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文：Cathy Wang

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

說到吃肉，誰的DNA動了？

人類漫長的飲食文化中，從來沒有缺少過肉的身影。天上飛的，地上跑的，水里游的，肉食種類豐富多樣，烹飪方法也是花樣百出?？梢哉f，人們對于肉的喜愛，早已深深鐫刻在DNA中。

冬奧會期間，#冬奧村一天午餐消耗80多只烤鴨#的話題沖上微博熱搜，除了北京烤鴨，翻開中國的“吃肉地圖”，里面還藏著不少學(xué)問：“沒有一只牛羊能活著離開西北”、“在廣東，雞和魚都插翅難飛”、“吃豬肉上，川渝人是認真的”··· 盡管各個地區(qū)飲食習(xí)慣不同，肉卻始終是中國人餐桌上的領(lǐng)銜主演之一。

盡管植物肉、細胞培養(yǎng)肉等人造肉制品陸續(xù)涌現(xiàn)，然而對于大多數(shù)干飯人來說，真材實料的肉還沒有吃夠，人造肉目前還無法取代肉在日常飲食中的地位。不過，愛吃肉的我們真的懂肉嗎？博大精深的中華飲食文化書寫了怎樣的吃肉歷史？現(xiàn)代肉制品發(fā)展到了怎樣的階段？市場規(guī)模如何？又存在著哪些機遇與挑戰(zhàn)？未來，干飯人們又將吃出怎樣的新吃肉食代？

幾十萬年的吃肉歷程，

發(fā)展到了怎樣的階段？

在我國民間流傳著這樣一句諺語：“六畜興旺豬為首，五谷豐登糧領(lǐng)先?！鞭r(nóng)耕社會時期，如果一個家庭能夠養(yǎng)全“豬、馬、牛、羊、雞、狗”這六種動物，則代表家庭和睦團結(jié)、人丁興旺。

歐美國家更重牛羊雞肉，東亞各地豬肉占據(jù)優(yōu)勢。世界上稱得上“六畜興旺”的國家其實并不多，而地大物博的中國確實是一個獨特的存在。

圖片來源：pexels

從“憑票吃肉”到消費量世界第一，現(xiàn)代肉品工業(yè)化進程加快

縱然擁有源遠流長的吃肉歷史，1949年之前的舊中國時期，日常飲食還是以谷物為主，一般只有在社交和儀式性的場合才會吃肉，豬肉的產(chǎn)量也從未充足到供所有人口日常食用。

除了上海、青島、武漢、哈爾濱等城市有幾家機械化屠宰廠外，在全國基本沿用原始落后的屠宰方式，由個體屠商和私人商戶采用“一口鍋、一把刀”的方式殺豬賣肉。衛(wèi)生條件極差，豬肉市場供求和價格波動性較大。經(jīng)濟極端落后，現(xiàn)代肉類食品產(chǎn)業(yè)幾乎是一片空白。

為解決數(shù)億人口的基本吃肉問題，上世紀50年代末我國開始實行票（肉票）、證（副食本）制度，以及計劃分配和定量供應(yīng)辦法。憑票買肉是當(dāng)時居民肉類消費的主要方式。

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根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)時中國的人均肉類年消費量僅3.3千克左右。這意味著當(dāng)時的中國人平均每月才吃半斤肉，吃肉水平全球墊底，約是世界平均值的1/7。

隨著1978年改革開放政策的實施，過去由集體組織分配的食品等社會物資，越來越多地通過市場進行分配，豬肉成為一種可以大規(guī)模交易的商品。大型專業(yè)和商業(yè)養(yǎng)殖場逐步取代小農(nóng)，并在很大程度上用市場取代了家庭自給自足的體系。

1984 年出臺開放搞活政策，取消生豬統(tǒng)購統(tǒng)銷政策，國有肉聯(lián)企業(yè)被推向市場，春都引進第一條西式火腿腸生產(chǎn)線，雙匯進入精加工領(lǐng)域，現(xiàn)代真正意義上的肉制品工業(yè)開始起步。20世紀90年代，“豫”火腿腸統(tǒng)領(lǐng)天下，雨潤等企業(yè)的加入，加速了高低溫等肉制品的快速發(fā)展。

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為了滿足消費者日益多元的消費需求，肉類市場衍生出腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、油炸制品、火腿制品等七大類中式傳統(tǒng)肉制品，包括火腿、臘肉、熏肚、醬肉、肉干、肉脯等500多個品種。隨著人們生活水平的提高，消費觀念的改變，各種精深加工的分部位冷卻肉、小包裝肉、半成品肉、熟肉制品消費比例逐漸上升。

經(jīng)和組織數(shù)據(jù)庫統(tǒng)計顯示，2018年中國肉類消費量達8829.6萬噸，位居世界第一。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2019年中國人均肉類消費量達51.3千克，相較1961年翻了 16倍左右。肉類消費正由量的滿足轉(zhuǎn)向質(zhì)的提高。

新老品牌共同發(fā)力，

肉制品市場潛力巨大

1）傳統(tǒng)肉企：強大供應(yīng)鏈優(yōu)勢與轉(zhuǎn)型發(fā)展需求并存

21世紀以來，我國肉類和肉制品的產(chǎn)銷保持強勁發(fā)展勢頭，肉制品產(chǎn)量占肉類產(chǎn)量比例穩(wěn)步提升。肉制品行業(yè)集中度相對較高，龍頭優(yōu)勢更為明顯。

雙匯作為我國肉制品加工的代表企業(yè)之一，擁有我國最大的肉類加工基地，形成了養(yǎng)殖、飼料、屠宰、肉制品加工、新材料包裝、冷鏈物流、連鎖商業(yè)等完善的產(chǎn)業(yè)鏈，以及近百萬個銷售終端。中商研究院數(shù)據(jù)顯示，高溫肉制品中，雙匯市場份額達60%，連續(xù)多年居中國肉類行業(yè)第一位。

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龍大肉食作為專業(yè)從事肉食品加工的大型企業(yè)，擁有集種豬繁育、飼料生產(chǎn)、生豬養(yǎng)殖、屠宰分割、熟食加工為一體完整的肉食品產(chǎn)業(yè)鏈，產(chǎn)品涵蓋優(yōu)質(zhì)鮮凍分割豬肉、低溫肉制品、散裝醬鹵食品等三大類400余個品種，支撐起較穩(wěn)市場格局。

圖片來源：界面新聞

縱然我國的肉制品消費取得了長足的發(fā)展，但從發(fā)達國家肉制品的發(fā)展歷程看， 我們還處于發(fā)達國家肉制品消費過程的第二階段。主要特點在于：肉制品消費數(shù)量增加，比較關(guān)注品種和口味。但距離發(fā)達肉制品消費國的重視營養(yǎng)、品牌、情景消費等特點還有一定的差距。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2019年我國加工肉制品占肉類消費比例為23%，而全球平均為45%，發(fā)達國家超過70%。

近年來，消費升級推動人們尋找更健康、品質(zhì)更優(yōu)的肉食產(chǎn)品。與此同時，從產(chǎn)品導(dǎo)向到消費導(dǎo)向，從控制原料到控制數(shù)據(jù)與流量，新銳品牌、新產(chǎn)品形態(tài)、新營銷模式不斷涌現(xiàn)···新零售沖擊下的肉食產(chǎn)業(yè)正在掀起顛覆性的革命，肉食產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)格局面臨重組。

圖片來源：中商產(chǎn)業(yè)研究院

龍大肉食在2016年年報經(jīng)營計劃中添加“大力推廣休閑類食品”，并在2019年提出重點發(fā)展冷凍調(diào)理肉制品和高端肉制品，開發(fā)高端休閑肉制品新品類。到了2021年上半年，龍大肉食屠宰行業(yè)營收占其總營收的72.49%，食品行業(yè)營收仍僅占7.29%。

為此，龍大肉食對自身發(fā)展戰(zhàn)略再次調(diào)整，采用“以食品為主體，以養(yǎng)殖和屠宰為支撐”的“一體兩翼”發(fā)展戰(zhàn)略。傳統(tǒng)品牌在產(chǎn)品定位、品牌形象和營銷策略上不斷改進，以迎合新生代消費者。

2）新銳品牌：多元深加工產(chǎn)品形式，豐富干飯人吃肉場景

①主戰(zhàn)場不能丟！品質(zhì)肉食花樣呈現(xiàn)，給餐桌輕松加道硬菜

在“2022每日食品年度十大商業(yè)熱點”中，F(xiàn)oodaily提出，以燦爛的主食文化為核心，效率與生活的博弈推動中國飲食文化和新生活方式的進化。這其中，預(yù)制菜品勢必迎來發(fā)展的上升期。

消費群體和需求的迭代、食材標準化技術(shù)的更新、資本對于新零售體系的投入，以肉為主要食材的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望更加成熟。即使是廚房小白，也可以輕松給自己的餐桌加一道精致又不失煙火氣的硬菜。

老飯骨圍繞家庭小廚房，針對食材難備齊、制作工藝繁瑣、普通人很難在家復(fù)制、去餐館吃價格昂貴等痛點，推出小小獅子頭、金湯佛跳墻、水煮牛肉等預(yù)制菜品。甄選精品肉類食材，通過傳承古法和融合創(chuàng)新，保留食品原味。

圖片來源：老飯骨

而珍味小梅園以“將餐廳級美味搬進消費者冰箱”為理念，注重菜品和口味的豐富性，為平價美味的大眾消費群體提供水晶荷葉雞、黑椒牛柳、宮保雞丁等50+款預(yù)制菜品，為廚房增添新選擇。

圖片來源：珍味小梅園

此外，仙味爺爺創(chuàng)新推出每顆重達50g，直徑約5cm的大顆牛肉丸，重新定義潮汕牛肉丸；廣州酒家將廣式臘腸搭配不同便當(dāng)，豐富臘腸消費場景；如意三寶甄選新西蘭進口羔羊，采用好食材微調(diào)理加工理念，讓廚房小白輕松做酒店大餐；紅小廚佛跳墻選用高級海參鮑魚，打破國宴餐桌食材加工桎梏···

圖片來源：仙味爺爺、廣州酒家、如意三寶、紅小廚

②追劇伴侶、下酒小菜、靈魂夜宵···創(chuàng)新工藝造就“肉中多面手”鹵味零食

Frost&Sullivan數(shù)據(jù)顯示，2020年我國休閑鹵制品行業(yè)規(guī)模約1235億元，過去五年的年平均增長率為18%，遠超食品領(lǐng)域其他品類。魔鏡市場數(shù)據(jù)顯示，僅2021年8月，天貓?zhí)詫毱脚_下鹵味零食/豬肉脯/牛肉干類目的銷售額超10億元，銷量高達2552萬件。

可以看出，中國人不僅熱衷于在飯桌上花式吃肉，對于休閑時刻吃口肉這件事也有著巨大的熱情。

Foodaily觀察到，同樣是鳳爪，王小鹵瞄準“追劇必備”、“粉面伴侶”等食用場景，抓住消費者對鳳爪去甲需求做產(chǎn)品差異化，推出“個大、肉多、沒指甲、易脫骨”的虎皮鳳爪；逗嘴首創(chuàng)非輻照鎖鮮技術(shù)，以無骨謎之鳳爪系列切入，鳳爪口味不設(shè)限，且能常溫鎖鮮，改善傳統(tǒng)輻照工藝影響，相比傳統(tǒng)產(chǎn)品更營養(yǎng)。

圖片來源：王小鹵、逗嘴

此外，辣么鹵力以“辣鹵口味+創(chuàng)新食法”為靈感，開創(chuàng)“輕烹飪餐鹵零食”新賽道；小鮮鹵采用-196°C液氮速凍保鮮技術(shù)，打破鹵味鎖鮮短保壁壘，做到12個月長效保鮮。

圖片來源：辣么鹵力、小鮮鹵

③學(xué)校、辦公室、戶外、長途··· 便攜高蛋白“減負零食”隨走隨吃

近年來，以雞肉、魚肉、牛肉等動物蛋白，或以豆類等植物基蛋白為來源的高蛋白食品增長迅速。據(jù)Innova數(shù)據(jù)顯示：過去五年間，全球宣稱高蛋白質(zhì)來源的食品飲料新品發(fā)布年均增長了20%。高蛋白食品的消費群體不再局限于健身人士，產(chǎn)品形式也不再拘泥于過去的大罐蛋白粉。

常溫雞胸肉類產(chǎn)品因其高蛋白低脂肪的特點深受輕食愛好者青睞。暴走斑馬率先選用正大全產(chǎn)業(yè)鏈雞小胸，獨立包裝形式；鹵味覺醒將雞胸肉鮮切成薄片，先鹵后烤，最大化保留其低脂高蛋白的優(yōu)點；無窮食品選用養(yǎng)足365天雞齡雞胸肉，先蒸后烘，121°C高溫殺菌保鮮技術(shù)，鎖住新鮮美味···

圖片來源：暴走斑馬、鹵味覺醒、無窮食品

海洋蛋白方面，小伶鼬選用深海帶魚魚肉為主要原料，全程烘焙無油炸，每包產(chǎn)品含有38%的蛋白質(zhì)，脂肪含量減少98%，打破薯片固有印象，拓寬了肉類食品的食用方式與場景；提供高蛋白攝入新選擇；海派說甄選進口智利三文魚，鎖鮮保鮮及殺腥滅菌技術(shù)保留三文魚新鮮與營養(yǎng)，每包蛋白含量54%以上，為消費者提供海洋蛋白攝入新選擇。

圖片來源：小伶鼬、海派說

小結(jié)

縱觀我國的肉制品消費，目前整體跨過“小康”階段，正向富裕型消費邁進。品牌意識漸濃、追求高端品質(zhì)。消費場景從家庭烹飪向餐飲業(yè)轉(zhuǎn)移、從節(jié)假日集中向日常擴散。高線城市的新生代和中產(chǎn)群體，逐步具有個性化的肉食消費觀，植物基、功能化、零食化漸成風(fēng)潮。

盡管植物肉的商業(yè)價值在于應(yīng)對未來動物蛋白的短缺、以及消費者對于健康和環(huán)保的追求。但是植物肉熱潮背后，中國人對動物肉食消費的執(zhí)著偏好卻難以輕易改變。