徐克為黃飛鴻設(shè)計(jì)了一個(gè)經(jīng)典動(dòng)作“佛山無影腳”，需要李連杰在空中連踢7腳，雖然在日后該動(dòng)作成為經(jīng)典，但卻遭到劉家良的否定。因?yàn)檫B踢7腳在武術(shù)中無法辦到，也不符合物理常識(shí)。

后續(xù)，因?yàn)閷?duì)武術(shù)動(dòng)作存在爭議，劉家良也未再擔(dān)當(dāng)徐克電影的武術(shù)指導(dǎo)。

這件事與飲品有何關(guān)系？

顯然沒有直接關(guān)系，但這里面卻呈現(xiàn)出了傳承與創(chuàng)新間的沖突。在飲品中，咖啡里加不加小料，這個(gè)“沖突”也開始成為爭論話題。

今天，我們就一起聊聊咖啡里加小料的事。

01

咖啡茶飲化

還有加小料這條路沒普及

水果咖啡

咖啡茶飲化，早在4年前就已悄然開始，今年更盛。

2018年，各大茶飲、咖啡展會(huì)上，咖啡供應(yīng)鏈商家們的試飲產(chǎn)品中增加了一個(gè)新品類——水果咖啡。多以橙、檸檬、西柚等柑橘類產(chǎn)品制作。

現(xiàn)在，水果咖啡的用料則延伸至草莓、葡萄、蜜瓜等等，有的則與牛奶搭配制作果奶咖啡，并成為不少新晉咖啡品牌的代表品類，打破了咖啡店僅售賣拿鐵、美式、摩卡的傳統(tǒng)。

除水果咖啡外，茶飲化的咖啡還有另一種呈現(xiàn)形式，即添加小料。

喜茶咖啡中加入了黑糖波波等小料

2019年左右，喜茶推出四款咖啡產(chǎn)品。咖啡波波冰、咖啡波波雙拼、芝芝美式、芝芝拿鐵，在咖啡中加入了黑糖波波、奧利奧碎、奶凍等小料。

同年，瑞幸的隕石拿鐵也橫空出世。“隕石”是瑞幸對(duì)其咖啡里添加小料的特定稱謂，外形似黑糖珍珠，實(shí)質(zhì)是黑糖風(fēng)味的寒天晶球。專業(yè)咖啡品牌引入小料，足以說明這條創(chuàng)新思路有跡可循。

不過，有一個(gè)現(xiàn)象仍然需要正視。無論是瑞幸，還是Manner、Mstand、Nowwa這些新晉勢(shì)能品牌，其主推產(chǎn)品似乎并沒有將小料作為賣點(diǎn)，而是以風(fēng)味占據(jù)人心。?

瑞幸隕石拿鐵、椰云拿鐵

瑞幸近年來的生椰、椰云或是生酪，似乎均有意與蛋白質(zhì)組CP，Manner的桂花龍眼拿鐵，Mstand的浮冰水果美式、Nowwa的水果拿鐵，均是果與花的組合。茶飲常用的芋泥、紅豆、布丁、燒仙草，并未普及。

而導(dǎo)致這一現(xiàn)象的出現(xiàn)，則與當(dāng)初“黃飛鴻”的武術(shù)動(dòng)作設(shè)計(jì)一樣，出現(xiàn)了傳承與創(chuàng)新的認(rèn)知沖突。

02

咖啡加小料未大行其道的

兩個(gè)重要原因

咖啡茶飲化概念出現(xiàn)的同時(shí)，茶飲也有自己的新主張——清爽化。

這一概念，正是源于近年來消費(fèi)者對(duì)茶飲產(chǎn)品像八寶粥、粽子的詬病。“甜品化的茶飲”讓茶飲老板們陷入了研發(fā)迷局。

不加小料，擔(dān)心消費(fèi)者感覺無價(jià)值感，增加小料還要考量成本，加多了擔(dān)心變成“粥”。反觀一旁的咖啡，倒是瀟灑自如，一杯美式咖啡可以用“你沒事吧，我美式”這樣的語言出圈，一杯生椰拿鐵只有椰乳與咖啡，沒有小料同樣成為“YYDS”。

小料豐富的咖啡飲品

近兩年新出現(xiàn)的咖啡品牌中，一部分曾有過茶飲創(chuàng)業(yè)的經(jīng)歷。他們擔(dān)心添加過多的小料，會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者的不認(rèn)可，更為重要的是“小料咖啡”還未出現(xiàn)過類似燒仙草、奶茶三兄弟這樣的爆款。他們無需將品牌命運(yùn)賭在一個(gè)還未成熟的產(chǎn)品品類之上。

另一方面，咖啡與茶飲的基本風(fēng)味屬性決定了“小料咖啡”進(jìn)程的滯后。

一位服務(wù)著千店級(jí)咖啡連鎖的研發(fā)師告訴我們，茶葉雖然與咖啡一樣均含有咖啡因，但相比咖啡其口味更為清爽，在與其他小料搭配時(shí)包容性更強(qiáng)。但咖啡明顯的苦、酸需要相應(yīng)的原料與之平衡，無論是糖漿還是牛乳的加入，都可以達(dá)到此效果。

咖啡與乳制品更易平衡

但類如雞蛋布丁、水果粒、燒仙草等小料，很可能出現(xiàn)風(fēng)味斷層、沖擊，讓產(chǎn)品不倫不類。

同時(shí)，使用常見的茶飲小料，會(huì)擔(dān)心消費(fèi)者將其與奶茶劃歸同類，影響產(chǎn)品的價(jià)值。與其硬性添加，不如直接增加茶飲品類，供不同需求的消費(fèi)者選擇更為純粹。

對(duì)消費(fèi)選擇的不確定性，以及過去茶飲的彎路，讓他們?cè)趯?duì)咖啡加小料這件事上變得格外謹(jǐn)慎。

謹(jǐn)慎不代表停滯，咖啡的創(chuàng)新仍然有“弄潮者”。

也有豆腐腦拿鐵、冰粉咖啡這種意想不到的搭配

03

飲品的大市場

?咖啡專用小料？

小料在飲品應(yīng)用中分為頂料與底料。

珍珠、布丁、仙草、晶球、芋泥等等沉在杯底的都?xì)w入底料；奶油頂、堅(jiān)果碎、芝士奶蓋、餅干，一切浮于飲品之上的則為頂料，也有人稱之為裝飾物。

還有一類小料，被叫做“掛壁”，多以糖漿、果醬為主。如巧克力醬、黑糖醬、芋泥等，除了變化風(fēng)味外，他們也起到裝飾的作用。

在咖啡中最為常用的則是頂料。

咖啡飲品中頂料最常用

一位咖啡供應(yīng)鏈的負(fù)責(zé)人告訴我們，目前用于咖啡的小料主要以頂料為主，這類原料不僅能提升飲品的美觀度，價(jià)值感，同時(shí)不會(huì)過多的影響咖啡風(fēng)味。

而底料部分則是以黑糖、巧克力風(fēng)味的產(chǎn)品為主，這類小料的風(fēng)味能與咖啡進(jìn)行互補(bǔ)，對(duì)其苦味進(jìn)行修飾。

另一個(gè)既可以看做是風(fēng)味物，也可以看做是小料的則是冰淇淋。冰淇淋與牛奶一樣，同樣能修飾咖啡風(fēng)味，而且也有提升價(jià)值感的效果。

頂料不僅提升顏值，同時(shí)也修飾咖啡風(fēng)味

對(duì)于小料的使用量，咖啡并不會(huì)過多的強(qiáng)調(diào)飲品填充物的作用。因?yàn)榇蟛糠挚Х阮愶嬈范嘣?6OZ左右，不像茶飲有700cc、1000cc的大容量，為了考慮成本需要增加大量類似茶凍、仙草之類的原料進(jìn)行填充。

類如黑糖珍珠或晶球，茶飲的使用量約為80g-100g，而咖啡一般使用40g左右即可，增加咀嚼感，但又不過于“飽腹”，避免咖啡粥化的現(xiàn)象。‘

也有咖啡研發(fā)師告訴我們，咖啡并不是不使用小料，只是有時(shí)會(huì)刻意與茶飲劃上區(qū)隔，尋找自己的獨(dú)特點(diǎn)。比如能增強(qiáng)咖啡風(fēng)味的玫瑰糖醬，或者具有奇特造型的蜂巢，或者是增加視覺水果烘焙片等等。

這些小料，有的成本會(huì)超越一杯咖啡，但它們的存在卻為咖啡差異化提供了素材。

添加小料、多重變化的咖啡

咖啡使用小料還有一個(gè)重要準(zhǔn)則，不會(huì)像茶飲一般可以追求手工現(xiàn)制，在效率為王的連鎖體系中，他們更習(xí)慣使用“成品小料”。瑞幸、星巴克至今未煮珍珠，而是選擇晶球、爆爆珠，可見一般。

還未普及的咖啡小料，是一個(gè)大市場。更準(zhǔn)確的說，為咖啡市場開發(fā)專用小料，以完成其顏值、風(fēng)味、差異、效率等多元需求，是一個(gè)大市場。

在這個(gè)增長空間中，供應(yīng)鏈廠家與品牌之間能夠創(chuàng)造何等全新感官的產(chǎn)品，的確令人興奮！

圖片來源：小紅書