來源： 食研匯FTA
頭圖來源：Unsplash
比多數(shù)人更早步入換季節(jié)奏的，可能是食品人。從桂花到青稞、山楂、石榴、芋泥、柿子、紫薯、銀耳、雪梨……一切可以增強(qiáng)季節(jié)專屬記憶的食材，被國(guó)內(nèi)一眾品牌方玩出了花，把古人“不時(shí)不養(yǎng)，順時(shí)而養(yǎng)”的智慧發(fā)揮得淋漓盡致。而食客們，在漸冷天氣的席卷下，因?yàn)閼?yīng)景食物的出現(xiàn)，身心有了暖意的包裹。對(duì)他們而言，追逐“季節(jié)限定”的樂趣在于“求鮮若渴”的味蕾滿足，也在于抓住稍縱即逝的流行的心理獲得感。
01
去年C位，今年仍有一席之地
圖源：Unsplash
2021年秋，板栗成為現(xiàn)制茶飲圈出鏡率頗高的原料。奈雪的茶推出的焦糖板栗寶藏茶，在焦糖醬和板栗泥的混搭下，仿佛置身于糖炒栗子的年代，加上舌尖的沙感，咀嚼時(shí)很容易帶出板栗的香氣和關(guān)于秋冬的街頭記憶。根據(jù)飲力實(shí)驗(yàn)室的報(bào)道，板栗之所以在去年成為秋冬飲品小料C位，主要源于三個(gè)方面：
供應(yīng)鏈保障到位。過去一年來，國(guó)內(nèi)板栗供應(yīng)充足，價(jià)格方面也較2020年有所下降，出口級(jí)品質(zhì)加上價(jià)格優(yōu)勢(shì)，讓板栗突出重圍，根據(jù)7分甜、圓真真相關(guān)研發(fā)人員介紹，單杯板栗飲品用料成本在1-1.6元，而2020年則是2元。
良好的全民認(rèn)知，讓板栗成為堅(jiān)果中的百搭王。板栗中含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素C和礦物質(zhì)，無論是蒸、烤、煮后直接食用，還是作為甜品用料，板栗向來都以香糯而不膩的特性，給人以飽腹感。在飲品中，板栗也是給力的搭檔，在呈現(xiàn)飲品飽滿度上，相比芋泥有過之而無不及。
上一年飲品人基于板栗的探索，打好了來年基礎(chǔ)。2020年，葉子與茶、百分茶等區(qū)域性飲品品牌已經(jīng)開始試水板栗飲品，或直接采用供應(yīng)鏈端的板栗泥，或?qū)⑹彀謇鯎v碎點(diǎn)綴產(chǎn)品。在先行者的市場(chǎng)教育下，2021年入局者激增，經(jīng)過一年的鋪墊，調(diào)配方式和口感上都有所升級(jí)。
圖源：葉子與茶公眾號(hào)
板栗作為近兩年新的小料焦點(diǎn)，意味著從業(yè)者可以從此前的芋泥、麻薯等同質(zhì)化的小料“內(nèi)卷”中暫時(shí)跳脫出來，在助推板栗成為C位的過程中打造秋冬新標(biāo)簽，同時(shí)也反哺上游，為生栗、栗蓉等供應(yīng)端提供擴(kuò)能和升級(jí)機(jī)會(huì)。
今年，板栗在逐漸成熟的供應(yīng)鏈配合下又有了更花式的玩法。新中式點(diǎn)心品牌“于小菓”率先提出食品文創(chuàng)理念。結(jié)合燕山板栗的地方名片，以此為原料，加上巧克力酥皮、乳酪云豆沙和減油減糖的配方，制成板栗形狀的創(chuàng)意國(guó)潮點(diǎn)心，以年輕人接納的“傳統(tǒng)新作”的方式，把地方特色推向全國(guó)。另一邊，有了星巴克去年冬季的“福滿栗絨拿鐵”探路在前，無印良品旗下餐飲品牌Café&Meal MUJI今年也推出了秋日栗子拿鐵和烤板栗黑松露沙拉，從命名上牢牢綁定了季節(jié)和食物的關(guān)系。
圖源：于小菓公眾號(hào)
02
柿子，自帶寓意梗，躋身新晉網(wǎng)紅
圖源：Unsplash
柿子原本是傳統(tǒng)水果中相對(duì)小眾的存在，面臨著應(yīng)季期較短、運(yùn)輸倉(cāng)儲(chǔ)難度大的問題。柿餅是常見的為數(shù)不多的柿子衍生食品，在飲品行業(yè)還未大范圍運(yùn)用過。而今年，邊緣化的柿子似乎等來了風(fēng)口。9月下旬起，不同品種的柿子陸續(xù)迎來成熟期，喜茶、奈雪的茶兩家頭部現(xiàn)制茶飲品牌高調(diào)押注柿子，爭(zhēng)相上架相關(guān)應(yīng)季飲品。其中，奈雪的茶于10月10日推出的首款柿子鮮果茶“霸氣好柿”在面市當(dāng)日沖上了公司單品銷量榜冠軍，而喜茶則于10月18日透露，其首款柿子茶產(chǎn)品“喜柿多多”，自上市以來銷量突破200萬杯，單日最高銷量達(dá)到了10萬杯。
圖源：奈雪的茶、喜茶公眾號(hào)
此次柿子的走紅，其實(shí)也有著和板栗類似的成因。早在去年9月，就有椿風(fēng)、野翠山、佐敦道等茶飲品牌看上了品相、口感優(yōu)質(zhì)的火晶柿、富平柿，結(jié)合“柿”的諧音開啟了天馬行空的產(chǎn)品創(chuàng)意和命名。“果然有好柿”、“好柿之秋”等產(chǎn)品的出現(xiàn)，給去年的秋天增添了不少喜氣，也給今年的柿子供應(yīng)鏈、飲品玩法、市場(chǎng)熱度鋪好了路。
圖源：椿風(fēng)、野翠山、佐敦道公眾號(hào)
一顆柿子，不光有好寓意的加持。柿子本身，因?yàn)樘焐坝喝荨钡男螤睢⑸珴桑由嫌凭玫臍v史，可以稱得上水果中低調(diào)的貴族。唐朝《酉陽雜俎》一書曾贊嘆柿子“一多壽，二多蔭，三無鳥巢，四無蟲害，五霜葉可玩，六佳實(shí)可啖，七落葉肥大可以臨書”，白居易也為柿子賦詩(shī)——“紅袖織綾夸柿蒂，青旗沽酒趁梨花。”未成熟柿子呈現(xiàn)的“薄柿色”是當(dāng)時(shí)的流行色。柿子成熟后，“柿黃色”、“朱柿色”又有另一番風(fēng)貌，豐富了秋冬的層次感。
在甜品界，柿子在甜感、色澤上滿足了制作者對(duì)甜品食材的所有期許。今年9月，盒馬鮮生推出柿子雪媚娘，選用新鮮柿漿加淡奶油，奶油香氣在一定程度上減弱了柿子的澀感。同樣在9月，歡牛蛋糕屋上新0卡糖奶油柿子小蛋糕，在原料上采用了新鮮柿子凍、赤蘚糖醇海綿蛋糕胚及赤蘚糖醇淡奶油，在滿足甜度需求的同時(shí)減少身體負(fù)擔(dān)。
柿子雪媚娘（左）奶油柿子小蛋糕（右），圖源：小紅書@大發(fā)、@青崽不吃蔥
茶飲、甜品之外，咖啡也加入“柿子”化陣營(yíng)。Algebraist Coffee代數(shù)學(xué)家咖啡的霜降柿子拿鐵，采用柿子醬、濃縮咖啡和燕麥奶，口感新奇。此外，柿子醋也因?yàn)槭磷拥某鋈Χ玫讲簧訇P(guān)注。河南老字號(hào)“賈式貢醋”出品的以成熟柿子釀造的柿子醋，工藝上實(shí)現(xiàn)了酸而不澀的口感，既可以作為減脂沙拉汁使用，也適合純飲。
需要注意的是，柿子富含鞣酸，其與蛋白質(zhì)在特定條件下結(jié)合形成的鞣酸蛋白，存在間接導(dǎo)致胃部不適的可能。在柿子產(chǎn)品大行其道的當(dāng)下，加入一定的風(fēng)險(xiǎn)提示，也許是一項(xiàng)對(duì)消費(fèi)者有益的舉措。而針對(duì)柿子應(yīng)季期較短的問題，茶飲研發(fā)人士表示，如果柿子產(chǎn)品迎來長(zhǎng)紅，柿子原漿將會(huì)是不錯(cuò)的解決方案。至于今年的“柿子”風(fēng)潮是曇花一現(xiàn)還是長(zhǎng)周期流行的起始，還需要交給時(shí)間和市場(chǎng)驗(yàn)證。
03
南瓜，全球通吃，經(jīng)久不衰的節(jié)日強(qiáng)CP
圖源：Unsplash
如果說板栗、柿子天然帶有強(qiáng)烈的東方屬性，那么南瓜在大洋彼岸，則是不可撼動(dòng)的秋冬食材常青選手。美國(guó)民眾對(duì)于秋季飲食的儀式感，一定程度上有星巴克的功勞，2003年秋，星巴克Pumpkin Spice Latte（PSL南瓜絲絨拿鐵）在北美面市，經(jīng)過百家門店測(cè)試，很快成了爆品。此后，南瓜絲絨拿鐵每一年的返場(chǎng)，對(duì)美國(guó)民眾而言，就是萬圣、感恩、圣誕等秋冬大節(jié)的序曲，地位堪比中國(guó)網(wǎng)友口中的“秋天的第一杯奶茶”。
圖源：星巴克官網(wǎng)
南瓜的文化象征也十分濃厚。作為重要的經(jīng)濟(jì)作物，南瓜被賦予了豐收、喜悅、溫暖的意義。而萬圣節(jié)文化的長(zhǎng)盛不衰，也加固了南瓜這個(gè)節(jié)日強(qiáng)CP在食材中的地位。上世紀(jì)末，萬圣節(jié)文化開始席卷亞洲，最先受到流行沖擊的是日本。1997年的東京迪士尼萬圣節(jié)活動(dòng)，點(diǎn)燃了當(dāng)?shù)孛癖姷倪^節(jié)熱情，自此，日本飲食圈也有了南瓜的一席之地。無論是龜甲萬的南瓜豆乳飲料，還是中埜酒造的無酒精南瓜甜米酒，都盡可能用簡(jiǎn)單的方式還原南瓜本身的風(fēng)味。日本乳品品牌MEITO也基于北海道地區(qū)的南瓜，推出南瓜限定口味布丁。據(jù)了解，MEITO擁有獨(dú)家的南瓜泥加工和粉末加工工藝，完美保留了南瓜的纖維感。布丁和焦糖醬則烘托了南瓜的甜味。
除了飲品和乳基甜品，日本品牌方還將南瓜應(yīng)用于功能性食品。以日本嬰幼兒食品品牌和光堂為例，旗下的奶油南瓜調(diào)味醬，基于南瓜富含胡蘿卜素、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及膳食纖維的特性，結(jié)合優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鐵元素，可以搭配不同食材加熱制成營(yíng)養(yǎng)豐富的嬰幼兒輔食。
圖源：中埜酒造、MEITO、和光堂官網(wǎng)
在國(guó)內(nèi)，南瓜常見于餐桌。因?yàn)轱L(fēng)俗的差異，國(guó)人似乎對(duì)南瓜菜肴及炒制南瓜籽更喜聞樂見。其中，南瓜籽富含的蛋白質(zhì)、抗氧化成分、鎂、纖維等元素，被視為超級(jí)食物，同樣具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，相關(guān)產(chǎn)品的應(yīng)用及研發(fā)值得從業(yè)者挖掘。
2019年，星巴克把爆品南瓜拿鐵帶入了中國(guó)。創(chuàng)造了超過6億美元市場(chǎng)的南瓜產(chǎn)品，是否能在中國(guó)復(fù)刻相似的奇跡？從目前來看，簡(jiǎn)單復(fù)刻未必是有效之舉，或許還得借國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)節(jié)日的東風(fēng)為國(guó)民營(yíng)造更多文化關(guān)聯(lián)性。
04
橫跨夏秋，不搶風(fēng)頭的最佳配角無花果
圖源：Unsplash
原產(chǎn)于中東的無花果，其實(shí)并不算大眾水果清單上的常客。根據(jù)成熟時(shí)間，無花果可以分為夏果和秋果，夏果7月上旬成熟，秋果8月下旬至10月中旬成熟。由于成熟無花果較軟，運(yùn)輸不便，過去常以果脯的形式在各地流通。直到產(chǎn)業(yè)帶、物流端在技術(shù)上的突破，鮮果的風(fēng)味才逐漸被大眾了解。尤其是秋果，歷經(jīng)三季，果內(nèi)儲(chǔ)存的花蜜果漿糖分充足，兼具水果的清甜和花的芬芳。
今年9月，百分茶通過一款“蘋蘋無花果”主動(dòng)給蘋果和無花果的味蕾碰撞創(chuàng)造條件。在無花果以果糖和葡萄糖為主的甜度加持下，平平無奇的蘋果飲品多了一些新意。巧合的是，紅牛也看中了相似的搭配，今年10月推出的冬季版紅牛，正是以蘋果、無花果和焦糖為主打的融合口味。而提及歐洲人“常用無花果搭配火腿和奶酪”的喜好，可以發(fā)現(xiàn)，厚實(shí)的火腿和奶酪在無花果豐富的酸類及酶類幫助下，能夠被腸胃更順暢地消化。無花果這種“錦上添花”的配角精神，在百分茶、紅牛們的創(chuàng)新下得到了延續(xù)。從功能性食品研發(fā)層面看，對(duì)于嗜甜又怕胖的人群，高纖維、甜而不膩的無花果堪稱寶藏，餐桌配角有望成為減脂食品界的主角，同時(shí)，我們也期待看到更多玩家豐富無花果的應(yīng)用場(chǎng)景。
冬季版紅牛，圖源：Foodbev
05
網(wǎng)紅的下一站，讓“限定”成為“常青”
只要取材有道，秋冬的寒意不能阻擋美味的推陳出新。一道道“限定款”的涌現(xiàn)，也讓季節(jié)更替變得值得期待。飲品、甜品，乃至零食、功能食品界在應(yīng)季食材上的加碼，就像一場(chǎng)和時(shí)間的賽跑。特定食材的爆紅，本質(zhì)上伴隨著一定的偶然性，而從“限定款”成長(zhǎng)為“常青款”，還需要溯源地、供應(yīng)鏈、品牌方、營(yíng)銷端在原料品質(zhì)、產(chǎn)品差異化、文化屬性等方面共同努力。
參考來源：
1、喜茶和奈雪能拯救柿子嗎，半熟財(cái)經(jīng)
2、去年就預(yù)測(cè)的爆款，歡牛、Basdban、盒馬都盯上，你跟上了嗎，東京烘焙職業(yè)人
3、2022飲品店最流行的產(chǎn)品元素，可能是“諧音梗”，飲力實(shí)驗(yàn)室
4、「于小菓」創(chuàng)始人于進(jìn)江：讓點(diǎn)心承載文化傳遞的使命，新消費(fèi)造物者
頭圖來源于unsplash，圖片地址：https://images.unsplash.com/photo-1601275874186-86dea41a4b7f?ixlib=rb-4.0.3&ixid=MnwxMjA3fDB8MHxzZWFyY2h8MTJ8fGNoZXN0bnV0fGVufDB8fDB8fA%3D%3D&auto=format&fit=crop&w=500&q=60
