文：王楚湉、月半
來源：餐企老板內(nèi)參（ID：cylbnc）
01
像賣飲料那樣賣菜品
最近，食品龍頭企業(yè)“雙匯”有一個新動作：試水預(yù)制菜自助售賣機(jī)。
據(jù)悉，雙匯將微波即食系列產(chǎn)品“啵啵袋系列”作為首發(fā)產(chǎn)品，在學(xué)校、醫(yī)院、景區(qū)、高鐵站等多地試點，這讓不少業(yè)內(nèi)人士紛紛討論。
內(nèi)參君還發(fā)現(xiàn)，小區(qū)里的飲料販賣機(jī)旁，也多出了個“預(yù)制菜自助柜”。紅燒肉、宮保雞丁、速食面、飯團(tuán)應(yīng)有盡有……其中既有需要簡單烹制的“硬菜”，也有加熱即食的便當(dāng)，品類之豐富甚至超出便利店的冷藏柜。只需要掃碼支付選中商品，馬上就能帶回家做一頓大餐。
查閱資料后發(fā)現(xiàn)，除了雙匯，還有不少大品牌也都在試水自助販賣機(jī)。例如，得利斯發(fā)展肉制品預(yù)制菜；還有樂肴居、廣州酒家、福迪寶、萊克食品等速凍食品企業(yè)也都加入其中。
預(yù)制菜自助機(jī)的販賣形式大同小異，但選品和選址卻暗含千秋。
從入局身份來看，掌握原材料的供應(yīng)商，更偏向于做烹制類的預(yù)制菜，比如得利斯選擇魚香肉絲、宮保雞丁等菜品，與其原有的肉類上游產(chǎn)業(yè)線結(jié)合，保證冷凍后高度還原；食品加工企業(yè)則偏向用自助售賣機(jī)拓展渠道，觸達(dá)一線。例如，樂肴居嘗試用自助機(jī)售賣飯團(tuán)、米漢堡；而廣州酒家等餐飲頭部品牌，則發(fā)揮品牌勢能和產(chǎn)品優(yōu)勢，用招牌產(chǎn)品試水。
從地域來看，大多商家將預(yù)制菜自助販賣機(jī)的試點投放在一線城市。預(yù)制菜的誕生本就是為了適應(yīng)快節(jié)奏的生活。這種即買即走，加熱即食的模式契合當(dāng)下年輕消費者的需求，給了預(yù)制菜自助販賣機(jī)發(fā)展的土壤。
從場景來看，烹制產(chǎn)品多選擇社區(qū)，微波產(chǎn)品則側(cè)重寫字樓、學(xué)校、醫(yī)院、高鐵站等。社區(qū)場景下，人們更注重菜品的口味和鍋氣，開展試吃活動能吸引來了不少居民，而高鐵站等場景，人流量大，沒有固定用餐地點，滿足性價比和方便食用才是重點。
02
預(yù)制菜自助販賣機(jī)的邏輯是啥？
大品牌紛紛試水自助販賣機(jī)，背后的“目的”是什么？
1、用零售模式，開辟新的銷售渠道。自助販賣機(jī)，說得簡單點就是“用賣飲料的方式來做餐飲”，是零售化的一種形式。不占空間、不用人力，而且選址靈活，這些都是肉眼可見的優(yōu)勢。也正是這個原因，各個領(lǐng)域都希望探索這種銷售渠道，比如早就有的解酒藥自助機(jī)、現(xiàn)磨咖啡自助機(jī)、水果汁自助機(jī)等。
而預(yù)制菜本就具備零售屬性，這一點和自助販賣機(jī)的特點“不謀而合”。
左：自助果汁機(jī) 右：自助咖啡機(jī)
2、去“離消費者更近的地方”。預(yù)制菜雖然看似大火，但，這一市場仍然處于發(fā)展階段，事實上，直到今年春節(jié)，預(yù)制菜才真正大規(guī)模走向C端消費者。
由于預(yù)制菜的定義與類目劃分仍有多重說法，目前也沒有普遍適用、認(rèn)可的規(guī)范在管理市場，所以預(yù)制菜產(chǎn)品五花八門，市場總體處于自由發(fā)展階段。在這種背景下，誰能“離顧客更近一步”、“更早一步上顧客的餐桌”，誰就更有機(jī)會“出圈”。
3、供應(yīng)鏈企業(yè)，利用自身優(yōu)勢觸達(dá)消費者。上游供應(yīng)鏈本身就具備產(chǎn)能、食品安全等優(yōu)勢，工業(yè)化程度、數(shù)字化程度、運(yùn)營管理效率都非常高。在他們看來，餐飲行業(yè)還有很大的利潤空間，是一片“沃土”。這些食品工業(yè)小巨頭們看準(zhǔn)前段的高附加值，早就躍躍欲試，而零售的爆發(fā)，讓他們看到機(jī)會，大力“下沉”，降維打擊低效門店。
這一點，在行業(yè)里比比皆是，比如三全食品布局“三全鮮食”，思念布局“愛燒飯”，都是供應(yīng)鏈企業(yè)下沉做餐飲的典型案例。
思念“愛燒飯”，定位“家庭便利三餐生活超市”
4、餐飲企業(yè)，探索“無人”的高效盈利模式。當(dāng)下，餐飲行業(yè)面臨著多重挑戰(zhàn)，不僅要和疫情打游擊，更是被“三高一低”的成本壓力裹挾。探索高效率的盈利模型，成為各個企業(yè)必須面對的事實。
不少餐飲企業(yè)紛紛投入到“無人化、智能化”的探索中，前有碧桂園豪斥重金打造智能餐廳，后有海底撈等頭部品牌積極入局。而自動販賣機(jī)，不過是智能化的一個縮影和分支。
03 自助販賣機(jī)早有“前輩”嘗試 可效果并不怎么好 其實，這門“好生意”，早就有人盯上了。 2015年，三全推出無人零售機(jī)“三全鮮食FUNBOX”，瞄準(zhǔn)白領(lǐng)午餐市場，以寫字樓鮮食售賣機(jī)的形式立足。據(jù)悉，在北京和上海的銷售網(wǎng)點已經(jīng)達(dá)到1000多個，APP下載量為15萬，百度、愛奇藝和58同城等巨頭公司都在使用FUNBOX。 三全鮮食FUNBOX 但當(dāng)時，外賣市場已蓬勃發(fā)展，這種預(yù)制盒飯口感和消費體驗上都大打折扣，F(xiàn)UNBOX的嘗鮮期一過，便暴露出嚴(yán)重弊端：30-50份的銷售量難以支撐FUNBOX“APP+自助售賣機(jī)+中央廚房”的模式。不過一年，F(xiàn)UNBOX就在2181.77萬的虧損中畫上了句號。 有人把問題歸結(jié)于：正餐。畢竟，白領(lǐng)們對于正餐的品質(zhì)要求更高。 很快，又有人盯上了“早餐賽道”。 2017年，前雨潤集團(tuán)電商事業(yè)部總經(jīng)理麻紀(jì)祥研發(fā)“早餐自助終端”產(chǎn)品，全程熱鏈運(yùn)輸，每臺販賣機(jī)放置220份早餐，試水地鐵站和寫字樓。以“美味、便捷、時尚、平價”為定位，看似契合早餐市場的剛需。產(chǎn)品設(shè)計也非常“酷炫”：用“膠囊”的形式來做包裝。 膠囊餐盒由上下兩個部分組成，一部分放飲品（豆?jié){、咖啡等），另一部分放置主食（包子、煎餅等），售價為10-20元。當(dāng)年，團(tuán)隊計劃投放500臺機(jī)器，“預(yù)計4-4.5個月收回投資成本”，并公開尋求融資。 然而，早餐自助售賣似乎也沒有受到市場的青睞。如今，內(nèi)參君搜羅一圈，也沒有發(fā)現(xiàn)與之相關(guān)的“后文”，可見市場反饋并不理想。 04 自助機(jī)，是個“好歸宿”嗎？ 除了雙匯、得利斯嘗試自助機(jī)售賣形式。最近，奈雪也用“自動奶茶機(jī)”做起了飲品。在深圳部分門店，用機(jī)器取代人工加料過程，不到10秒完成一杯茶飲，產(chǎn)能提升約40%。 據(jù)悉，不僅是研究新機(jī)器，而是實現(xiàn)機(jī)器智能化，無論品牌還是茶飲設(shè)備廠家，都在集中精力做探索。 所以，自助機(jī)是餐飲的“好歸宿”嗎？ 一種觀點認(rèn)為，這事能成，尤其是以“預(yù)制菜”作為切口。因為預(yù)制菜原本就和零售有接近的屬性。顧客在線上（電商平臺）、在店內(nèi)（舌尖英雄）、在自助販賣機(jī)購買，產(chǎn)品的本質(zhì)是一樣的，也不會因為平臺不同而有明顯的品質(zhì)差異。從這個角度來說，如果是預(yù)制菜（或快餐），尤其是消費者對品質(zhì)沒有太多期待的快餐，倒是一個可以嘗試的方向。 另一種觀點認(rèn)為，如果做鮮食，這事不太容易。因為顧客的期待不同，需求也不相同。“我去大米先生吃飯，就是看中了它的現(xiàn)炒。”一位受訪者說。從這一點來看，西式快餐比中式快餐更適合用“自助販賣”的形式。 投票來自公眾號“冷凍食品” 可見大部分人持觀望態(tài)度 此外，預(yù)制菜的消費群里是分散的，自助機(jī)能夠覆蓋的客群十分有限。盡管相比開大門店，各項成本已大大降低，但這個痛點無法從本質(zhì)上解決。 無論怎樣，頭部品牌積極測試，從行業(yè)的角度來說是一種進(jìn)步。至于效果如何、是否能跑出黑馬，還需要時間的驗證。
