文：潘嫻
來源：小食代（ID：foodinc）
在美味這件事上，全球最大食品企業雀巢旗下的豪吉亮出了有30多年沉淀的“秘密武器”。
昨日，這個專注川味調味的品牌發布了首個以川菜為核心基礎，針對菜肴調味的科學理論——“豪吉味型金字塔”。
“我們準備了很久來發布這個成果。早在去年，現任雀巢集團執行副總裁、雀巢大中華大區董事長兼首席執行官張西強先生就提出，豪吉30多年的科研積累很深厚，但缺乏科學系統整理，應該梳理出來和外界分享。”雀巢大中華大區烹調食品業務單元負責人曹輝向小食代透露，隨著川菜遍布全國，雀巢希望借助這一理論助力產業發展，并支持豪吉增長。
雀巢集團執行副總裁、雀巢大中華大區董事長兼首席執行官張西強
他還在與小食代的單獨交流中稱，目前，由太太樂、豪吉、美極、植物肉品牌嘉植肴組成的烹調食品是雀巢大中華大區最大的業務單元。其中豪吉為第二大品牌，近年一直保持雙位數增長。
01
藝術+科學
“一菜一格，百菜百味”，以麻辣鮮香為特色、中國八大菜系之一的川菜已走向大江南北。
中國連鎖經營協會（CCFA）與華興資本聯合發布《2021年中國連鎖餐飲行業報告》提到，從2013年至今，川菜逐漸完成了對全國消費者的覆蓋，成為中式餐廳市場第二大品類，僅次于火鍋。
在雀巢看來，川菜普及一方面為川調帶來巨大機遇，但另一方面也急需解決手藝傳承難、風味不夠正宗的問題。 “由于原料、調味料、烹飪手法的多樣性，很多廚師難以真正掌握川菜烹飪方法，尤其是華西地區以外的新手廚師。”曹輝說。
雀巢大中華大區烹調食品業務單元負責人曹輝
比如，單是記住輔料種類和用量就能讓不少人頭疼。“像粵菜或江浙菜常用的香辛料可能在10種以內。但川菜僅是細分的辣椒、花椒就超過10種，新手很難記住整個菜譜。而且很多放料會說‘少許’、‘適量’，廚師可能要很多年積累才真正做到心中有數。”四川豪吉食品有限公司總經理覃蕾在交流中稱。
四川豪吉食品有限公司總經理覃蕾
因此，該品牌憑借30多年經驗，聯合四川大學以及雀巢全球研發的系統提出了“豪吉味型金字塔”，希望用淺顯易懂的方式來解釋川菜調味邏輯。
據悉，“豪吉味型金字塔”有三層結構，“地基”負責形成底味，包括酸、甜、苦、咸、鮮5大基礎味，以單一或復配的形式呈現；腰部為決定主體味道的風味，由麻、辣、澀以及脂肪味、金屬味等融合而成，如麻辣、酸辣；頂部是增強菜肴吸引力的香味，主要源自原料中的揮發性香氣成分。三者協調統一才能實現整體味道的完美呈現。
“烹飪是一門藝術，豪吉希望把藝術和科學結合起來，向用戶提供更好的美味解決方案。”曹輝稱。
小食代了解到，針對“豪吉味型金字塔”的每層結構，該品牌都擁有相對應的產品，如形成咸鮮底味的雞精、提取麻辣風味的川香汁和川辣醬系列、提升香味的藤椒油，以向用戶提供一站式的解決方案。
“豪吉味型金字塔”概念的成型獲得了雀巢全球研發團隊的共同參與
值得一提的是，在呈現地道川味的同時，豪吉也留下了差異化和創新空間。
覃蕾說，以川香汁為例，系列產品已經鎖住麻辣鮮香的基底，即便廚師想額外添加醋、糖或其他輔料來形成特色，也能夠保證最終的地道川味呈現。
“其實在面向公眾發布豪吉味型金字塔前，這一概念已經被使用在我們的產品研發和面向專業大廚的推廣中。”曹輝表示，希望這一理論能助力川調和川菜行業發展。該品牌將繼續依此來洞察和理解用戶需求，開發新品和菜式應用。
四川大學農產品加工研究院院長何強現場分享
02
全國化提速
隨著川菜出川，豪吉也加快了從區域品牌向全國品牌邁進的腳步。
資料顯示，豪吉于1987年在四川成立。2002年，雀巢注資豪吉，成立中外合資四川豪吉食品有限公司。目前，豪吉在中國擁有三家工廠，以及一家集研發與體驗為一體的專業用戶體驗中心“靈感廚房”，旗下產品包括雞精、雞汁、松茸鮮、藤椒油、川香汁、川辣醬等。
小食代去年介紹過，豪吉超八成銷售來自西南地區。自2021年雀巢中國整合太太樂和豪吉后，未來幾年內，后者有望借太太樂全國資源大幅提升西南以外的市場銷售。
“過去一年里，我們內部更緊密了，與同屬烹調食品單元太太樂共享銷售網絡。這使豪吉在全國的銷售額，經銷商數量，市場能見度，覆蓋度等都取得了長足發展。”曹輝說。
小食代還了解到，由于兩個品牌最主要的收入都來自雞精，因此雙方協同發展時采取了不同打法。如在產品定位和功能上，太太樂強調“鮮味之王”的形象，幫助菜肴提鮮；豪吉則突出“地道川調專家”，其雞精旨在為川菜的飽滿底味打好基礎。
在去年完成整合的基礎上，雀巢大中華大區的獨立為豪吉帶來了更多機遇。
曹輝表示，一方面，新架構為中國市場和全球總部建立了直接的匯報關系，縮短溝通鏈路，提高重要策略的執行和貫徹效率。“這種管理方式使我們更好地接近消費者和客戶，開啟新的商業機會，在快速變化的環境中更加靈活”。
另一方面，豪吉也得到更多關注和賦能。例如，“豪吉味型金字塔”的發布便得到了位于德國的雀巢辛根食品研發中心支持。此外依托雀巢全球銷售網絡，豪吉在不少海外市場也取得了“亮眼成績”。
“自今年1月雀巢大中華大區成立后，我們將把握更多機會，把豪吉更快速地發展成全國性品牌。”曹輝稱，豪吉希望能成為“川式調味品在中國的第一品牌”。
他表示，未來豪吉還有很多機會點，包括進入更多川調品類；在雞精之外培育第二支柱，如復合調味料。“我們將繼續推進研發與創新產品，搶占更多川調市場。目前我們的新品已經規劃到了2025年，未來3年會看到豪吉推出更多產品”。
