在“鹵味三巨頭”之后，又有一家鹵味企業(yè)成功登陸資本市場(chǎng)。

9月26日，上海紫燕食品股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱“紫燕食品”）在上海證券交易所上市，成為繼絕味食品、周黑鴨、煌上煌之后上市的第四家鹵味企業(yè)，引起眾人關(guān)注。

集合競(jìng)價(jià)階段，紫燕食品以18.18元/股的價(jià)格頂格高開(kāi)漲20％；連續(xù)競(jìng)價(jià)階段，紫燕食品股價(jià)漲至21.82元/股，漲幅44.03%觸及新股上市首日漲幅限制，市值達(dá)到89.9億元。

據(jù)紫燕食品公告，紫燕食品本次以發(fā)行價(jià)格為15.15元/股的價(jià)格公開(kāi)發(fā)行4200萬(wàn)股。其中，網(wǎng)上投資者繳款認(rèn)購(gòu)的股份約3750.22萬(wàn)股，金額約5.68億元；網(wǎng)下投資者繳款認(rèn)購(gòu)的股份約419.87萬(wàn)股，金額約6361.07萬(wàn)元。

近年來(lái)，在新消費(fèi)浪潮之下，新興消費(fèi)品牌積極融資、老消費(fèi)品牌也向外部資本敞開(kāi)懷抱加速推進(jìn)上市，越來(lái)越多曾經(jīng)的小眾食品受到資本和消費(fèi)者的擁簇，鹵味即為其中一支。

相較于早已上市的“鹵味三巨頭”，紫燕食品對(duì)接資本的腳步稍顯緩慢，而且在疫情之后沖上市，頗有種“渡劫上市”的意味。

與目前已經(jīng)上市的絕味食品相比，無(wú)論在規(guī)模、市值還是知名度上，紫燕食品仍有一定的差距。截至9月26日收盤，絕味食品的股價(jià)為48.36元/股，市值294.33億元，依然穩(wěn)企鹵味行業(yè)巨頭的位置。而紫燕食品的上市，無(wú)疑將推動(dòng)鹵味賽道的競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)一步升級(jí)。

那么，紫燕食品的競(jìng)爭(zhēng)力到底如何？在資本的助力下，紫燕食品能改變鹵味賽道格局嗎？紫燕食品面臨的銷售渠道壓力和挑戰(zhàn)又是什么？

中國(guó)資本市場(chǎng)很久沒(méi)有迎來(lái)新的鹵味企業(yè)。

相關(guān)資料顯示，煌上煌于2012年上市、周黑鴨于2016年上市、絕味食品于2017年上市，在此后長(zhǎng)達(dá)5年的時(shí)間里都沒(méi)有新上市的玩家，這也在一定程度上說(shuō)明了此番邁入資本市場(chǎng)的紫燕食品為何會(huì)頗受關(guān)注——此前的鹵味賽道“太寂靜了”。

紫燕食品招股書顯示，其主要從事鹵制食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，主要產(chǎn)品包括夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等以雞、鴨、牛、豬等禽畜產(chǎn)品以及蔬菜、水產(chǎn)品、豆制品為原材料的鹵制食品。紫燕食品主要品牌為“紫燕”，其門店名為“紫燕百味雞”。

“在紫燕百味雞的產(chǎn)品里，我最喜歡藤椒雞，雞肉很嫩，味道香香麻麻的，雖然我這樣的南方胃會(huì)覺(jué)得里面放生辣椒不夠辣，但在飯店之外能吃到這樣的熟食還是相當(dāng)滿意的。”籍貫湖南的肖清（化名）如此形容紫燕百味雞給她的體驗(yàn)感。

后來(lái)，肖清也陸續(xù)嘗試了紫燕百味雞的夫妻肺片、鴨脖、豬頭肉以及海帶、藕片等素食產(chǎn)品，不過(guò)，她直言，這些產(chǎn)品給她的感覺(jué)都不及藤椒雞驚艷，“感覺(jué)中規(guī)中矩吧，相比其它飯店或者鹵味店，紫燕百味雞的這些產(chǎn)品的口感沒(méi)有很出彩。”

盡管門店叫“紫燕百味雞”，不過(guò)，紫燕食品最具代表性的產(chǎn)品卻是夫妻肺片，其主要收入也來(lái)源于此。

紫燕食品招股書顯示，2019年-2021年，夫妻肺片的收入分別為7.65億元、8.1億元和9.33億元，分別占其主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的31.43%、30.98%和30.18%。

整禽類產(chǎn)品在紫燕食品收入中的占比居第二位，2019年-2021年，收入金額分別為7.22億元、7.69億元和8.41億元，在主營(yíng)業(yè)務(wù)收入中的占比分別為29.66%、29.44%和27.21%。

圖 / 紫燕食品招股書

然而，在一路向資本市場(chǎng)高歌猛進(jìn)的同時(shí)，紫燕食品的業(yè)績(jī)表現(xiàn)卻并不樂(lè)觀，呈現(xiàn)增長(zhǎng)乏力的趨勢(shì)。

2019年、2020年，紫燕食品業(yè)績(jī)尚在雙增長(zhǎng)軌道上，其營(yíng)收分別為24.35億元、26.13億元，歸屬于母公司的凈利潤(rùn)分別為2.34億元、3.1億元。

進(jìn)入2021年，紫燕食品陷入增收不增利的境地，其全年?duì)I收為30.92億元，歸屬于母公司的凈利潤(rùn)下滑至2.72億元。

2022年上半年，紫燕食品實(shí)現(xiàn)營(yíng)收16.37億元，同比增長(zhǎng)16.52%，歸母凈利潤(rùn)為9331.94萬(wàn)元，同比下降27.16%。

紫燕食品方面表示，2021年及2022年1-6月，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)有所下滑，一方面受疫情影響，防疫管控措施的實(shí)施對(duì)線下終端門店銷售產(chǎn)生一定影響，進(jìn)而對(duì)整體盈利水平產(chǎn)生不利影響；另一方面，主要原材料采購(gòu)價(jià)格受境外疫情等因素影響自2021年下半年快速上漲，導(dǎo)致主要產(chǎn)品單位成本有所上升、毛利率有所下降。

而據(jù)紫燕食品方面結(jié)合市場(chǎng)環(huán)境和經(jīng)營(yíng)狀況初步測(cè)算，其業(yè)績(jī)?cè)鍪詹辉隼内厔?shì)未變。

據(jù)紫燕食品預(yù)測(cè)，2022年1-9月其營(yíng)收區(qū)間為27.1億元-28.2億元，同比增幅大致為14.14%-18.77%；歸母凈利潤(rùn)為2.22億元-2.38億元，同比降幅大致為24.38%-18.93%；扣非經(jīng)常性損益后的歸母凈利潤(rùn)為1.81億元-1.97億元，同比降幅大致為28.56%-22.24%。

圖 / 紫燕食品招股書

“從今年上半年業(yè)績(jī)來(lái)看，不止是紫燕食品，絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌這些鹵制品企業(yè)的業(yè)績(jī)都是下滑的。”長(zhǎng)期關(guān)注食品賽道的某券商分析師馮鑫（化名）對(duì)「子彈財(cái)觀」表示。

東方財(cái)富Choice數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，絕味食品（絕味鴨脖）營(yíng)收為33.36億元，同比增長(zhǎng)6.11%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為9859.27萬(wàn)元，同比下滑80.36%。

而周黑鴨、煌上煌上半年業(yè)績(jī)甚至不及紫燕食品，且營(yíng)收、利潤(rùn)處于雙降狀態(tài)。其中，周黑鴨營(yíng)收11.81億元，同比下降18.71％；母公司擁有人應(yīng)占溢利1837.7萬(wàn)元，同比下降91.99％。煌上煌的營(yíng)收為11.82億元，同比下降15.98%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為7991.55萬(wàn)元，同比下降46.7%。

“雖然現(xiàn)在美團(tuán)、餓了么這些外賣平臺(tái)已經(jīng)很發(fā)達(dá)，但配送范圍受限，而鹵制品保質(zhì)期短，對(duì)保鮮技術(shù)有很高要求，且經(jīng)營(yíng)渠道主要在線下，受疫情的影響比較大。”馮鑫表示。

據(jù)紫燕食品招股書披露，其主要終端門店分布于菜場(chǎng)、社區(qū)附近。這樣的布局極易受到疫情影響，在一定程度上也削弱了其觸達(dá)年輕消費(fèi)群體的能力。

圖 / 攝圖網(wǎng)，基于VRF協(xié)議

肖清告訴「子彈財(cái)觀」，她第一次接觸紫燕百味雞，是一兩年前去朋友家聚餐，去菜市場(chǎng)買菜時(shí)順便買的，“以前完全沒(méi)聽(tīng)過(guò)這個(gè)品牌”。

“紫燕百味雞這個(gè)品牌給我的感覺(jué)是知名度不高，像周黑鴨、絕味鴨脖、煌上煌這些品牌我們平時(shí)都有聽(tīng)說(shuō)，逛商場(chǎng)或者小吃街時(shí)也有接觸到辣鹵世家、鹵有有這種比較小眾的品牌，所以最初我還挺為這個(gè)品牌惋惜的，感覺(jué)有好吃的品類卻不火。”肖清表示。

在長(zhǎng)期的消費(fèi)過(guò)程中，在北京生活了5年的肖清也見(jiàn)證著紫燕百味雞的變化。

“紫燕百味雞以前給我的感覺(jué)挺依賴線下渠道的。”肖清告訴「子彈財(cái)觀」，一兩年前她想買紫燕百味雞的產(chǎn)品基本只能自己到店購(gòu)買，“以前在美團(tuán)、餓了么上的店很少，偶爾有個(gè)一兩家店但很快也下線了，只能叫跑腿購(gòu)買，跑腿費(fèi)還挺貴。”

不過(guò)，她注意到，現(xiàn)在外賣平臺(tái)上北京各地區(qū)已經(jīng)有了很多紫燕百味雞的門店，“感覺(jué)附近門店的數(shù)量增加了很多，應(yīng)該是品牌在北京的規(guī)模擴(kuò)張了，線上業(yè)務(wù)也做起來(lái)了。”

另外，在肖清看來(lái)，紫燕百味雞門店對(duì)菜市場(chǎng)的依賴性挺大，“幾個(gè)月前，我家附近菜市場(chǎng)邊上開(kāi)了一家紫燕百味雞門店，后來(lái)菜市場(chǎng)搬遷，不久后這家店也關(guān)門了。但距離不遠(yuǎn)的一家絕味鴨脖卻活得好好的，其實(shí)兩家店賣的東西在我看來(lái)差別不是太大，紫燕的產(chǎn)品還更豐富一些，可能還是品牌影響力差點(diǎn)意思吧！”

在疫情“黑天鵝”的沖擊之下，線下餐飲業(yè)受到不小影響，也促使餐飲業(yè)加大線上投入，靠開(kāi)直播、上外賣等多種方式“自救”。從紫燕百味雞的動(dòng)向看，也同樣如此。

紫燕食品方面告訴「子彈財(cái)觀」，其已正式入駐電商平臺(tái)，逐步構(gòu)建了包括電商渠道銷售、商超渠道銷售、團(tuán)購(gòu)模式等在內(nèi)的多樣化立體式營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)體系。

“現(xiàn)在，紫燕食品第三方電商渠道已經(jīng)覆蓋天貓商城（及天貓超市）、京東（及京東自營(yíng)）、有贊商城、微信等主流電商平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)絕大多數(shù)網(wǎng)購(gòu)消費(fèi)者群體的覆蓋。同時(shí)，為方便消費(fèi)者隨時(shí)隨地購(gòu)買紫燕產(chǎn)品，公司還開(kāi)展了與盒馬鮮生、叮咚買菜為代表的大型O2O生鮮電商的合作。”紫燕食品方面表示。

此外，紫燕食品方面表示，其募資中的1.2億元計(jì)劃用于品牌建設(shè)、天貓/京東旗艦店推廣及渠道建設(shè)，提升公司品牌影響力和消費(fèi)者認(rèn)知度，拓展?fàn)I銷渠道。

與絕味食品、煌上煌、周黑鴨等聚焦休閑鹵制食品領(lǐng)域的品牌不同，紫燕食品主要聚焦佐餐鹵制食品領(lǐng)域。或許，這也是其店鋪選址傾向于菜場(chǎng)、社區(qū)附近的原因所在。

不過(guò)，值得注意的是，據(jù)「子彈財(cái)觀」觀察，被紫燕食品列為在佐餐鹵制食品領(lǐng)域的主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之一的“廖記棒棒雞”，在北京西單、合生匯、大悅城等主流商區(qū)卻開(kāi)有多家店鋪，走的并不是菜場(chǎng)、社區(qū)這樣的“接地氣”路線，但依然有不錯(cuò)銷量。

“現(xiàn)在的消費(fèi)領(lǐng)域，小眾品類不斷崛起，迎合年輕人的喜好和消費(fèi)觀念非常重要。一方面，年輕人更敢于消費(fèi)、喜歡嘗試新事物；另一方面，年輕人樂(lè)于分享，對(duì)于品牌知名度的提升是非常有益的。”馮鑫告訴「子彈財(cái)觀」。

這在一定程度上來(lái)說(shuō)，紫燕食品乃至“鹵味三巨頭”依然要面臨不少新玩家的入場(chǎng)挑戰(zhàn)與搶奪份額，喜好多變的年輕消費(fèi)者只會(huì)忠于“好味道”而非某個(gè)品牌，鹵味賽道上的競(jìng)爭(zhēng)與壓力無(wú)時(shí)不在。

在馮鑫看來(lái)，鹵味這種即食食品，雖然可以采取真空包裝手段延長(zhǎng)保質(zhì)期，但口感也會(huì)受到影響，這也決定了若要觸及更多消費(fèi)者，鹵味企業(yè)就需要大量開(kāi)店。

“可以說(shuō)，鹵味企業(yè)門店多寡，銷售網(wǎng)絡(luò)的大小，決定了其競(jìng)爭(zhēng)力的大小。”馮鑫對(duì)「子彈財(cái)觀」表示。

美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)布的《2022年鹵味品類發(fā)展報(bào)告》指出，“三巨頭”格局不再，第二梯隊(duì)呈“F4”——“早前，周黑鴨、絕味食品、煌上煌先后上市，被譽(yù)為‘鹵味三巨頭’，而今，絕味一枝獨(dú)秀，成為唯一一個(gè)萬(wàn)店品牌，而紫燕百味雞、煌上煌、久久丫、周黑鴨四大千店品牌共同構(gòu)成第二梯隊(duì)。”

據(jù)公告披露，截止6月30日，絕味食品在中國(guó)中國(guó)大陸地區(qū)門店總數(shù)已達(dá)到14921家（不含港澳臺(tái)及海外市場(chǎng)）；煌上煌門店家數(shù)為4024家；周黑鴨門店總數(shù)為3160家。

截至2022年8月2日，紫燕食品營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)主要集中在華東、華北、華南、華中等區(qū)域，覆蓋20多個(gè)省、自治區(qū)、直轄市內(nèi)的180多個(gè)城市，在全國(guó)的加盟及直營(yíng)門店已突破5300家。

門店數(shù)量差異的背后，鹵味企業(yè)的“座次”也已因此改寫。而如前文所呈現(xiàn)的業(yè)績(jī)情況對(duì)比，門店數(shù)量多寡同樣與企業(yè)業(yè)績(jī)正向掛鉤。

目前來(lái)看，鹵味賽道前景還相當(dāng)廣闊。美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)布的《2022年鹵味品類發(fā)展報(bào)告》指出，2022年中國(guó)鹵制品行業(yè)規(guī)模將達(dá)3691億元，預(yù)計(jì)2023年達(dá)4051億元，2018-2021年復(fù)合增長(zhǎng)率為12.3%。而2021年，佐餐和休閑鹵制品行業(yè)規(guī)模分別為1792億元和1504億元。

值得注意的是，中國(guó)鹵味行業(yè)市場(chǎng)格局相當(dāng)分散，據(jù)《2022年鹵味品類發(fā)展報(bào)告》，佐餐鹵味品牌前三名只占據(jù)了2.84%的市場(chǎng)份額，休閑鹵味品牌前三名占據(jù)的市場(chǎng)份額也只有9.57%。

據(jù)紫燕食品招股書披露，2020年，其在國(guó)內(nèi)鹵制食品市場(chǎng)零售端的占有率約為1.48%-1.84%，在佐餐鹵制食品市場(chǎng)零售端的占有率為2.82%。

不過(guò)，即便市場(chǎng)分散，看似有很大發(fā)展空間，但鹵味企業(yè)要擴(kuò)張并非易事。

“各地區(qū)口味差異比較大，眾口難調(diào)，這是鹵味企業(yè)擴(kuò)張面臨的一大難題。而且相較于標(biāo)準(zhǔn)出品的休閑鹵制食品，佐餐鹵制品在初步標(biāo)準(zhǔn)化出廠的基礎(chǔ)上，需要人工進(jìn)行切、拌等二次加工，更難做到標(biāo)準(zhǔn)化，也就不利于全國(guó)擴(kuò)張。”馮鑫舉例道，“比如，僅僅只是拌菜這一道，北方可能喜歡放芝麻醬，但南方喜歡放辣椒。”

擴(kuò)張難這一點(diǎn)，從紫燕食品較高的區(qū)域集中度上可見(jiàn)一斑。雖然營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)遍及180多個(gè)城市，但紫燕食品的主要“戰(zhàn)場(chǎng)”還是在華東地區(qū)。

2019年-2021年，其在華東地區(qū)的銷售收入占主營(yíng)業(yè)務(wù)收入比例分別為 75.23%、74.81%和73.51%。這一數(shù)據(jù)，側(cè)面說(shuō)明紫燕食品在跨區(qū)域開(kāi)發(fā)市場(chǎng)上面臨的難度不小。

此外，馮鑫直言，鹵制品賽道存在大量街邊攤、夫妻店，分流了市場(chǎng)份額，且更為“接地氣”，而品牌化運(yùn)營(yíng)的鹵味品牌規(guī)模普遍都還偏小，知名度、資金都比較有限，但鹵制品對(duì)及時(shí)生產(chǎn)能力、冷鏈運(yùn)輸?shù)确矫娑加泻芨咭螅獢U(kuò)大規(guī)模，面臨的資金成本、技術(shù)水平和競(jìng)爭(zhēng)壓力等都不小。

隨著市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)張，“成本”已經(jīng)成為阻礙鹵味企業(yè)發(fā)展壯大的一座大山。如何把控好成本，考驗(yàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)能力。

紫燕食品方面告訴「子彈財(cái)觀」，隨著規(guī)模的持續(xù)擴(kuò)張，在價(jià)格成本方面，其為有效保證能及時(shí)以合理成本獲得充足的優(yōu)質(zhì)原料，與上游簽署了長(zhǎng)期合作協(xié)議及價(jià)格鎖定協(xié)議，鎖定優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商的產(chǎn)能資源及產(chǎn)品價(jià)格。

而在運(yùn)營(yíng)成本方面，紫燕食品方面表示，以經(jīng)銷模式為主的銷售模式，有效降低了公司自行開(kāi)發(fā)終端加盟門店在時(shí)間、成本上的不確定性以及對(duì)終端渠道的管理復(fù)雜度，對(duì)公司降低運(yùn)營(yíng)成本具有一定幫助。

根據(jù)紫燕食品招股書介紹，紫燕食品與經(jīng)銷商簽訂《特許經(jīng)營(yíng)合同》，經(jīng)銷商向其買斷產(chǎn)品，獲得授權(quán)在約定經(jīng)營(yíng)區(qū)域內(nèi)經(jīng)銷的特許產(chǎn)品，通過(guò)加盟門店實(shí)現(xiàn)終端銷售。紫燕食品對(duì)經(jīng)銷商及其終端加盟門店不具有控制權(quán)，各經(jīng)銷商及終端加盟門店實(shí)行獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧，但在具體經(jīng)營(yíng)方面須接受紫燕食品的業(yè)務(wù)指導(dǎo)與監(jiān)督。

2019年-2022年，紫燕食品主營(yíng)業(yè)務(wù)收入中，經(jīng)銷模式收入分別達(dá)到23.2億元、24.51億元和27.84億元，分別占其主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的95.72%、94.41%、91.31%；而其直營(yíng)模式帶來(lái)的收入只占1.79%、1.31%和1.15%。

在馮鑫看來(lái)，紫燕食品上市有助于其提升品牌影響力、加快擴(kuò)張速度，“一方面，企業(yè)可以有更多渠道募集更多資金用于自身發(fā)展；另一方面，在可信度上，作為上市公司，加盟商對(duì)于品牌的信任度也會(huì)提升。”

在消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)下，消費(fèi)者對(duì)于飲食多樣性的需求增加，諸多曾經(jīng)的小眾食品品類得以借助資本的力量崛起，這也成為支撐鹵制品賽道快速成長(zhǎng)的助力。

然而，大潮之下，不管是紫燕食品，還是絕味食品、周黑鴨、煌上煌，乃至一些規(guī)模尚小的品牌，都在資本的助力下進(jìn)行著激烈的較量。

雖然鹵制品市場(chǎng)格局分散，看似前景廣闊，但保鮮技術(shù)、冷鏈能力、飲食文化差異等都成為橫亙?cè)邴u味企業(yè)擴(kuò)張面前的重重山巒，由“夫妻店”、“街邊攤”長(zhǎng)期把持的市場(chǎng)也并非那么容易撼動(dòng)。

在“后疫情時(shí)代”這一背景下，對(duì)于紫燕食品、絕味食品等規(guī)模化運(yùn)營(yíng)的品牌而言，競(jìng)爭(zhēng)或許才剛進(jìn)入初級(jí)階段。