文：王莉萍
來源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
近幾個月正值財報季，國內上市餐飲企業(yè)年報發(fā)布基本已經(jīng)結束。在疫情的影響下，2021年中國餐飲企業(yè)的整體狀況怎樣呢？品牌又呈現(xiàn)那些趨勢？
今天，餐飲O2O收集了市場14家上市餐企財報，并對此進行了深入分析，有的逆勢擴張有的業(yè)績增長，有的虧損有的增收增利，背后的增長邏輯或減緩的原因有哪些？
01
餐飲整體向好
2021年在餐飲這個賽道上，幾家歡喜幾家愁，但整體形勢依然向好。
營收在增速，門店在擴張，新增長曲線也在不斷挖掘，上市餐企們紛紛在疫情帶來的新形勢中，尋找新機遇。
1、整體營收都在增長，海倫司增速最快
2021年雖然餐飲總體環(huán)境并不太好，但由于2020年第一波疫情后出現(xiàn)了報復性消費潮，14家上市餐企總營收都在增長。
即便是“斷臂止血”的海底撈，2021年度營收也達411.12億元，同比2020年增長43.7%。
陷入虧損的奈雪的茶，2021年總營收也達42.96億元人民幣，相比于2020年的30.57億元，同比增長了40.5%。
其中海倫司收入從2020年的約8.18億元增至2021年的18.36億元，同比增長124.4%，營收增速最快。
瑞幸咖啡2021財年總凈收入為79.653億元人民幣，較2020財年的40.334億元增長了97.5%，營收增長速度也非常亮眼。九毛九2021年收入約41.8億元，同比增加54.0%，增長速度亦不錯。
2、品牌增收不增利，是上市餐企普遍現(xiàn)象
疫情之下，三高成本高企，上游原材料上漲，人力成本上升，增收不增利成為了上市餐飲品牌普遍現(xiàn)象。其中，最為典型的要屬呷哺呷哺、海底撈、海倫司三個品牌。
2021年呷哺呷哺雖然實現(xiàn)盈利增長，但品牌依然處于虧損狀態(tài)，凈虧損約2.75億元至2.95億元之間。
小酒館第一股海倫司雖然營收增長速度達124.4%，但歸母凈利潤卻從2020年盈利7007萬元轉為2021年虧損2.3億元，品牌首次轉虧。
海底撈2021年更是巨虧41億元，不過大部分虧損都源于一次性關閉門店導致的經(jīng)營性損失。
3、快餐行業(yè)抗逆能力強，大型餐飲表現(xiàn)較弱
相比于海底撈、稻香、太興等大型餐飲，以麥當勞、肯德基為代表的快餐類品類，不管是營收增長、凈利潤，還是開店上都表現(xiàn)非常良好。
在這一點上表現(xiàn)最為突出的就是麥當勞，即便2021年整體門店關閉了661家，但品牌依然處于盈利狀態(tài)。
很顯然，相比于“掉頭難”重成本的正餐，快餐簡餐在疫情中表現(xiàn)出更靈活的應對能力。
4、不止海底撈，80%餐企都在尋求“逆勢擴張”
由于海底撈的巨虧損，我們對于“逆勢擴張”普遍處于不看好的態(tài)度。但事實上，2021年全國知名的上市餐企基本都采用了門店擴張的戰(zhàn)略。
其中，麥當勞新增門店數(shù)量1494家，星巴克新增門店654家，瑞幸新增門店1221家，海倫斯新增門店452家，奈雪的茶新增門店326家。
廣州酒家等老餐企品牌雖然門店數(shù)量增長不多，但也有十幾家。
其中百勝中國擴張速度最明顯，2021年全年共開設了1806家門店，凈增1282家門店，數(shù)量創(chuàng)歷史新高。除了海底撈以外，麥當勞閉店率最高，2021年閉店661家，閉店占開店率達44%。
5、多品牌戰(zhàn)略下，副牌為餐企帶來新活力
單一品牌戰(zhàn)略雖然足夠聚焦，但也承擔品類衰退等各種風險。因此，大部分上市餐企采取的都是多品牌戰(zhàn)略，致力于打造第二第三甚至第四增長曲線。
其中，百勝中國最為典型，旗下不止有主品牌肯德基，還有必勝客、小肥羊、黃記煌等多個副品牌。除了東方既白外，其他幾個品牌都跑出了不錯的成績。
九毛九、呷哺呷哺旗下的副牌太二和湊湊，更是“明星子品牌”。
從九毛九所發(fā)財報顯示，太二酸菜魚的收入占總收入的比例由2020年的72.3%上升至2021年的78.8%，營收金額為32.15億元。
也就是說，整個九毛九品牌，太二的營收額已占據(jù)整個品牌營收額的七成，妥妥的“第二個金字招牌”。
湊湊增長也頗為強勁，從2016年現(xiàn)身北京三里屯開始，短短6年就發(fā)展成為了一家每年營收同比增長超過2倍，將近200家門店，營收規(guī)模超23億元的高端火鍋品牌。
2021年，湊湊實現(xiàn)營收23.59億元，同比2020年16.88億元上漲39.8%，占據(jù)總體品牌營收的67%。
除此之外，2021年太興集團旗下的第二品牌敏華冰廳也頗有亮點，2021年品牌總營收7.605億港元，同比2020年增長了54.2%，占總收入的24.0%。
02
擴張依然是主方向
經(jīng)歷了2021年的磨礪，在疫情的常態(tài)化控制下，上市餐企們也變得更具韌性。
面對著2022年的新挑戰(zhàn)和新機遇，一方面積極尋求新增長點，擁抱數(shù)字化、新零售和下沉市場，一方面依然在不斷擴張，尋求更大的市場占比。
1、擁抱數(shù)字化，成為上市餐企新趨勢
疫情存在的第三年，被年輕人推崇的“宅文化”盛行，數(shù)字化升級、線上線下全渠道運營將成為餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。
以百勝中國為例，及至2021年年末，肯德基及必勝客的會員計劃合計擁有超過3.6億會員，會員計劃有效提高了訂單頻率和忠誠度。
未來將繼續(xù)強大數(shù)字化系統(tǒng)驅動銷量增長，改善顧客體驗和運營效率。
同時，百勝中國已經(jīng)正式啟用其位于上海、南京、西安三地的數(shù)字化研發(fā)中心，未來5年規(guī)劃了10億美元-15億美元對于數(shù)字化基礎設施方面的投資。
瑞幸是餐企數(shù)字化的另一個代表。
2021年，瑞幸咖啡的活躍用戶超過6000萬，其中私域用戶已達180多萬，每個月的入群人數(shù)還在以60多萬的速度在增長。180萬的私域用戶，每天貢獻直接單量3.5萬多杯。
而這些數(shù)據(jù)背后，正是瑞幸全套數(shù)字化機制，通過標準化的流程和數(shù)字化數(shù)據(jù)回饋機制，再結合瑞幸本身的即門店數(shù)量和高頻用戶優(yōu)勢，瑞幸一舉扭轉了品牌頹勢。
除此之外，海倫斯，呷哺呷哺，海底撈等品牌都已提出了自己的數(shù)字化戰(zhàn)略。
2、預制菜熱，餐企開始搶占新風口
擁有“即配、即烹、即熱、即食”特色的預制菜，正成為2022年餐飲的新風口。前有西貝莜面，廣州酒家，后有全聚德，同慶樓等，上市餐企們紛紛押寶預制菜。
根據(jù)廣州酒家2021年年報，2022年為應對疫情給品牌生產(chǎn)經(jīng)營帶來的影響，廣州酒家將采取多樣措施，而其中最重要的一條便是：加快新品類研發(fā)，推出節(jié)假日特別套餐和季節(jié)限定菜式，研發(fā)盆菜、速凍菜式等預制菜產(chǎn)品。
老品牌全聚德也表示，將開始向預制菜領域傾斜試水。預計今年6月底前，全聚德集團旗下的四川飯店、豐澤園、全聚德都將陸續(xù)推出預制菜。
百勝中國早已推出了炒飯、牛排和意大利面等預制食品，未來將大力發(fā)展這一賽道。
3、內卷加劇，餐企紛紛掘金下沉市場
餐飲界有句話說，一二線城市發(fā)展品牌，三四線城市創(chuàng)造規(guī)模和利潤。隨著一二線城市餐飲內卷化愈發(fā)嚴峻，下沉市場成為了很多知名餐企的掘金寶地。
海倫斯點名要加大下沉市場的布局。從2021年的小酒館單店銷售增長來看，三線城市漲幅也頗為強勁。
2021年之前開業(yè)的三線及以下城市酒館，其單店日均銷售額由2020年的1.09萬元增長至2021年的1.22萬元，增長幅度達11.9%。
海底撈三線城市門店正持續(xù)攀升，占比正從25.27%上升至38.74%。
湊湊在三線城市業(yè)績增長更是強勁，營收同比2020年增長了將近2倍。太二酸菜魚也正不斷的向營運成本均相對低的低線城市及邊緣商圈擴張。
4、疫情之下，2022年餐企擴張趨勢不變
雖然2022年的疫情不確定依然很強，且有海底撈的“前車之鑒”，但大部分上市餐企們2022年依然選擇繼續(xù)擴張戰(zhàn)略，希望開設更多的門店擴大品牌規(guī)模
百勝中國表示，2022年將凈新增約1000至1200家新店。麥當勞預計在2022年門店規(guī)模的增長比例大概是在3.5%-4%之間，將會在中國市場新增大約800家門店。
奈雪的茶也表示，2022年預計將新開350家奈雪的茶茶飲店。
目前市場門店數(shù)目已被瑞幸略超的星巴克，更是曾在2021年業(yè)績會上表示，2022財年星巴克還將繼續(xù)擴張，計劃總店數(shù)將達到6000家，進駐230個城市。
總結
2021年，危中有機! 2022年，新局已開！
面對著新時代新消費趨勢、愈發(fā)內卷的餐飲賽道和競爭對手更多花樣的營銷手段，上市餐企們又將做出怎樣的成績呢？讓我們拭目以待。
