文:妮可
來源:零售氪星球(ID:LS-KXQ)
盒馬創(chuàng)辦7年,一直在商超業(yè)態(tài)和門店的「前臺」探索上被廣泛關(guān)注。現(xiàn)在,花了3年量身定制的供應(yīng)鏈「后臺」正式浮出水面。
近日,盒馬位于武漢、成都的兩座供應(yīng)鏈運營中心全面投入使用,作為盒馬自有生鮮物流體系骨干網(wǎng)絡(luò),是盒馬對生鮮及食品加工供應(yīng)鏈端建設(shè)的最新落地。
幾天前,「零售氪星球」探訪了成都的盒馬供應(yīng)鏈運營中心,包括上周剛啟用的盒馬中央廚房工廠「盒新智造」。
01
支撐盒馬多業(yè)態(tài)商品的后臺
成都、武漢兩座供應(yīng)鏈中心占地面積都在10萬平方米左右,總投資額近20億。
與常規(guī)的倉庫、物流園區(qū)不同,這兩座供應(yīng)鏈運營中心,適配盒馬對生鮮、3R等不同產(chǎn)品線的需求,設(shè)有多溫層冷鏈倉、常溫倉、生鮮加工中心及中央廚房工廠,產(chǎn)能可輻射中、西部9個城市的近100家門店。
商超業(yè)內(nèi)常用的供應(yīng)鏈中心,主要是倉儲、包裝、配送分布式作業(yè)方式。在盒馬全國8個重點城市規(guī)劃的供應(yīng)鏈中心里,成都和武漢供應(yīng)鏈中心的最大特色是自營自建及一體化,將央廚加工中心、物流和倉儲中心集約在一起,推動運營效率提升。
在成都的盒馬供應(yīng)鏈運營中心,盒馬量身訂做的中央廚房工廠——「盒新智造」亦首次對外亮相:生鮮商品能通過智能化央廚深度加工,制成預(yù)制菜或鮮食,讓盒馬自研食品的上新、推廣效率大幅提升。
盒馬全國央廚負責(zé)人黃海飛透露,「盒新智造」是盒馬全資投入的一家獨立公司,其在全國所有的中央廚房工廠生產(chǎn)管理獨立運作,但與盒馬緊緊綁定。
“直白一點,盒馬的商品策略就是「盒新智造」的生產(chǎn)方向和策略。”
黃海飛曾是萬豪酒店中國第一位本土行政總廚,2015年3月加入盒馬,一直負責(zé)盒馬工坊的商品研發(fā)。目前,他負責(zé)推動盒馬自有產(chǎn)品食品加工的標準化工藝輸出和管理。
2020年,盒馬3R事業(yè)部被升級為獨立事業(yè)部,主要研發(fā)和推出包括「盒馬工坊」在內(nèi)的盒馬自有加工食品。之前,這些自有鮮食和預(yù)制菜,主要由外部工廠代工。「盒新智造」的啟用,意味著盒馬可以逐漸自行采購食材和自行加工,進一步降低自有品牌食品的成本,提高上新速度。
據(jù)測算,央廚工廠“火力全開”后,盒馬自研美食的上新、推廣將更快,一款產(chǎn)品的上市推廣,可從以往的半個月縮短至3天。
就成都中央廚房工廠而言,首批生產(chǎn)22款產(chǎn)品,已供應(yīng)4個區(qū)域5個城市。隨后,還將逐步推進上線新產(chǎn)品。
“(這個工廠)初步規(guī)劃160款產(chǎn)品,爭取今年年底前全部上市。”
盒馬在各地的「盒新智造」生產(chǎn)線主要包括肉類分割,面點制作,醬鹵熟食、豆制品等。其中,還有一條調(diào)品生產(chǎn)線,主要生產(chǎn)盒馬自有調(diào)料,更好保護原創(chuàng)。
目前看,盒馬的產(chǎn)品研發(fā)分2段:第一段是盒馬產(chǎn)品研發(fā)團隊提供產(chǎn)品概念或開發(fā)好產(chǎn)品,相當(dāng)于廚師做了一道好菜。第二段,「盒新智造」則負責(zé)將這道好菜轉(zhuǎn)換成工業(yè)化標準化進行生產(chǎn)。
“這其實還是很難的,需要工藝專家將產(chǎn)品變成既能標準化生產(chǎn)又很好吃的過程。”
黃海飛透露,隨著「盒新智造」產(chǎn)能逐漸釋放,一年到一年半后,希望能加工供應(yīng)盒馬門店70%的熟食類產(chǎn)品、100%的半成品菜肴、70~80%的面食制品,以及100%的肉類分割產(chǎn)品。
此外,盒新智造的產(chǎn)能,除了支撐盒馬各業(yè)態(tài)門店,將來也會賦能阿里生態(tài)伙伴渠道,包括大潤發(fā)等。
成都的中央廚房工廠內(nèi),還設(shè)立了區(qū)域研發(fā)中心,進行地方特色預(yù)制菜的研發(fā)。
02
盒馬入場「智造」
「盒新智造」主要是探索食品生產(chǎn)工業(yè)的智能化,“智”是最重要的標簽。
在「盒新智造」的每個車間,都安裝阿里云數(shù)字化Max工廠系統(tǒng)——經(jīng)歷一年半時間打造,主要為盒馬量身定制。同時,工廠里每個工位都有一個平板電腦隨時掌控加工流程,實現(xiàn)全程可追溯。
數(shù)字化系統(tǒng)加上自動化設(shè)備,「盒新智造」能實現(xiàn)對產(chǎn)品每道工藝流程的數(shù)字化管控。
“在這里,工人操作的不是鍋碗瓢盆而是電腦。”黃海飛說,生產(chǎn)線的每個節(jié)點,都有一個數(shù)字屏幕,工人只需操作電腦和掃碼槍,就能實時記錄小酥肉從原料、分切、上料、油炸、包裝、運輸?shù)让總€環(huán)節(jié)。一旦產(chǎn)品出了問題,也能精準溯源,找出問題。
而這些數(shù)據(jù),經(jīng)過時間沉淀,會幫助工人優(yōu)化工藝,減少次品率,提高生產(chǎn)效率。
在中國食品行業(yè),包括思念、三全等很多企業(yè)實現(xiàn)了單一產(chǎn)品線的智能化。類似「盒新智造」這種生產(chǎn)復(fù)雜多品類,采用智能化生產(chǎn)體系的食品加工廠并不多見。
“可以說,我們是第一家,希望能給行業(yè)提供一個標準。”
03
盒馬下場「智造」意味著什么?
國內(nèi)商超間的競爭正陷入同質(zhì)化和價格戰(zhàn),針對商品的差異化研發(fā)和經(jīng)營,向商品要流量,成為商超業(yè)競爭的關(guān)鍵點。
在盒馬零售端的商品結(jié)構(gòu)中,加工類食品的重要性正逐步提升。相較生鮮品類,自有鮮食的差異性,可以為盒馬疊加競爭優(yōu)勢。
一位業(yè)內(nèi)人士評價,自有鮮食產(chǎn)品符合年輕一代的新消費需求,差異化是個行業(yè)壁壘。“別看單價便宜,毛利也不高,但購買頻次很高,非常吸引人流。”
還有分析認為,對于盒馬,零售業(yè)在加工食品類商品上空出的結(jié)構(gòu)性缺口是它的機會。
比起生鮮供應(yīng)鏈,食品加工供應(yīng)鏈的標準化、工業(yè)化改造難度更低,帶來規(guī)模效益,壓縮商品成本,進一步釋放盒馬的盈利空間。
根據(jù)盒馬官方最新披露,目前在生產(chǎn)環(huán)節(jié),盒馬已簽約550多個農(nóng)業(yè)直采基地,其中有100多個“盒馬村”。供應(yīng)環(huán)節(jié),盒馬則有56個常溫和冷鏈倉、22個加工中心,10個活鮮暫養(yǎng)倉;銷售環(huán)節(jié),盒馬已開出300多家門店,覆蓋全國27個城市。
除西南、華中兩座供應(yīng)鏈中心已正式投產(chǎn)外,華東、西北、華南等地的盒馬供應(yīng)鏈運營中心也在建設(shè)中,將在1-3年內(nèi)陸續(xù)投產(chǎn)。
盒馬計劃組成一張國內(nèi)零售企業(yè)中規(guī)模最大的生鮮全溫層物流體系,足以支持未來10年的運營和發(fā)展。
“隨著盒馬各地供應(yīng)鏈中心相繼投入運行,盒馬多業(yè)態(tài)(向上:盒馬X會員店、盒馬鮮生;向下:盒馬鄰里、盒馬奧萊店)將進入高速發(fā)展期。盒馬堅信中國的美好未來,零售低潮期投資是最好的機會。”
盒馬CEO侯毅強調(diào),能力建設(shè)和價值創(chuàng)造是盒馬未來10年最重要的事情。