文：唐飛
來源：價值星球Planet（ID：ValuePlanet）
很多人不知道，我們?nèi)粘Ｊ秤玫柠u味食品，已經(jīng)有幾千年歷史了。
西晉文學(xué)家左思在《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味”，甘甜之和……五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者，莫不畢際”的記載，“調(diào)夫五味”講的就是鹵的調(diào)味方式。
清代的《隨園食單》《調(diào)鼎記》和李化楠著《醒園錄》對鹵水、鹵法和鹵方都有詳細介紹，并劃分出“南鹵”和“北鹵”兩大派別，分川、粵、潮、客四大鹵系。
在《紅樓夢》第八回里，賈寶玉去看薛寶釵，兩個人比較著各自脖子上戴的物件。薛姨媽已在外面擺了幾樣細茶果來留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信，薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來與他嘗。
這里的“糟”在古代即指鹵，而鴨信就是鴨舌，賈寶玉家世顯赫，山珍海味也吃過無數(shù)，卻獨夸糟鵝掌鴨信，足見鹵味對于古人的誘惑力。
傳統(tǒng)美食步入新時代后，已經(jīng)發(fā)展成一個極具增長潛力的千億市場。
東亞前海證券預(yù)計中國鹵制品市場規(guī)模在2023年將突破4000億元，2021年-2023年的CAGR為10.86%，超過其他餐飲細分類產(chǎn)品。
市面上常見的鹵制食品主要包括禽類、畜類、素食類和水產(chǎn)類等四大類型，因為可以鹵制的食品眾多，在一定程度上巧妙地避開了農(nóng)副產(chǎn)品的季節(jié)性問題。再加上不同地區(qū)居民消費水平、習(xí)俗和飲食習(xí)慣不同，鹵制品的銷售與經(jīng)濟周期的相關(guān)性也較小。
正因為如此，鹵制品賽道已經(jīng)誕生了多家上市企業(yè)，較為知名的如絕味食品、周黑鴨、煌上煌等，9月26日剛上市的紫燕食品開盤直接漲停，截至當(dāng)日收盤，紫燕食品股價漲幅44.03%，市值近90億元。
01
資本熱捧“鹵菜”
根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，中國佐餐鹵制品市場規(guī)模將在2023年達到2100億，占比約52%，同期休閑鹵制品規(guī)模超1900億，占比約48%，合計超過4000億元。
隨著各品牌供應(yīng)鏈布局趨于完善，疊加消費升級所帶來的消費頻次和客流量的提升及鹵制品品牌化的影響，佐餐鹵制品市場在2015-2020年間步入了高速增長階段，CAGR達18.8%，預(yù)計2021年-2023年的CAGR為10.86%。
這樣的高速擴張離不開資本支持，資料顯示2016年資本開始涌入“鹵味”賽道，2021年達到融資高峰。
圖源：浙商證券
對于資本的大量涌入，相關(guān)人士解讀為，一方面是因為鹵制品產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度高，可以通過連鎖加盟大規(guī)模鋪開，從而獲得規(guī)模效益；另一方面，疫情也擠掉了一些行業(yè)存在的泡沫，像鹵制品這種線下業(yè)務(wù)具備穩(wěn)定的現(xiàn)金流，逐漸成為資本追逐的標(biāo)的。
而且由于鹵制品的產(chǎn)品口味豐富度高、工藝標(biāo)準(zhǔn)難度較低，所以鹵制品的進入門檻較低。讓眾多創(chuàng)業(yè)者有機會進入這一領(lǐng)域，對于專業(yè)度和啟動資金要求也相對較低，如果口味能夠得到消費者認可，就有可能實現(xiàn)盈利。
表面上看，這是一個高增速的市場，且又有大量資本支持，但實際上鹵制品行業(yè)集中程度很低，佐餐鹵制品的龍頭紫燕食品2019年的市占率為2.62%，CR5加起來還不到5%；休閑鹵制品的龍頭絕味食品2021年的市占率為9.1%，R3則只有15%左右。
企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年9月8日國內(nèi)與“鹵味”相關(guān)的在業(yè)、存續(xù)企業(yè)一共有17.98萬家。
這就意味著，想從這樣一場混亂的戰(zhàn)局中“殺出來”并不容易。
02
Z世代倒逼“鹵味”升級
整體上看，我國鹵制品可以分為三大流派——北方醬鹵、中部川鹵、南方粵鹵。
也正是由于這種“普世”的分類，鹵制品在全國各地的餐桌上都有一席之地。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2021年有超過96.6%的人購買過鹵制品，而且有超過90%的消費者喜歡購買鹵制品。其中53.5%的消費者購買頻次在每月2次及以上；33.9%的消費者單次消費金額高于40元。
如果按人群來劃分，這些消費者以女性居多（占58.7%），而且以中青年為主（占78.9%）。
東亞前海證券的報告指出，我國Z世代（指1995年至2009年出生的一代人）消費者正在刺激鹵制品行業(yè)轉(zhuǎn)型升級。
在食品選購上，Z世代偏好線上消費，做飯意愿不高，希望尋找既美味衛(wèi)生、價格親民又方便的飲食解決方案，這恰好助推佐餐鹵制品的銷售。
同時，疫情的常態(tài)化管理增加了居家消費場景，由于年輕消費者普遍缺乏烹飪技巧和時間，會相對更容易接受預(yù)制菜、零食等形式的產(chǎn)品。在產(chǎn)品的包裝、口味、便攜性上，休閑鹵制品更迎合年輕消費者的需求。
而且Z世代消費者喜歡追求口感、嘗試新鮮事物，這就讓包括甜香、咸香、鮮香、醬香、酸辣、甜辣、麻辣、香辣等多種口味的鹵制品都有了市場。比如，周黑鴨就頻頻推出適應(yīng)年輕人口味的新品，像香辣蝦球、軟糯糯的虎皮鳳爪、去骨鴨掌、鹵魷魚等；煌上煌更是推出新品牌“獨椒戲”，主打鹵豬蹄、烤串等品類。
而為了爭取更多年輕消費者，鹵制品企業(yè)也積極擁抱新的傳播渠道。頭部鹵制品企業(yè)會與抖音、快手、微博等平臺，或名人明星達成合作協(xié)議，憑借新媒體手段和名人效應(yīng)進行精準(zhǔn)廣告投放和引流，如周黑鴨選擇了金晨、賈乃亮、羅永浩等名人直播帶貨。
從營收占比來看，2021年休閑食品頭部企業(yè)絕味食品、煌上煌、周黑鴨的鹵制品業(yè)務(wù)收入分別有92.70%、77.38%、77.88%來源于線下門店。佐餐鹵制品頭部企業(yè)紫燕食品2021年H1的鹵制品業(yè)務(wù)收入有94.21%來源于線下門店。
*注：紫燕食品數(shù)據(jù)為2021H1，
截至2021年底，絕味食品、煌上煌、周黑鴨、紫燕食品的門店數(shù)量分別為13714家、4281家及2781家和5160家。
03
“四大天王”爭霸
紫燕食品上市后，進一步改變了中國鹵味江湖的格局，從絕味、周黑鴨、煌上煌的“三國殺”進入到“四大天王”爭霸的時代。
美團餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)布的《2022年鹵味品類發(fā)展報告》指出，“三巨頭”格局不再，第二梯隊呈“F4”——“早前，周黑鴨、絕味食品、煌上煌先后上市，被譽為‘鹵味三巨頭’，而今，絕味一枝獨秀，成為唯一一個萬店品牌，而紫燕百味雞、煌上煌、久久丫、周黑鴨四大千店品牌共同構(gòu)成第二梯隊。”
圖源：《2022年鹵味品類發(fā)展報告》
具體到產(chǎn)品落地時，區(qū)別于鴨脖的休閑零食使用場景，紫燕食品主打的是佐餐，即在家庭以及餐廳、酒店等餐桌消費場景享用的佐餐食品。這在某種程度上幫助紫燕食品形成了錯位競爭。
這種差異化的定位也直接導(dǎo)致了國內(nèi)鹵味品類中豬、牛等飽腹感強的紅肉制品占比高，休閑鹵味品類中鴨副、雞副等禽類制品占比高。舉例來看，絕味和紫燕產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)存在較為明顯的差異，紫燕明星大單品夫妻肺片占比34%左右，主要原材料為牛肉、牛肚等牛副產(chǎn)品，絕味以鴨脖等鴨副產(chǎn)品為主。
絕味和紫燕營業(yè)成本中原材料占比均在80%以上，紫燕原材料成本占比略高于絕味3-4個百分點。由于牛副、豬副等原材料作為傳統(tǒng)餐桌產(chǎn)品，下游消費分布較為分散，而鴨脖、雞副等原材料用于鹵制品消費占比較高，休閑鹵制品行業(yè)采購端整體議價能力更強，規(guī)模效應(yīng)也更為明顯。所以導(dǎo)致絕味目前的毛利率水平相對高。
綜合對比四家企業(yè)后也可以發(fā)現(xiàn)，“后浪”紫燕食品的毛利率仍處于低位，未來仍需要努力。
雖然“三巨頭”毛利高于紫燕食品，但三家在一定程度上都已經(jīng)出現(xiàn)了疲態(tài)。
同花順對絕味食品的盈利能力診斷顯示，與去年二季報相比，絕味食品運營能力明顯惡化。銷售回款能力顯著增強，但可持續(xù)經(jīng)營能力轉(zhuǎn)向惡化。煌上煌的業(yè)績也有較大壓力，半年報顯示，煌上煌營收和凈利潤同比增速為-15.98%和-46.70%，毛利率也從去年同期的33.97%下滑到今年的29.53%。
老虎證券則認為周黑鴨企業(yè)經(jīng)營效益大幅下降、營業(yè)收入增速大幅下降、可持續(xù)經(jīng)營能力大幅下降、支付債務(wù)利息能力大幅下降，似乎也在昭示著公司遇到的困局。
廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬認為，紫燕食品的消費場景要比周黑鴨、絕味食品等更加廣闊，更加豐富。“它的消費場景是佐餐，不單是休閑食品，消費者剛需性更強。未來紫燕食品的發(fā)展前景會更廣闊。”
然而，大潮之下，紫燕食品面臨的壓力也不小。絕味食品、周黑鴨、煌上煌“三巨頭”在前，一些規(guī)模尚小的品牌積極擁抱資本、接受資本助力，由“夫妻店”、“街邊攤”組成的“勢力”也不容小覷，一場鹵味江湖的千億市場爭奪戰(zhàn)正在打響。
參考資料：
[1]《休閑鹵制品行業(yè)專題分析報告：門店驅(qū)動空間充足，成長確定性強》，國金證券
[2]《傳統(tǒng)美食煥發(fā)新活力，千億市場大有可為——鹵制品行業(yè)深度報告》，東亞前海證券
[3]《行業(yè)集中化，龍頭差異化——鹵制品行業(yè)深度報告》，國泰君安證券
[4]《鹵味連鎖研究：絕味&紫燕對比》，信達證券
[5]《2022年鹵味品類發(fā)展報告》，美團餐飲數(shù)據(jù)觀
