文：劉瀅

來源：中國飲品快報（ID：zgypkb）

今年以來，圍繞奶茶有一個很大的變化，很多初創茶飲品牌或老品牌進行升級，都在說自己使用鮮奶、“真奶”。

用“真奶”，是強調有別于含有植脂末、植脂乳的奶茶，完全使用鮮奶制作的茶飲。

鮮奶賦予一杯茶飲的新鮮感、清爽感、高級感，在如今追求消費升級、品質升級的道路上，正切中了消費者的需求點。當產品創新變得困難，回歸于基本鮮奶飲品，卻成了避風的“港灣”，何以至此？

完全用鮮奶，又如何保證口感與風味的平衡？

這一切，可以從茶飲行業的“換奶”史擺起。

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茶飲行業“換奶”史

嚴格來說，在最早的奶茶中，用的就是鮮茶加鮮奶。

據相關資料記載，最早飲用奶茶的是喜馬拉雅山兩側的居民，在西藏、新疆等區域也有飲奶茶的習慣。出于地域風俗不同，鮮奶加入其中的目的、形式也略有不同，但殊途同歸，都是因其與茶融合后改善了口感，而使得這種做法流傳下來。

現代奶茶的基礎則源自港式奶茶和臺式奶茶。

港式奶茶（左）、臺式奶茶（右）

二十世紀五六十年代，當時的香港作為英屬殖民地，在英式奶茶以及南洋咖啡的基礎上，發展出了絲襪、鴛鴦等港式奶茶。在1987年的臺灣，由春水堂發明的珍珠奶茶，開啟了臺式奶茶的風潮。這時期的奶茶，仍是鮮茶與鮮奶的做法。

到了千禧年代，奶茶風開始在大陸盛行，開啟了現代茶飲的萌芽時期。鮮茶與鮮奶的做法，一來成本高昂，二來費時費力。此時植脂末出現，為奶茶行業的飛速發展，夯實了基礎。

植脂末

在很長一段時間內，大多數奶茶店個體戶或是連鎖餐飲，菜單中奶茶的“奶”都出自植脂末，茶則源自茶粉、碎茶之類低等級農副產品。

但用低廉的成本，不斷做出有創意的飲品，讓奶茶獲得了便宜、好喝的形象，自此開始聲名大噪。這種“粉末”沖兌的時期，我們也稱之為奶茶1.0時代。

此后，小料的出現與添加，成為2.0時代的關鍵，與此同時，淡奶、煉乳等“準真奶”回歸市場再度試水，使得其與植脂末奶茶在口感和價格上都有了很大區別。

到了3.0時代，奶茶的奶原料開始多元化。

以茶顏悅色為代表的新中式奶茶，在全線產品上都使用鮮奶；茶百道等新茶飲品牌，除基本款奶茶的選擇外，增添了加價換鮮奶之類的選擇，還有一些品牌為了調和口感，將植脂奶、鮮奶復配使用；當時流行的芝士奶蓋、奶油頂產品，實質上也是“真奶”的另一種呈現形式……

帶奶油頂的鮮奶茶產品

漸漸的，消費者開始對奶油頂等復配小料熱情消退，而3.0時代產品創新到達一個瓶頸期的時候，行業又轉而關注到了原料的升級。

由原物料廠家升級，帶動奶茶產品的升級，即我們現在正處于的新茶飲4.0時代。

也是自此開始，一般消費者在市場長期教育下，逐步向專業化轉變。比起是否加錢換鮮奶，他們也許會鎖定在slogan里就明確提出用鮮奶的品牌；或者是點單前就詢問店員是否為鮮奶茶，甚至在奶茶制作過程中，也會注意其使用的是哪個品牌的鮮奶。

如今，喜茶倡導行業使用“真奶”，則是把大部分消費者的需求放在明面上說。歷史是個輪回，做奶茶又回歸到鮮奶上來。

鮮奶茶

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鮮奶使用的利與弊

為什么鮮奶能夠重新奪回奶茶中的C位？亦與時代有關。

在過去，是因為沒有技術生產替代物，只能直接使用鮮奶；而現在，乳企百家爭鳴，乳品百花齊放，奶基底作為茶飲重要的一部分，在不斷升級中滿足了調飲研發需求，并且等來了消費者翻牌的這一天。

順應消費升級的趨勢，一杯奶茶要從低價賣到高價，必然要對品質提升。使用鮮奶，增加成本，目的則是提高客單價。

目前市場上，多數品牌不含小料的鮮奶茶價格在12~15元之間。由于此類產品結構簡單，基本為純茶+鮮奶+糖漿，即使現制每杯奶茶時單拆利樂包裝的鮮奶，這個價位依然有可觀的利潤。

對消費者而言，盡管鮮奶茶的價格要略高于同類產品，但由于社會普遍認可鮮奶，承認鮮奶的價值感，在主觀心理上占據一定優勢。

“真奶”使傳統奶茶整體升級

但實際上，鮮奶最大的問題還是在茶飲應用上。

由于茶飲中的主體仍是茶，茶有厚重之分，鮮奶也同樣有，如果找不到合適的比例，則易造成產品水感重，喝起來寡淡，鮮奶的優點也會變成缺點。這也是有些品牌喜歡復配使用植脂奶與鮮奶的原因，當鮮奶的乳脂感不明顯時，加入植脂奶能補足產品的醇厚度。

再加上茶飲有熱飲、冷飲，也使得制作不同產品時，對鮮奶的要求也不一樣。

如何進行鮮奶升級，使之更適合茶飲，則是乳企需要考慮的問題。

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原物料升級帶動產品升級

除了基礎乳原料，為了滿足市場日益升高的對健康、便利、情緒價值等維度的追逐，茶飲品牌也在不斷尋找新穎、新興且能獨當一面的乳品原料。乳企也需要不斷革新，以符合當下對原物料的需求。

燕麥奶、椰乳等非牛奶類乳品，正是在這樣的背景下興起。而提純鮮奶，也成了新茶飲4.0時代的新興原料。

 燕麥奶（左）、厚椰乳（右）

燕麥奶并非新世紀的產物，早在1989年，它為解決人們乳糖不耐的問題，作為牛奶的替代品出現。

事實上，燕麥奶、豆奶、杏仁奶等植物奶，都是傳統原物料，但只有燕麥奶在茶飲上嶄露頭角，則是由于乳企對產品自身進行調制與測試，讓其在使用方式上開始有了針對性，適合搭配咖啡或茶飲方向，而非傳統的直接飲用。

椰乳也是時下流行的原物料之一。它在風味呈現上與牛奶截然不同，有更強烈的沖擊力，再加上與熱帶水果的搭配，擺脫了長期以來人們對奶茶的傳統認知，更容易讓人有“新”的感覺。

而一炮而紅的厚椰乳，更是幫助做B端椰基底原料供應商的菲諾快速出圈，成為植物蛋白飲類目銷售榜首。

提純鮮奶則是放大了牛奶的優點，在使用方式上更適合現制飲品。

冰博克牛奶

以曾一度火爆并流行至今的冰博克為例，它是必如食品旗下的提純濃縮牛奶品牌。這種濃縮通過非添加的方式，對牛奶進行低溫提純。提純后，由于水的含量大幅減少，蛋白質、乳糖、脂肪濃度則會升高，接近奶油的香氣，奶味更加濃厚。運用在茶飲中，能使奶茶達到更加香濃、醇厚的口感。

如今茶飲產品的升級，很大一部分原因，都是由于原物料升級帶動。

有意思的是，這些乳品在茶飲行業的爆火，都與咖啡有關。

暫且不說精品咖啡的定位，在成本和售價上都令人有了嘗鮮的可能，關鍵是咖啡的“玩法”，使得其他原物料作為配角，也能保有自己獨特的風格。比如搭配濃縮液，人們希望追求濃郁的口感，但鮮奶并非放得越多就越濃，提純牛奶則就是在這樣的背景下誕生了。

而這一特點，與茶底搭配同樣適用。以夏季奶茶飲品為例，出品多為冷飲，當冰融化，如果是一般鮮奶茶，無論是奶的甜度、醇厚度都會受到影響，但冰博克由于經過提純濃縮，即使加入大量融化后的冰水，仍可保持濃郁的口感。

濃郁的“真奶”提高口感的同時也提升價值感

不過使用提純牛奶的成本，應該也是很多茶飲品牌所考慮的因素。

而茶飲行業在經歷這樣的原料升級后，相信在未來像椰乳、燕麥奶、提純奶的應用，還有更多可發掘的空間。 

使用什么樣的原料不僅是茶飲品牌出于口味的考量，更要從采購成本、儲存成本等多方面去進行綜合選擇。

新鮮乳原料在茶飲行業的運用仍面對著諸多困難，所以乳品供應商在保證品質、口感與健康的同時，要如何向更細分的領域進行產品革新，以及從運輸、儲藏等各個環節幫助茶飲品牌解決問題，這或許是新茶飲4.0時代留給整個行業的難題。