文：夢婕
來源：飲力實(shí)驗(yàn)室（ID：YLSYS2020）
“春夏新品太壓抑了，秋冬要做些花樣出來”。各品牌的研發(fā)都為秋冬新品摩拳擦掌。
喜茶今天推出七夕新品，已經(jīng)用上了芋泥、青稞等飽含秋冬元素的原料。
今年秋冬奶茶研發(fā)有什么新變化，要流行什么趨勢，關(guān)注什么新物料？飲力實(shí)驗(yàn)室采訪多位連鎖品牌高級(jí)研發(fā)，梳理出10大必追元素。
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2、價(jià)格因素：今年品牌用水果必關(guān)注成本，這在夏天多品牌上做西瓜時(shí)已有體現(xiàn)。砂糖橘等柑橘類水果同樣具備飲品性價(jià)比優(yōu)勢。3、供應(yīng)鏈因素：喜茶、伏小桃等多品牌已經(jīng)推出過橘子類水果，存在一定的市場熱度和供應(yīng)鏈匹配性。4、營銷因素：消費(fèi)者認(rèn)知度高，做諧音的寓意還很好（“大橘大粒”諧音“大吉大利”），并且具備一定節(jié)日感。在柑橘類水果的使用上，今年已有多個(gè)品牌進(jìn)行了嘗試：從2022年產(chǎn)品報(bào)告看，喜茶、樂樂茶、滬上阿姨、古茗等8個(gè)品牌在2021年共推出13款柑橘類飲品。而今年，截止到7月，樂樂茶、書亦燒仙草、古茗等12個(gè)品牌均上新相關(guān)飲品，共14款柑橘類飲品，還有小青柑、卡曼橘等較小眾的柑橘類水果。但在應(yīng)用上，對(duì)于已經(jīng)足夠大眾的柑橘類水果，品牌會(huì)在品種上做更精細(xì)關(guān)注。比如這個(gè)夏天，百分茶使用到小青柑、SEVENBUS使用了卡曼橘等香氣濃烈、酸感強(qiáng)的水果。而到冬季，丑橘、蜜橘、春見橘、粑粑柑等甜香感強(qiáng)的柑橘類水果都在被開發(fā)使用。去年，“山楂+草莓”成為經(jīng)典組合，奈雪的茶、雅克雅思、吾飲良品等品牌都在上。今年，研發(fā)們看好將山楂開發(fā)出更多應(yīng)用思路。甚至有研發(fā)預(yù)判：“秋冬的山楂就像夏季的檸檬，在未來會(huì)成為各家必備的季節(jié)經(jīng)典款。”
這是因?yàn)椋?/section>搭配：冬季一直是草莓的主場，將山楂作為復(fù)配，草莓大量上新的同時(shí)，自然帶動(dòng)山楂的出現(xiàn)頻率；
價(jià)格：和其他水果相比，山楂價(jià)格不高，無論做主風(fēng)味還是復(fù)配，成本都可控；
營銷：山楂易聯(lián)想到糖葫蘆，符合冬日氛圍，再用“可以喝的糖葫蘆”做概念，趣味性和記憶點(diǎn)都有了。
但更多應(yīng)用思路的開發(fā)，是今年的關(guān)注點(diǎn)。秋冬做限定創(chuàng)新產(chǎn)品的話，今年梨被看好。有一定的市場熱度，2021年底，樂樂茶、書亦燒仙草等品牌就上過小吊梨湯等產(chǎn)品。同時(shí)，梨和橘子類水果類似，具有極高的大眾認(rèn)知度，并且價(jià)格不高，用新的做法做創(chuàng)意開發(fā)也更好使用。具體應(yīng)用上，研發(fā)有2個(gè)相似的思路：- 傳統(tǒng)飲品創(chuàng)新做：將傳統(tǒng)飲品做到新茶飲里，類似小吊梨湯，具備情懷和營銷價(jià)值；
打散爆品元素，反復(fù)推熱點(diǎn)：將經(jīng)典款/季節(jié)爆款的元素打散重組，再反復(fù)推新品，比如將小吊梨湯中的銀耳、梨拆分，用銀耳與木瓜搭配，梨與其他當(dāng)季水果組合等等。
——山茶花延續(xù)春夏熱度，桂花貼合季節(jié)屬性今年春夏，山茶花茶底火了，熱度僅次于茉莉綠茶，有品牌總銷量TOP2，熱度僅次于招牌產(chǎn)品。在秋冬，有研發(fā)考慮延續(xù)這條思路，著重“追香”。在吾飲良品研發(fā)總監(jiān)劉剛看來，多數(shù)人對(duì)于香都有相似喜好，用香氣打造記憶點(diǎn)，是2022年持續(xù)趨勢。桂花有極強(qiáng)的季節(jié)屬性，也始終是經(jīng)典茶底之一。在今年，有品牌提出重點(diǎn)關(guān)注桂花。不僅能結(jié)合今年“花香”熱度，將經(jīng)典茶底結(jié)合熱度重新推。也能跟著季節(jié)去追香，畢竟桂花香氣濃郁，顏色金黃，秋季足夠應(yīng)景。采訪過程中發(fā)現(xiàn)，多位研發(fā)正在測試柚花香型茶底，目前常見柚花茶葉有柚花烏龍和柚香綠茶2個(gè)品類。柚香延續(xù)追香的思路，同時(shí)結(jié)合前文提到的柑橘類水果，適合做匹配。——“一整根”人參的爆火，讓草本茶進(jìn)入視線上半年，“一整根人參”的概念作為新的元素火了，樂樂茶、書亦燒仙草等品牌，都使用到人參元素。在此啟發(fā)下，結(jié)合健康養(yǎng)生概念，有研發(fā)推薦“草本茶”。草本茶指草藥沖泡的茶，常見的菊花茶、姜茶、大麥茶、金銀花茶等，都屬于草本茶。看好草本茶一方面在于，草本茶本身具備養(yǎng)生屬性，貼合當(dāng)下年輕人看重的健康概念；另一方面則是草本茶屬家常飲品，有做熱飲的天然優(yōu)勢，可調(diào)整的空間大。秋冬小料做五谷，已經(jīng)成為基本思路。今年秋冬，依舊關(guān)注五谷小料。但和往年側(cè)重“醇厚感”不同，在今年，多數(shù)研發(fā)都以“香氣”為優(yōu)先考慮因素，推薦以下元素：花生香氣濃郁，常見預(yù)制品有花生罐頭。在制作方式上，有研發(fā)推薦用芋泥的思路做花生——打成含顆粒的泥狀，充分激發(fā)香氣的同時(shí)，花生顆粒也能帶來口感上的體驗(yàn)。去年有不少品牌推出黑芝麻小料，比如黑芝麻口味小丸子、黑芝麻奶蓋等等，伏小桃、蜜雪冰城等品牌都在出。黑芝麻和花生類似，都有天然濃郁的谷物香氣，搭配上比花生更加靈活：除了已有黑芝麻奶蓋、小丸子外，還可以將黑芝麻粉撒在飲品頂部做裝飾、提供香氣；或從顏值考慮，將黑芝麻醬做掛壁，也符合今年對(duì)于“黑色飲品”的顏值追求。山藥顏色潔白，口感軟糯，有研發(fā)建議將其與鮮奶搭配，為鮮奶增加粘稠感的同時(shí)，也有淡淡谷物香氣，概念健康。值得注意的是，山藥香氣不足，缺少嗅覺記憶點(diǎn)，攪打成泥口感粘稠，易讓消費(fèi)者產(chǎn)生不好的口感體驗(yàn)。除了五谷小料，今年研發(fā)格外關(guān)注堅(jiān)果醬。原因在于：目前使用堅(jiān)果醬的品牌不算多，堅(jiān)果還屬于未被完全開發(fā)的元素；
同時(shí)具備香氣和咀嚼感，只需少量添加，就能達(dá)到效果；
雖然堅(jiān)果價(jià)格更高，但優(yōu)勢更明顯，成本也可以控制。
——結(jié)合五谷熱度，賦予新口味
除了新小料的挖掘，也有“傳統(tǒng)小料新做”的思路，比如將麻薯/小丸子添加風(fēng)味，做成五谷/鮮果口味。
1、風(fēng)味麻薯
有研發(fā)提出將麻薯與五谷搭配，推出風(fēng)味麻薯粉，或打“手作”概念，在門店將谷物類小料與麻薯混合用。
雖然去年有品牌推包心粉圓類小料（即含餡料的小丸子），但由于包心粉圓尺寸過大，導(dǎo)致吸管無法順利吸入。據(jù)了解，有工廠已在研發(fā)尺寸更小的包心粉圓，大小與小丸子接近。
——燕麥奶、椰乳穩(wěn)定發(fā)揮，開心果奶受關(guān)注燕麥奶、椰乳等植物基，除了延續(xù)熱度，在秋冬或出現(xiàn)應(yīng)用方式的變化。有研發(fā)提出將燕麥奶、椰乳做復(fù)配，或延續(xù)“健康”概念，將植物基乳品與五谷類小料搭配。除此之外，開心果奶或隨著堅(jiān)果類小料的熱度引起關(guān)注。樂樂茶高級(jí)研發(fā)經(jīng)理付志國
