翻找80后、90后的童年美食記憶，方便面、餅干、罐頭、火腿腸等即食食品一定占據了一席之地。
隨著生活水平的改善和消費品質的升級，一方面消費者的食品安全意識逐漸提高，對飲食質量有了健康、營養、均衡等更高的要求，另一方面市場上跑出了一批受年輕人歡迎的休閑零食品牌，外賣業態的繁榮也為消費者提供了更多樣的選擇。
這使得被貼上“含有防腐劑”、“垃圾食品”標簽的即食食品輝煌不再，無法滿足消費者需求，逐漸淡出人們的視野。
但他們并沒有徹底退出歷史舞臺，而是改頭換面以懶人方便菜、自熱火鍋、快手菜等更多形式出現，而且擁有了一個新的名字——預制菜。
01
熟悉又陌生的預制菜
對于中國消費者而言，預制菜是一個熟悉又陌生的概念。
廣義來說，預制菜是經過洗、切、搭配等預加工的成品或半成品菜，工廠在中央廚房提前加工好菜品，再通過冷凍或者真空等方式包裝保存，之后經由商超、電商、便利店、外賣等渠道向C端消費者銷售，或者配送到B端的餐飲門店以供堂食、外賣加工后出售。
說熟悉，是因為大部分80后、90后消費者吃過的方便面、罐頭、火腿腸、餅干等即食食品，其實都屬于預制菜范疇。
這些即食食品多是在二戰后，從美日等國家迅速向英國、澳大利亞、加拿大、中國、韓國、東南亞諸國等國家推廣，并在當地迅速被消費者接受。
以價格廉價、方便攜帶、能夠替代肉的火腿腸為例，曾經的火腿腸一度是中國肉制品的霸主。2008年數據顯示，當年國內肉制品的年產量為1000多萬噸，其中火腿腸占三分之一，年銷售額高達500億元。而在韓國、東南亞諸國、英國等國家，罐頭曾達到比火腿腸在中國還高的地位。
隨著城鎮化、產業互聯網化、女性外出工作、消費升級、勞動力價格升高、消費觀念轉變、冷鏈物流完善等多重因素疊加，更多種類的預制菜開始出現。比如需要簡單加熱的即熱食品，需要二次烹飪的即烹食品，經過初加工的半成品配菜即配食品等。
它們的制作過程比即食食品更為復雜，在運輸、儲存中對溫度有更高的要求，比即食食品價格更高、品質更高級，能滿足更多的就餐場景，得到了不少消費者的青睞。
從野戰口糧裝備演化而來的即熱食品自熱火鍋，可以在戶外以及室內提供一頓熱氣騰騰的火鍋；即烹食品比如各類料理包，在餐廳后廚經過簡單加工，就可以達到迅速出餐、降本增效的效果；初加工的半成品配菜這類即配食品比如快手菜，可以幫助消費者在家中節約準備時間，迅速烹飪出一頓餐食。
預制菜市場在歐美日發展更加成熟，公開數據顯示，其在日本的滲透率高達60%，而在中國的滲透率只有10%左右。按照孫正義的時光機理論，預制菜的發展歷程也將會在中國重現。
再加上懶人經濟、宅經濟、疫情催化等背景，目前國內已有許多消費者熟悉的品牌看中這一賽道。譬如眉州東坡將東坡大肘子和梅菜扣肉等門店經典菜，做成了真空包裝的懶人方便菜，消費者只需要簡單復熱便可品嘗美味；農耕記也與盒馬合作將小炒黃牛肉、黃燜牛三鮮等爆款單品，研發成各類帶有詳細操作步驟的快手菜......
盒馬X農耕記聯名快手菜
圖源：官方授權
02
2B與2C市場：一頭熱，一頭冷
在國內，預制菜行業從2014左右受益于外賣爆發快速興起，相比在日本的發展滯后35年左右。目前，國內這一市場呈現小而散的狀態，整體仍是一片藍海，尚未誕生全國性品牌。
天眼查顯示，截至目前，我國有近6.9萬家企業名稱或經營范圍包含“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食、凈菜”的預制菜相關企業，其中56.6%的相關企業成立于近5年內。
從地域分布來看，山東省的相關企業數量最多，近8700家，占全國的12.66%；河南、江蘇、廣東均擁有超過5000家相關企業，分別位列全國第二、三、四位。從注冊資本看，超過54.7%的預制菜相關企業注冊資本在0-100萬之間。
目前國內的預制菜玩家主要分為三類：
一種是專注本賽道的預制菜企業，包括味知香、蓋世食品、真滋味、好得睞等。
另一種是速凍食品企業的產品線延伸，包括安井食品（速凍魚糜及肉制品為主）、三全食品（速凍米面制品為主）、立高食品（速凍烘培半成品&成品為主）、海欣食品（速凍魚糜為主）、惠發食品（速凍丸制品為主）、千味央廚（速凍米面制品為主）等。
還有一些是沿供應鏈和渠道進入預制菜領域的企業，比如金龍魚、溫氏股份、圣農發展、龍大肉食、國聯水產、頤海國際、西貝、廣州酒家、盒馬、711、便利蜂等。
不同于大部分C端消費者對于預制菜還處于概念不清晰、需求有待開發的陌生狀態，預制菜在B端餐飲商家端的認知和需求均已達到一定程度。
對于餐飲商家來說，預制菜有“三高一低”的優勢：出餐速度更快，為餐廳節約人工、租金成本；相比自制，預制菜品標準化程度高，出品更穩定；食品安全程度更高；規模化采購使食材成本更低。
尤其是外賣端，只需要簡單復熱、最快幾十秒便可出餐的料理包，從2014年開始促進了外賣市場的爆發式增長，讓外賣在高峰期能夠更快地送到消費者手中，完成薄利多銷的目標。
以剛剛在北交所上市的“預制涼菜第一股”蓋世食品為例，其原有業務是向日本、歐美國家出口預制涼菜，后擴展業務向國內出售預制菜已有10余年，2020年營收達到2.19億元。其產品銷量穩定，工廠位于海產品資源豐富的大連，未來新工廠將會落地食用菌產量可觀的江蘇省淮安市，兩家工廠均靠近原材料產地，價格低廉。
蓋世食品董事長蓋泉泓告訴億歐EqualOcean，目前其客戶主要以喜家德、呷哺呷哺等中大型連鎖餐品牌為主，覆蓋300余家企業的1萬余家門店，菜品在堂食、外賣中均有專門的包裝以提高出餐效率。
2C的預制菜市場雖然目前滲透率不高，但未來可期。在消費升級、懶人經濟、宅經濟、一人食、夜宵經濟、疫情催化等因素的共同促進下，預制菜的需求正逐步被挖掘。
“我們發現，在一二線城市奮斗的年輕群體，已經形成了全新的飲食消費習慣。”盒馬3R事業部深圳區域負責人李社峰在接受媒體采訪時說到，“請朋友到家里吃飯”成為當代社交最高禮遇，然而很多年輕人其實并不善于做飯。
電商渠道上紅紅火火的自熱火鍋就是需求被開發的最好例子。公開數據顯示，2021年中國自熱火鍋市場規模預估為103.7億元，同比增長18.5%；隨著自熱火鍋領域技術的更迭以及產品的多元化口味，預計市場將保持20%左右的增幅持續擴增，預計2023年中國自熱火鍋市場規模將達148.9億元。
本味鮮物創始人肖欣也是看好這一趨勢，于2019年組建團隊創立本味鮮物，其主營的低溫肉制品屬于即烹食品，目前推出的產品以各種口味的腸類為主，包括小龍蝦味、芝士味、黑胡椒等10余種味道，切入早餐等在家就餐場景。近期，本味鮮物還與百年虞府發布了三道年豬宴系列預制菜新品，包括炆火東坡肉，火腿老鴨煲以及雙椒鹵肥腸，切入更正式的多人午餐、晚餐等場景。
疫情的常態化是餐飲企業轉型的催化劑，助推其加速邁向標準化、零售化。預制菜、半成品已經是餐飲企業解決標準化難題的常用方案，西貝、眉州東坡、榮李記、農耕記等餐飲品牌也緊跟霸蠻、船歌、信良記的步伐，推廣毛利更高、不受堂食限制的盒裝預制菜或快手菜，西貝甚至創立預制菜品牌“西貝功夫菜”。
由于消費者并不似餐飲商家追求盡可能高的性價比，2C市場的利潤空間更大。財報顯示，側重C端的味知香近三年的凈利潤率分別為15.3%、15.9%和20.1%；相比之下，布局B端預制菜的安井食品凈利潤率則長期不到10%。
需求端的巨大差異，加上盈利模型的不同造成了2B和2C市場一頭熱一頭冷的現狀。國信證券數據顯示，中國預制菜企業的To B的營收占比達到80%，To C的營收僅為20%。
03
距離萬億規模還欠點火候
參照預制菜在日本的發展歷史，中國的預制菜市場還處于高速發展的前夕。
中國冷凍冷藏食品專業委員會數據顯示，2020年中國人均預制菜消費量處于日本1970年的水平。據國海證券測算，我國目前預制菜市場存量約為3000億元；未來6到7年，整體市場規模有望達到1萬億元，長期看有望達到3萬億以上規模。
但預制菜在中國的發展也面臨挑戰，其本身的行業特質會讓2B、2C市場有截然不同的發展路徑。
2B市場的總體規模受到產品種類限制，且進入門檻低，玩家同質化競爭激烈。
相比菜系單一、原材料種類少、烹飪方式簡單的西式菜肴，中式菜肴菜系和派系多，口味差異大，且工藝、流程復雜，導致研發成本高、口味還原度低，能夠做成預制菜且擁有較高市場接受度的單品有限。
因此，市面上的預制菜企業主要集中在米面、火鍋、燒烤、水煮等領域，比如黃燜雞、宮保雞丁、魚香肉絲、麻辣鳳爪等。
這使得現有賽道里的玩家產品同質化嚴重、產品毛利低。受同質化競爭影響，2B的預制菜企業面對餐飲企業時沒有議價權，如果采購體量不大的話，面對上游供應鏈時議價能力低，且需應對食材漲價的風險，從而進一步被壓縮毛利。
為改變被動局面、增大利潤空間，未來2B的預制菜企業會不斷地往產業鏈上游和冷鏈物流端發展，以降低采購和配送成本。
比如美國預制菜龍頭SYSCO不斷通過并購擴充品類，向上游食材領域延伸，同時通過自建物流體系來降低配送成本、確保食品安全，當前，該公司的營銷和物流網絡覆蓋全球90多個國家，年營業額超600億美元；日本的預制菜龍頭神戶物產實行產銷一體模式，覆蓋農產品生產/進口到食品加工、流通銷售，全面降低成本，在日本已布局近千家終端銷售門店。
在2C市場，快速發展的外賣和預制菜長期相愛相殺。
與美日市場不同的是，在國內，市場規模高達6600億元、人力成本遠低于美日、增速迅猛的外賣對預制菜起到了一定的抑制作用。肖欣表示，中國外賣已經走在其他國家前面，占據了消費者在家就餐餐品的很大份額。
在部分就餐場景下，外賣和預制菜互為替代品，且目前外賣普遍比同類預制菜價格低、便利性高，餐品體驗差距不大。
因此為穩健擴展市場、與外賣拉開體驗差距，未來2C的預制菜企業會更重視銷售渠道鋪設、產品研發。
盒馬、永輝、美團買菜、叮咚買菜、每日優鮮、直播帶貨、社區團購等線上線下渠道，在預制菜2C市場的發展過程中發揮著重要作用。它們不僅是銷售平臺，其鋪設的前置倉等也為預制菜打好了物流基礎，提高了及時配送能力和配送效率。
盒馬發布的《2021鮮美生活新趨勢:食品行業白皮書》提到，生鮮行業供應鏈水平的提升，使得生鮮品類全面拓張。肖欣也告訴億歐EqualOcean，冷鏈物流的成熟和成本降低，盒馬等零售渠道的發展，是預制菜得以快速發展的一大前提條件。
更重要的是，這些渠道沉淀的消費數據也有助于洞察顧客偏好、反哺產品研發。目前，盒馬已有上千款半成品菜和預制菜，其中自研商品比例超過6成，另外4成主要來自與餐飲供應鏈及餐飲品牌的合作，包括農耕記、月盛齋、南州府等。
因此從商業模式來說，2C的預制菜更像是快消品，是一個長期生意，需要兼顧渠道、品牌和產品。肖欣也表示，理想狀態下，2C的預制菜是往品牌發展，占領消費者有限的心智。
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結語
方便、快捷、品類眾多、口味適中的預制菜，解放了不少繁忙的都市年輕人，成為后疫情時代的一大風口。
但無論是在2B還是2C市場，預制菜要走的路都還很長，培育消費者習慣、制定行業標準、把好食品安全都是必須要過的關。短時間內會是百花齊放的場景，但龍頭企業或許會較晚出現，像自熱火鍋一類的網紅單品會時有冒出，但終究難以再現火腿腸曾經的超高市占率。
