近日，媒體報(bào)道，位于瑞士的食品科技公司Cultivated Biosciences宣布完成150萬(wàn)美元的種子前（Pre-Seed）輪融資，資金將用于擴(kuò)大脂肪成分的開(kāi)發(fā)規(guī)模，優(yōu)化生產(chǎn)流程并進(jìn)行額外研發(fā)。本輪融資由 Wingman Ventures 領(lǐng)投，其它資本包括 Big Idea Ventures、Blue Horizon以及Proveg International等。

資料顯示，Cultivated Biosciences是一家乳制品生產(chǎn)商，利用無(wú)轉(zhuǎn)基因酵母發(fā)酵過(guò)程生產(chǎn)人造的、高脂肪含量的“奶油”，又被稱為“純素奶油”。公司從事可持續(xù)食品行業(yè)，致力于減少人類對(duì)動(dòng)物肉和奶類的依賴性。

從目前中國(guó)奶油市場(chǎng)來(lái)看，植物奶油已經(jīng)應(yīng)用于蛋糕、面包、奶茶等行業(yè)。但在大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)知里，植物奶油近乎與反式脂肪酸畫(huà)等號(hào)，在技術(shù)層面仍存在一定缺陷。且在口感上，消費(fèi)者更追求動(dòng)物奶油的飽滿口感。

如此，國(guó)外企業(yè)奶制品的“素食化”成為業(yè)內(nèi)的新鮮話題。可持續(xù)發(fā)展理念背后，奶油素食化對(duì)中國(guó)奶油市場(chǎng)的發(fā)展有無(wú)借鑒意義呢？

國(guó)內(nèi)奶油市場(chǎng)現(xiàn)狀

在我們生活中，蛋糕等產(chǎn)品的涌現(xiàn)，都為奶油市場(chǎng)帶來(lái)發(fā)展機(jī)遇，使其市場(chǎng)規(guī)模逐年擴(kuò)大。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019年我國(guó)奶油市場(chǎng)規(guī)模約為65.9億元，2020年我國(guó)奶油市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到79.9億元，并預(yù)計(jì)2025年這一規(guī)模能夠達(dá)到150億左右。

資料顯示，奶油有植物奶油和動(dòng)物奶油之分。其中，動(dòng)物奶油多為牛奶制品，富含蛋白質(zhì)，口感濃郁，更受消費(fèi)者歡迎；反觀植物蛋白便是另一種“光景”。

從目前市場(chǎng)來(lái)看，植物奶油制造多是植物油氫化后，加入人工香料、防腐劑、色素及其他添加劑制成的，價(jià)格便宜。它又被稱為人造奶油、人造黃油、植脂奶油等，常常被作為淡奶油的替代品。

專家解釋稱，經(jīng)過(guò)氫化的植物油硬度增加，可保持固體的形狀，可塑性、融合性、乳化性都增強(qiáng)，可以使食物更加酥脆。同時(shí)，還能夠延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期，因此被廣泛地應(yīng)用于食品加工。

值得一提的是，若是仔細(xì)留意植物奶油的成分標(biāo)簽，則會(huì)發(fā)現(xiàn)里面沒(méi)有乳脂和膽固醇，但是卻可能含有反式脂肪酸。最新來(lái)看，行業(yè)已經(jīng)通過(guò)“低溫高壓法、改用新的催化劑”等方法，更好地生產(chǎn)植物油，從而達(dá)到減少反式脂肪酸的目的，但不可避免，并非所有的植物奶油都是”健康殺手”，而是要看這些植物奶油是何種工藝所生產(chǎn)的。

另外，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》 已明確指出，若在食物中采用了氫化油脂，則必須在配料表中標(biāo)示，在營(yíng)養(yǎng)成分表里也要列明反式脂肪酸的含量。

市場(chǎng)前景如何？

一方面，國(guó)內(nèi)奶油市場(chǎng)仍處于動(dòng)物奶油占主導(dǎo)主場(chǎng)的市場(chǎng)環(huán)境；另一方面，國(guó)外純素奶油、植物肉等產(chǎn)品風(fēng)頭正盛。據(jù)Grand View Research的數(shù)據(jù)，2025年純素行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)將達(dá)到410億美元，亦證實(shí)了這條賽道的火熱。

具體來(lái)看，新獲得融資的Cultivated希望通過(guò)酵母發(fā)酵技術(shù)的突破，生產(chǎn)出質(zhì)地更接近真正牛奶、并且將來(lái)可以被用于冰淇淋和奶酪的產(chǎn)品；食品巨頭雀巢在去年推出了Wunda品牌的植物乳制品生產(chǎn)線；聯(lián)合利華亦一直在加快研發(fā)純素產(chǎn)品。

不過(guò)，純素奶油賽道現(xiàn)實(shí)發(fā)展究竟如何呢？我們可以從植物肉的發(fā)展借鑒一二。

2019年，美國(guó)公司Beyond Meat（BYND.US，下文采用中文譯名別樣肉客）于納斯達(dá)克上市，成為“植物肉第一股”。首發(fā)價(jià)格46美元，上市三個(gè)月內(nèi)股價(jià)沖擊240美元，漲幅達(dá)到400%。截至今日收盤，Beyond Meat股價(jià)為21.69美元/股，總市值為13.81億美元。距離IPO過(guò)去三年，市值從150億美元跌至13.81億美元，縮水超90%。

從其2021全年財(cái)報(bào)來(lái)看，財(cái)年凈虧損1.8億美元，同比擴(kuò)大245.21%；而在最新公布的2022年Q1財(cái)報(bào)中，別樣肉客已經(jīng)虧損超1億美元，毛利率僅為0.2%。對(duì)于“消費(fèi)企業(yè)”而言，幾乎可以認(rèn)為該企業(yè)盈利能力趨近于0。

從國(guó)內(nèi)植物肉市場(chǎng)來(lái)看，德克士、星巴克等連鎖餐飲品牌均曾推出植物肉產(chǎn)品，以“低脂低熱量”為賣點(diǎn)。但收到的評(píng)價(jià)大多為“感覺(jué)既不營(yíng)養(yǎng)也不好吃，也不便宜，吃真肉不香？”、“是不是低卡減脂不一定，漢堡里的醬照樣熱量高，而且植物肉具體配方是什么也不清楚。”、“自從肯德基的飯團(tuán)用了植物肉，我就再也沒(méi)吃過(guò)” ……看來(lái)，植物肉在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)均不叫座。

關(guān)于純素奶油的未來(lái)市場(chǎng)，Cultivated Biosciences首席執(zhí)行官Tomas Turner解釋說(shuō)：“我們正在研究脂肪等成分的微觀結(jié)構(gòu)成分，因?yàn)槭沁@些成分使得乳制品有了特殊的口感。我們已經(jīng)開(kāi)發(fā)出一種富含脂肪的產(chǎn)品，可以類比為脂肪含量高達(dá)20%的奶油，其口感和顏色與傳統(tǒng)乳制品沒(méi)有區(qū)別。”

“我們將于2024年進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)，于2025年在歐洲市場(chǎng)進(jìn)行擴(kuò)張。與此同時(shí)，我們將擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、加速商業(yè)化。”Turner補(bǔ)充道。

不過(guò)，關(guān)于純素奶油的未來(lái)，還需要交給市場(chǎng)評(píng)判。