文：eimo
來源：企鵝吃喝指南（ID：qiechihe）
鮮，大概是我們最迷戀的一種滋味。
盡管現在各種味精雞精濃湯寶，讓鮮味變得唾手可得。但時間往前倒幾百年，追求鮮味，并非易事。
自然界的食物往往鮮味不夠濃，想獲得極致的鮮，要么靠發酵，要么通過熬煮，不是費時間就是耗食材。比如粵菜里的高湯，吊一鍋就得30斤老母雞、豬肉、金華火腿，成本你算算……基本有錢人才消費得起。
與此相對，英國美食作家扶霞在《魚翅與花椒》里，曾寫過這樣一個故事：一位朋友在被大學錄取后，慶祝方式是一口氣買了4公斤味精。
往簡陋的湯里加點美味粉末，成了他在物資匱乏時期最大的快樂。
實在很好奇：從有錢人的特權，到人人皆可享用，鮮味的普及背后，都發生了什么？（劇透，味精只是其中的一個節點而已）
今天想來講一講，我們對鮮味的不懈追求。
01
白蘭氏雞精
批量濃縮鮮味的嘗試
人們第一次試圖批量濃縮鮮味，大概可以追溯到19世紀的工業革命。
那時誕生了很多濃縮肉湯品牌，有些至今仍然很有名，比如成為波普風符號的金寶湯。
1830年左右，法國就能買到袋裝肉湯了，然而價格非常貴，畢竟它們可是用真肉熬的，而那會兒對普通老百姓來說，吃肉還是挺奢侈的事。
這些肉湯的售賣點也很有意思，居然是藥房，消費者都是遠途航海的水手們。
另一邊，差不多時期的英國，誕生了一款類似的產品：白蘭氏雞精。這款濃縮雞汁，最初也是作為功能性食物被發明的。
創始者白蘭先生（H·W Brand），是一位英國白金漢宮的御廚。眼看著英皇喬治四世身體每況愈下，他用清燉撇油的方式，濃縮出一種清淡好消化的雞汁，幫助國王恢復食欲。
雖然現在看來，這種雞汁的食補療效，遠不如心理作用大，但當時冠上“皇室御用配方”的它，迅速火遍了英國上流社會。
這位御廚也很有生意頭腦，1935年退休后，火速創立了白蘭氏（Brand's）這個品牌，專賣雞精。
如今工業化生產白蘭氏雞精的過程很簡單：把雞肉在高溫高壓下萃取10個小時，離心機脫油，再真空濃縮。
圖片來源：香蕉太太
從現代營養學的角度來看，這樣得到的雞精，蛋白質含量還不如直接吃雞，而且在去除油脂的同時，也去掉了大部分香氣。
換句話說，你喝到的雞精，甚至不如直接喝雞湯香……
后來這套走不通，他們又在臺灣地區推出“贏考雞精”，在雞汁基礎上加了枸杞，宣稱“可幫助學生維持好體力、視野好有神”，還請來臺灣滿分狀元代言，狠戳父母痛點，不知道成為了多少人的高考回憶之一。
話說回19世紀，雖然陸續出現了袋裝肉湯、白蘭氏這類鮮味濃縮產品，但主要是服務于貴族階層以及航海員，一般人消費不起。
直到1947年，德國化學家馮·李比希（Justus von Liebig）發明了“肉茶”。
這是一種更加濃縮的肉湯。李比希通過工業化生產+全球采購食材的方式，降低了生產成本，讓鮮味濃縮物，逐漸進入普通人的生活。
一個題外話，李比希還發明了泡打粉、初代嬰兒食品、英國國民抹醬marmite，但他最重要的貢獻是創立有機化學，并發現了氮對于植物的重要性，被稱為“肥料工業之父”。
02
為治病而生的肉茶
意外促成了鮮味壟斷帝國
有趣的是，李比希發明肉茶，同樣是出于功能性目的，初衷是輔助治療霍亂。
當年肉茶的生產過程，已經比較接近現代了：是先把肉壓碎，泡熱水撇油，再在高溫高壓下濃縮，得到粘稠的牛肉漿。
相比4倍濃縮的初代白蘭氏雞精，肉茶的濃度大大提升，只要一茶匙肉汁，就能兌出兩升肉湯！
圖片來源：BBC
問題在于，用34磅公斤牛肉，才能做出1磅牛肉汁，但當時的德國，養牛成本實在太高了。當務之急，就是找到便宜、量大的牛肉來源。
這時，南美烏拉圭成了首選。當地草原廣袤，牛的養殖成本非常低，以至于皮料商人取完牛皮之后，甚至會丟掉骨和肉。
于是，他干脆將肉茶配方，賣給一位曾在南美洲修鐵路的工程師，讓對方管生產銷售，自己則當個甩手掌柜，每年拿點分紅。
李比希大概也沒想到，這個決定，不僅成就了一個壟斷帝國，從此改變了烏拉圭的經濟，還吹響了食品生產工業化的號角。
不得不說，李比希簡直是個營銷奇才。
為了推廣肉茶，他先是在自家刊物《化學和藥學年鑒》上傾情站臺，強調它有種種神奇功效，甚至“能治療傷寒、卵巢囊腫”等，還請來著名護士代言，效果相當顯著。
據統計，19世紀60年代末，倫敦的一家醫院，每年消要耗約1.2萬盒肉茶。
當一些化學家通過成分分析，開始質疑它的功能性之后，李比希公司又換了個宣傳策略，強調它是“法國頂級廚師選用的唯一調味品”，主攻中產群體。
靠著出版烹飪書、贊助倫敦奧運會等一系列騷操作，公司成功度過公關危機，還利用邊角料做出另一樣更知名的產品，OXO咸牛肉罐頭，現在仍然是英國超市貨架常備品。
它有多深入人心呢？連查爾斯王子對烏拉圭最深刻的印象，都來自于這個咸牛肉……
第一次世界大戰期間，李比希的罐頭銷量猛增，全盛時期，甚至壟斷了英國90％以上的肉罐頭份額。
為了應付龐大的產能，每天要屠宰近1600頭牛。而工廠所在的弗賴本托斯（Fray Bentos）小鎮，有小一半的居民都是它家員工……
2015年，這個僅僅2.7平方公里的工廠，還被列入了世界遺產名錄。
雖然李比希一家獨大，但市面上也不是沒有競爭對手，比如1870年英國產的保衛爾（Bovril）牛肉濃縮汁。
它原本是法德戰爭時期，為了滿足法國的軍備需要，后來一度風靡亞太地區，連李鴻章都專門進口過。
他在給友人的信里這樣描述：“西人養老扶衰之品， 以牛肉精為最。尊公之病， 但服牛肉精四五十日， 必當霍然， 不知舊疾之何往?！?/p>
香港早年的冰室，也有一種用它沖泡的牛肉茶飲品，被奉為平民保健神物。
不過，即便李比希已經風靡全球，悄悄替代它的競爭對手也在誕生的路上了。這就是美極（Maggi）。
對的，就是那個珠三角人民很熟悉的瑞士調味汁牌子。
03
打破壟斷的美極
第一次讓鮮味大規模平民化
李比希肉茶雖然火，但價格不便宜，1895年每包要賣1馬克，而工人每天的平均收入才4馬克，所以當時消費得起的都是中產階級。
直到美極出現，鮮味濃縮汁，才第一次走上平民餐桌。
當時瑞士工人的發病率和嬰兒死亡率很高，一家NGO機構的醫生認為，這跟營養不良有關，但工人們又沒有那么多錢買肉。他想到，營養豐富、易消化的豆類，也許可以替代肉類。
家里擁有一座磨坊的朱利亞斯·美極（Julius Maggi），想法跟醫生一拍即合。于是，他試著把豆類加工成面粉，再用面粉釀出一種濃縮調味汁——“肉精”橫空出世了。
跟濃縮肉湯不同，肉精的主要原料是豆類，成本自然大大降低，售價只要李比希肉茶的1/10，并且同樣鮮美，簡直是降維打擊……
事實上，銷量確實驚人，僅僅1912年一年，法國就賣出了600萬顆肉精！
當年美極已經很有品牌意識了，不止把肉精做成極具辨識度的立方體，包裝還用了品牌標志性的黃紅色。
后來，它甚至成為一種時代符號，連立體派畫家畢加索、后現代藝術家約瑟夫·波伊斯，都在作品里cue到過它。
不過，美極雖是工薪階層之光，卻始終難登大雅之堂。因為加了肉精的菜，味道會被完全掩蓋，高級餐廳覺得太掉價。
在美極瘋狂開拓市場的同時，李比希的市場份額不斷萎縮，尤其是二戰結束后，全球對罐頭的需求劇減，更是每況愈下。
從濃縮肉汁到肉精，獲取鮮味的成本越來越低。而味精的誕生，則直接把門檻降到趨近于零。
04
廉價易得的味精
真正讓大眾實現鮮味自由
1908年，日本的池田菊苗博士，偶然發現了食物里的鮮味來自于谷氨酸。
他從妻子做的海帶豆腐湯里，提煉出一種白色粉末。后續的故事你們也知道，他申請了味精專利，還創立了大名鼎鼎的味之素公司。
其實有一位德國化學家，比他更早分離出谷氨酸，但并沒有意識到它跟鈉鹽結合能產生鮮味。
創立20多年后，味之素就卷席全球，風頭一時無兩，連美國的軍備口糧里都要來點味精。
當時的中國市場，也完全被味之素占領。直到1923年，一位叫吳蘊初的上海人，做出第一個國產味精品牌“天廚”，才打破壟斷。
圖片來源：上海黃浦
為了更高效地獲取鮮味，味精經過了幾輪工藝迭代。
從最初的水解法、到合成法、再到微生物發酵法，味精的生產效率越來越高，價格也越來越便宜?，F在我們吃的味精，主要是從谷物里提取的。
可以說，味精的發現，讓大眾真正實現了鮮味自由。
然而如同味精的先烈們一樣，一款產品的生命是有限的。
味精的第一波危機，出現在1968年。一位美籍華人醫生在《新英格蘭醫學雜志》上發文，懷疑自己在中餐館攝入太多味精，導致四肢發麻、心悸、頭暈。
文章一發表，很多人都隱隱覺得有過類似的體驗。大家把這些毛病歸納為“中餐館綜合征”。
圖源：Netflix《Ugly Delicious》
雖然味之素迅速辟謠，說自家產品沒有質量問題，但許多中餐館紛紛貼出了“NO MSG”的海報。
后來，科學家做了大量對照實驗，都無法證實味精對人體有害。聯合國世界衛生組織也明確宣布：味精是安全的食品添加劑。
花了近20年，味精才擺脫莫須有的污名。
而在中國，味精的危機要來得稍微晚一些。
1992年，中國躍升為全球第一味精生產大國，產量占全球的75%，并且在接下來的20年里，連續保持世界第一。
但在2013年，味精生產就被工信部列入“淘汰落后產能”的目標之一。曾經風光無限的“味精大王”蓮花味精，負債高達22億，最終扛不住破產重組。
味精的過氣，除了生產過程污染高、能耗高，還有一個原因：更厲害的雞精出現了。
05
雞精的圍剿
復合鮮味提取物當道
雞精之所比味精更鮮，是利用了鮮味的協同效應：當谷氨酸鈉和呈味核苷酸結合，能把鮮味放大十幾倍，遠大于1+1的效果！
用大白話來說，雞精里也有味精，但鮮得更復合。
一個不冷不熱的知識：雞精里面不止有真的雞，還有洋蔥、大蒜、雞蛋。
而雞精誕生的契機，竟然是因為扶貧。1984年，科研人員榮耀中發現，河南的一個貧困縣，土雞又多又便宜，卻苦于交通閉塞賣不動。為了幫忙，他開始著手研究雞的深加工，發明出雞精。
后來這家上海公司，成為了中國最大的雞精企業，太太樂。
直到2000年，味精面世近百年后，科學家才發現了味蕾上有鮮味受體器，可以感知到特定的氨基酸。
是的，鮮味正式被確認為第五味，也不過20多年。
關于鮮味，中西方的認知差異也很有意思。
早在宋朝的《山家清供》里，就能找到國人對鮮味的明確表述。在中國傳統文化里，鮮除了是感官享受，還代表著某種生活情趣，偏重審美屬性。
而在西方國家，對鮮的概念一直很模糊，即便對鮮味濃縮物的探索持續了幾個世紀，但動機都以功能性為主。一個最直觀的例子是，英語里本沒有“鮮味”的描述，后來直接化用了日語的Umami。
但無論如何，在漫長歲月里，人們從未停止過對鮮味的探索。
這種刻在DNA里的追求，大概我們的祖先為了選出更有營養的食物，維持生存和繁衍的本能吧。
參考資料：
1、《牛肉罐頭：改變世界飲食方式的烏拉圭食品廠》Shafik Meghji，BBC
2、《發現鮮味的人：鮮味究竟是什么味》，Veronique Greenwood，BBC
3、《留鮮百年的調味汁》，Günther Birkenstock，文化經緯
4、《美極的魔力：塊狀濃縮湯、肉精與創意的故事》，雀巢中國
5、《榮耀中：食品科學“領鮮”者》，國際在線
