“一蔬一飯系民生”，受疫情沖擊的餐飲行業面臨結構化調整，“用工難”等老問題也隨之越發凸顯。
《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，2021年國內餐飲市場規模達4.7萬億，未來3-4年間需要新增800萬就業崗位，餐企門店數量迅速增長的同時，也將產生巨大的勞動力缺口。2020年第四季度全國“最缺工”的100個職業排行中，餐廳服務員高居第5位，中式廚師行業位列48位，說明餐企招聘崗位數量遠大于求職人數。
行業之所以出現這樣局面，原因無非兩點。
一方面，突破3400億元市場規模的預制菜迎來爆發期，預計兩年后超過5000億元。
另一方面，本應為餐廳“靈魂”的廚師，社會地位日漸下滑，有志學廚的年輕人越來越少，一線烹飪從業隊伍斷層嚴重。
為何餐飲業“招聘難”成常態化？廚師的話語權轉移是否會愈演愈烈？行業如何培養、留住人才去避免青黃不接？
2021年12月12-13日，第五屆世界廚師藝術節暨2021新餐飲博覽會落地鷺島廈門，在“從FOOD到GOOD”主題活動上，多名餐飲界專家大師分享了對產業新產品、新機遇、新趨勢的看法，作為資深從業者，他們與餐盟研究探討了廚師行業的招聘難點及痛點，以及餐飲工業化帶來的深遠影響。
01
“用工難”成常態
中國餐飲業保持著高速增長，從2010年1.7萬億的市場容量，到2019年的4.6萬億，十年間市場規模增長了近3倍。但勞動力短缺問題，始終為桎梏餐飲行業持續發展的一大痛點。
自人社部2019年第三季度開始統計人才最短缺職業排名，廚師一直“榜上有名”。中鹽國本鹽業有限公司手工制鹽文化推廣大使、孔乙己出品總監陳慶感嘆道：“你在大眾點評網搜索一下就可以發現，今年涮肉、燒烤類型的餐館已經翻了四倍，因為技術型的崗位沒人干，他們找不著人。”
據陳慶觀察，大約從三四年前開始，廚師行業青黃不接越發明顯，“快餐業迅速發展，后廚不用廚師或者簡化廚師，加上資本助推的外賣業崛起，很多年輕人被資本拋出的高補貼吸引，都跑去送餐了。現在的局面變成，送飯的人比做飯的人還多，廚師群體斷層越發嚴重。”
對于后廚長期缺人手的現象，世界中餐業聯合會國際中餐名廚委員會主席屈浩也深有感觸，他指出，廚師行業勞動強度大、工作時間長、工資水平較低，周六周日無休，逢年過節是最忙，所以餐飲員工是很辛苦的。“很多年輕人受不了這份累，加上如今就業渠道也多，在后廚干兩天可能就改行了，所以招人越來越難。”
圖源：新華社
在和合1885廚務總監沈賢斌看來，餐飲企業難招到合適的廚師、行業員工流失率高，主要原因包括管理者招聘目標不清晰、應聘者自我評估失準，以及傳統觀念里的職業歧視。
沈賢斌認為，餐飲行業發展速度過快，加上非餐飲行業人士蜂擁入局，大量的資本注入，造就了一些“德不配位”的人，致使老板經常性需要三個月換一撥人，半年換一撥人。比如，餐廳老板發布了一個十成水準的職位，只具備三成功力的廚師前來應聘，由于老板不能清晰辨別兩種水平的差異，招到人以后才發現“貨不對板”，在招聘的過程中浪費了大量時間、金錢成本，卻難以找到與崗位匹配的員工。
02
如何留住青年人才
餐飲業這個傳統領域要想良性發展，持續破局，需要新鮮血液的不斷加入。沈賢斌只招兩類人：一是肯做事的人，二是會動腦的人。他門下的學徒里，最長的跟著他已有十八年，最短的也有四五年。對于如何留住有志向、有潛力的年輕人，沈賢斌分享了自己的經驗。他發現，只要為適合的人才提供更好的平臺、廣闊的晉升空間、充分的學習機會，自然留得住人。“當年輕人獲得了穩定的晉升空間、平臺、學習渠道，又有一份符合市場水平的薪資，就沒有必須跳槽的理由，除非是對供職的企業失去了信心，或者已經沒辦法跟總廚繼續合作下去。”
黑龍江廚仕質造餐飲管理公司董事長、齊齊哈爾烤肉產業協會執行會長郭旭明確表示，在當今時代如何管理青年員工是一大難題。他總結了90后、00后員工的幾個職場特點：更彰顯自己的個性，更需要彈性的工作空間，也更渴望創造性被尊重。
圖源：名廚團隊
為了降低團隊人員的流動性，郭旭向店長、主管、廚師長等核心骨干發放股權，內部推出技術線+管理線“雙驅動”晉升路徑，企業沿用日本企業家稻盛和夫的“阿米巴”經營模式，意在發揮每一個員工的積極性和潛在創造力，尤其鼓勵年輕員工多提創造性的想法。
“做員工培訓，首先要使每個人搞清自己在這家公司存在的目的和意義，并培養對公司文化的高度認同感。”郭旭的公司每個月拿出15%的經營利潤，用于豐富職工的精神文化生活，購書、看電影、組織特訓營，都是這筆專項資金的用途。
作為魯菜非物質文化繼承人，屈浩二十年前創辦了烹飪學校，希望將文化遺產傳承給年輕人。中國飲食文化博大精深，在他看來，絕不能將廚師僅僅定位為手工操作者，他們更是文化傳承者。帶年輕廚師入行，不只是技術層面的訓練，還應該注意培養素質修養、文化底蘊，將他們塑造為新時代有文化、有情懷的知識型廚師。
屈浩表示，自己在這個行業耕耘數十年，正是因為一份熱愛：“我越干越有勁兒，到今天我也不后悔，所以我能堅持40多年，而且很開心地去做。”他期望踏入廚界的年輕人帶著情懷加入，而不是為生活所迫。
03
大廚不會消失
廚師行業勞動力緊缺，使得一些餐飲企業加速了構建中央廚房的步伐，工業化產業鏈條發展迅速，部分快餐店甚至打出了“沒有廚房、沒有廚師”的口號，以期實現節省人力，提高出餐效率和坪效。
按照如此發展勢頭，大廚是否就沒有了用武之地？郭旭始終認為，炮制“味覺魔術”的大廚，是一家餐廳里必不可少的角色：“餐飲工業化升級，供應鏈勢必會對接到前端，但中餐還是離不開廚師。中餐的核心是人情味和煙火味，如果沒有了煙火氣，你吃的還叫中餐嗎？”
圖源：深圳新聞網
沈賢斌亦堅信，無論時代的腳步如何變革，只要還生產不出一種藥丸，吞下去就有牛肉味、蝦味、魚肉味，那廚師職業就永遠不會被時代淘汰。
疫情之前，沈賢斌每年赴海外考察學習，他發現，國外有些家庭餐廳僅用兩名服務員，就可以接待120個餐位，而且有條不紊。“一個眼光長遠的老板，應該考慮的是如何提高人效，而不是試圖以降低員工數量和薪酬取勝。而給一名員工開出多少薪資，取決于對方能創造多少價值。”
“亞洲大廚”屈浩在中餐領域深耕四十多年，對于這個業內爭議話題，他認為所謂“去廚師化”，去掉的只會是勞動密集型餐廳，那么最后留下的餐廳，一定是味道深受老百姓喜愛的小館子，抑或消費者得花足了錢才能享受的“私人定制”。在激烈競爭環境能活下來，一定是經歷了千錘百煉的。
2021年，預制菜賽道的興起受到業內群體的高度關注，據艾媒數據顯示，2021年中國預制菜市場規模達到3459億元，到2025年行業規模有望增長至6000億左右。預制菜是指經過洗、切、搭配、加工調味步驟的菜品，這也就意味著，大量的洗菜切配工作，在中央廚房就已完成，在后廚簡單炒制即可上桌。“預制菜干掉大廚”的爭論也隨之在行業內鋪開。
“事實上，疫情的發生及反復，推動了預制菜的發展速度。”沈賢斌認為，即便再高端的預制菜生產線，也戰勝不了真正有創意思想的大廚，預制菜能替代的就是薪酬在5000元到15000元之間，身處廚師行業橄欖型結構中段，那些入行十幾二十年只會燒魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉，卻自詡經驗豐富的烹飪從業者。“任何行業領域內只要能做到極致，是不可能被任何一個第三方干倒的，如果被‘消滅’，只能說明你還不夠優秀。”他如是總結。
04
這類烹飪人才“最吃香”
據沈賢斌判斷，預制菜賽道未來也將分化，不局限于用廉價的原材料、粗糙的調味技法去生產所謂低端產品。未來有可能出現類似小罐茶一樣的預制菜品牌，有大師情節，口味、口感、質感各個方面都比較優質。
他表示：“將來很可能會有企業邀請我們這些總廚去研發保質期3-5天，用‘高精尖’取代‘短平快’的高端預制菜系列。這一定也是未來的趨勢，因為研發一套預制菜不可能既滿足人均200元消費者的需求，也滿足人均2000元群體的需求。目前年夜飯預制品八菜一湯可能售價1500元，那你覺得今后市場會不會見到15000元的年夜飯半成品禮盒呢？”
對于知識型人才，餐企不惜重金招納。前段時間，知名餐飲連鎖品牌九毛九、57℃湘發布“百萬年薪招聘大廚”求賢令，海報中強調“為現有品牌及未來品牌增強研發能力”“專注技術、大膽創新”。
不過，沈賢斌覺得，餐飲行業最需要的不是研發型人才，而是綜合型人才。
以他所見，廚藝不過是一名中餐廚師最基本的能力，除此之外，還需具備敏銳的餐飲市場的洞察力，對產品批量化生產的評估能力。在他看來，對于一名現代廚師而言，技術層面不是最有用的，因為技術是可以培養的。如果希望在烹飪行業更進一步，需掌握足夠的口語能力，可以用流暢的英語跟外國同行和食客交流，只有多走出國門，才能以國際視角重新審視中餐發展。
作為餐飲企業管理者，郭旭認為深耕廚藝又有創新精神的新型烹飪人才能脫穎而出——不僅掌握傳統技法，還懂食材、懂市場規律、善于對接工業化流程，助力從廚房到工廠中間步驟的完善。
他預測，餐飲菜品的展現形式將著重于中式美學和西式美學的結合，中西食材的、烹飪方法的交互會呈現一種更多元的交融，食材上打破國界概念，世間萬物都可為中國人所用。只有更懂得食材原理、見多識廣的烹飪從業者，才能用更適合當代人口味的烹飪方法和擺盤做呈現。
陳慶近年傾力自制鹽、構建中國鹽的體系，他堅信只有回歸基礎，才能挖掘創新。“中餐的思想是傳承，西餐的思想是在實際烹飪中不斷改良、調整”，因此，他建議年輕一輩先接觸西餐熟悉餐飲“規則”，再學中餐，以此改良中餐、顛覆中餐。
陳慶表示：“我們餐飲界的格局馬上就會跟日本趨同，小餐飲不會超過百十平米。然后中型餐飲不會超過400平米。大店還是大店，該高消費還是會高消費，就一定要分成四、五個層次的。”他認為，能在激烈競爭環境中勝出的餐廳，要么打造極致性價比，要么就極富有特色，就像日本的懷石料理，一席數千元人民幣、二十道菜，要提前預定，簡單不啰嗦。
以郭旭的觀點，貼地飛行的餐館工業化程度最高，高舉高打的商家一定高度依賴人工，但是依賴于人力的程度和方式已與過去不可同日而語，因為隨著國內餐飲業多年來的變革，大家對于標準化、流程化的追求已深植骨里。標準化作業由工廠來完成，但產品研發還是依靠大廚。
餐飲是一個“刀刀見肉”的行業，在連鎖化的浪潮下，小型餐飲店的生存只會更艱難。沈賢斌表示，小型餐飲要找準自己的特點，不限于菜品，也包括裝修和地理位置，要把個性化的地方放大，把不足的方面補強，才能在這個淘汰率極高的時代生存下來。
結語：
烹飪是一項技術活，而現在廚師不僅要掌握基本功，也要對市場和工業化產品線有所了解。但有一點很明晰：廚師在烹飪菜品時展現的技藝、對調味微妙比例的掌控、注入的情感，不是工業化機器可以簡單復制的。只要大眾對美食還有“非標準化”的需求，經驗豐富的大廚在餐廳的地位依然無可取代。
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