來源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）

“五一”小長假降至，北京、上海兩個特大型城市卻正遭受疫情侵襲。

特別是北京在節前一天突然宣布暫停堂食，讓人始料不及，今年的五一小長假顯得比往年更加冷清。

節假日也要頂著巨大壓力，這讓很多企業感到難受也很無奈。面對這樣一個開局，該如何生存發展，他們也在思考著答案。

01

多家餐企“停堂食不停外賣”

“從昨天晚上開始，挨個給預定堂食的客戶打電話，目前有的消費者直接退訂，有的已經安排直接外送到家。” 

旺順閣集團副總裁崔余健介紹說，接到暫停堂食的通知后，旺順閣緊急推出各式適合外送的到家套餐、熟食禮盒、新鮮蔬菜禮盒等，以外賣形式滿足市場需求。

海底撈北京超過70家門店均正常營業，并上線海底撈“撈點好貨”小程序，消費者可以通過小程序尋找所在區域最近海底撈門店，根據需求選擇自提和外送服務。

同時，為了更好地觸達更多市民，海底撈北京各門店也已建立線上社群搭建私域流量。

除了海底撈，另一火鍋龍頭品牌呷哺呷哺同樣反應迅速。據公司方面消息，呷哺旗下北京地區共有呷哺及湊湊300余家門店，目前所有餐廳均正常營業。

北京全聚德、豐澤園、四川飯店三個老字號門店“停堂食不停外賣”，全力確保外賣正常運營，外包裝封簽規范粘貼，確保出餐品質和出餐時間。

全聚德還根據春季時令和外賣消費特點進行菜品調整，上架6道新菜，包含菌香鴨血、鴨肝燒春筍、春享三絲3道春季時令菜，香辣雞丁、干燒魚塊、沙爹牛肉3道線上流行菜。

截至目前，華天集團所屬29個品牌數百家門店均暫停堂食服務，轉為外帶窗口和外賣業務。

目前所有餐廳正在調整產品結構，推出更多適合外帶、外賣、外送的快手菜、半成品和預包裝食品等，便利周邊居民生活。

北京紫光園則直接推出了適合外賣的各類團餐，其負責人直接在朋友圈開始宣傳：" 堂食暫停，全天支持外送自提 ..."

煲仔皇的 "外送費 0元起 支持全城送"，四季民福也開始外賣了...，在其公眾號上發布消息稱，" 四季民福烤鴨店外賣服務現已全網開通。"

北京龍人居水煮魚連鎖酒樓總經理黃曉表示，北京西城區各門店于4月30日收到“五一”假期暫停堂食的相關通知，晚間已停止堂食，其他門店將于五一起暫停堂食。

黃曉透露，龍人居在各大外賣平臺具有一定的消費基礎，關閉堂食以后，外賣將是突破口。

龍人居一直在做企業微信，截至目前，企業微信內已有超過4萬名用戶，由于企業微信與小程序相通，也會有部分顧客通過小程序點外賣及自提。

“我們也一直在通過群接龍、有贊微商城等渠道進行生鮮食材銷售，包括番茄、馬鈴薯等產品。前段時間龍人居還招募了門店附近的社區團長。

我們將基于外賣、企業微信、微商城等渠道，應對近期的政策調整，在做好食品安全、防疫的前提下，盡可能爭取更多營業收入。”

02

半成品、預制菜銷量上漲

烤肉季相關負責人介紹，近日菜團子等主食銷量比平時增長了10%，雙人半成品套餐、供5-6人食用的家庭半成品套餐外賣需求增長近20%。

烤肉季由員工隊伍組建了微信外送群，5公里內免費為顧客配送半成品外送，服務周邊百姓。

在砂鍋居，針對近期外賣菜品、主食等銷量增長的情況，門店特別安排了面點師傅、醬貨師傅、炸貨廚師倒班，隨時待崗烹制。

老字號又一順除了豆包、牛肉包子、蜜豆窩頭等主食銷量有所提升外，醬牛肉、醬蹄筋、鴨頭、椒鹽蝦等熟食制品銷量較平日提升20%。

顧客不僅可以通過外賣平臺購買，還可以通過便民服務群向門店提前預訂，按時領取。

據了解，聚德華天集團所屬的曲園酒樓、烤肉宛、烤肉季、鴻賓樓、西來順等老字號都建立了便民服務群，每天都有專人在群內了解顧客需求，同時會隨時根據外賣窗口的銷量，充足供應外賣。

西貝方面在接受采訪時介紹稱，今年一季度，西貝在北京市場的外賣較2021年同期增長40%，從4月開始截至本周，賈國龍功夫菜銷量較去年同期增長8%。

除了上述品牌的方法，呷哺推出的預制菜和旗下的呷煮呷燙的外送業務也頗受市場歡迎。

原本，呷哺推出該項業務是為了滿足宅家“懶人”對于火鍋的愛好，但隨著單身肥牛、藤椒魚米線等套餐的熱銷，呷哺則計劃于今年加大外送業務的推廣。

不僅如此，集團旗下呷哺食品還推出多款預制菜和微波米飯新品，布局預制菜、速食經濟、宅家經濟賽道。

“由湊湊網紅有料鍋底研發而成的花膠雞、豬肚雞等預制菜已在電商平臺上線，下一步走進線下超市；醬椒叉燒湯飯、泡椒牛肉飯、咖喱牛肉飯等微波米飯也將在今年5月上市。”呷哺相關負責人表示，多款預制菜和微波米飯陸續上線，將進一步豐富市民餐桌。

深圳農耕記從2020年就嘗試半成品預制菜，小炒黃牛肉、農家小炒肉等店里的招牌菜，變成了一份份切好、洗好的預制菜，在農耕記小程序率先上架，把在餐廳里吃到的食材，“搬”到了消費者家里。

據農耕記創始人馮國華介紹，目前農耕記預制菜復購率達到了70%，公司正在籌建自有工廠，按照日產能3萬份的標準規劃打造。

總之，疫情之下特殊時刻，對于餐企而言就是：調整經營方向。

1、產品結構。推出更多適合外賣、外帶、外送的快手菜、半成品和預包裝食品等；

3、提升外賣能力。做好餐飲門店人員調配和培訓，及時處理線上訂單；

4、開展外送服務。

5、提倡到店自取。通過電話、公眾號、小程序等提前下單、預約點餐、到店自取，實現錯峰消費。

03

餐飲企業寒冬下尋新機

桂林米粉餐飲品牌粉家源創始人周華面前擺著一張“紙”。

這張紙上寫滿了他最近的種種思考：線下門店的標準化該怎樣改進，內部管理培訓標準化怎樣改進，甚至是延伸到食材、出餐流程等各個環節。

一個正快速增長的餐飲品牌突然主動調整步伐，這并不是一件很常見的事。這就像放風箏，起風時唯一要做的就是抓住機會將風箏順勢放高。

當到了一定高度時，才會去考慮怎樣調整合適的姿態。從這個角度來看，就能夠理解當下粉家源來到了一個怎樣的特殊節點。

毫無疑問，這種變化是疫情導致的。餐飲行業正步入一個艱難時期。

和很多人一樣，周華預估到了疫情仍然會零散地發生，但還是沒想到疫情能這樣持續地產生影響。

周華的壓力主要有三個來源：

第一，門店本身的經營受到影響。

比如在哈爾濱，外賣配送正常范圍是3公里，但實際上縮小到了500米不到。堂食生意客流量下降，在這種情況下還要保障員工薪資、租金等開支。

第二，顧客消費欲望下降。

粉家源產品價格帶處在15-20元區間。即便如此，部分顧客還是轉向平替產品。在電商渠道找到這樣的產品并不難。

第三，疫情讓招商加盟環節的難度變大。

初加盟者沒有經驗和顧客資源，又立即遇到疫情管控，這導致新店存活難度急劇上升。

這些壓力并非偶然性的，也很難判斷短期還是長期，餐飲企業必須要想辦法尋求改變來扭轉這些不利因素。

客觀來講，停下來確實有一點無奈，但周華希望能夠抓住機會讓品牌沉淀，抓住最核心的元素。

“大自然有個道理，水流動的時候總會揚起一些底沙，這些沙子就象征著浮躁的部分。過去我們一個月開5,6家店，團隊人手有限，忙前忙后睡覺的時間都不多，復盤和總結時間不夠。”

周華說：“過去也有餐飲老板問我們，為什么有餐飲行業十幾年從業經歷但生意現在做不好了。在疫情新常態下，餐飲的邏輯已經變了——過去都不貴，就是比誰好吃，現在各個維度展開競爭。這種情況下，不擁抱變化一點機會都沒有。”

對于粉家源本身，周華正在從多個維度去迭代其商業模式。改善單店模型是方法之一在他看來，這可以把過去常見的知識變成體系化的一部分。

而和常見的通過采購原材料到中央廚房再統一配送到門店的這類餐飲品牌不同，粉家源有自己的供應鏈，并且從2017年創立開始toB業務同樣也構成非常重要的一個營收組成。

周華認為，餐飲行業未來還會有更多新的趨勢。

近些年來，風口上的行業在變化：從互聯網O2O到K12在線教育，這個不斷交替的過程中，那些看起來更加傳統的行業比如餐飲反而一直保持著穩定的表現和營收能力。

這一點，會吸引更多跨行從業者。雖然他們對傳統餐飲沒有太多經驗，但是卻帶來其他一些新想法，在餐飲行業能有更長遠立足的一定具有擁抱變化的特點。

眼觀疫情之下，餐飲品牌都在紛紛尋求突破困境的嘗試。

一類企業尋求逆勢下的擴張，如海底撈、呷哺...；另一類企業則是從產品出發，推出預制菜、預包裝等產品，擁抱多元化渠道，不失為紓困之舉。

但想要成為長期可行的另一條路，則需要在供應鏈，數字化營銷等環節投入更多。對于傳統餐飲來說，擁抱線上本身則充滿了挑戰，人才是首先的瓶頸。

小結

所有餐飲企業都面臨疫情新常態下的壓力，這也讓餐飲步入新拐點！

1. 雖然這個五一并不好過，但誰能借此機會優化自己的商業模式和單店模型來適應新的環境和不確定性，對接下來的發展有重要影響。從這個角度來說，這個五一會非常關鍵。

2. 疫情正重塑人們的消費習慣，并推動基礎設施發生新的改變。餐飲行業的格局重塑正在加速完成，人貨場的價值關系需要再次重新理解。

3. 餐飲行業的變化將會傳遞給新消費行業。社區店、小店化、餐飲+零售店等進一步細分化的業態意味著品牌要調整自己的打法。