文：響馬??

來源：新零售商業評論（ID：xinlingshou1001）

封面圖：電影《億萬少年的頂級機密》

前段時間，以江浙滬為開店“圓心”的吉祥餛飩獲得近億元融資，引起業界和媒體的廣泛關注。

餐飲品牌融資并不是什么新鮮事兒，人們關注吉祥餛飩，是因為其在今年年初喊出“非常小店，萬家吉祥”的企業愿景，公開表示希望開出上萬家門店。

和“夢想”相比，現實中的吉祥餛飩雖然覆蓋了全國167個城市，但目前只有2096家門店，離萬家店仍相當遙遠。

即便如此，行業媒體報道吉祥餛飩融資消息時，還是直呼：“這再次側面釋放出一個強烈信號，連鎖餐飲步入‘萬店時代’新節點。”

說連鎖餐飲步入“萬店時代”，并非口說無憑，有現實和數據支撐。

據美團發布的《中國餐飲大數據2021》顯示，連鎖餐飲品牌中，目前以門店規模小于或等于100家店的小型品牌為主，而萬店以上規模的餐飲連鎖門店數占比從2018年的0.7%增長到2020年的1.4%，三年時間占比翻倍，跑步進入“萬店時代”。

從這個角度看，餐飲“宇宙”的盡頭，是開上萬家店？新零售商業評論認為，至少有一部分餐飲品牌和投資機構是這么想的，也是這樣去推進的。

01

開萬家店的秘訣

公開資料顯示，已經進入“萬店俱樂部”的中國餐飲連鎖品牌，包括蜜雪冰城、正新雞排、華萊士、絕味鴨脖。

這之中，蜜雪冰城的擴張步伐最為典型。

蜜雪冰城創辦于1997年，此后，花了整整17年，到2014年，才開出第1000家門店。但隨后，呈現爆炸式增長：2018年，開店5000家；2020年，達到10000家；2021年10月，迅速擴展到20000家。

這意味著，前期很長一段時間，蜜雪冰城都在“打磨”，最近這兩年，一舉完成之前20年的開店量。

蜜雪冰城爆炸式擴張，加盟店的“助攻”不容忽視，這也成為一些餐飲品牌競逐萬店規模的一大“捷徑”。

比如，娃哈哈奶茶店通過授權給合作伙伴運營來擴大規模，創立之初就喊出了十年在全國開出10000家門店的口號。

然而，理想很豐滿，現實很骨感。據窄門餐眼數據顯示，截至2021年9月6日，娃哈哈奶茶現有門店399家，暫停關閉門店31家。

對此，媒體直言：“如今距離第一家娃哈哈奶茶店開業已經過去2年時間，但是從其目前的開店現狀來看，十年萬店的目標恐怕很難實現了。”

對于娃哈哈奶茶萬店夢想“折戟”，媒體分析認為，市場競爭激烈是一方面，更大的問題，“可能還是出在產品和運營上”。

那么，究竟什么樣的餐飲品牌能夠穿越行業競爭，打通自營、加盟，闖進“萬店俱樂部”？

參與創辦西少爺肉夾饃的袁澤陸曾花兩個多月時間，“潛伏”在連鎖經營模式的起源地美國，自駕9000多公里，“蹲點”麥當勞、賽百味等品牌門店，又研究了國內正新雞排、絕味鴨脖、華萊士等萬店連鎖品牌，最終總結出了連鎖經營的“九字秘訣”——小門店、大連鎖、全供應。

在袁澤陸看來，小門店即門店面積小，用人少，SKU極簡，投資成本也低，各方面條件符合“螞蟻大軍”；大連鎖首先品類不能有地域差異，有一定的普適性，才可能形成消費成癮，另外消費時段也能保證，最好是無論春夏秋冬，一天24小時都能消費的品類；全供應指幾乎所有的原材料都可以100%配送供應，減少對廚師的要求。

袁澤陸坦承：“萬店這件事對我來說是個執念，我看了很多萬店的品牌，包括正新、絕味、華萊士，他們都是跑通了這九個字，這也是我一開始就確定的經營理念。”

新零售商業評論發現，袁澤陸總結的“萬店九字秘訣”并非獨創，而是諸多餐飲品牌的共識，比如主打酸菜魚的“魚你在一起”就采用了“小門店、大連鎖、全供應鏈”的商業模式。

換句話說，經營“秘訣”不難總結，商業模式多有趨同，關鍵在于，能否在具體的商戰中行穩致遠，出圈、開萬家店、持續賺錢。

02

共享供應鏈紅利

一個餐飲品牌要行穩致遠，要想闖進“萬店俱樂部”，供應鏈發揮著越來越重要的作用。

這是因為，供應鏈對餐飲品牌的影響，直接體現在餐飲品質及規模上。可以說，供應鏈實力與萬店規模乃是正相關的關系。

從餐飲行業整體狀況看也是如此，越來越多的品牌開始注重供應鏈建設。據中國飯店協會《2019中國餐飲業年度報告》顯示，關注供應鏈發展的企業占比達52.03%。

疫情期間，提前建設供應鏈的餐飲品牌更是直接享受到了“紅利”。

正如弘章資本大消費投資基金市場總監王慧對媒體所分析的：“在疫情期間，專業的餐飲供應鏈企業，不但沒有受到影響，反而大多有了比較好的增長機會。所以我們能看到前端建立門店與建設新品牌的壁壘逐漸弱化，反而是后端供應鏈壁壘更高了，甚至會跑出一些隱形冠軍。”

充分享受供應鏈紅利的餐飲品牌中，正新雞排的表現引人注目。

截至2021年年中，正新雞排的全國門店數達到2萬多家，是肯德基中國的3倍、麥當勞中國的7倍。疫情期間，正新雞排同樣在加速擴張，比如2020年4月這一個月，正新雞排開出了接近600家門店。

正新雞排為何能無懼疫情沖擊，加速開店，以至于被媒體形容為“拓店之王”？就企業擴張等話題與業內進行探討時，正新集團董事長陳傳武簡明扼要地表示：“打通供應鏈網絡很重要。”

據陳傳武介紹，目前正新集團全國工廠加起來有15個，這些工廠為正新雞排的2萬多家門店提供原材料。

除了工廠，正新有自己的中央倉，還有50個前置倉。工廠生產出原材料后，先送到前置倉，再送到門店，保證了原材料的供應量及供應秩序。

在物流運輸方面，正新擁有做了二十多年的物流體系，可以通過自己的冷鏈物流公司，將原材料送到中國所有鄉鎮，不需要再找第三方物流。

陳傳武介紹說：“后端夯實之后，企業的擴張還要取決于前端。就是這個品牌在市場上有沒有生意，回報快不快，質量、投入比例如何。前端大了之后，店數多了，自然而然也會帶動后端的發展。”

不難看出，正新雞排這些“打法”，凸顯出供應鏈等后端力量對前端的強勁推力，前端、后端同時發力，自營、加盟一起向前，開10000家店、20000家店隨之成為現實。

相反，供應鏈和前端彼此“拆臺”，就會嚴重影響拓店。

以娃哈哈奶茶店為例，據加盟商透露，它們經過查詢對比，發現從公司進貨物料的價格，比網絡上售賣的價格和奶茶批發市場的價格都貴，“并且貴的不是一星半點，基本貴幾十上百不等”。

物流也被加盟商吐槽“貴得離譜”，一箱二三十斤的貨從浙江發到南京就要60塊，很多加盟商“苦不堪言”。

這說明，供應鏈紅利并不專屬于品牌方，也需要讓加盟商享受到，只有“大家都有錢賺”，才能吸引更多人入局，在“萬店”這條道路上不停進擊。

03

拷問長期盈利能力

當中國餐飲跑步進入“萬店時代”，資本熱情也高漲起來。

據媒體報道，截至2021年8月，中國餐飲行業投融資事件達86起，涉及的投融資金額為439.1億元，超過2020年全年的2倍。

與此同時，連鎖餐飲開啟“加速跑”。

據《2021中式連鎖餐飲品牌行業報告》顯示，中式連鎖餐飲品牌規模占整體餐飲約79.8%，2020年規模達3.15萬億元；疫情后，中式連鎖餐飲品牌觸底反彈，恢復迅速，預計在未來三年保持年均8.8%的高增長，規模有望在2023年突破4萬億元。

但這并不是中國餐飲行業發展的全部面貌，連鎖餐飲發展喜人的同時，餐飲企業注銷吊銷量也有明顯上漲。

據媒體援引企業信息平臺數據稱，近十年我國餐飲企業注銷吊銷量在2019年迎來高峰期，共注銷吊銷87.5萬家，同比增長42.4%。到2020年略有緩解，但全年注銷吊銷量仍達到85.8萬家，而2021年1~11月，吊銷注銷量也有80.9萬家。

在分析人士看來，餐飲企業注銷吊銷量進入高峰期，說明在過去一段周期內，流量和資本堆砌的“泡沫”被大量擠破，很多門店最多只能火爆一陣，“缺乏穩定的長期盈利的能力”。

對于一般餐飲品牌來說，“穩定的長期盈利的能力”堪稱持續經營的“定海神針”；對于有志于開出萬店的餐飲品牌來說，更是需要穩妥掌握的“生命線”。

這一方面，曾以“無微不至”的服務風靡全國的“火鍋一哥”海底撈感受最為深刻。財報顯示，2021年，海底撈預期凈虧損約38億~45億元，主要是當年300余家餐廳關停及餐廳經營業績下滑等因素所導致。

此外，人氣餐飲品牌喜茶、文和友等均曝出大面積裁員的消息，盡管兩大品牌都予以否認，但公司對人力的“調整”，是不爭的事實。

縱觀國內餐飲行業，有人高喊“凜冬已至”，有人宣稱“跑步進入萬店時代”，看似彼此矛盾，其實只是不同角度、不同立場的表達，且都需要直面長期盈利能力的拷問。

繼蜜雪冰城、正新雞排、華萊士、絕味鴨脖之后，誰會是中國餐飲的下一個“萬店之王”？不管是資本，還是品牌自身，誰都給不出肯定答案。

參考資料：

1.《近億元融資！2000+門店的吉祥餛飩成資本新寵？》，連鎖夢工廠

2.《藏在“數字”里的10個趨勢，預見2022年餐飲市場！》，美團餐飲數據觀

3.《雞排里面的生意經，十萬門店，千億產值的目標如何實現？》，紅餐網

4.《曾揚言10年開萬店，如今卻陷入加盟風波！娃哈哈奶茶怎么了？》，紅餐加盟優選

5.《商業秘密｜連鎖餐飲扎堆擬上市，資本更易看中誰》，第一財經