文：那子
來源：新周刊（ID：new-weekly）
或許以咖啡為坐標，北京還沒有找到自己的定位。
上午10點，南鑼鼓巷的饅頭店門前排起了長隊。誰都說不清楚，為什么北京的大爺大媽們如此鐘愛南鑼的大饅頭。
道路另一側的精品咖啡館已經(jīng)過了早高峰。這家主要輻射周邊上班族和旅游客群的咖啡館，在它的時間表里，上午8點-10點、下午1點-3點是店里最忙碌的時間。
常住人口2000余萬人的北京，24小時拆分出的每個時間段，都對應著某個細分品類的商業(yè)機遇。
咖啡也不例外。但你要去尋一處精品咖啡館，在北京恐怕很難。
倒不是因為數(shù)量少，只是在種種因素共同作用下，北京的精品咖啡館喜歡躲貓貓，大多避開人流如織的商業(yè)街，選擇不算寬敞的舊宅巷弄。
正好，紅墻綠瓦，胡同飄出的咖啡香，就這個味！
01
藏起來的咖啡館
在北京，哪里最容易找到一家精品咖啡館？
至今已有700多年歷史的妙應寺白塔，坐落在北京西城區(qū)阜成門內大街，是目前我國現(xiàn)存最早、最大的藏式佛塔。這座約為51米的佛塔矗立在胡同居民區(qū)中，平添了幾分歷史的滄桑和普度眾生的神圣感。
圖/圖蟲創(chuàng)意
白塔寺附近100米內，密集地聚集著3家咖啡館，美團顯示500米內共有13家咖啡館營業(yè)待客。
他們大多將二層打造成可供“上房揭瓦”的露臺，點餐時店員往往會問客人一句“是要去二樓嗎？”站在二樓，你能眺望到白塔全景，藍天白云紅墻白塔，景色相得益彰。
“上房揭瓦”的咖啡館。/小紅書
單從咖啡消費的角度出發(fā)，想找到這些咖啡館也很容易。從最近的地鐵站出發(fā)，大概步行10分鐘左右，拐進一個小胡同里，便能找到。
特有的“白塔咖啡”景象傳神地體現(xiàn)了大多數(shù)北京本土精品咖啡館的特點——藏在胡同里。
例如，北京北二環(huán)的五道營胡同就有著Metal Hands、VA Cafe&Bar、Barista Coffee Roasters、梧桐咖啡館等多家精品咖啡館。
將咖啡館開在胡同里，而非更有人流量的沿街底商，這其中有對租金的考量。一位從業(yè)者告訴新周刊記者，這兩者的租金差距是非常大的。
另一方面也符合了北京獨有的臨街商業(yè)業(yè)態(tài)——馬路太寬，只能做半條街生意。就像此前北京被稱為“便利店荒漠”一樣，有學者認為，這可能與北京欠缺街道文化有關。
“你仔細觀察，北京商鋪外面都是有東西擋著的。”采訪中，一位經(jīng)營者提到，在北京街頭，哪怕間隔只有十幾米的商鋪中間都會橫亙著一排欄桿。
但其中，更為重要的原因是，胡同，才是最能體現(xiàn)北京城市底蘊和市民文化的場所。
位于南鑼鼓巷的力滿滿咖啡，主理人黃大力最初想把外觀的灰色瓦片改成更為顯眼的白色，但最終還是保留了老北京的特點——胡同灰磚。
“這種叫體驗性消費。”汵奇咖啡主理人費騰有著多年的咖啡師經(jīng)歷，他認為現(xiàn)在咖啡因攝取方式有很多，但體驗性消費只能到店才能感受到。
品嘗一杯咸摩卡，選用冰博克提純牛奶，再來點少量的海鹽。厚乳濃郁，咸味平衡了大量糖分的甜膩，并沒有掩蓋咖啡的香味；灰白色日系的裝修風格，開放式結構沒有阻隔與咖啡師的交流；落地窗戶處沒有擺放座位阻擋視線，坐在店內后排，還可瞥見城市中的一角。這是40元購入的體驗性消費。
因為門前的高大槐樹和門口的斑馬線，汵奇咖啡在打卡女孩這里痛失本名，成了“斑馬線咖啡館”。
久而久之，北京的精品咖啡形成了區(qū)域性的聚集效應。
據(jù)估算，北京精品咖啡館數(shù)量近6000家，它們大多集中在朝陽區(qū)和東城區(qū)。前者特點是商圈咖啡，后者便是胡同咖啡。
1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB（下文簡稱“四分之一咖啡”）第一家店開在了北京東城區(qū)的東四六條胡同里。主理人張艷當初選址在東城，是考慮到“東城區(qū)屬于精品咖啡最聚集的地方，在這里開店，會比較容易招攬客人以及打響你的名號。”
在胡同里、紅墻之下，坐在貼著琉璃瓦的咖啡館喝著咖啡，這很老北京。
02
北京的咖啡文化
關鍵詞是什么？
一家精品咖啡館，往往藏著主理人的審美和小偏執(zhí)，總會吸引來志同道合的朋友前來打卡。
四分之一咖啡的爆品是一款名為“老北京污dirty”。Dirty是用牛奶和Espresso調制而成，Espresso慢慢滲透，奶白的牛奶像是被沾污了一般，因此得名Dirty。
在一次咖啡青年節(jié)上，張艷將主打的奶咖產(chǎn)品取名叫“老北京污dirty”，一炮走紅。據(jù)悉，四分之一咖啡前期打卡人數(shù)約占七成，后期逐步下降至30%。
老北京污dirty。/小紅書
翻看其他咖啡館的菜單，不乏類似于“糖葫蘆冰萃”的創(chuàng)新品類。在保留咖啡香氣的同時，增加了糖葫蘆和山楂醬的酸甜口感。
雖偶有創(chuàng)意咖啡的出現(xiàn)，但卻似乎很難找到一個詞來準確形容北京的咖啡文化。
上海是中國咖啡文化的發(fā)源地。上海人喝咖啡的歷史甚至要追溯到19世紀80年代。1880年，上海第一家獨立經(jīng)營的咖啡館在虹口地區(qū)開張。
上海已經(jīng)是全球咖啡館數(shù)量最多的城市。/第一財經(jīng)YiMagazine
與之對比的北京，曾有業(yè)內人士吐槽，十年前，你在北京甚至找不到一家咖啡館，有也是一家張貼周杰倫海報、賣著奶茶的咖啡館。
北京精品咖啡館的興起要從2017年左右算起。之后，遇到了治理“開墻打洞”等城市改造政策，很多胡同里的咖啡館被迫關閉，還未興起就先來了一輪閉店潮，直到2019年才陸續(xù)恢復。
“在圈里，還沒有發(fā)展超十年的老店。”張艷的這家咖啡館算是附近成立時間最久的咖啡館了。2019年6月開業(yè)至今的兩年時間里，這附近陸陸續(xù)續(xù)開設了近10家咖啡館。
費騰感覺，雖然北京精品咖啡的發(fā)展或多或少受到了疫情的影響，但其增長態(tài)勢仍然不可小覷。以朝陽區(qū)為例，《北京市朝陽區(qū)咖啡消費調研報告》顯示，截至2021年6月，朝陽區(qū)在美團平臺有交易的咖啡店為909家，同比增長了18%。
與咖啡土壤最為濃厚的上海相比，北京的咖啡消費力正在逐步釋放。
進入咖啡店，上海消費者點單時會問上一句，“這是哪里的豆子。”費騰分析，“上海消費者更在意喝到了什么？”這一邊的北京消費者大概率會關心，打不打折，有沒有折扣。
在張艷看來，從消費習慣上講，北京消費者鐘情于奶咖；相比之下，上海更傾向于喝一杯品質比較好的單一產(chǎn)地的意式咖啡。
數(shù)據(jù)顯示，上海每年人均消費20杯咖啡，而全國年人均僅4杯。因為北京地區(qū)消費頻率不高，折算到每杯咖啡的成本隨之增加。據(jù)悉，上海一杯奶咖價格在20-25元，北京會在此基礎上再提高5元左右。
正因為發(fā)展時間短，舶來品的咖啡還不足以與北京——這座歷史古都的城市機理相融合。
在費騰看來，理想中的城市咖啡文化是有鮮明地域特色的。當你走進一家咖啡館，看到菜單上的咖啡單品，細品使用的咖啡豆，再觀察吧臺設備，你便能大致判斷是哪個國家或地區(qū)的咖啡館。
顯然，北京的精品咖啡還沒有發(fā)展到這一步。
03
打破獨立精品與商業(yè)之間的那堵墻
如果說，瑞幸咖啡讓市場肯定了咖啡賽道的價值，那么，Manner則打破了獨立精品與商業(yè)之間的那堵墻。
2022年的前3個月，Manner 開啟了瘋狂開店計劃：3天、10城、200家店。除了大本營上海之外，Manner 把觸角伸向了深圳、北京、成都、重慶等地。
北京王府井a(chǎn)pm購物中心的Manner咖啡。/視覺中國
百億估值的Manner 之后，資本努力尋找下一個投資標的。
大小咖啡創(chuàng)始人張一梵笑稱“自己像是永遠的備胎”。每一次，其他咖啡品牌拿到投資，投資人都會找到張一梵來聊一聊。
采訪中，主理人均表示，多多少少都與投資方接觸過。這期間，黃大力感覺，投資方最看重的是——擴張速度。
這對一家“小而美”的精品咖啡館來說是莫大的考驗。在黃大力計劃中，連鎖化已經(jīng)寫進品牌的商業(yè)計劃書中，但不能操之過急。他分析，這背后考量的是整個團隊對精品咖啡的理解，如何保證在快速擴張過程中，繼續(xù)保持出品的標準。
是否融入資本市場，主要看主理人的經(jīng)營策略。疫情當下，在胡同里飄香四溢后，不少精品咖啡館，紛紛走進購物中心，這更像是咖啡品牌和購物中心雙向選擇的結果。
2020年夏天，北京的朝陽大悅城一口氣引入了三家獨立精品咖啡館，其中就包括張艷主理的四分之一咖啡，以及北京老牌精品咖啡品牌“Metal Hands鐵手”。
四分之一咖啡朝陽大悅城店。/@ONEQUARTER四分之一咖啡
張一梵曾評價精品咖啡進商圈，“對購物中心來說，精品咖啡館是很好的‘文藝單品’，就像一個人買了塊手表，強調這種身份就能吸引來相對應的消費群體。”
對精品咖啡品牌來說，疫情后，購物中心中很多鋪位處于空閑狀態(tài)，這時則是抄底的好時間——以相對較低的轉讓費拿到旺鋪。
平時，在胡同里“自由散漫”慣了的咖啡品牌進了別人家的地盤，就得聽人家的統(tǒng)一管理。
10點，商場開門營業(yè)，咖啡館卻錯過了早高峰的銷售時間段。同時，商場統(tǒng)一晚上10點關門謝客。咖啡館又憑空多出一段銷售空白期，無形中增加了人工成本。
同時經(jīng)營著胡同店和商場店的張艷，對比下來覺得，商場店的優(yōu)點是自帶的客流，以及因為規(guī)范化的商場管理，可以使咖啡店的經(jīng)營穩(wěn)定性更強一點。
或許以咖啡為坐標，北京還沒有找到自己的定位。
但坐標北京，咖啡香已經(jīng)留在了紅墻綠瓦中，飄向了更為廣闊的商圈地界。
