要說(shuō)最近的網(wǎng)絡(luò)熱詞，那必須是“科技與狠活”和“海克斯科技”，兩者穩(wěn)握流量密碼，一度把“三花淡奶”“醬油“頂上輿論風(fēng)口。

或許很多人都沒想到，在外吃的肉湯居然可能是淡奶兌的，更沒有想到我們天天吃的醬油加點(diǎn)色素、香精就能調(diào)出來(lái)......

在“絕命毒師、煉金術(shù)士”的海克斯科技博主辛吉飛的視頻里，各種添加劑被有條不紊的加入食物中，完美的復(fù)刻了一道道我們常見的奶茶、濃湯、肉串等小吃的加工過(guò)程。

他魔性又洗腦的“全是科技與狠活兒”“頭發(fā)掉光光”，再加上標(biāo)志性的歪嘴動(dòng)作，讓人瑟瑟發(fā)抖，震驚又憤慨，原來(lái)我們吃的都是食品添加劑！

在他的影響下，一大批人變成妥妥的“成分黨”，有的人甚至連夜翻出家里的食物，一個(gè)一個(gè)的翻看配料表，發(fā)現(xiàn)上面全是密密麻麻的看不懂的食品添加劑。導(dǎo)致人們?cè)娇丛接X得害怕，這么多“科技與狠活”，那還有啥能吃?。?/p>

事實(shí)上，沒必要過(guò)于驚慌。

?？怂箍萍疾┲餍良w，讓全網(wǎng)知道了“三花淡奶”。原來(lái)餐飲行業(yè)里，那些看起來(lái)誘人的奶白色肉湯，可能不是大火慢燉精心熬煮出來(lái)的，而是“我一勺三花淡奶”就能立馬搞定。

很多人看到這會(huì)覺得很倒胃口。三花淡奶是什么海克斯科技？用它勾兌出來(lái)的“乳白色肉湯”會(huì)不會(huì)全是添加劑？

“三花淡奶”中，“三花”其實(shí)是雀巢旗下的子品牌，“淡奶”是牛奶經(jīng)濃縮制成的乳制品，甜點(diǎn)、咖啡、奶茶中其實(shí)經(jīng)常用到。三花淡奶也并不是沒有營(yíng)養(yǎng)的垃圾調(diào)味品，同等質(zhì)量的淡奶，其蛋白質(zhì)、脂肪含量可以是牛奶數(shù)倍。

所以，“三花淡奶”不過(guò)是一款普通的奶制品，沒什么可怕的。

很多人覺得難以接受“三花淡奶”的另一個(gè)原因可能在于，感覺自己受到了欺騙。中國(guó)人愛喝湯，尤其偏愛燉到乳白色的濃湯。覺得煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，湯色越白，就越有營(yíng)養(yǎng)。而快捷易得的三花淡奶，讓肉湯喪失了靈魂和精華。

實(shí)際上，乳白色肉湯沒啥營(yíng)養(yǎng)。

乳白色只是乳化的脂肪，肉類中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大部分是不溶于水的，所以熬煮不出來(lái)的[1][2]。煲湯時(shí)間越久，反而可能導(dǎo)致食物中的氨基酸類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被破壞，湯內(nèi)嘌呤和脂肪增加[3][4]。

一勺三花淡奶勾兌的乳白色濃湯可能比長(zhǎng)時(shí)間熬煮出來(lái)的濃湯，更健康一些（當(dāng)然，最好是吃肉就行，少喝湯）。

至于三花淡奶勾兌出來(lái)的味道如何嘛，三花淡奶本身脂肪含量就不低，兌出來(lái)的濃湯并沒有喪失脂肪濃郁醇厚的香氣。如果不是辛吉飛戳破了這個(gè)餐飲行業(yè)的秘密，想必大家在飯店里吃的都挺開心的，因?yàn)楦緡L不出來(lái)。

02

肉味香膏

說(shuō)到肉湯，就不得不提到一個(gè)?？怂箍萍肌馕断愀?。熬煮的骨湯風(fēng)味不夠，加一點(diǎn)肉味香膏，立刻獲得濃郁風(fēng)味。

肉味香膏，本質(zhì)是一種漿膏質(zhì)地的香精。

大家不要看到香精就慌了。

辛吉飛的視頻曾經(jīng)展示了肉味香膏的制作過(guò)程。一點(diǎn)豬肉、水、加酶、果葡糖漿、香辛料、白砂糖、鹽，呈味核苷酸二鈉、又是攪碎又是加熱的，一通操作得到了看上去像醬的肉味香膏。

豬肉、糖、鹽......這里肉味香膏的制作原材料和調(diào)味品大部分都很常見，大家平時(shí)自己做飯也會(huì)用到。唯一有點(diǎn)陌生的可能是“呈味核苷酸二鈉”。

這個(gè)“呈味核苷酸二鈉”，其實(shí)是用淀粉、糖質(zhì)為原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵或者酶解成了的兩種核苷酸，再加工做成的一種增味劑[5][6]。

通俗點(diǎn)說(shuō)它和味精的作用一樣，但是比味精效果更好，兩者通常一起使用，產(chǎn)生”鮮味相乘“的效果。我們平時(shí)烹調(diào)用的的雞精，以及一些調(diào)味醬汁、調(diào)味醬，在一些醬油中其實(shí)都加有“呈味核苷酸二鈉”增香[7]。

依照《GB 2760-2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，這個(gè)呈味核苷酸二鈉可以在幾乎各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用[8]。

辛吉飛的視頻拍的是自家廚房，畫面不太整潔美觀，成品賣相看起來(lái)有點(diǎn)惡心。實(shí)際上，現(xiàn)代化流水線和生產(chǎn)車間制作出來(lái)的肉味香膏，需要滿足食品用香精國(guó)標(biāo)的原料、工藝、理化指標(biāo)等要求，相對(duì)來(lái)說(shuō)，是更加干凈安全的。

而且各類香精其實(shí)在食品中的使用是很少的，一般用量為0.1%-0.6%，比如1噸的食物中香精含量也就添加1-2公斤。

所以，其實(shí)肉味香膏并不是什么聞之色變的東西。

辛吉飛的視頻里提到一款學(xué)生牛奶，從標(biāo)簽上看這款學(xué)生牛奶屬于“調(diào)制乳”，配料里依次是：”生牛乳、飲用水、白砂糖、單、雙甘油脂肪酸酯、食品用香精“。

視頻里，辛吉飛心疼的說(shuō)：“調(diào)制乳就是奶粉兌水”、“為什么給下一代喝這種東西，就給他喝板板正正的純牛奶不好嗎？”

先拋開調(diào)制乳是否營(yíng)養(yǎng)以及值不值得下一代人喝，我們先回答一些小問(wèn)題。

首先，調(diào)制乳全都是奶粉兌水嗎？

調(diào)制乳國(guó)標(biāo)內(nèi)是這么規(guī)定的：調(diào)制乳必須“以不低于 80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料”[9]。

也就是說(shuō)，調(diào)制乳的原料有2種。一種是生牛乳——也就是鮮牛奶。另一種是復(fù)原乳——簡(jiǎn)單粗暴理解就是，奶粉兌水。

國(guó)標(biāo)對(duì)復(fù)原乳有明確的規(guī)定，如果用了，就必須醒目的字樣標(biāo)出來(lái)[9]。視頻里很清晰可以看到，配料表里第一位就是“生牛乳”，但?？怂箍萍疾┲髯屧u(píng)論區(qū)一大片網(wǎng)友都誤以為“生牛乳就是奶粉兌水”。

再退一步講，奶粉兌水就很垃圾嗎？

生牛乳中約87%都是水，其次才是乳脂、乳蛋白、乳糖等這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。所謂乳粉，其實(shí)就是將液態(tài)牛乳進(jìn)行脫水干燥，從而方便運(yùn)輸和延長(zhǎng)保質(zhì)期[10]。

生牛乳在加工成乳粉過(guò)程中，確實(shí)會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)。但整體而言，乳粉依然是重要的營(yíng)養(yǎng)攝入來(lái)源。

國(guó)標(biāo)規(guī)定，每100g全脂調(diào)制乳的蛋白質(zhì)含量不得低于2.3g，脂肪不得低于2.5g[9]，而巴氏殺菌乳兩個(gè)指標(biāo)的最低限值分別是2.9g、3.1g[11]。兩者相比雖然有些差異，倒也沒有那么大。

要說(shuō)調(diào)制乳的槽點(diǎn)，可能就是添加了“糖”，喝多了可能長(zhǎng)胖或者長(zhǎng)蛀牙。但要說(shuō)毒害下一代，那真的是太冤枉調(diào)制乳了。

當(dāng)然，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來(lái)說(shuō)，肯定建議大家首選純牛奶或者巴氏殺菌乳。但是很多小朋友挑食不愛喝純牛奶，這種時(shí)候，甜甜的調(diào)制乳的優(yōu)勢(shì)就發(fā)揮出來(lái)了。只要控制好攝入量，調(diào)制乳仍然是補(bǔ)充蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。

看完辛吉飛的自制果凍視頻，很多人肯定再也不敢放心吃果凍了，畢竟是“全是科技與狠活“。辛吉飛半藏半露的態(tài)度，很容易讓人誤以為“果凍是色素+膠水做的垃圾食品。”

但是，食品膠可不是什么合成塑料用的那種膠。

果凍之所以形成這種質(zhì)地，主要就是食用膠體，尤其是卡拉膠。

卡拉膠又叫角叉菜膠、鹿角藻膠，是從麒麟菜、石花菜等紅藻類海草中提煉出來(lái)的親水性膠體[12]。

其實(shí)能用到食品里的其他膠體是一樣的，基本是天然提取物，并不是化學(xué)合成的，比如魔芋膠也是從魔芋中提取出來(lái)的，再比如海藻酸鈉是從褐藻類的海帶里提取出來(lái)的。

我們?nèi)粘Ｉ钪形唇?jīng)加工的膠體食物也很多，比如斑鳩葉、愛玉，石花菜。

而且食用膠體是食用最為廣泛的食品添加劑，大家平時(shí)吃的糖果、飲料、冷凍食品都含有食品膠[12]。

它的安全性也是毋庸置疑的。FDA允許食品中使用卡拉膠可以按需求量添加[13]，WHO的評(píng)估報(bào)告說(shuō)對(duì)于特殊醫(yī)療用途的嬰兒配方中1000mg/L以內(nèi)都是安全的[14]。

除了食用膠成了大怨種，另一個(gè)倒霉蛋就是食用色素了。

辛吉飛的視頻里果凍加了很深的色素，果膠含量也比較高，看上去沒有什么食欲，但實(shí)際上食品廠家生產(chǎn)的果凍配方都是有比例的，要滿足法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)確保安全性，也會(huì)做很多感官實(shí)驗(yàn)，生產(chǎn)出來(lái)的食品好看又好吃。

果凍本身的熱量大多不高，用它來(lái)做解饞小零食，真的再合適不過(guò)了。

05

勾兌醬油

沒想到千家萬(wàn)戶都在用的日常調(diào)味品——醬油，成為了”科技與狠活“的首要代表。

看了辛吉飛講”合成勾兌醬油“的視頻，網(wǎng)友直呼”天啦！醬油都不敢吃了！“”都扔掉了，以后做飯只放鹽就行?！?/p>

別急著扔自家醬油。辛吉飛一頓猛如虎的操作，調(diào)制的根本就不是“醬油”。

根據(jù)工藝分，醬油可以分為釀造醬油和配制醬油[15]?！搬勗臁鳖櫭剂x就是指用大豆、小麥粉或者麥麩發(fā)酵得到了醬油，要求要有完整的發(fā)酵釀造工藝[16]。

“配制醬油”，則是以不少于50%的釀造醬油，加調(diào)味液、食品添加劑等配制而成[17]。

早些年，國(guó)標(biāo)單獨(dú)用了兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)分開規(guī)定了“釀造醬油”和“配制醬油”，而且包裝上必須顯著的標(biāo)示出類別。

但是，這幾年醬油的國(guó)標(biāo)更加嚴(yán)格了。

2019年，《GB 2717-2018 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》實(shí)施后，就沒有“配制醬油”這個(gè)說(shuō)法了，只有按照要求發(fā)酵釀造的醬油才能叫醬油或釀造醬油，那些用“酸水解植物蛋白調(diào)味液”配制而成的醬油不能再叫“配制醬油”了，而是按照“復(fù)合調(diào)味料”管理[18][19][20]。

2021年，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布公告再次明確，企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”的產(chǎn)品[21]。

所以對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，只要標(biāo)簽上寫著“xx醬油”兩個(gè)字，基本就是釀造醬油無(wú)疑了。

至于辛吉飛食品勾兌的那個(gè)東西只含有一丟丟釀造醬油，充其量叫做“醬油風(fēng)味調(diào)味液”，味道跟真正的醬油差遠(yuǎn)了。

你只要識(shí)字，基本上不會(huì)買到這么離譜的假醬油。

還有一個(gè)爭(zhēng)議點(diǎn)，醬油里有添加劑正常嗎？

就拿防腐劑來(lái)說(shuō)，不添加防腐劑可能變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)更大一點(diǎn)。

醬油釀造過(guò)程中多種菌種混合發(fā)酵，生產(chǎn)醬油的原料本身就富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，生產(chǎn)儲(chǔ)存中很容易被微生物污染。所以，現(xiàn)代工藝的釀造醬油里，或多或少都會(huì)添加化學(xué)防腐劑防止腐敗微生物污染變餿[22][23][18]。

現(xiàn)代食品加工，“0添加”基本不可能，也沒必要。還是那句話，只要按規(guī)定添加，都是安全的，不用過(guò)于擔(dān)心。

06

合成牛排

一說(shuō)到合成牛排，大家馬上就聯(lián)想到：僵尸肉、添加劑，各種食品安全問(wèn)題，而辛吉飛“科技與狠活”系列中的合成牛排視頻，完美的將消費(fèi)者對(duì)合成牛排所擔(dān)憂的問(wèn)題演繹了出來(lái)。

問(wèn)題來(lái)了，低至十塊錢一片的合成牛排到底能不能放心吃？

首先，人們最不放心的就是合成牛排中所使用的添加劑。合成牛排的配料除了牛肉，還會(huì)添加水、醬油、調(diào)味料等輔料，以及卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、六偏磷酸鈉等食品添加劑[24]。

辛吉飛視頻中使用的將碎肉拼接起來(lái)的催化劑，其實(shí)就是卡拉膠?？ɡz作為“粘合劑”，能將碎肉拼接成一塊完整的牛排[25]。

它的安全性問(wèn)題，我們已經(jīng)提了很多遍了，卡拉膠作為一種食品膠，只要在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量?jī)?nèi)使用，并不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)?？ɡz并不會(huì)被胃腸道吸收，你吃了多少就會(huì)拉出來(lái)多少[26]。

除了添加劑問(wèn)題，人們對(duì)于合成牛排所使用的邊角料也有所擔(dān)憂，怕吃到“僵尸肉”。如果想減少踩”僵尸肉雷”的概率，建議還是從正規(guī)渠道購(gòu)買，因?yàn)橐恍﹪?yán)格的電商平臺(tái)會(huì)對(duì)生鮮賣家嚴(yán)格把關(guān)，除了必要的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品許可證，還會(huì)額外要求提供檢疫報(bào)告、質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告[27]。因此從正規(guī)渠道購(gòu)買的合成牛排質(zhì)量還是有一定的保障的。

只不過(guò)要注意的是，不同于原切可以五分熟，合成牛排得做成全熟才能吃。

原因是重組牛排由于經(jīng)過(guò)預(yù)先腌制，由碎肉重組而成，內(nèi)部容易滋生細(xì)菌，可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品內(nèi)部細(xì)菌總數(shù)偏高[24]。因此，在吃合成牛排之前，記得一定得烹飪至全熟再吃！

當(dāng)然，合成牛排口感肯定比不上原切牛排。但它最大優(yōu)點(diǎn)是非常便宜。9塊9買個(gè)合成牛排，還要啥自行車？

07

合成牛肉干

在辛吉飛的合成牛肉干的視頻中，使用冷凍雞肉，再使用可以將雞肉“包裝”成牛肉的添加劑，就制作出了幾乎能以假亂真的牛肉干。

看起來(lái)各種調(diào)味品、添加劑咔咔咔的一頓放，讓人覺得這樣做出來(lái)的合成牛肉干添加劑多得下不去口。

視頻中用了冷凍雞肉、食用鹽、味精、燒烤牛肉精油，焦糖色素等材料，是不是一聽到燒烤牛肉精油、焦糖色素這種不熟悉的名稱就開始食品安全恐慌了？

燒烤牛肉香精其實(shí)是一種肉味香精，肉味香精的成分是乙基麥芽酚，這是我國(guó)規(guī)定允許使用的食用香精香料。在GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》確認(rèn)了該物質(zhì)可以作為食品用合成香料，且并未進(jìn)行限量要求。

但由于過(guò)量食用乙基麥芽酚會(huì)對(duì)人的肝臟產(chǎn)生一定影響，對(duì)人體危害較大，因此在食品生產(chǎn)中需適量使用。聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專業(yè)委員就會(huì)對(duì)此做出了相關(guān)規(guī)定：乙基麥芽酚人均每天的攝入量以體重計(jì)不能超過(guò) 2 mg/kg, 食品加工中的指導(dǎo)用量為100~200 μg/kg[28]。

而讓雞肉能變成“牛肉色”的就是焦糖色，也就是醬色。其實(shí)它的使用很廣泛，在可樂(lè)、醬油、醋、果凍、肉類甚至是口香糖等食品上，你都能看見它的身影[29]。

關(guān)于焦糖色，世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)早就公布其為一種安全的、無(wú)害的食品添加劑，并且嚴(yán)格規(guī)范每個(gè)種類的可接受每日攝入量（ADI）[29]。只要合理限量添加，就不會(huì)產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。

08

牛肉丸

辛吉飛視頻中的手打的Q彈牛肉丸，是由面筋粉、食用鹽、味精、磷酸鹽、牛肉香精、食用油、色素、冷凍老姜絲肉、轉(zhuǎn)氨酶劑做成的。

仔細(xì)觀察辛吉飛的配方，你會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)除了轉(zhuǎn)氨酶劑、牛肉香精有點(diǎn)疑惑外，其他的配料都是日常生活中常見的。

比如我們上邊說(shuō)到的肉味香精。牛肉香精是一種肉味香精，香精一聽起來(lái)就被貼出“不健康”的標(biāo)簽，但其實(shí)它作為一種食品添加劑已經(jīng)遍布我們的日常生活，比如方便面、米線、膨化休閑食品等方面[30]。牛肉香精常被用來(lái)改善口感和增加牛肉風(fēng)味[31]。

肉丸的制作包括絞碎、腌制、乳化等過(guò)程[32]。因卡拉膠則具有良好的吸水性、粘性和成膠能力[33]，在制作肉丸時(shí)加入卡拉膠，可以讓肉品和水粘合，使肉丸成型且更多汁。

而看起來(lái)就很像“黑暗配料”，讓人們從此不敢再吃便宜肉丸的轉(zhuǎn)氨酶劑，其實(shí)并不可怕。

它的全名叫做谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，簡(jiǎn)稱TG酶，由于其具有提升蛋白質(zhì)的凝膠及穩(wěn)定作用，它其實(shí)和卡拉膠一樣，也是用來(lái)達(dá)到肉制品食用品質(zhì)的食品添加劑之一，在食品工業(yè)被廣泛使用[25]。人們不必看到這種一長(zhǎng)串化學(xué)名的添加劑就開始擔(dān)心害怕是否有安全問(wèn)題。

這樣看來(lái)，辛吉飛的手打牛肉丸其實(shí)就一個(gè)缺點(diǎn)——肉含量不夠、不是真的牛肉丸罷了。大家平時(shí)購(gòu)買肉丸時(shí)看好配料表，只含有牛肉且牛肉在配料表中排名靠前，基本就不會(huì)遇到這類問(wèn)題。

當(dāng)然，辛吉飛算是為很多人揭開了餐飲行業(yè)的隱秘一角。偷工減料、魚目混珠確實(shí)值得我們每個(gè)人警惕，但另一方面，大家也不用太焦慮。比起食品添加劑，生活中過(guò)量攝入的糖和鹽可能才是更大的健康殺手。

本文科學(xué)性由美國(guó)伊利諾伊大學(xué)香檳分校食品科學(xué)博士 綿冰 審核