作者：肖瑤

來源：湃動商業評論

上海成為了新一輪奧密克戎的暴風中心。

2500萬人陷入了不同程度的物資緊缺之中，搶不到菜的上海居民開始花式苦中作樂。比如，有人用無人機遠程喂貓；有人用筋膜槍在買菜軟件上搶菜；有人在學習如何水培蔬菜；有人在做飯博主那里學習如何一菜三吃；有人每天在群里感謝“我的團長我的團”......

一邊是社區團購的話題再度火熱；一邊是水培蔬菜保命妙招。二者都指向了一個共同問題：中國人的飲食習慣，離不開綠葉菜和肉蛋禽，并且得是新鮮的。

不過，有人對此提出了相反意見：大部分人屯糧的邏輯都錯了。

此時屯糧首先要耐儲存，不需要冰箱也可以放很久；其次是熱量高，扛餓；第三是方便即食，最后才是口感。甚至常年留學的人討論到：歐美人都是一到兩周去一次超市買菜屯糧，櫥柜里常常放十幾盒意面、豆子罐頭和肉類罐頭等食物，就是現在關三周也能活下來。

罐頭，是末日生存指南首推的硬核備戰食物。

不過長期以來，罐頭在國內并不流行，最多融合進菜譜做出一道豆豉鯪魚油麥菜。“添加劑、防腐劑多，不新鮮，不健康”是罐頭食品的原罪，也是人們對它的誤解。

01 

被誤解的罐頭：工業化食品不新鮮？

我們先來看罐頭食品的定義。根據《食品安全國家標準-罐頭食品》（GB7098-2015）中的定義。罐頭食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產動物等為原料，經預處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的無菌罐裝食品。

事實上，現在市面上幾乎所有常見食物，從午餐肉到金槍魚；從鷹嘴豆到番茄；從竹筍到烤麩；你都能找到罐裝。而真正的消費場景中，罐頭總是被誤解——人們覺得它不新鮮、不健康。但其實它們比你想的健康多了。

首先，罐頭的標準化生產和保鮮技術已經相當成熟。罐頭的制作主要為六個步驟：原料預處理→裝罐和預封→排氣→密封→殺菌→冷卻。經過加工后的罐頭食品一般能常溫儲存12個月以上。

這種保鮮能力主要靠的是“排氣、密封、殺菌”這三個關鍵步驟。它們能最大程度地殺滅讓食物腐爛變質的微生物。“罐頭采用的是熱力殺菌和密封工藝，達到商業無菌，真空保存，保證食品的色、香、味。”中國罐頭工業協會理事長在采訪中表示。

也就是說，罐頭食品的保鮮根本不需要添加防腐劑。就算有，也非常非常少。

 “沒營養”是大部分消費者拒絕罐頭食品的另一原因。

但事實上，罐頭食品在儲運過程中，營養流失要小于新鮮食物。比如，罐頭制造基本遵循“就地迅速加工”的原則，罐頭生產企業也往往傾向于在食物原材產地建廠，應季生產，以減少成本。而通過成熟的保鮮技術，罐頭里的食物營養與新鮮食材從采摘、運輸、銷售再到消費者冰箱的路線相比，損失更少。

這也導致了另一個有趣現象，罐頭品牌除了上海梅林和北戴河軍工罐頭外，幾乎都是靠山吃山靠海吃海的產物。比如廣東甘竹、鷹金錢出品的豆豉鯪魚；云南德和牌的云腿罐頭和菌類罐頭；新疆生產的番茄罐頭和葡萄罐頭，以及江浙滬的海鮮類罐頭等等。

國內沒有罐頭消費習慣，所以作為工業化食品的一種，罐頭產品屬于墻內開花墻外香的存在。

*maps of world網站在2017年發布的《全球罐頭食品消費前十大國家》

中國罐頭工業協會統計信息顯示，1950年-2019年，中國罐頭累計產量約為1.9億噸，其中34%用于出口，創匯超800億美元。而2021年全年，我國出口的罐頭量已經接近200萬噸，供應了全球1/4的罐頭，出口額超過207億元。

中國是名副其實的全球第一罐頭生產大國，但我們不太吃罐頭。國人的飲食日常，主要靠龐大的物流冷鏈、生鮮電商和菜籃子綜合市場一直有序運轉著。

直到一場疫情突然降臨。

運輸體系停擺、超市關門、外賣歇業，讓需要頻繁采購的生鮮成為了特殊時期的奢侈品。反觀罐頭食物：耐放、易于烹煮，甚至開蓋即食，且非常頂飽。便宜量大耐儲存的罐裝食品，能提供碳水化合物和蛋白質，而蔬菜的營養可以靠補劑來填充，這就是硬核的生存原則，當然，它會少一些“生活氣息”。

但若想“保命”，罐頭是一個好選擇。

02

從歷史戰場到超市貨架：罐頭進入日常消費

說“罐頭”保命，更多是一種泛指，指的是經過工業加工的可常溫長時間儲存的食物。這樣的食物誕生之初與外部環境有直接的關系。

1789年，拿破侖帶著法軍在歐洲四處征戰，當時的軍糧普遍是耐存放的干面包、餅干和咸肉。像籌集到前線的較為新鮮的食物，如鮮肉、土豆等食物，常常還沒到肚子里，就大批腐爛變質。1800年，拿破侖宣布誰能找到長期保存食物的方法，就獎勵他12000法郎。

四年后，食品商尼古拉·阿佩爾成功研制出了一種新式食品保鮮技術，后來他拿到了拿破侖的獎賞并用獎金開設了世界上第一家罐頭加工廠，為軍隊提供食物。

同樣的故事發生在美國，二戰不僅造就了可口可樂，也同樣造就了荷美爾公司SPAM牌午餐肉。無需冷藏、開蓋即食、飽腹感強，讓SPAM很快受到了軍方采購的青睞和士兵味蕾的歡迎，成為了指定軍糧。于是，鐵盒裝的午餐肉，隨著戰爭機器從日本列島席卷到歐洲大陸。據統計，美軍在戰時消耗了大約1.5億磅午餐肉。

中國也一樣。抗美援朝戰爭催化了中國罐頭產量的激增，1953年抗美援朝結束時，中國罐頭產量相較于建國初期增長了15倍以上。

戰爭這類極端環境下，“便于儲存+開袋即食”的特質，讓罐裝食品備受追捧。而待到和平年代，罐頭食品要走向大眾消費，還要靠以“技術”為核心的食品工業。

*利樂包裝盒應用于幾乎所有罐裝牛奶；瑞典利樂公司每年能賣1670億個包裝盒；為全球提供756億升液態食品；年凈收入104億歐

作為技術的縮影，鋁鐵罐之外，還有利樂包（Tetra Pak）。有了它，牛奶經過特定高溫和高壓（UHT）下攪拌處理，再灌裝到利樂包里就能長期常溫保存了。這項工藝不僅能殺滅大部分生牛奶中的有害細菌，還能將牛奶中的脂肪顆粒打細100倍，降低了牛奶分層速度同時保持了牛奶的營養和口感。

因此，利樂包裝的常溫奶幫助普遍的工薪階層實現了牛奶自由——無需一臺冰箱。而創造了這門技術的瑞典利樂公司，也改變了全球人民喝牛奶的方式。

技術的力量同樣體現在規模經濟上，通過將不同奶源的鮮奶，加工成統一脂肪和蛋白質含量標準的工業品，大大降低了“生鮮”牛奶的價格，滿足了普通消費者的需要。

這樣的事情發生在一切可以被標品化的食物中，并通過食品工業化的方式融入日常消費。更重要的是，通過標準化的生產為普通大眾提供工業化產品的案例，不僅限于食品，在服裝、電器和造車行業也普遍存在，按社會學學者的話說，這是“工業化惠及普通工人階級然后創造階級和諧的內在機制。”

由此，食品工業的技術深刻地改變了我們的社會生活。

水果供給并不豐富的東北能吃到黃桃罐頭；不產海鮮的內陸能吃到海鮮魚罐頭。加上隨著人口流動和經濟發展，廣東人下南洋經商，把易儲存豆豉鯪魚發揚光大，豐富了東南亞菜系；四川人作為勞動力輸出大省，則把老干媽（辣醬類罐裝食物）傳播到全國甚至全球。

類似的對照關系還有「方便面品牌」與「農民工經濟」，以及「快餐品牌」之于「都市打工族」。它們相較于“現煮現賣”等高度依賴人工加工的食物來說，屬于“消費降級”產品，這樣充分體現了工業化規模經濟的成本優勢，能夠以最低的價格提供最低收入者的基本食物需要——價格便宜、不難吃，還方便易得。

中國在改革開放初期仍然把罐頭食品看作珍貴的食物，甚至是送禮的佳品。但物流發達、生產搞高效的今天，如果有條件的話，大多數中國人還是會選擇吃“新鮮”的。

據《中國罐頭行業產銷需求與投資預測分析報告》統計，中國人均年消費僅為 1 公斤，而美國人均罐頭年消費在 90 公斤左右，西歐約為 50 公斤。對比之下，發達國家加工食品約占飲食消費總值的 90%，而我國的這一比重僅為 25%。市場增長空間非常大。

不過空談大，似乎沒什么意義，中國人對罐頭食物的印象一時半會改不掉。

03 

對標海外看中國罐頭市場：價值千億，卻難破局

根據調研報告來看，罐裝食品市場大而雜。

國家統計局對規模以上665家罐頭企業的統計數據顯示，2021年，我國罐頭行業累計生產831.71萬噸,全行業主營業務收入達到1173.47億元。其中，福建省罐頭產量達到299.17萬噸，占全國總產量的36%，位列第一。但罐裝食品的品類鮮有創新，且較為單一，主要以肉類、魚類和水果類為主。

目前，行業的盈利狀況處于持續走低，包括中國的前十大罐頭品牌面臨不同程度的疲軟。

整個行業的生產端比較依賴產地，因為連著農業，所以罐頭產業與“三農”經濟緊密相關，各地政府對本地罐頭產業的發展十分重視，不少罐頭企業成為地方或全國的農業產業化龍頭企業，同時也成為當地的納稅大戶。有數據顯示，1950年到2019年，中國罐頭累計產量約為1.9億噸，其中34%用于出口，創匯超800億美元，也給大批50到60歲的農民和少數留守農村的中青年勞動力，提供了就近就業的機會。

但行業生產端的痛點也很多。

比如「果農」作為鏈條上的第一個環節，更多地還是找鮮果批發商和電商，賣“原材”，很少被納入大工廠體系，加工成果汁、果醬類工業品的低工業化產品。

另一個例子是蔬菜。目前我國果蔬采用機械化處理的不足 10%，蔬菜加工產品形式多以初加工的托盤菜、捆裝菜為主，鮮切菜、凍干蔬菜生產廠家非常少，現在市場上大多都是新鮮蔬菜上市銷售。每年因未對蔬菜進行即時加工處理造成腐爛、損失的就達8000多萬噸，損失的總價值高達 800億元。

同樣的還有物流環節，我國蔬菜在采摘后大多以傳統的方法運輸，只有少數企業擁有大規模的冷庫及冷藏運輸車，大多企業只有小規模冷庫，有些企業甚至無冷庫，沒有嚴格的冷藏措施，靠粗暴的消耗來完成“生鮮”的需求。

最終消費者承擔了這一高損耗體系的所有成本。

從消費端來看，罐頭所處的食品加工業與“生鮮”是對立的。在大型商超的貨架上，罐頭鋪貨不算難，但很少下沉，然而下沉才是主流消費。

國內的日常食物還是以生鮮為主，依靠大型企業對整個生產鏈條進行規模化、數字化、物流冷鏈化的打通，來保證國民的一日三餐。不過在特殊時刻，這一體系不堪一擊，上海人民應該沒有異議。

國外情況有所不同。新冠疫情刺激了海外罐頭市場的激增，尼爾森數據顯示，2020年美國肉類、鷹嘴豆、吞拿魚罐頭的銷量同比增長了31.8%、25.6%、24.9%；德國罐裝蔬菜的銷售量大漲80%，水果罐頭也漲了70%。

在國外超市中，居民為應對疫情，大量購買罐頭食品拿回家囤積。美國Costco超市更是順應形勢推出了一款“末日求生罐頭”套餐。據其官網介紹，這款套餐共含230個罐頭和30個桶裝食品，有果干、蔬菜干、冷凍紅莓、米類、豆類、肉類和奶類食品，足夠一家四口吃上一整年。

雖然不一定有人買，但這實屬消費文化差異的典型例證。

罐頭食品進入TO C的大眾市場還需要一定時間，不過發展前景不一定差，隨著新世代和都市人群對廚房烹飪繁雜性的抗拒以及人均收入的上升，罐裝食品的便利性和質量口感，并不亞于預制菜，這一點可以參考美國的經驗。

*中國一線城市在1980年水平

另一方面，罐裝食品的TO B生意似乎大有希望。據中國罐頭工業協會理事長表示，“近幾年罐頭食品在餐飲業發揮了積極作用,不僅簡化了廚房操作工序,而且有利于降低生產成本。”

例如以午餐肉為代表的肉類罐頭,在火鍋等餐飲消費提升的帶動下，產銷量逐年增長；粥類產品由以往餐飲企業熬制轉變為由罐頭企業集中制成罐頭銷往各個餐飲店,為餐飲店節省了時間；西餐的普及則帶動了蘑菇、蘆筍、番茄醬、金槍魚等罐頭產品的銷量有所增加。

此外，消費升級還帶動了燕窩、海參、生蠔、佛跳墻等高端罐頭的消費需求。罐頭食品企業可以與新消費、新零售合作，創新出新的產品，來打破過去的僵局。

04 

尾聲

從嚴格意義上講，罐頭是食物包裝的一種方式。歸根結底，人們對食物形態、種類和價格帶的選擇，都應證著社會環境的微妙變化。

加工食品也好，新鮮食物也好，筆者此刻覺得有食物就很好。

看完這篇去囤點罐頭吧。