文：余源 

來源：中國新聞周刊（ID：chinanewsweekly）

4月30日，北京餐飲堂食突然被按下暫停鍵，至今已經過去20多天。

疫情造成的影響顯而易見，不少餐飲人原本準備大干一場的旺季，突然變成了淡季，停業、失業接踵而至，“花式”自救也紛紛開啟。賣盒飯、擺地攤、開直播，怎么活下去成為餐飲企業最頭疼的難題。

自疫情發生以來，餐飲業就屢遭重挫，尤其是2021年、2022年，隨著疫情的持續蔓延，餐飲業的日子越來越難。企查查數據顯示，僅在2021年，吊注銷餐企88.5萬家，創下十年來的數據新高。有觀點認為，如果加上未被統計的夫妻店、個體店，預計2021年餐飲行業關店數估計約在百萬級別。

餐飲企業有什么深層次的難題？如何才能走出困境？

01

經營墜入谷底

4月30日，全聚德上線今年夏季新菜單的第一天。然而就在當天晚些時候，北京宣布從5月1日起，全市餐飲經營單位暫停堂食。

“5月我們本來準備大干一場，集團也做了相應的部署，沒想到突然出了這種情況。”全聚德總經理周延龍告訴中國新聞周刊，北京是全聚德集團的大本營，堂食暫停的影響可想而知。

線上外賣、線下外擺、預制菜，社群團購等等，全聚德把能用的招數全部都用上了。

“20塊錢一盒的西紅柿雞蛋蓋飯、25塊錢一盒的宮保雞丁蓋飯……”堂食暫停后，每天中午的10點半至11點半，是全聚德線上社群最忙碌的時候。工作人員會在這個時間公布當日菜譜，以便周邊居民和白領選購餐品。大大小小的線上社群，熱鬧程度不輸往日的線下堂食。

全聚德和平門店一位工作人員表示，門店社群是針對周邊老顧客建立的，有專門的同事來運營管理。“顧客有時候會有口味上的一些要求，我們也會及時在群里回復，盡可能地滿足要求。”

面對北京疫情防控突如其來的變化，海底撈反應很快。堂食被叫停的當晚，海底撈就對外宣布北京地區70余家門店開通外賣和自提業務。

海底撈大興龍湖天街店自2018年開業后，生意就一直不錯。在疫情前的2019年，平均翻臺率達到4.75次，每天要接待1600-1700人。堂食暫停后，門店迅速接入第三方外賣平臺，同時組織起4個線上社群，努力激活私域流量。據店長童效元介紹，目前社群內共有1000多位用戶，部分是老客戶，部分是周邊社區居民。“堂食暫停后，門店外賣收入漲了一倍多，平均每天能有七八千，好的時候能有一萬多。”

不僅如此，海底撈還加入“擺攤大軍”。“沒了堂食，我們就想還有什么辦法能多賣點貨。于是就與商場物業協商，在樓下開辟了一個3平米左右的位置擺攤。”童效元說道。

攤位上，除了海底撈自家的自熱火鍋、火鍋底料、辣椒醬等產品，水果和蔬菜的豐富程度也堪比市場的蔬菜攤。

“現在必須想辦法自救。”童效元一邊說，一邊囑咐員工把桌布、筷子、濕巾都給客人配好。

餐飲業的花式自救不止外賣、擺攤，還有直播賣貨。

“親人們，我們的產品都可以放心拍、閉眼入，尤其是我們的大鯉魚，零差評啊，拍到就是賺到。日壇地區拍1號鏈接，崇文門地區拍3號鏈接……”下午5點，北京連鎖餐飲品牌紫光園的抖音直播間熱火朝天，店家正在不停回答消費者的各種詢問。

紫光園在北京共有156家門店，隨著5月1日北京禁止堂食的政策落地，紫光園門店客流驟降80%，甚至有10余家門店停業，營業額大幅減少，正餐門店幾乎面臨全面癱瘓。

為了解決門店的生存問題，紫光園每日不間斷直播至少8小時，向網友介紹餐廳特色菜品，用戶線上下單后可以到店自取，3公里內也可以上門配送。

02

外賣熱鬧可還是虧錢

然而，并不是每個餐飲品牌對于外賣都持開放態度。

位于北京順義天竺的黑天鵝法餐廳，人均消費近600元，以出色的菜品，優質的服務和出眾的環境，得到了眾多京城食客的青睞。然而在堂食被暫停后，黑天鵝索性直接閉店停業。

餐廳工作人員告訴中國新聞周刊，餐廳一直以來都沒有外賣業務，即便眼下堂食被暫停也是如此。“法餐有自己的特殊性，沒辦法做外賣，否則會影響品質。而且做外賣也體現不出我們的服務和環境，消費者如果體驗不好，會傷害品牌口碑，還不如不做。”

對于外賣同樣糾結的還有北京老字號萃華樓。中午12點，在東直門銀座，一些消費者正在這里的萃華樓外擺攤位前選購。外擺攤位銷售的主要是萃華樓的一些招牌醬貨和主食，比如手工的包子、菜團子、戧面饅頭、棗糕、醬肘子、醬豬蹄等。

據工作人員介紹，5月份至今，萃華樓的外賣訂單量較往常上漲了30%，各種主食、醬貨也受到了周邊居民的歡迎。然而即便如此，門店還是處于虧損狀態。

萃華樓餐飲集團總經理王培欣告訴中國新聞周刊，這次疫情對餐飲業的影響比2020年時要更大，“那個時候堂食還在繼續，而這次只能做外賣等非堂食業務。”

據他介紹，過去萃華樓雖然也做外賣，但出于對品質和口碑的顧慮，外賣的量并不大。“一方面是外賣帶回家后味道就變了，不利于老字號口碑，另一方面是堂食高峰期時，門店已經忙不過來，更沒有精力做外賣。”但如今因為疫情，堂食被叫停了，形勢所迫，不想做也得做。

王培欣向中國新聞周刊分析，正常情況下，萃華樓一個門店每天的流水要到3-4萬塊錢才能保本，如今就七八千，好的時候也不過一萬多。究其原因，外賣和堂食的運營思路不同，價格是首要競爭力，而老字號在這方面比較吃虧。“老字號做外賣絕不用料理包，而且必須真材實料。以醬牛肉為例，一斤鮮牛肉出品后也就半斤到六兩。”

再加上外賣的平臺費和食品包裝費，本都回不來。“要知道，正餐的純利潤其實也就10%左右。”王培欣還補充道。

不過即便如此，王培欣也認為，必須咬牙堅持下去。“賣多少錢已經無所謂了，為的是讓員工有飯吃，讓企業活下去，讓消費者不忘記我們。”

03

房租人工成本是不可承受之重

冰凍三尺非一日之寒。

企查查數據顯示，2021年吊注銷餐企88.5萬家，創下十年來的數據新高。如果加上未被統計的夫妻店、個體店，預計2021年餐飲行業關店數約在百萬級別。

今年餐飲業的形勢依舊不容樂觀。國家統計局最新數據顯示，今年1—4月份，全國餐飲業收入13262億元，下降5.1%，其中4月份，餐飲收入2609億元，下降22.7%。

中國烹飪協會等機構近期發布的《后疫情時代餐飲連鎖企業發展報告》指出，超80%的受訪餐飲企業認為，在疫情影響下，經營上面臨的最大困難是客流量不穩定。

與此同時，中國烹飪協會的調查報告還顯示，原材料漲價、租金上漲等因素也導致經營成本陡增，給餐飲企業的現金流和資金鏈帶來考驗。

連鎖產業專家文志宏告訴中國新聞周刊，傳統餐飲業向來有“三高一低”的說法：房租高、人力成本高、食材價格高，利潤率低。房租、人力、食材這三項支出基本占到了總成本的70%-75%，再扣去稅負、固定資產折舊與其他損耗，利潤率通常只有5%-10%。

“三高”當中，房租是一項硬性成本，無論企業經營與否都要正常交租，尤其在遇到不可抗的外部因素時，商家面臨的資金壓力會陡增。

中國飯店協會2021年的一份調研報告顯示，77.5%的餐飲商戶表示在門店租金上存在經營壓力，絕大多數餐飲老板無法與業主達成減租協議，背負著巨大的租金壓力。

近日，一封題目為《求援“成都好房東” 共做“成都好老板”》的求援信在網絡流傳，內容是希望減免租金或是緩交租金。“您多給予支持的每一點，對我們都是實實在在的幫助。”這封求援信上，不乏成都多家知名餐飲品牌蓋章和老板簽字，如集漁、吼堂、甘食記、九鍋一堂、霸王蝦、書亦燒仙草等。

而除了房租成本之外，餐飲企業在人力成本上的承壓也日漸明顯。《2020年中國餐飲年度報告》顯示，調研企業中人力成本以3.69%的漲幅持續增長。

秦偉偉蘭州牛肉面品牌創始人秦偉向中國新聞周刊分析，餐飲業的諸多崗位如“廚師”“服務員”等職業，勞動強度大，且社會認可度不高，導致很多年輕人不愿意干餐飲，因此長期面臨“招工難、用工荒”的窘境。

據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，2021年國內餐飲行業的直接從業人員在2000萬左右，預計2024年餐飲從業人員可能需要2800萬。在這種背景下，餐飲企業也不得不提升待遇來留住以及吸納人才，由此導致企業的人力成本不斷攀升，進一步蠶食利潤。

據秦偉介紹，如今餐飲企業招人必須包吃包住。以上海為例，租一間能容納8人的套間，每個月的房租就達1萬多元。此外，店長的工資2021年已經漲到了1萬多元，廚師長也接近1萬元，這還不包括獎金、提成。

據王培欣介紹，萃華樓在北京共有5家門店（含興隆飯莊1家），都采用直營大店模式，每家門店面積都在六七百平方米左右，每個月的房租和人工成本就將近300萬元。

04

餐飲企業亟待救援也需轉型自救

中國烹飪協會認為，疫情對餐飲市場造成較大沖擊，餐飲業面臨巨大困難，亟需政府部門出臺針對本輪疫情特困行業的幫扶政策，特別是針對連鎖餐飲企業的紓困幫扶政策。

近期，相關部門也在不斷出臺政策，為餐飲企業減輕壓力。5月9日，北京市人社局等九部門聯合發布通告，對在北京市參保繳費，屬于餐飲、零售等行業的企業，階段性實施企業職工基本養老保險、失業保險、工傷保險三項社保費緩繳政策。

文志宏進一步補充道，堂食叫停后，很多餐飲企業的現金流大幅度減少甚至斷了，金融機構要加大對餐飲業的信貸支持力度，幫助餐飲業渡過難關。此外，當疫情得到有效控制后，政府可以出臺相關鼓勵消費的政策，以此激發消費潛力。

眼下雖然艱難，但餐飲人對于未來還是充滿信心。周延龍表示，疫情終有散去的一天，到那時餐飲行業還是光明的，但餐飲企業的經營形態需要適應最新的市場變化。

從某種程度上講，疫情對餐飲消費場景進行了重塑。西餐大師、黑珍珠理事侯德成告訴中國新聞周刊：“一直以來，中國人都比較喜歡合餐，一大桌子人圍坐而食，互相夾菜也被認為是熱情的體現。但疫情的發生，讓我們打破傳統，轉變意識。”

在文志宏看來，零售業早已強調全渠道銷售，餐飲也會無一例外進入全渠道時代。

事實上，隨著疫情的持續反復，本身就擁有預制菜業務的餐飲企業，在應對時顯得要更得心應手一些。

周延龍介紹，全聚德的外擺產品一部分由央廚生產，同時門店自制產品予以補充供應，以此保障外擺產品品質。“餐飲企業通常只有餐飲許可證，我們有SC食品生產許可證，因此產品能夠進入更多流通渠道。”

此外，文志宏還指出，餐飲業的競爭只會越來越激烈，即便是連鎖巨頭，也要保持合理的擴張節奏。

2021年，餐飲業上演了“冰火兩重天”，部分連鎖品牌利用租金紅利在上半年迅速擴張規模，然而在下半年，疫情的反復令餐飲市場陡然降溫，曾經的快速擴張，反倒進一步加劇了企業的困境。

“餐飲業和零售業不同，規模效應往往體現得并不明顯，尤其房租和人工影響不大。因此找到適合自己的單店盈利模式還是非常重要的。”對此文志宏解釋道。

王培欣表示，今年萃華樓本來計劃再開4家大店，但考慮到疫情影響，集團也將目光轉向社區店，緩解投資風險壓力。

事實上，2020年疫情以來，社區商圈的表現比購物中心更為穩定。贏商網數據顯示，目前全國有超過10萬個城市社區，但只有5387個購物中心，前者是后者的20倍。

目前，對于北京餐飲人來說，不知道多久能恢復正常營業。5月20日，北京市宣布線下堂食繼續暫停，餐飲人依舊在等待黎明到來。