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文：余天一

來源：吃貨研究所（ID：Food_Lab）

芋的種類

/ 小芋頭和大芋頭都是啥 /

芋這個字的來源說法很多，被各個典籍引用最多的是《說文解字》中的說法——“大葉實根，駭人，故謂之芋也”，徐鍇對其的解釋是“芋猶言吁，吁，驚辭也。故曰駭人。”也就是說，古人見到了粗枝大葉的芋非常驚訝，不自覺地發(fā)出了“吁！”的感嘆，芋因此而得名。

芋有這么大 | wikipedia

芋有非常悠久的栽培歷史，這樣的植物種類通常有食用位置不同的品種，芋當然也是其中之一。中國北部和中部種植的基本上都是多子芋，這類品種母芋食用價值不高，然而植株極易分檗，母芋旁會長出很多子芋，食用的部分就是這些子芋。

多子芋，形狀大頭朝上（大魁芋形狀為紡錘形），可以看到小芋頭分檗的方式 | 作者供圖

子芋講究的就是鮮嫩多汁，所以如果生長得過大，就會纖維過多口感遜色很多，因此南方菜市能見到的小芋頭比較小，這樣的芋頭做諸如蔥燒芋艿、桂花糖芋苗等非?？简炇巢谋疚兜牟穗炔抛銐蚝贸浴?/section>

蔥燒芋艿 | 豆果美食@cici0525

桂花糖芋苗 | 豆果美食@炫色鸞樹z

不過北方的菜市場能買到好吃的小芋頭可遇不可求，小芋頭大小不一且大多已經(jīng)過老，很難碰到有大小合適的，所以更多是隨意煮熟或蒸熟之后蘸糖吃。

芋頭蘸糖 | 圖蟲創(chuàng)意

而南方栽培的芋頭主要還有大魁芋，這類品種子芋的產(chǎn)量很小，而母芋長得很大、呈紡錘狀、葉痕明顯；芋肉粘液少，淀粉含量高水分少所以偏粉質(zhì)，口感松軟；而且大魁芋很多品種具有非常濃郁的香味，比如著名的荔浦芋頭（檳榔芋）。由于味道極香，南方常稱之為香芋，俗稱香芋的植物有很多種，不過最常食用的還是這類芋頭的品種。

個頭大大的荔浦芋頭 | 圖蟲創(chuàng)意

芋的吃法

/ 甜咸均可的天賜食材 /

不管是多子芋還是大魁芋（香芋），它們產(chǎn)出的芋頭都是難得的甜咸均可的食材。無論你是甜黨還是咸黨，大概都不能否認：芋頭不管是做成咸味的菜肴還是甜品都非常好吃。

多子芋做成蔥燒芋艿滑潤，做成糖芋苗香嫩；香芋可以和肉類的味道相得益彰，傳統(tǒng)菜肴如香芋燜鵝、香芋扣肉，飄香十里；也可以做成香芋糖水甚至香芋派，那種甜香能帶給人滿滿的幸福感。芋頭也可以和紅薯粉或者木薯粉做成小吃芋圓，口感軟糯，和各種甜品冰沙都能搭配。

香芋扣肉 | 圖蟲創(chuàng)意

香芋糖水 | 圖蟲創(chuàng)意

還有充滿了川渝火辣性格的芋兒雞，芋頭質(zhì)地已經(jīng)變得特別特別耙軟，吸收了香香辣辣的鍋底味道，比土豆和雞還要更加迷人和獨特。

芋兒雞 | 圖蟲創(chuàng)意

芋頭除了一整個拿來入菜，現(xiàn)在大家更多熟悉的是它的“芋泥”形態(tài)。熱乎乎的芋泥奶茶，猛吸一大口，甜甜的、軟軟的、糯糯的、滑滑的，一路從牙齒撫摸到胃，把整個秋冬都滋潤了。還有芋泥雪貝、芋泥蛋糕卷、芋泥芋圓、芋泥麻薯、芋泥大?！家驗橛竽嗟募尤胱屵@份甜增添了更多的層次和滋味。

芋泥雪貝 | 豆果美食@茶蘇蘇烘焙日記

芋圓和芋泥甜品 | flickr shang-y

除了在甜食上大顯身手，在咸口食物上芋泥同樣盡情發(fā)揮了自己的天賦。一道芋泥香酥鴨，就把鴨肉的美味拔高了好幾個度，真的有人能拒絕如此香噴噴的芋泥和香酥鴨組合嗎？

福建的芋泥香酥鴨 | 圖蟲創(chuàng)意

有毒的部分

/ 但我們?nèi)祟惗加修k法 /

芋的食用部位主要是它的塊莖，富含淀粉，不過在多芋的地區(qū)，人們對它的各個部位也一點也不放過，即使芋全株都有毒——在云南的菜市場常常能見到芋花，雖說是花，其實是一整個花序。這是一種吃起來很有風險的食材——芋花的毒性可能是芋頭全株中最強的，不熟悉處理方法很容易中毒。

芋花 | 圖蟲創(chuàng)意

生的芋的塊莖——芋頭也是多少帶有毒性的，其毒性物質(zhì)主要是草酸。現(xiàn)在我們能見到的芋頭品種草酸含量都不多，而且可以通過長時間浸泡或加熱使大部分草酸被去除，但是在處理食材時，汁液中的草酸還是會使我們與其接觸的部位發(fā)癢發(fā)紅（沒有完全做熟的芋頭吃起來也有會麻舌頭），所以我們在處理芋頭時最好戴上手套或采取一些保護措施。

處理生芋頭時最好帶上手套 | 圖蟲創(chuàng)意

其實芋頭所在的天南星科絕大多數(shù)物種都有毒，這樣的毒性可以保護它的植株尤其是塊莖不受到傷害。不過由于這個科的很多物種都具有充滿淀粉的塊莖，這樣的營養(yǎng)來源正是我們的祖先所需要的——毒性對于人類來說從來都不是問題，現(xiàn)在很多地區(qū)的人們依然在取食有毒的植物（比如神奇的大云南），人類依然想盡辦法把這些毒物送上了餐桌。

野生的芋（野芋Colocasia esculentum var. antiquorum）毒性很大，不過經(jīng)過了千百代的選育，如今食用的芋頭品種毒性已經(jīng)非常低了。類似的還有魔芋屬的植物，野生的魔芋種類大多毒性比較強。

天南星科盛產(chǎn)有毒植物，同時也盛產(chǎn)葉子面積大的物種，魔芋（左）和芋（右）的葉子都非常大 | 作者供圖