六十年代被發現，迄今為止全球有超過70個國家在使用。異麥芽酮糖醇主要提取自蔗糖，其甜度是蔗糖的一半，熱量也約為蔗糖的一半。與一般糖醇相似，口腔中的細菌無法有效利用異麥芽糖醇。

異麥芽酮糖醇通過了美國FDA的GRAS認證，糧農組織/世衛組織食品添加劑專家聯合委員會認為其一般不會有健康危害，所有沒有標示每日可接受攝入量，與木糖醇、赤蘚糖醇等其他糖醇相比，人體耐受量大。早在2008年，我國批準異麥芽酮糖醇為新食品原料。

作為天然護齒甜味劑，眾多護齒產品中會添加異麥芽酮糖醇，比如秋田滿滿、小鹿藍藍、babycare等品牌棒棒糖均以異麥芽酮糖醇為原料，并宣稱對牙齒友好，不易引發蛀牙。 

秋田滿滿高鈣棒棒糖，圖源：京東官旗

貝歐寶的「益生菌棒棒糖」，將具有抗齲齒的功效的益生菌（唾液乳桿菌AP-32、副干酪乳桿菌EP-66）和異麥芽酮糖醇、麥芽糖醇復配使用，不添加蔗糖、乳糖。

 圖源：京東官旗

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另類的“減糖”方式

1）武靴葉--阻斷甜味味蕾

武靴葉中的武靴葉酸（gymnemic acid）具有阻斷甜味味蕾的效果，能暫時壓制舌頭對甜味的感知能力。實驗發現，相較于未攝取者，攝取武靴葉提取物的對象除了暫時降低對甜味的感知，對于甜食的渴望也降低，且在隨后的一餐中更有可能限制食物的攝入量。此外，在研究中也發現服用武靴葉萃取物后明顯能降低食欲，并攝取較少的卡路里。

2）酶解“減糖”

Better Juice 推出減糖解決方案，可在保持甜味的同時減少糖分。該解決方案是一種酶促工藝，將通過連續流動生物反應器，使用含活性酶的固定微生物，進行生物轉化。在保持完整風味和維生素、營養素的基礎之上，將蔗糖生物轉化為膳食纖維、葡萄糖生物轉化為葡糖酸、果糖生物轉化為山梨糖醇。最終產品含部分甜味和新轉化物，但不含固定微生物，可在天然果汁、果泥等產品中實現減糖80%。

圖源：Better Juice官網