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作者：地道風物

來源：地道風物

古人說：“醬者，百味之將帥。帥百味而行?！?/section>

醬，是中國美食風味的引子。發(fā)酵制作的醬，更是中國人獨有的口味。

它是”舌尖的口味“。酸香臭腐，皆可承載，谷黍肉蛋，無所不包。經(jīng)由它，便讓食物變得百變誘人。

它是“時間的口味”。青梅落入醬中，青澀的歲月便變得甘甜；日月星辰掉落在郫縣，便和岷江水一起醞釀黃豆的滋味。

它也是“家鄉(xiāng)的口味”，吃同樣的食物，看他蘸什么醬，就知道他是哪里人。

重“口味”的人，他往往懂吃，吃得出食物的千滋百味；他往往堅忍，耐得住醬料發(fā)酵的日夜；他往往深情，熱烈擁護著家鄉(xiāng)風味，哪怕為此跟異鄉(xiāng)人吵起來也是可愛的。

今天極物君就為你盤點中國的十大名醬，看看你“重”的是一種“口味”？

麻醬，北京人的命根兒

老北京夏天最愛的麻醬面，面條筋道、黃瓜清爽，淋入醇厚的芝麻醬，感覺這芝麻醬才是主角。難怪老舍先生說“北京人的夏天離不開芝麻醬”。

其實何止夏天，北京人一年四季，一日三餐都離不開這麻醬：

北京涮肉，麻醬是標配；吃爆肚，必須要蘸麻醬小料兒；吃面茶（用糜子面或小米面煮成的糊）也要淋上一層厚厚的芝麻醬后才算滿足，就連烙個燒餅，每一層都是麻醬味兒。

沒有大醬的東北菜，沒有靈魂

十個東北人，十個會做醬。東北人的農(nóng)村，家家門前或小院里都有一個大醬缸。每次搗醬的時候，新鮮的黃色從醬缸底部翻滾上來，香到讓人垂涎欲滴。

每年農(nóng)歷的四月十八或是四月二十八，是東北人下醬的日子。

在頭一天，他們會將挑選好的大豆燉至熟爛——東北話叫“烀（hū）”——碾成豆泥，做成長方體的醬塊，用報紙包好存放。谷雨時節(jié)，再將醬塊切碎入缸。

圖片1、2｜《大地情書》 ?

下醬后，大醬的成敗，還得靠下醬人的曬醬和打耙的功力，否則，一不小心，一缸醬就廢掉了，變成“臭大醬”了。

雖然只是一碟大醬，東北人卻能拿它下飯、蘸野菜、卷大餅。

能在鯰魚燉茄子、豬肉燉粉條里“熗”出極致的色、香、味，也能在一道得莫利燉魚中，“燉”出松花江的鮮。

圖片1｜《大地情書》 ?

流水的南寧美食，鐵打的黃皮醬

位于亞熱帶季風氣候區(qū)的廣西南寧，在夏日從不缺新鮮山黃皮果。

采山黃皮，與辣椒、豆瓣醬等其他佐料成分融合在一起，便是南寧人摯愛的下飯醬——黃皮醬。

嘗起來酸酸甜甜，在悶熱的天氣最是解膩。恰到好處的輕咸與微辣的余味，口味繽紛多彩。

南寧從不是嗜辣的城市，口味甚至比桂州和柳州更為清淡，黃皮醬的滋味不僅是南寧風味的寫照，也和南寧人的性格一致，不過分張揚剛烈，又不單調(diào)乏味，非常耐得住細品。

到南寧去，點上一份卷筒粉或是一盤粉餃，再澆上滿滿一勺黃皮醬，風卷殘云大快朵頤過后，再也不是一個只會嗦粉的異鄉(xiāng)人了。

圖片｜十元雅仔 ?

海南黃燈籠辣椒，辣到原地起飛

愛吃辣的人到海南，如果沒有在海南飯館里吃過黃燈籠辣椒醬，就算白來了一趟。

制作辣醬的黃帝椒，在全世界只有海南南部生長。因為椒色金黃，狀似燈籠，被叫作“黃燈籠”。

它的辣度可達15萬辣度單位，被譽為“中國辣椒之王”。哪怕是自稱“全國最不怕辣”的四川人、湖南人，吃了新鮮的海南黃燈籠辣椒，也只能辣到頭皮發(fā)麻而舉手投降。

所以海南人都會用它來制作黃燈籠辣椒醬，辣得直接，辣得純粹，辣入肺腑，卻是平時吃的老干媽辣醬之外，別樣的鮮辣。

在海南萬寧，當?shù)厝顺晕鞴?、番石榴、菠蘿等熱帶水果，都好蘸這一口黃燈籠辣椒醬。

在海南飯館里吃海南粉，拌點黃燈籠辣椒醬，簡直妙不可言。

圖片｜甜餅探店日記 ?

它以鮮甜風味，占領(lǐng)了潮汕人的味蕾

著名的普寧豆醬煮鱖魚、普寧豆醬焗蟹、普寧豆醬雞等，都離不開普寧豆醬。

但最會做醬的普寧，并不出產(chǎn)大豆。明朝大批北方人口遷徙到潮汕地區(qū)，大豆與豆醬制法也傳到了這里。

圖片1｜《風味原產(chǎn)地：潮州》 ?

圖片2｜吃貨大J ?

在普寧市洪陽鎮(zhèn)，既有依古法制作的陳年豆醬，在天、地、人的協(xié)作下，365天后便能修成正果。

圖片｜《風味原產(chǎn)地：潮州》 ?

同時，另有一種色澤亮黃、質(zhì)地輕盈的豆醬，也深受潮汕人的喜愛。

最適合做普寧豆醬的是東北大豆，小小圓圓，色澤黃亮。

經(jīng)過蒸煮、晾曬、加入面粉和酵母后的黃豆，會被送進發(fā)酵房，與微生物共處三天三夜。之后它們還要被送進醬缸進行二次發(fā)酵，短短90天，時間要遠遠短過中國其他地區(qū)同類豆醬制品，但這也成就了普寧豆醬亮黃色澤和獨特味道的秘訣。

圖片1｜《風味原產(chǎn)地：潮州》 ?

潮汕人吃沙茶醬，太費牛肉了！

沙茶醬，是潮汕人和閩南人一日三餐的盼頭。

潮汕沙茶醬，以熬制的花生油為基底，油炸的花生仁末為內(nèi)核，再加魚蝦之鮮美、芝麻之焦脆、白糖之綿甜、洋蔥和姜蒜之異香制作而成，獨具花生的厚潤口感，是潮汕美食的靈魂。

當新鮮肥腴的牛肉，遇上油潤香醇的沙茶醬，潮汕火鍋才有了意義；

當彈爽的牛肉丸包裹肉汁，又像海綿一樣軟彈地吸收著厚潤的沙茶，口感既獨立又融合，宛若契合的靈魂。

濕炒芥蘭牛肉粿條、潮汕腸粉、金不換炒薄殼……沒有了沙茶都是將就。

圖片1｜《風味原產(chǎn)地：潮汕》 ?

圖片2｜lena？ ?

相比潮汕沙茶醬的花生，乘風破浪的閩南人則將最美味的海鮮獻給了沙茶。用比目魚、長身鳊，跟焙炒過的花生碎等作料一起慢燉細熬，成就了閩南沙茶。

而最能代表閩南沙茶風味，當屬廈門、泉州一帶用沙茶醬做湯頭的沙茶面。

老板駕輕就熟地把堿水油面放入笊籬，下開水鍋燙熟，撈到碗里，鮮嫩的豬心、豬肝、豬腰、豬血，豪氣的膏蟹、海蠣、筋道的肉丸、魷魚……任君挑選。最后淋上一直在大鍋里滾開的湯料，還有不可少的兩塊沙茶干，一碗“好呷”的沙茶面就做好了！

圖片1｜蔡小乖 ?

云南雞樅油，肥到流油，鮮掉眉毛

食物的賞味期越是時限短暫，就越讓人想念。

七八月的雨季，享受過“植物界的肥母雞”——雞樅菌燉土雞的無上鮮甜，云南人會將這種鮮味封在罐子里，等到雞樅下市再拿出來品嘗，享受一整年野生菌馥郁的香氣。

將菌菇和干辣椒、花椒等在油里一起小火慢炸，焦干后跟炸過的油一起儲存在罐子里，以油鎖鮮。

圖片1｜逛吃人間 ?

圖片2｜Bonnie的小皮皮 ?

雞樅油雖是珍饈，卻甘作云南米線店米線、炒飯里的配角。

相比像野人一樣滿口咀嚼，挑出來油雞樅一根一根，于舌尖上細細品嘗，才能吃出咸鮮的精彩。只要夾一筷子油雞樅，一碗素面，也能升格為頂級山珍面！

圖片1、2｜養(yǎng)臻廚優(yōu) ?

郫縣豆瓣醬，川菜之魂

辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜，香味醇厚卻不加一點香料，色澤油潤卻不加一滴紅油，說的便是這“川菜之魂”——郫縣豆瓣醬。

全國人民都著迷的麻婆豆腐、水煮牛肉、四川火鍋，樣樣都少不了它。

二荊條辣椒、二流板青皮大胡豆、鹽、小麥粉，這些非郫縣戶口的原料，為什么偏偏被郫縣人釀成了魂？

因為郫縣人舍得花時間，又耐得住等待。每一缸豆瓣醬都有人日夜照顧，太陽出來前和下山后，匠人用特制竹棍把醬缸上下?lián)v勻，敞開缸蓋，白天曬太陽，晚上受露水，最少也要歷經(jīng)365天才能修成正果。

加之郫縣地處成都西北，岷江水剛剛流入岷江，水質(zhì)清涼滑軟。身處平原、依傍西邊3000米海拔高山，形成循環(huán)的暖濕氣流，露水日夜滋潤，又尤其適合發(fā)酵豆瓣的微生物生存。

正宗的郫縣豆瓣醬也像酒一樣講究窖藏，一年亮紅，兩年棕紅，三年褐紅，五年油黑，四川人認為顏色發(fā)黑、表面浮出清油，才算得上極品豆醬。

一勺凸黃油，神仙都下凡

“禿黃油”是蘇州方言，“禿”，“獨有”、“純粹”之意，“黃油”，是指高純度之蟹粉。

古代制作禿黃油，只為了在無蟹的寒冬仍能享用秋蟹的美味。

只取蟹膏蟹黃，豬油低溫慢炒，姜末紫蘇去腥，薄鹽調(diào)味雞湯收汁，煉成黃橙橙、芬芳馥郁的一口香鮮。十只四兩蟹，積攢出的膏黃精華不過五六十克，這，無疑是對大閘蟹時令滋味最極致、最奢侈的呈現(xiàn)。

就算是一碗平平無奇的白米飯，只要拌上油滑鮮亮的禿黃油，瞬間發(fā)光發(fā)亮；一道禿黃油豆腐，只需兩勺點綴，便能鮮到直沖頭頂；在包餛飩或餃子時放入一點做餡。

香港XO醬，醬中人頭馬

喜歡吃粵菜的人，沒有人不知道XO醬。它是一種用金華火腿，瑤柱以及蝦米等高檔食材制成的醬料，堪稱鮮味的集大成者。

據(jù)說XO醬是黃炳華先生當年出任香港半島酒店的行政總廚時，發(fā)明的一種調(diào)味料，首先出現(xiàn)于80年代香港的酒家。

“XO醬”意為頂級醬品，就像香港人尊奉的軒尼詩XO或人頭馬XO，都是世界上著名的頂級酒，而“XO醬”就是醬料里的頂級調(diào)味品。

XO醬最早的雛形是用小銀蝦加鹽發(fā)酵而成的蝦醬，后來香港人發(fā)現(xiàn)用溫油慢炸蝦米，能讓蝦米中的蛋白質(zhì)充分分解成鮮美的氨基酸、同時鎖鮮，不會像鹽腌發(fā)酵一樣容易變成“臭烘烘”的失敗品。

在蝦米之上，再加入油炸的瑤柱，還能極大激發(fā)醬的濃郁風味。

中國人愛吃醬，愛到“大打出手”

南北方人經(jīng)常有“口味”之爭，醬，算得上是其中一種。

一個東北人圍觀普寧人做醬，總會有一種出離的憤怒。

精工慢酵的醬，咋就在三個月內(nèi)速成??！三個月出缸的普寧豆醬，在東北人看來，是毛都沒長齊的愣頭青。嘗過一口，咂巴咂巴嘴，還得感慨：“這哪比不得俺們那大缸醞釀了一整年的醬啊。”

但讓普寧人換上滋味濃烈的大醬配他們摯愛的魚飯，他們只會罵你“糟蹋東西”。

南方人不能理解被麻醬搶占了風味的牛肉，要怎么吃出“鮮”味；北方人也吃驚，怎么南方人民的醬料碟里都是油和菜？

圖片1｜馬小胖潮汕小店 ?

圖片2｜我與胖子的柴米油鹽 ?

吃同樣的食物，看他蘸什么醬，就知道他是哪里人——

吃燒鵝蘸酸梅醬，地道廣東人；吃燒鴨配甜面醬，北京人無疑。都是為了解油膩，但真要把醬碟互換，怕是要打起來。

福建人最愛的蟛蜞醬（圖片1、2｜《螃蟹的征途》 ? ）

芝麻醬，在武漢是熱干面的靈魂。如果和甜肉醬混搭，就能統(tǒng)帥成都的擔擔面；如果再來一勺黝黑的醬肉當合伙人，那肯定就要和老北京炸醬面長相廝守。

同樣是通過豆類的氨基酸分解尋求鮮味，東北人和朝鮮人熱衷的大醬、山東人摯愛的西瓜醬，云南人引以為傲的昭通醬，還有四川郫縣豆瓣醬，由于海拔、緯度、氣溫、濕度和豆類品種的不同，一瓶黃豆醬也能生出千滋百味。

要比哪個最好吃，也足夠讓南北方人吵個三天三夜。

而這種對自家醬料毫不掩飾的自豪感，恰恰也是一方水土養(yǎng)一方人，一方水土也養(yǎng)一缸醬的印證。

對外出打工、省吃儉用的四川人來說，一瓶辣椒醬的鮮美，可以庇護他們于逆境生存的勇氣；一瓶從潮汕寄出的沙茶醬，更是背井離鄉(xiāng)的華僑們，對家最直接的念想。

就像美食家小寬說的：“光陰流轉(zhuǎn)，我們四處遷徙，肉食和蔬菜或許早就天下大同了，但是讓我們產(chǎn)生鄉(xiāng)愁和情緣的，恰恰是朦朧混沌的各種地方醬料。這才是我們的風土人情。”

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