文：箋語
來源：新周刊（ID：new-weekly）
《紐約時報》的報道顯示：溫室效應造成的臺風頻發和高溫，加上人口減少導致的種植人手不足，讓日本山葵減產嚴重。以主產區靜岡縣為例，過去十年山葵產量就下降了近55%。“日本山葵或將滅絕”也許顯得過于標題黨，但作為壽司和刺身的必備調料，如果你了解過山葵的另一個名字——wasabi，或許就能理解日本人對山葵產量銳減的憂心。這味在國內被稱為“芥末”蘸料，構成了大多數人對日本味道的第一印象。它可以讓平淡的刺身化為鮮甜，也可以為單調的壽司豐富層次。不管是什么食材，只要蘸取少量這類黃綠色的泥狀物送進嘴里，舌尖傳來的辛辣瞬間就能讓人嗆鼻上頭，眼淚奔涌，猶如挨了一拳。而三五秒的味覺刺激過后，整個人如同打通了任督二脈一般，頭腦輕快，通體舒暢。美食家蔡瀾對這份“沖到腦中，引起核爆”的感受分外上癮，同樣有此喜好的食客想必不在少數。這么看來，山葵短缺就成了全人類的共同危機。可一個叫人喜憂參半的現實是，山葵短缺的危機暫時不會波及國內。畢竟，我們在日料店里吃到的所謂芥末，99%都是假的。如果你對老北京的黑暗料理有所了解，或許會對一道名叫“芥末墩”的家常菜印象深刻。北京人似乎家家會做芥末墩，其中沒有什么復雜的工序。只需要在切成寸長、焯水后的軟白菜幫子上抹上芥末、白糖和酸醋，然后層層碼放好，腌制個兩三天即可。
△芥末墩就是用芥末堆起來的矮胖的白菜。/@北京最生活
吃遍天下的汪曾祺曾公開指路：“老舍家的芥末墩，是全北京最好吃的。”而這道老舍家宴的招牌菜，也讓無數文人涕淚橫飛、欲罷不能。翻開浩瀚如星海的中餐食譜，芥末的最佳搭配顯然不局限于白菜，它幾乎適配于任何涼菜。拌木耳、漬黃瓜、鹵鴨掌甚至于搭配饸饹面，家常涼菜拌上點芥末油或者芥末醬，即嗆鼻又催淚，提神醒腦的指數直接拉滿，讓苦夏的食欲不振一掃而光。中式涼菜里大放異彩的芥末，呈黃色。因為是用芥菜種子研磨而成，算得上是真正意義上的“芥末”。中國食用芥末的傳統由來已久?！抖Y記》有云“膾，春用蔥，秋用芥”，早在周代，古人就習慣將芥菜籽磨粉調糊，用來搭配秋天的第一片魚生食用；到了南宋，《中饋錄》中出現了用“二年陳芥子，碾細，水調”做成的“芥辣”。
△成熟后的芥菜籽就是制作黃芥末的原材料。/騰訊視頻《老廣的味道》
正如芥菜不是中國獨有，芥末也是全人類的芥末。在辣椒沒有流行開來之前，西方人也聰明地利用起了芥末所提供的辣味：美國人往芥末里加入了姜黃、鹽、大蒜粉，做成了用來搭配熱狗的黃芥末醬；法國人則用黑色的芥菜籽和酸葡萄汁，研制出了適合搭配烤肉的第戎芥末醬。而如今風靡炸雞界的蜂蜜芥末醬，則是用第戎芥末醬加蜂蜜和蛋黃醬調制而成。辛中透著酸，辣中帶著甜，五味的絕佳平衡，讓它成了人類世界接受度最高的芥末醬，沒有之一。
△蜂蜜芥末炸雞。
雖然擁有同款的嗆鼻和辛辣，但上述征服中西料理的芥末，無論從色澤還是原料來說，和日料店里的“芥末”都不是同一種東西。掏出一管國內平價日料店里不限量供應、標注有“青芥辣”字樣的牙膏狀物品，配料表里排名第一的，其實是一種名為辣根的原料。它皮黃肉白，形如發育不良的蘿卜，和芥菜一樣，同屬于十字花科。芥末用的是芥菜籽，而辣根使用的則是地下根。這種原產于斯堪的納維亞半島的植物，因為過于辛辣難以入喉，一度用來治療咳嗽。一個偶然的機會，德國人發現了辣根的美，開始用它混合奶油雞蛋、糖醋檸檬制作醬汁，搭配各色蔬菜沙拉和肉類食用。之后，辣根開始出現在歐洲各國的料理臺上：波蘭人用辣根黃油，搭配水煮比目魚；匈牙利人用辣根醬和甜菜根，制作烤羊肉；法國人用辣根和鮮奶油合成了煎魚烤肉的萬能醬汁“阿爾伯特汁”；最狠的當屬戰斗民族俄羅斯，他們仿照酸黃瓜的腌制方法，做出了辣根泡菜。
△“假芥末” 真·辣根。/b站@21世紀農業
號稱全世界化學成分最為復雜的雞尾酒“血腥瑪麗”，也少不了辣根的加持。任誰也想不到，有一天，氣勢洶涌的辣根會拋棄姓名，被染成綠色，委屈地躺平在日料店里。日本人把辣根稱為“西洋山葵”，西方人又把山葵稱為“日本辣根”，而它倆之所以在中國都被叫做“芥末”，就是因為讓人上頭的那股勁，和芥末實在太像了。芥末、辣根和山葵同屬十字花科的表親。它們嗆鼻辛辣的源頭，都是因為能產生一種名為異硫氰酸酯的特殊物質。但論身價，不管是平易近人的芥末，還是獨自高貴的辣根，都只能算是大路貨。只有山葵，在芥末鄙視鏈的最頂端睥睨眾生。和一公斤售價撐死不會超過兩位數的表親相比，分分鐘能喊出四位數的山葵，實在無愧于“綠色金子”的美譽。以最頂級的真妻山葵為例，一公斤可以賣出1500-1700元人民幣的高價。
△真妻山葵。/《東京吃貨之旅》
一根充當調料的山葵，甚至比主菜還要貴，也難怪平價日料店會走上“辣根加色素冒充山葵”的致富捷徑。而山葵之所以金貴，并不是沒緣由的。這種植物對生長環境尤為挑剔，只中意海拔1500-2500米左右、溫度介于8-20℃之間、山環水抱的潮濕谷地。山葵喜陰，為了抵御烈日。在山葵生長的田間地頭，還需要種植樹冠茂密的赤楊樹或者搭建遮陽棚。山葵還喜水，如果水中沒有豐富的氧氣，山葵最重要的根部就會腐爛，因此山葵生長的地方，還必須要擁有持續流動不斷供的山泉水。
△山葵對生長環境非?！疤籼蕖?。/騰訊視頻@樸自然
為了獲得最清澈的水源，日本農人研究出了一套“榻榻米式”的灌溉方式：即在種植山葵的梯田，從上至下依次鋪上卵石、碎石、細沙，既能夠過濾沉降泥沙，還能調節水流的速度和流量，避免山洪等自然災害帶來的滅頂之禍。在這樣世外桃源一般的自然環境中，一株山葵從幼苗到長出可供食用的地下根莖，還需要經歷最短一年半，最長可至三五年的生長周期。其辛辣風味來源于根莖表皮所富含的黑芥子酶，這種酶會在植物細胞被充分破壞時得到釋放，從而催化根莖部位的硫代葡萄糖苷發生水解，產生具有辛辣氣味的物質異硫氰酸酯。因為異硫氰酸酯具有揮發性，山葵的味道會在3分鐘內達到峰值，在30分鐘后消失殆盡，所以食用山葵，必須要現吃現磨。△研磨山葵。/unsplash
而山葵的研磨工序也十分考究。首先洗凈的山葵不能削去外皮，發黑的原點只能用柳刃刀切掉；然后研磨工具也需定制，傳統日料店喜歡用粘貼有鯊魚皮的木板來研磨山葵，自帶粗糙紋理的鯊魚皮不僅可以將山葵研磨細碎，還能掛住汁液，保留山葵泥溫潤粘滑的口感。最后，研磨山葵的手法必須為順時針反復畫圈，讓山葵和空氣充分接觸。同一根山葵，不同部位的風味也有所不同?？拷康睦蔽睹黠@，靠近莖部的水分豐富，只有中間部位，才能得到味道和口感最為均衡的山葵泥。因為醬油等調料味道偏重，會掩蓋住山葵清新的辛辣和回甘，所以在食用刺身時，不能預先將山葵泥跟醬油混合，而是應該先挑取適量的山葵泥，用刺身包裹起來，再蘸取醬油食用。
△山葵的用量。/《筑地尋味》
而脂肪也會化解山葵的獨特風味，所以山葵的用量也會根據食材的肥膩程度進行調整。在制作握壽司時，如果使用的是墨魚或白肉魚等脂肪含量較少的食材，師傅會在醋飯中包入黃豆大小的山葵泥；如果使用的是金槍魚大腹，所包入的山葵量會直接翻倍。山葵的味道比辣根優越多少，或許很難說清，但配套食用的一系列程序，足以讓山葵高貴盡顯。當然，山葵不是最近才高貴起來的。早在江戶時代，山葵就曾因為稀有、味妙且葉子與德川家紋三葉葵相近，而成為將軍專供。最初山葵在日本只是野生的藥草，得到了將軍的獨寵后，靜岡地區的農人開始對其廣泛種植。年降雨量達4000毫米的天城山，讓靜岡坐擁取之不竭的地下山泉水資源，這也為山葵的生長提供了得天獨厚的自然環境。△靜岡的自然環境非常適合山葵生長。/pexels
不管是最早種植山葵的有東木，還是山葵產量最大的伊豆半島，靜岡和山葵的緣分就此寫成。雖然如今我國的云南、臺灣也都有種植山葵，但要說把山葵的風味和功能發揮到極致，還是得看靜岡。在料理中擔當大任的，首先肯定是山葵最精華的地下根莖部分。除了用做刺身、壽司的香辛調味料，山葵泥最早其實曾用來搭配蕎麥面。埋身于味增湯中的蕎麥面，加入發酵過后氣味刺鼻的鰹節，只有挑取一小撮山葵泥，才能讓一碗聞上去無異于黑暗料理的湯面，化為讓人欲罷不能的美食。△試試看山葵與蕎麥面的搭配吧。/pexels
甚至有人總結出了一套公式：實生山葵，即用山葵種子培育出來的山葵，口味清淡，適合搭配蕎麥面；而通過植株分離育種的真妻山葵，因為生長周期比實生山葵更長，所以風味也更豐厚，口感更為黏稠，辛辣的味道在舌尖閃過之后會有些許回甘，是刺身、壽司的首選。的確，山葵也是名副其實的米飯殺手。平平無奇的白飯，配上木魚花，只在頂端點綴些許山葵泥，就能成為一碗讓五郎直呼滿足的“山葵丼”。針對山葵的死忠粉，日料店甚至推出一道只用山葵、醋飯、海苔制作而成的壽司。這種名為“淚卷”的壽司，催淚效果可以根據山葵的形態自由拿捏：如果使用的是去皮切絲后的山葵，辣味會一陣一陣地釋放，且相對輕微；如果使用的是研磨后的山葵泥，則一口上頭，辛辣猶如電擊的感覺會翻涌上每一個毛孔。△山葵愛好者狂喜。/unsplash
山葵根莖吃膩了，靜岡人就會把目光投向看起來沒什么大用的花和葉，比如做成天婦羅或者加入酒粕、米醋、醬油做成佐餐的漬物，吃起來沒有半分辛辣上頭，只有和山葵形同陌路的植物清香。除了用傳統方式烹調山葵，如今的靜岡也可以找到山葵洋化的種種混搭料理。研磨細膩的山葵泥可以制作雪芭，或者直接覆蓋在白巧克力上，讓不能吃辣的人也能享有山葵帶來的快樂；也可以作為餡料，塞進大福、馬卡龍、最中餅里，做出各色甜辣兼備的山葵點心。△國內也有芥末雪糕哦。/小紅書@孫大爺的小吃部
為了讓更多年輕人愛上山葵，山葵料理人可謂費盡心機。比如用金槍魚混合牛奶浸煮的大蒜，再加入山葵泥、葡萄酒醋、橄欖油攪打成泥，用來搭配低溫慢煮的鹿肉。日本料理人說山葵有一種“成熟的味道”。成熟是什么味道？或許只有在靜岡，才能找到答案。“山葵保衛戰”：日本美食經典佐料面臨危機 紐約時報
