文：張歌
來(lái)源：36氪財(cái)經(jīng)（ID：krfinance）
清晨，2萬(wàn)顆雞蛋送進(jìn)了北航大學(xué)食堂，大媽們?cè)缭鐏?lái)到大潤(rùn)發(fā)超市，買(mǎi)了2.7萬(wàn)顆雞蛋，朝陽(yáng)的年輕人們，在某個(gè)買(mǎi)菜APP上下單了14萬(wàn)顆。
全北京，2100萬(wàn)顆雞蛋坐著卡車(chē)，從東北、內(nèi)蒙古和河北而來(lái)，按照75%的產(chǎn)蛋率估算，大概有2800萬(wàn)只蛋雞在養(yǎng)殖場(chǎng)里辛勤工作，如果哪天所有的雞都決定休息一天不下蛋了，北京順義的倉(cāng)庫(kù)里還有3000萬(wàn)顆等待出倉(cāng)。
這是我們每天吃的蔬菜肉蛋，在一座城市里流轉(zhuǎn)的縮影。
城市，特別是大型城市的運(yùn)轉(zhuǎn)，從來(lái)沒(méi)有自然而然，理所應(yīng)當(dāng)。只有當(dāng)它突然停擺的時(shí)候，很多人才突然意識(shí)到這一點(diǎn)。
到底是誰(shuí)在推動(dòng)城市像永動(dòng)機(jī)一樣運(yùn)轉(zhuǎn)？我們賴(lài)以活動(dòng)的能源從哪來(lái)？我們產(chǎn)生的垃圾去哪了？以及今天我們想搞清楚的——我們每天吃的菜從哪來(lái)？三十年前，政府為什么要把菜籃子當(dāng)成國(guó)家級(jí)工程來(lái)搞？
聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的統(tǒng)計(jì)顯示，2017年中國(guó)人均蔬菜消耗量377公斤，全球第一。
準(zhǔn)確地說(shuō)，從2000年開(kāi)始，就沒(méi)有國(guó)家能超越我們了，即使是第二愛(ài)吃蔬菜的韓國(guó)也只有我們的一半多一點(diǎn)，美國(guó)、日本大概是我們的1/4。
但是中國(guó)人，尤其是中國(guó)的城市居民能吃上品種如此豐富的蔬菜，其實(shí)也才30年。
蔬菜匱乏的記憶，只需要往上尋一代，便能尋到。
八十年代初，北方的城市，冬季里吃不到新鮮蔬菜是常態(tài)，那時(shí)候，中國(guó)普通家庭月收入是80元左右，每斤大白菜的價(jià)格是3分3厘，十幾塊錢(qián)買(mǎi)四五百斤大白菜，可以吃上5個(gè)月，也就是說(shuō)一年有一半時(shí)間，大多數(shù)北方城市家庭的餐桌上只有大白菜。
所以每年11月?lián)屵\(yùn)大白菜就成了關(guān)乎民生的頭等大事。
以北京城為例，6億斤的大白菜從郊區(qū)調(diào)入城里，市政府專(zhuān)門(mén)成立了秋菜指揮部，指揮著人們砍菜、收購(gòu)，每天有4500多輛運(yùn)菜車(chē)把菜運(yùn)到城里和村里的菜點(diǎn)。
白菜到手，就得招呼全家老小一起搬菜，大人用板車(chē)拖、自行車(chē)馱，小孩也抱上一顆兩顆。
整整一個(gè)月，每個(gè)人都要經(jīng)歷這一場(chǎng)有計(jì)劃、有組織的專(zhuān)門(mén)為蔬菜進(jìn)行的戰(zhàn)役。
如果你和家里的長(zhǎng)輩聊聊冬儲(chǔ)大白菜，他們絕對(duì)有說(shuō)不完的話(huà)。別的菜呢，不是不想搶?zhuān)歉举I(mǎi)不到。西紅柿，黃瓜，青椒，這些在北方的冬天根本見(jiàn)不著，蘿卜土豆也是限量供應(yīng)。
吃菜難題的解決迫在眉睫，但考慮到吃菜難的前提，也是因?yàn)槲覀儎倓偛沤鉀Q了吃飯難的問(wèn)題。
剛進(jìn)入80年代，國(guó)家仍實(shí)行糧食配給制，比方說(shuō)機(jī)關(guān)工作人員是24斤，教師28斤，干體力活兒的廠礦工人是35斤。
如今超市里大米最常見(jiàn)的包裝是5公斤的，也就是大概是一個(gè)人一個(gè)月可以吃3袋這么多。
現(xiàn)在人們老想著控糖控碳水，一個(gè)月吃不了3袋米，但在那時(shí)候，蔬菜和肉不夠多，所以大家猛吃主食，1981年，我國(guó)人口就達(dá)到了10億，我們的糧食需要大量進(jìn)口，當(dāng)時(shí)僅小麥一個(gè)品種，我們國(guó)家每年進(jìn)口就達(dá)1000萬(wàn)至1300萬(wàn)噸。
提高食物里蔬菜、肉蛋奶、水產(chǎn)的比例，一來(lái)提高國(guó)民身體素質(zhì)，二來(lái)也可以減少糧食的進(jìn)口依賴(lài)。
于是在1988年，農(nóng)業(yè)部開(kāi)始實(shí)施“菜籃子工程”，這件事是被當(dāng)作國(guó)家級(jí)工程來(lái)辦的。
先讓消費(fèi)力高的城市有菜可買(mǎi)，再一步步帶動(dòng)城鄉(xiāng)乃至全國(guó)的農(nóng)副產(chǎn)品流通，所以，菜籃子工程的第一步，就是讓市長(zhǎng)保證，5年內(nèi)解決城里缺菜的問(wèn)題。
以當(dāng)時(shí)的條件，要完成這第一步就不簡(jiǎn)單，因?yàn)椴碎L(zhǎng)多少根本不聽(tīng)人使喚，就像1987年，上海出現(xiàn)114年以來(lái)罕見(jiàn)的異常氣象，2月異常高溫、3月倒春寒、4月冰雹、7、8月臺(tái)風(fēng)，蔬菜幾乎斷供，急到市長(zhǎng)朱镕基火燒眉毛，自己親自出省采購(gòu)。
當(dāng)時(shí)全國(guó)都如此，氣溫低了地里不長(zhǎng)菜，遇上暴雨大風(fēng)，菜地里準(zhǔn)受災(zāi)，最后，是這兩個(gè)男人的出現(xiàn)，一起改變了蔬菜生產(chǎn)只能靠天吃飯的局面，讓中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量，出現(xiàn)了革命性的增長(zhǎng)。
第一個(gè)，是農(nóng)業(yè)專(zhuān)家，趙鴻鈞教授。
中國(guó)農(nóng)科院院長(zhǎng)金善寶曾說(shuō)，“南有袁隆平、北有趙鴻鈞，一個(gè)解決了吃糧問(wèn)題，一個(gè)解決了吃菜問(wèn)題。”趙鴻鈞發(fā)明的地膜和塑料大棚，讓大連零下10度的地里都能長(zhǎng)出菜來(lái)。
但當(dāng)時(shí)塑料不便宜，建一個(gè)冬暖式塑料大棚就要花5、6千塊。農(nóng)民不敢花這么多錢(qián)去投入，萬(wàn)一血本無(wú)歸怎么辦？這可是全家的壓箱底兒錢(qián)。
看過(guò)《山海情》種蘑菇的人都知道，這個(gè)時(shí)候村里就需要有個(gè)膽大心細(xì)的領(lǐng)頭人站出來(lái)。
在蔬菜領(lǐng)域，這個(gè)人是山東壽光三元朱村的黨支部書(shū)記王樂(lè)義。
1989年，王樂(lè)義在大連學(xué)習(xí)了種棚技術(shù)，帶著全村種了17個(gè)棚。那年冬天，一批越冬黃瓜上市，每個(gè)棚純收入就有2.7萬(wàn)元。
第二年沒(méi)動(dòng)員，人人自發(fā)種大棚，全縣一下子上了5130個(gè)大棚，那年凡是種了大棚的全成了萬(wàn)元戶(hù)。
漸漸地，幾乎每個(gè)城市，都可以靠著周邊的大棚，實(shí)現(xiàn)反季蔬菜的穩(wěn)定自足。
但光是讓菜夠吃還不行，數(shù)量要上來(lái)，種類(lèi)也要上來(lái)，要讓北方人也能買(mǎi)到筍、莧菜，和各種名為“青菜”但沒(méi)見(jiàn)過(guò)的菜，南方人也能有便宜的茄子毛豆吃。
這也是菜籃子工程的第二步，全國(guó)蔬菜大流通，南菜北運(yùn)，北菜南運(yùn)。
但當(dāng)時(shí)高速公路還沒(méi)建成幾條，地里的菜運(yùn)不出去，最多只能省內(nèi)消化，1993年，國(guó)家“五縱七橫”的公路規(guī)劃提上日程。
一邊修路一邊建大型的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，蔬菜大流通時(shí)代開(kāi)始了，壽光靠著先發(fā)優(yōu)勢(shì)，把菜賣(mài)到了全國(guó)，2004年的數(shù)據(jù)，壽光農(nóng)民當(dāng)年人均純收入5016元，和直轄市天津農(nóng)民的收入相當(dāng)。
而我們一年到頭的每個(gè)月份，都能吃到西紅柿了，拿北京人民來(lái)說(shuō)，秋冬吃的是山東內(nèi)蒙遼寧的西紅柿，春天吃的則來(lái)自河北衡水保定，夏天吃的又是承德的大棚里長(zhǎng)的。
還沒(méi)到2009年，我們國(guó)家已經(jīng)超額完成任務(wù)，2000年，中國(guó)的蔬菜種植面積已占全世界的1/3以上，產(chǎn)量已占全球總產(chǎn)量的60%左右，出口量為進(jìn)口量的30多倍，已經(jīng)成為世界上最大的菜籃子。
城鎮(zhèn)人均消費(fèi)糧食從1981年的145公斤，下降到1996年的95公斤，農(nóng)村人均消費(fèi)糧食也在1993年之后開(kāi)始下降，餐桌上開(kāi)始更多地出現(xiàn)了蔬菜、肉和水產(chǎn)制品。
但理解了這些年為了能讓我們吃上菜和肉，到底是誰(shuí)在做努力，光知道這些還不夠。
一顆黑龍江產(chǎn)的辣椒，可能從地里割下來(lái)還不到2天，就腳不沾地地送到四川人民嘴邊了，這中間其實(shí)是相當(dāng)復(fù)雜的過(guò)程。
保供保供，有的保是一回事，能365天如一日地持續(xù)快速供應(yīng)又是一回事。
尤其是對(duì)人口動(dòng)輒千萬(wàn)以上的大型城市而言，供應(yīng)和分發(fā)，更是需要環(huán)環(huán)相扣，十分精密的齒輪來(lái)推動(dòng)。
我們可以簡(jiǎn)單追溯一下，你今天吃的菜可能是哪來(lái)的。
華聯(lián)、聯(lián)華、世紀(jì)聯(lián)華和世紀(jì)華聯(lián)超市里的菜，一部分是從當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)的，一部分直接從簽約的農(nóng)產(chǎn)品基地收的。
大學(xué)食堂的菜，是提前一個(gè)季度從批發(fā)市場(chǎng)定好，每日送來(lái)的。
縣城趕集時(shí)買(mǎi)的菜，是流動(dòng)商販們凌晨從相同的批發(fā)市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)的，如果視線(xiàn)再放遠(yuǎn)一點(diǎn)，會(huì)發(fā)現(xiàn)，這不是兩點(diǎn)一線(xiàn)的布局，而是個(gè)網(wǎng)狀的布局。
菜在大型農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)集中，再散到各個(gè)市井街巷中。那批發(fā)市場(chǎng)里的菜又連接著哪里呢？
北京常住人口2189萬(wàn)人，每人一天吃菜300克，全市一天就消耗大約6千噸蔬菜，其中超過(guò)80%來(lái)自于新發(fā)地市場(chǎng)。
如果你在晚上去過(guò)北京新發(fā)地，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，在這個(gè)夠停10萬(wàn)輛車(chē)的巨大的菜市場(chǎng)，車(chē)輛進(jìn)出還是要排隊(duì)，這里聚集著北京最多熬夜的人。
每天晚上，最先來(lái)新發(fā)地的是豬牛羊，每天3000多頭豬、1500多只羊、150多頭牛橫著進(jìn)去，經(jīng)過(guò)一番排列組合后再橫著出來(lái)。
屠宰場(chǎng)在另外的地方，和新發(fā)地簽訂供應(yīng)協(xié)議的企業(yè)有9家，其中一家中瑞公司每天屠宰1500多頭豬，這些豬來(lái)自公司在河北、河南、東北等地的30多個(gè)定點(diǎn)養(yǎng)豬場(chǎng)。
每天的屠宰時(shí)間是從上午8點(diǎn)到下午3點(diǎn)，有足夠的時(shí)間冷藏排酸后，在晚上8點(diǎn)左右，運(yùn)往新發(fā)地。
之后是京郊的菜和蛋一輛輛運(yùn)進(jìn)來(lái)。
0點(diǎn)，30多輛卡車(chē)裝著雞蛋，從河北燕郊排隊(duì)進(jìn)城，凌晨1-2點(diǎn)到達(dá)新發(fā)地。
1點(diǎn)多到的，是甘肅的小青菜，它們一早采摘后，就在冷庫(kù)里待著，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的冷鏈車(chē)運(yùn)輸，目的地是新發(fā)地的冷庫(kù)區(qū)，整個(gè)過(guò)程中，小青菜都保持在一種休眠狀態(tài)。
隨后來(lái)自山東的大蔥就到了，干干凈凈的大蔥是中午就在加工大棚里剝好的。
每天凌晨2點(diǎn)到4點(diǎn)是新發(fā)地交易最火爆的時(shí)候，貨車(chē)一般只在夜里進(jìn)城，天亮前在餐館、食堂、電商的倉(cāng)庫(kù)里完成備貨，一直到下午兩三點(diǎn)，各地拉來(lái)的菜以各種方式運(yùn)走了，新發(fā)地才安靜下來(lái)。
如果說(shuō)北京新發(fā)地是北方菜的中轉(zhuǎn)站，那么山東壽光就是全國(guó)菜的中轉(zhuǎn)站，壽光農(nóng)產(chǎn)品物流園，每天進(jìn)出的蔬菜有300萬(wàn)噸，全國(guó)第一。
北至內(nèi)蒙古，南至云南的卡車(chē)，帶著單一品種的菜在壽光轉(zhuǎn)一圈，就搖身一變成小型的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，帶著十幾種蔬菜返程回家，從壽光到北京，菜在路上要走300多公里，這也能解釋為什么很多人發(fā)現(xiàn)西紅柿越來(lái)越不好吃了。
沒(méi)辦法，市場(chǎng)對(duì)一個(gè)好果子的要求首先要是便于運(yùn)輸，你想念的那種“西紅柿味兒”，那種汁水豐沛的口感，往往是軟果的西紅柿，別說(shuō)開(kāi)出壽光，可能開(kāi)出菜地就爛一車(chē)。
菜從集散地出來(lái)，就到了銷(xiāo)地批發(fā)市場(chǎng)，之后一部分送進(jìn)小商超、機(jī)關(guān)食堂、餐館，中間負(fù)責(zé)配送的，一般是和這些商戶(hù)食堂合作的供應(yīng)商。
在北京，一家供應(yīng)商同時(shí)負(fù)責(zé)送很多商戶(hù)，比如如果你翻翻各大高校的食堂原材料供應(yīng)商名單，就會(huì)發(fā)現(xiàn)北大、北航、北電、中農(nóng)、對(duì)外經(jīng)貿(mào)等等，都共用一家雞蛋供應(yīng)商，以及現(xiàn)在很多年輕人習(xí)慣通過(guò)小綠小藍(lán)小黃小紅買(mǎi)菜，它們其實(shí)也是從蔬菜基地或者供應(yīng)商那邊采購(gòu)的菜，只不過(guò)菜是先在大倉(cāng)集合，等著你們?cè)谑謾C(jī)里下單，再由外賣(mài)小哥配送，他們和小攤小販一樣，都是城市蔬菜齒輪的最后一環(huán)。
現(xiàn)在看來(lái)，你的菜從哪里來(lái)，就很清晰了，如果是本地的蔬菜，最少會(huì)經(jīng)過(guò)3個(gè)關(guān)口，要是外地的菜，流通環(huán)節(jié)就很復(fù)雜，包括收拾菜、裝卸貨、貨運(yùn)的師傅們?cè)趦?nèi)，一座城市的蔬菜鏈條上涉及的人成千上萬(wàn)，其中一半人根本不能擁有正常的作息。
如果你在凌晨1點(diǎn)刷刷直播，大概率能刷到跑在路上的貨運(yùn)師傅，到了4點(diǎn)，貨運(yùn)師傅睡了，這時(shí)候開(kāi)直播的，是在燈火通明的蔬菜集散地里等著來(lái)拿貨的批發(fā)商，超市的拉貨師傅們和菜販們，正開(kāi)著空車(chē)在拿貨的路上。
太陽(yáng)升起來(lái)時(shí)，正是不遠(yuǎn)千里外的農(nóng)田里，零工師傅們收菜的時(shí)候，不到12小時(shí)內(nèi)，他們手里的茄子、蘿卜、花菜，將再次在集散地集合，之后散在城市的各處。
一天又一天，一年又一年。
如果站在上帝視角俯瞰，會(huì)發(fā)現(xiàn)整個(gè)鏈條運(yùn)轉(zhuǎn)像機(jī)器一樣精密。任何一環(huán)出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)導(dǎo)致蔬菜供應(yīng)機(jī)器失靈，城市里的一部分人的口糧積壓在某個(gè)環(huán)節(jié)，影響的是生存需求。?
但好在，如今的蔬菜供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)沒(méi)有太多變化的鏈條，它在瞬息萬(wàn)變的城市活動(dòng)中，像一座流動(dòng)的地基，穩(wěn)如泰山。
在疫情狀況多變的今天，最可貴的就是不變，而這種不變的背后，靠的是30年來(lái)蔬菜生產(chǎn)、交通、交易方式的進(jìn)步，以及每一個(gè)，在夜色中為城市輸氧的勞動(dòng)者。
大型城市的運(yùn)轉(zhuǎn)是靠無(wú)數(shù)微小齒輪的接力完成的，城市里供應(yīng)充足的一切并不是理所當(dāng)然。
理解了城市，就理解了一些我們不曾細(xì)想的關(guān)鍵決策，最重要的，是能看到和尊重這個(gè)城市系統(tǒng)中的每個(gè)人。
