文：葉濤

來源：CIB烘焙技術研究所

這兩年，新中式烘焙的熱潮讓我們看到一絲中式糕點復蘇的希望。但是正如消費者所質疑的，這些新中式點心到底有多少是中式的，又有多少是西式中做（只是粗暴地披了一件中式概念的外衣）。

誠然，「創(chuàng)新」賦予了傳統(tǒng)中式點心新的生命，但如何讓熱潮延續(xù)，涉及的方面很多。但是當我們回歸到這一事物得以成立的基礎，會發(fā)現(xiàn)其核心或許在于，創(chuàng)新與傳統(tǒng)的平衡。

如何持續(xù)輸出創(chuàng)新，如何扎根于傳統(tǒng)，二者要如何融合（而非拼湊），又如何融入人們當下的生活，是新·中式烘焙從業(yè)者需要考慮的。

所以，我們不妨將目光轉向日本，轉向和菓子；因為他們，也面臨著同樣的問題，也在積極探索著傳統(tǒng)點心在當下的發(fā)展道路。

○傳統(tǒng)和菓子羊羹與西式棉花糖的碰撞 | roomie.jp

正如近年來在日本出現(xiàn)的「米離れ」（飲食少米化）現(xiàn)象一樣，「和菓子離れ」（和菓子疏離）現(xiàn)象也同樣存在。其背后是西方飲食文化的沖擊，也提示了扎根于傳統(tǒng)文化的和菓子與現(xiàn)代生活之間的矛盾。

和菓子的高甜度與相對單一的原材料，在造型上的傳統(tǒng)審美，與傳統(tǒng)節(jié)日及生活方式的緊密結合，這些與現(xiàn)代人，尤其是年輕人的生活、喜好之間產(chǎn)生了距離。

于是，一邊是傳統(tǒng)和菓子的堅守，另一邊，新的和菓子也接連出現(xiàn)，以兩種方式延續(xù)著和菓子的生命。而從和菓子的創(chuàng)新之路上，我們或許也能獲得一些關于新·中式點心的靈感。

傳統(tǒng)「最中」通常為紅豆餡，而創(chuàng)新的「最中」，甚至有用奶酪蛋糕作餡的 | sasayaiori ＆ pretty-online.jp

我們都知道和菓子是日本的傳統(tǒng)點心，然而正如其他日本傳統(tǒng)文化一樣，在其根基之上，既有本土文化，也有對他國文化的吸收與融合。和菓子在骨子里，原本就帶著混血的基因，而這或許也與現(xiàn)代和菓子的創(chuàng)新形成了某種呼應。

就和菓子的成立而言，共有五個系統(tǒng)。其中最古老的，是可追溯至繩文時代的①「木菓子」，也被稱為「自然菓子」，也就是未經(jīng)加工的草木的果實，如水果或堅果等。

到了7世紀初，②「唐菓子」從中國傳入，新的食材、加工方式的引入，使得真正意義上的作為加工食品的「菓子」得以形成。

見于平安中期的『倭名類聚抄』中的八種唐菓子 | wagashi.or.jp

京都的老鋪「京御菓子司 亀屋清永」依然在制作「唐菓子」 | 5106.jp

唐菓子多以米粉、小麥粉等谷物粉類為原材料，經(jīng)塑形后油炸而成。現(xiàn)在，「唐菓子」主要被作為神佛前的供品使用，在人們的日常生活中已經(jīng)很少見了，然而受「唐菓子」的影響而產(chǎn)生的③「餅」和「団子」，成為了此后的和菓子的基礎。

「餅」中文多譯為年糕，而「団子」則譯為團子，二者主要以形狀相區(qū)分，而原材料則均為大米、小麥或小米等谷物。

柏餅與花見團子 | segawa-21 ＆ bob-an

再到鐮倉時代末期（14世紀），中國的④點心由禪僧傳入日本，其中就包括肉餡的饅頭和以羊肉為食材的羊羹，由于僧人禁食肉類，便以紅豆來代替，形成了日本的茶點「饅頭」和「羊羹」。

而戰(zhàn)國時代（15~16世紀），日本開始了與西歐諸國的交流，在制作中使用了砂糖和雞蛋的所謂⑤「南蠻菓子」得以傳入，其中就有長崎蛋糕、金平糖、有平糖等。

在此之前，菓子中的甜味多來自于蜂蜜、谷物制成的飴糖或以甘葛等植物制成的糖漿等，而直到這時砂糖才斷斷續(xù)續(xù)地經(jīng)由葡萄牙商船輸入日本。此后的江戶時代（17~19世紀），隨著進口量的增加以及國內制糖業(yè)的發(fā)展，曾被作為高級品的砂糖也進入了尋常百姓家，和菓子的「甜」這一特征便進一步確立了下來。

歷史上和菓子所受到的三大外來影響 | fugetsudo-ueno

繼承了以上五個系統(tǒng)，和菓子于江戶時代得到了迅速發(fā)展，我們現(xiàn)在所能見到的大多數(shù)和菓子便是誕生于此時。這一方面是由于長期的和平穩(wěn)定與經(jīng)濟的發(fā)展，另一方面也得益于京都和江戶這兩大文化中心之間的交流與競爭。

其中京都的「京菓子」分為「洛中型」和「洛外型」兩個大類，「洛中型」以典雅的公家文化（可理解為日本的宮廷文化）與茶道文化為背景，追求菓子的五感，即味覺、嗅覺、觸覺、視覺和聽覺（指菓子的名稱），講究與日本的古典文學、歷史、風土、自然等相結合，可以說奠定了和菓子的審美基調。而「洛外型」則更平民化一些，主要與當?shù)氐膫鹘y(tǒng)節(jié)日、信仰等相結合。

此外，江戶誕生的「上菓子」（與廉價的「駄菓子」相區(qū)分）則結合了武家文化，更見質樸，因此廣受武士與平民的喜愛。

京菓子也常被作為日本的一門傳統(tǒng)藝術 | kodo-kan

到了明治時代（19~20世紀），洋菓子隨西方文化一起涌入日本。此前的和菓子，雖然吸收了中國的唐菓子和點心以及西歐的南蠻菓子，但還是基于日本的風土和審美意識逐漸定型，而明治以后進入日本的西方點心，則并未被吸收入和菓子的脈絡內。因此，直到這時才有了「和菓子」與「洋菓子」這一相互區(qū)分的概念。

當然，二者并非完全不相容，結合了「洋菓子」的原材料與制法，便誕生了所謂「和洋折衷菓子」，其典型便是紅豆面包。不過，到了現(xiàn)代，隨著國際化的進行，「和菓子」與「洋菓子」的界限也正在逐漸模糊，正如「洋風和食」與「和風洋食」的出現(xiàn)一樣，采用了洋菓子元素的「洋風和菓子」與采用了和菓子元素的「和風洋菓子」也陸續(xù)出現(xiàn)，呈現(xiàn)出極具多樣性的局面。

和菓子主要按照水分含量與制法進行區(qū)分。首先按照水分含量，可分為三個大類，即水分含量達30%及以上的「生菓子」，水分含量為10%~30%的「半生菓子」，以及水分含量低于10%的「干菓子」。

生菓子按照制法，又可進一步分為餅物（餅物）、蒸物（蒸し物）、燒物（焼き物）、流物（流し物）、練物（練り物）和炸物（揚げ物）。

餅物以米或米粉為主要食材，經(jīng)搗制或揉制而成；蒸物、燒物與炸物則分別以蒸制、烤制和炸制為加工方式；流物如羊羹，多加入寒天等凝固劑，以模具定型；練物則主要以白豆沙為原材料，加入砂糖、糯米粉等經(jīng)熬制、塑形而成，在造型上尤其多樣。

生菓子代表：鶯餅、蒸饅頭、銅鑼燒、錦玉羹、練切、豆餡甜甜圈 | WAGASHI_TOKYO、segawa、sugitanihonpo、tawaraya_unryu、kanro.co.jp、kiiroikuruma

半生菓子按照制法，則進一步分為餡物（あん物）、岡物（おか物）、燒物（焼き物）、流物（流し物）和練物（練り物）。

其中餡物以紅豆餡等為主要食材，能最大限度地體現(xiàn)出餡的風味，比如石衣，是在紅豆餡上薄薄地裹上一層糖衣制成；岡物是將不同食材以不加熱的方式組合在一起，除了前面提到的最中，還有一種叫做州浜的和菓子，類似國內的豆糖，是在熟的黃豆粉中加入水飴等制成；至于燒物、流物和練物，則與生菓子中的相關分類基本一致，區(qū)別只在于水分含量的不同。

半生菓子中的餡物、岡物代表：石衣、州浜 | azabu-aono、KOYOMI-SEIKATSU

至于干菓子，按照制法可分為打物（打ち物）、壓物（押し物）、掛物（掛け物）、燒物（焼き物）、飴物（あめ物）和炸物（揚げ物）。

打物和壓物均以經(jīng)熟制的谷物粉類為主要原材料，用木模壓制而成，區(qū)別在于壓物的水分含量略高一些，在口中的溶解性更好；掛物采用掛糖或糖漬的方法，如類似國內米花糖的粔籹（中文發(fā)音為jù nǚ，日文發(fā)音為おこし），糖漬的甘納豆等；燒物和炸物也與生菓子及半生菓子中的相關分類類似；而飴物則以飴糖為主要原材料。

干菓子中的打物、壓物、掛物、飴物代表：落雁、鹽釜、粔籹、有平糖 | wa-gokoro、blog.livedoor.jp、daikoku.ne.jp、KITAJIMA

結合和菓子的歷史與分類可以看到，在原材料上，和菓子以植物性材料為主，唯一的動物性材料來自南蠻菓子中的雞蛋；而植物性材料中，又以谷物和豆類為主，此外也繼承了木菓子中的草木果實，如栗子、柿子等。

在制法上，將谷物加工成粉的工藝奠定了很多和菓子的制作基礎，而這也源自早期唐菓子的傳入。此外，砂糖的出現(xiàn)與大量使用，對于和菓子的發(fā)展也具有重大意義，除了提供純正的甜味，還可在打物、壓物、掛物中作為黏合劑，以及為燒物提供色澤等，幾乎在所有和菓子中都有應用，而這同樣也可追溯至南蠻菓子的傳入。

然而，即便是在外來文化的影響下形成的，和菓子還是基于日本自己的風土、人文得以確立，這也是和菓子冠以「和」這一前綴的原因。

但人們的生活不是一成不變的，全球化也使各國的物產(chǎn)能夠在世界范圍內得以快速流通，和菓子的創(chuàng)新并非為求新而新，很大程度上是為了順應時代的變化。

同時，創(chuàng)新和菓子也并未脫離傳統(tǒng)，如何從傳統(tǒng)中汲取營養(yǎng)，或許才是這些創(chuàng)新和菓子得以立足的關鍵。

參考文獻：

「和菓子の変遷と菓子屋の展開」

「和菓子業(yè)界の発展と特徴」

全國和菓子協(xié)會：www.wagashi.or.jp

「唐菓子の海域交流的研究ー食文化研究のニューウェーブー」

「「あん」の新たな利用のための市場調査と若者世代を対象とした嗜好調査」