作者：李楊
來源：紅碗社
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餐飲與零售并舉
疫情影響下，餐飲企業尤其是“正餐”面臨消費頻次降低，人工、供應鏈成本上漲等經營難題。相比而言，小吃快餐因店面體量小、成本相對可控，又比較快捷，所受影響較小，并實現快速復蘇。而在小吃快餐眾多細分類目中，屬粉、面領域的市場表現最為強勁。
相關數據顯示，在全國的餐飲門店數當中，小吃快餐的門店數占比接近1/2。其中，粉面類的占比超20%，門店數連續4年上漲，已近百萬家。
《2021中國餐飲品牌力白皮書》顯示，過去一年，粉面品類的融資事件多達18起。其中，和府撈面完成8億元E輪融資；五爺拌面完成3億元A輪融資；霸蠻宣布連續完成億元人民幣B+輪和C輪融資；陳香貴、馬記永等蘭州拉面品牌均獲得大額融資。投資方不乏高瓴創投、鼎暉投資、天圖資本、弘毅資本等國內知名的大型投資機構。
資本看好粉面賽道，一方面在于，市場有著龐大穩定的地域消費群體；其次，與其它剛需主食相比，粉、面品類有著加工簡單、出餐效率高，標準化程度高、易復制等優勢，在日趨成熟的“中央廚房+門店”模式賦能下，連鎖化也不斷加快。
粉面賽道大熱的另一面，則是品類整體呈現“市場空間大，但整體大而散”的特性。中小型連鎖品牌以及街邊小店、夫妻店仍然是主流。且目前還未出現絕對性的全國性標桿品牌，賽道玩家做品牌化、連鎖化機會依舊很大。
“后疫情時代下，餐飲消費一定是以小餐飲為主。且目前的經濟形勢下，負擔高消費的人群越來越少，（日常餐飲）大多選擇18塊-20多元的中檔消費；同時，門店模型還要考慮投入成本和回報率，要支持全國創業者的收入和消費水準，如三四線城市夫妻檔或者小鎮創業青年等。”連鎖餐飲品牌耍羊氣創始人胡總在接受紅碗社采訪時，分享創業時的思考。
胡總介紹，決定以羊肉粉面切入小餐飲市場，還有重要一點原因在于，目前該細分賽道尚未出現獨角獸品牌，且競品不多的情況下，品牌跑出來的機會更高。
據了解，耍羊氣品牌定位為“消費大眾化、形式家常化、健康養生化的羊肉粉面連鎖化餐飲品牌。”目前已在東莞和深圳兩個城市開設15家門店，預計到年底擴張到200家，加盟和聯營占比90%。胡總介紹，“受疫情影響，目前單店月銷22-28萬，復購率約為40%。”
近期，耍羊氣品牌方宣布完成近千萬天使+輪融資，投資方包括臨界資本、通融天使、梅花創投、才趣播、統領創投和漢唐控股。胡總稱，本輪融資將主要用于數字化建設、研發投入和供應鏈建設方面。
胡總告訴紅碗社，耍羊氣的品牌發展策略是，用品牌化、標準化、連鎖化的方式，把羊肉粉面這個品類做大。
“中國餐飲競爭，簡單來說比的是產品品質和服務，以及市場占有率。”其中，在消費飲食結構不斷升級的當下，產品品質是餐飲企業的核心競爭力。
在產品端，耍羊氣團隊主打品類聚焦，突出高湯健康羊肉手工鮮粉定位。“在原材料方面，我們和優質的肉類供應基地長期合作，羊肉只選用8-12個月的精品羊羔，以保證羊肉口感鮮嫩；粉、面選用優質的原料以傳統手工藝制成，口感勁道爽滑，且可以保證1-2個小時外賣送到消費者手中不坨；
湯是我們的一大特色，我們的羊肉湯不同于羊肉、粉面這樣的半成品，全國門店均是現場用中藥材料包和羊骨熬制4-6小時。”胡總介紹，不少消費者會單獨購買耍羊氣的羊肉湯，單一碗湯，就能賣8元。
除開品牌拳頭產品羊肉粉/面外，耍羊氣產品推新邏輯是按不同季節推出不同的產品線。“我們的核心產品聚焦粉這個類目，如鹵大腸粉、羊雜粉、牛肉粉等，會按照不同季節不同市場行情推新，總的單品數會控制在20個SKU左右。且我們目前門店客單價在30元以內，性價比也較高。”
不單是產品上的重做與創新，耍羊氣團隊的服務也同樣在升級。一方面，在消費場景打造上，團隊洞察到新生代消費群體的心理，注重體驗感提升。通過視覺設計、裝修與燈光，打造簡約舒適的用餐環境；同時，賦予了餐飲空間一定的社交屬性，屬于典型的休閑快餐門店風格；且產品均實現30秒快速出餐。
胡總告訴紅碗社，自2022年1月在深圳市龍華區開設第一家門店起，三個月的時間，耍羊氣已快速簽約擴張近15家分店，到2022年底預計全國門店將超過200家，團隊還定下3年1000家門店的目標。
“我們這輪融資的錢主要拿來做數字化建設和標準化建設，要保證我們的營收達到90%以上。總的而言，耍羊氣要通過直營、聯營、加盟的模式，共同把品牌推出來。”
如今，伴隨中國餐飲業走向品牌化、連鎖化，加盟的重要性也在顯著提升，也成為了諸多品牌實現快速擴張的首選。有行業統計數據顯示，全國門店數最多的20個品牌，90%以上的連鎖方式包括加盟；與此同時，加盟潮興起的背后也衍生了一系列問題，如加盟信息參差不齊、品牌做一次性買賣“收割韭菜”，食品安全監控不當等。
高速但失序，一度成為國內加盟市場的現狀。
胡總告訴紅碗社，對加盟的管理上，耍羊氣實行“賽馬機制”，并將該機制融入股權和績效中。“例如，門店會員增多，員工的傭金會隨之增加；而投訴率最高的門店，整個店評分會降低，采購成本隨之增高”以此作為提升各門店服務和營收水平的激勵機制。
此外，耍羊氣還構建了完整的加盟培訓體系。“餐飲品牌現在最缺的是人才，而不是市場份額。所以我們要通過培訓選人。目前我們也為加盟商培訓學員，3800/位，3天到5天交付”。
胡總介紹，在重視線下門店的發展外，耍羊氣還將開展新零售業務。“今年6月我們會推出羊肉粉面速食產品，在抖音、淘寶、線下商超等渠道布局。到年底銷售目標是1000萬盒。相較于康師傅等其他速食面產品，我們的產品在獨特料包基礎上，會增加肉含量（鹵羊肉、羊雜等），單價在10元/盒左右”。
對于線上零售和線下門店的定位，胡總稱，“銷量以線上為重占，占70%，服務以線下為重。”
在品牌側，一方面耍羊氣以抖音為核心搭建內容賬號矩陣，通過線上短視頻引流，并通過社群營銷、小程序等渠道運營私域流量；同時，在線下門店搭建會員體系，“99塊錢充值會員，享有 8.8折折扣，充值會員還會有抽獎禮品贈送”以此深度綁定客戶。
胡總總結，耍羊氣的運營思路是：餐飲和零售結合，線上和線下結合。
我國素有南米北面的飲食習慣，粉面在中國人的餐桌上扮演著不可替代的角色。一位長期關注食品消費類賽道的早期投資人也曾提出“米面快餐是典型的高天花板賽道，即便南北飲食有著明顯差異，但全國消費者卻能在面食小吃品類找到共鳴。此外，萬億級的餐飲行業品牌集中度仍然非常低，留給創業者的空間仍比較大。”
觀察國內粉面市場，伴隨一些地方性粉面品類和頭部品牌的深耕，已然誕生出了若干超級細分賽道，在資本的助推下，行業規模化和集中度發展正在加速。
新玩家需要找到新的突破口切入市場，找到適合自己的發展模式尤為重要。
