文：王憐花
來源：深氪新消費（ID：xinshangye2016）
01
沒有一只兔子
能活著走出四川
第一次聽到這樣慘絕人寰的話，是來自一位四川自貢的朋友。
他的家鄉有一個特產，叫自貢冷吃兔，2021四川十大美食地標，中國國家地理標志產品。
四川人有多愛吃兔兔？想來明星戚薇給出了最好的答案。
在小S主持的一檔節目中，戚薇就直言兔頭好吃到不行，并說吃兔頭要先要掰開下巴，然后用自己的下巴做示范。據稱，就連她三歲的女兒和韓國老公都被帶動著愛吃兔頭了。
張靚穎參加謝霆鋒的戶外美食節目《鋒味》時，就在火鍋店啃起了兔頭。
當服務員端上來一盤兔頭，謝霆鋒一臉震驚的問：你敢吃？顯然不是他點的。
第一步，直接上手拿，然后雙手掰開兔嘴開啃，吃完兔子的下頜骨不要扔了，用這塊骨頭挖兔頭里其他的肉吃……
除了兔頭，四川關于兔子的菜可謂應有盡有，麻辣手撕兔、尖椒兔、鮮鍋兔、跳水兔、啞巴兔……2016年數據稱，四川人吃兔一年能吃掉近3億只，平均每秒就能吃掉9只。在四川，人均兔肉消費量達4.5kg，而全國平均水平是0.52kg。這甚至衍生出來了一個新職業——“品兔師”。
曾有報道顯示，80后小伙成為專業品兔師，一年啃2000多個兔頭，年薪30萬。
02
一秒鐘干掉9只兔
養兔大省變身吃兔大省
根據史料記載，四川養兔可以追溯到隋唐時期，到清朝當地養兔規模突破100萬只。
到上世紀80年代初期，兔毛在國際市場上備受喜愛，奢侈品牌芬迪的毛球掛件、古馳的圍脖都是使用了兔毛。
那個時候，四川養兔并不多，而是隔壁的陜西。1984年，延安房管局南市房管所所長的的王永祥下海創業，帶動農民養獺兔致富。
當年，延安出了11個萬元戶，其中９個都是王永祥帶動的養兔農民。
1986年，北京新藝裘皮廠用延安生產的2054噸獺兔皮制作的服裝，打入美國市場，單價定在了170-190元。要知道，陜西省農民當時的人均純收入也就295元。
但獺兔有個問題，長得很慢。要想大規模復制王永祥經驗，品種的選擇很關鍵。
這個時候，就要提到另一個人物，四川省農業科學院畜牧獸醫研究所的唐良美。
在獺兔服裝打入美國市場之際，唐良美從德國引進了我國肉兔生產上第一個肉兔配套系—“齊卡”肉兔配套系。10年之后，引進的齊卡肉兔被培育成了生長快、皮肉兼具的齊興肉兔。
在以往，一只兔子要養150天左右才能出欄。而齊興肉兔，只需90天就能長到5斤左右。
齊興肉兔的誕生，吸引四川農民家家養兔，四川也從養兔規模十幾名，一下成為了全國第一。現在的80后、90后的童年時光里，一定有給兔子割蒲公英，還切記不要沾露水的故事。
只是，兔子供給多了需求端就沒那么好打市場了。特別是國際皮毛市場波動，兔毛出口價格降低，我國一度出現了兔毛積壓現象。
兔肉一直都是好東西。兔肉中蛋白質含量約占21.37%，以干物質計算，兔肉中蛋白質含量高達70%以上，高于豬肉，牛肉和雞肉的蛋白質含量。
在國際市場上，兔肉被稱之為“保健肉”“葷中之素”“美容肉”“百味肉”等。
但是兔肉腥味重，各地傳統的烹飪手法都無法駕馭。反倒是四川麻辣重油的特色，開發了兔肉各種新吃法。
03
從賣兔毛到吃兔肉
產業鏈加速重構
中國青年網在2019年公布的一組數據顯示，四川當年家兔出欄量1.64億只，占到全國的51.65%。
但這些兔子沒有一只活著走出了四川。每年，四川都需要從山東、河南、陜西等地購進兔肉，甚至從國外進口。
這也一度改變了兔子上游的養殖結構，使其向“強化肉兔、淡化獺兔和毛兔”的格局轉變。其中肉兔的產業規模已成為最大，約占國內兔養殖產業的67.5%。
為此，四川建了3家兔省級畜禽核心育種場，存欄優質種兔6000多只。全省的肉兔擴繁場也達到11個，存欄種兔7萬余只。
但從整個產業鏈利益來看，養殖環節占比相對較小，分散的養殖戶在利益分配中依舊處于弱勢地位。
目前肉兔養殖的主力軍，還是以中小養殖戶或農村合作社的形式組成。
比如幾年前有報道顯示，四川綿陽就是利用兔產業合作社聯社，將區域大小養殖專業合作社組織起來，專門從事兔養殖。
在養殖戶的保底價的基礎上，確保“聯社”有3元/只毛利，飼料每噸有50元毛利。
合作聯社與二級社，通過“統一收購、分戶核算、產業自律”鼓勵社員規模養殖。
其中，“二級分社”按統一提供種兔、提供飼料、提供養殖技術和防疫藥品、保底收購、超底價分成的方式，發展各自社員和養殖戶。
《農家科技》曾報道過重慶武隆一個重要的高山肉兔生產基地，而這個肉兔養殖基地的種兔500只，商品兔存欄1500只，年出欄量也就3萬只的規模。
當下整個肉兔產業鏈的建設還是需要重點品牌的帶動。比如川渝地區就涌現出了鄉巴佬、皇家等一批現代化規模化養殖加工企業，“老媽兔頭”“紅星兔丁”等知名餐飲品牌。
這些企業已初步形成了從生產銷售、飼料獸藥、屠宰加工、特色餐飲到皮毛鞣制等完整的產業鏈條。
中國畜牧業協會兔業分會曾介紹過重慶餐飲集團阿興記，打造了一條兔業全產業鏈。
譬如阿興記良建設了近1000畝的繁育基地，并創下全國七個第一；
其飼料加工基地的生產車間1000m2，庫房5000m2，產能達到3萬噸；
自建日屠宰能力達到5000-10000只的屠宰場；
年加工兔肉500萬只，生產兔肉加工制品5000噸的能力的精深加工廠……
而現如今，在四川人民的帶動下，廣東、福建等地也在逐步抬升肉兔消費規模。兔肉餐飲、兔肉加工食品等產品，也開始通過線上渠道等走向全國。
兔肉有沒有潛力走出四川擁抱大眾？這不只是消費者接受度的問題，還為肉兔產業鏈的發展提出了更高的要求。
