任時光匆匆流去，家里那鍋鹵豬蹄的滋味，卻在舌尖變得越發(fā)鮮明。
文：極物君
來源：極物（ID：ijiwulife）
鹵汁雖唾手可得，但一鍋積淀萬千滋味的老鹵，卻可遇不可求。如果遇上一臉云淡風輕地說著“我家有口老鹵，要不要來吃個便飯”的朋友，他那可是在跟你炫呢。鹵雞蛋、鹵鴨胗、鹵牛肉、鹵豆干、鹵花生……神奇的老鹵，好像淺笑著的慈祥老者，寬容地接納著各式食材，只消小半天的咕嘟咕嘟，就能織就出一件件鮮美醇厚的衣裳。
所謂一方水土養(yǎng)一方人，在中國的鹵水江湖之中，糟鹵、潮鹵、川鹵可謂三足鼎立。街頭巷尾、菜市小店，糟鹵，以一試難忘的鮮甜甘香蕩滌著包郵區(qū)吃貨的味蕾。春鮮夏蔬，秋魚冬肉，都在糟鹵中得到了刻骨銘心的升華，一鹵千年，心底久久回響。鹵水界聲名鵲起的新軍——潮鹵，則以對香料搭配的獨到理解，一菜一鹵，成為了鹵水界的調(diào)香師。 而川鹵，用一抹嗜咸嗜辣之人見了便眼饞的艷紅，走遍天下。牛腱子香得放肆、棒棒雞惹人垂涎，無處不見鹵，無人會不愛。
01
糟鹵
甜香鮮辛之絕味
溫文爾雅、略帶清新范兒的江南，善行糟鹵。這種鹵制技術(shù)，取材自釀酒的“贈品”酒糟，又自古老的食物貯藏方法中升華。古時人們發(fā)現(xiàn)，用酒糟鹵過的食物，不僅保存期能延長，與酒香疊加之后，滋味特別鮮美。后來，人們又在酒糟中加入花椒、黃酒、月桂葉、肉桂等輔料，一方面激發(fā)酒糟的微醺，一方面又中和酒糟的沖鼻感，打出一套精彩組合拳，充分賦能各式食材味道騰飛。經(jīng)小火慢煮，久浸慢泡之后，糟鹵終于修成正果，百味融匯，譜寫出一篇貫穿江南四季的風物詩。
春雷炸響，筍尖早被挖筍人鎖定，一戳一翹，拔地而出，以不及掩耳的速度被饕客奪去做糟筍了。“歷遍貴游無此味，韭和春雨筍和糟”。筍的清雅，糟的甜香是何等的天作之合，早已被古人參透得門兒清了。鹵制三五天后，掀開密封容器的薄膜，濃郁的糟香混雜著春日的清新，嚴絲密縫，可見兩者確是惺惺相惜，相見恨晚。一口咬下，鮮嫩多汁，唇齒留香。別處春天，品嘗不到此等鮮美筍絲，實在是一種損失。
夏秋之間，上海街頭巷尾的糟香開始彌漫。循香味而去，街角的熟食店，一盤盤鹵好的糟貨，列著隊等候檢閱：糟雞、糟雞爪、糟毛豆、糟花生、糟田螺……細嗅清爽微甜的氣息，因炎熱天氣而倦怠的胃口瞬間激活；又看一眼菜單，又受到筆劃密密麻麻的糟糟糟糟糟的語義飽和沖擊。香味混雜著信息流，不斷沖擊著腦神經(jīng)，多巴胺分泌得不能止息，不覺失神。從恍惚中醒來，發(fā)現(xiàn)自己早已如風卷殘云般吃了一通。江南炎夏，如無糟鹵的恩惠，最難將息。
秋冬，各式糟鹵海鮮隨之閃亮登場。海蝦湖蟹們在糟鹵的加持下，仿佛也變得更生猛靈動。據(jù)《清異錄》“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹”所載，知道嗜蟹如命的隋煬帝要來揚州玩，官員們設宴迎接時肯定要備上螃蟹。但不以水煮，不以清蒸，偏偏以酒糟制備，對自家糟鹵風味的自豪，可想而知。
千年后的今天，酒香馥郁的糟鹵蟹仍是江南人的摯愛。清澈的糟鹵透著花雕酒和香料的芬芳，時而咸鮮，時而甜美，螃蟹也像在其間“左右為難”，在滋味間反復踱步。而長伴江南、日夜流轉(zhuǎn)的糟鹵，可堪絕味。
02
潮鹵
一菜一鹵之名宿
潮汕人，舌尖上的調(diào)香師，以“一菜一鹵”、變化萬千之潮鹵，成為了鹵菜江湖中點贊無數(shù)的新星。在鹵鵝、鹵雞、鹵鴿子、鹵鳳爪、鹵牛肚等不同食物時，所用的香料和鹵汁的比例，也會大不相同。因而制備鹵汁時，各種調(diào)料香料就要像排列組合一般：生抽、老抽、冰糖、魚露、桂皮、甘草、辣椒、花椒、火腿、瑤柱、老母雞、豬大骨……與其說他們在調(diào)制鹵水，不如說是在調(diào)制香水。這講究勁兒，令人嘆服。
潮鹵雖然千姿百態(tài)，但追根溯源，南姜與香茅兩種香料總是配方的根。前者，除了強烈的姜味，還具有肉桂、丁香和胡椒的特征，作減腥膻之用；后者，則提供自東南亞遠渡而來的檸檬芬芳，食后更覺回味。
“智者不入愛河，除非潮汕鹵鵝”，一只肥潤噴香的鹵水獅頭鵝，不知是多少潮汕人的鄉(xiāng)愁滋味。初嘗潮汕鹵鵝，鹵汁與鵝肉珠聯(lián)璧合。入口那刻，鵝肉的柔嫩，會直接把之前對鵝肉的認識所有世界觀推倒重來。濃厚的鹵味，刻進了骨肉，也濡染了舌尖，令人久久回味，勇躍愛河。
一盤油光閃亮的隆江豬腳飯，像一盞紅燈籠，照亮了無數(shù)打工人的治愈之夜。鮮香柔滑、鹵香撲鼻的豬腳，被老板豪快地斬作細塊，再淋一勺鹵湯汁，滿滿滋味如雨露般滋潤著豬肉。入口濕潤軟嫩，像溫柔的手，撫慰著游子的一日辛勞。
紅鹵顧名思義，指制鹵時炒糖上色，另加老抽附和。這樣鹵制出來的食物，如妝容姣好的佳人，面若棗紅，叫人難移視線；隨后，茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等氣息幽幽而來，敦促著食客速速丟掉矜持，下筷一親芳澤。
正是討喜的色彩、醇厚的滋味和相對簡易的制備，使紅鹵在全國擁有最廣泛的粉絲群。
不過，顯然巴辣豪爽的四川人覺得鹵汁底色不夠紅艷，五香的滋味還可以升華。自有想法的川鹵，毫不吝惜地加大了海椒、花椒等香辛料比例，滋味倍增之余，又能驅(qū)除天府之國經(jīng)年不散的濕冷。
隨著辣味再上層樓，川鹵又演化出了絕無僅有的“油鹵”技法。以鹵好的肉類打底，再豪爽地澆上一勺秘制的紅油，辛香料中，眾多脂溶性的風味物質(zhì)的野性再一次被激活，從而綻裂出更加迷人的魅力。雙流鹵兔頭，油鹵中的絕對頭牌。鹵得入味的兔頭輕輕一碰，骨架當即就地散開，眼淚也不爭氣地從嘴角開始流出。
先咬下容易吃到的臉頰肉和兔舌，而后撥開下頜，聽尋著紅油滋味的指引，在細小骨頭縫里吸吮著咸甜熾辣的嫩肉。最后，心里想著以猛嗦一口腦花做結(jié)，左手卻已經(jīng)很誠實地伸向了下一枚兔頭……小攤旁，聊著家常嚯著酒，啃著兔頭嚼著肉，再配上一小碟辣椒面蘸著鹵菜吃，嘴里已然咸鮮甜辣俱全，鹵辣辣，鹵辣辣，鹵辣鹵辣嘞，安逸得很哪！
老鹵
越陳越香
聽父母輩打趣說，養(yǎng)老鹵難度之高，絲毫不遜于養(yǎng)育兒女。一鍋老鹵，雖然積淀了經(jīng)年累月的鮮味物質(zhì)，但也使之成為了微生物滋養(yǎng)的天堂。因而每天都要重新煮沸激活。如果遇上夏季炎熱，次數(shù)更要翻倍。用后細細過濾，下次用才能甘美如舊。
每日維護時，需密切關注鹵汁的色香味。若香氣不夠濃烈，則需要增加香料補足；若滋味略顯乏力，又要另加醬油、冰糖等調(diào)和。鹵過大葷，油花四溢之時，下次則可鹵些素菜解膩；如果湯汁開始靠攏清湯寡水風，則又要增補肥肉予以調(diào)和。如此看來，真有種對兒女因材施教的感覺了。
若赤裸裸地闡述酯醇類、烷烴類等風味物質(zhì)積淀，肉類在鹵制時釋出的脂肪酸的作用，難免有掉書袋之嫌。秘方，其實再簡單不過了：唯滿滿的愛，與沉甸甸的熱誠。
