很多旅行者心中，都曾有一個天問：為什么旅途中的餐飲總是又貴又難吃？

無論是“萬綠叢中一點肥肉”的火車盒飯，還是二次加熱后毫無飯菜香的飛機簡餐，旅客都完全無法提起食欲，情愿搬出干糧度過饑腸轆轆的時刻。

包括近日廣州高鐵推出的26元一杯的高鐵奶茶，一上市就收獲一籮筐槽點，不僅被認為口味“不如1元錢的香飄飄茶包”，起名“那個女孩”也讓人覺得無比尷尬。

號稱“研發人員一天品嘗上百次”的高鐵奶茶。

生活已經如此艱難，旅途的唯一安慰也只剩下泡面了嗎？

事實上，旅行餐并非一直如此糟糕，在早年的鐵路旅行中，很多列車廚房里都有一位深藏功與名的廚師。而且每當火車到站停靠時，各種小販就舉著讓人垂涎的食物籃在車窗外兜售，中國“四大鐵路雞”的盛名也是因此而來。

如今，火車和高鐵都已成為最習以為常的出行方式，國內各地的“鐵路月票”也在上個月推出了，但為什么餐飲的水平卻一直落后？

在上世紀初，火車曾帶來“雞”遇。/德州博物館

#01

最好的廚子，

曾經都在世界列車上

從前，鐵路上的車速很慢，旅途很長，每到一個站口還要停下來“喘口氣”。

但正是因為這種不太匆忙的旅行方式，讓餐車車廂有機會成為風景流轉的迷人餐廳，有一番手藝的廚師也甘愿一邊工作，一邊在搖搖晃晃的世界大地上徜徉。

美國作家莎朗·哈金斯是一個狂熱的火車迷，她不僅在美國，還多次在歐洲、非洲和亞洲等地乘坐火車旅行，曾在跨西伯利亞鐵路上旅行超過65000公里。

因為對“列車廚房正發生些什么”有著濃厚的興趣，莎朗和七位同好撰寫了一本《流動的餐桌：世界鐵路飲食紀行》，作為國際鐵路餐食的第一手總結概要。

在這些旅行者眼中，世界上沒什么事情比乘坐火車旅行更浪漫。他們記錄了在澳大利亞的“甘”號鐵路上咀嚼納拉伯平原的袋鼠肉、用沙漠植物制作的奶油蛋卷；在南非的豪華列車上吃傳統的烤咖喱餡餅、炸南非鰻和巧克力小鍋；在跨越歐亞大陸的西伯利亞鐵路上品嘗魚子醬和神秘的肉……

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經由布隆方丹開往德班的德拉肯斯山脈特快，正跨過鐵路小鎮德阿爾以北炎熱而干燥的臺地。/《流動的餐桌：世界鐵路飲食紀行》

車廂的裝潢也摩登到讓人嘆為觀止，在1928年的英國蒸汽機車“飛翔的蘇格蘭人”上，餐車鋪有地毯和路易十六時代風格的餐椅，后來還增設了雞尾酒吧。

其中最特別的，是充滿神秘色彩的東方快車。它是偵探小說家阿加莎·克里斯蒂筆下的兇殺舞臺，但在現實中，它曾因其優雅氛圍和餐車所提供的高質量飲食而著稱，餐車還會被用作酒廊，是整輛列車的社交中心。

1974年版的《東方快車謀殺案》的劇照。

亨利·奧珀·德·布洛維茨是當時《倫敦時報》駐巴黎的聯絡員，也是作家兼記者，他這樣描述1883年從巴黎開出的首列東方快車：

“龐大的煤氣圓柱燈照亮了一個名副其實的宴會廳。被侍酒師們精心折疊起來的雪白桌布與餐巾、閃閃發光的玻璃杯、如同紅寶石與黃寶石般的紅白葡萄酒、晶瑩剔透的玻璃水瓶和銀質小香檳酒瓶，這一切讓車廂內外的眾人眼花繚亂，并且沖淡了人們臉上的離情別緒?！?/span>

列車還設有吸煙室、圖書館和化妝室，甚至會根據經過的國家而變換菜單，旅客在車里永遠不會感到無聊。

豪華列車上的沙龍與餐廳，匿名插圖，法國《畫報》，1899年。/《流動的餐桌：世界鐵路飲食紀行》

這些世界列車，與其說是運載旅客的交通工具，不如說是一個個配置奢華、服務周到的“移動酒店”，它們把最優秀的廚子和最豐富的風景都收入到車廂之中。

可惜，在經歷了兩次世界大戰和變幻的政局之后，這些著名列車的黃金時代都被迫畫上了句號。

#02

中國旅人的快樂：

車上吃雞，船上吃鴨

新中國的列車餐廳也有過黃金時代。

在上世紀80年代初，綠皮火車上叫賣的還是用長方形鋁飯盒裝的蓋澆盒飯，但從80年代中后期開始，很多餐車上就有了西餐茶點，出售市面上還不多見的面包、果醬、煎火腿和荷包蛋。

去到90年代，一些餐車就開始變身為精致的餐廳，有精紡的繡花窗簾、雪白干凈的桌布，每一張桌子上還擺著鮮花、啤酒、調料盒和茶具，就連餐巾也被服務員疊成精巧的“天鵝”形。

90年代的火車餐車。/北京鐵路

從熱火朝天的后廚里端出來的菜也十分誘人，比如在當時的天津客運段上，蝦仁獨面筋、燉雞塊、燉牛肉、紅燒魚就被稱為“四大金剛”，烹飪師傅個個都是一等一的煎炸燜炒好手。

美食不只是出現在車廂里，每當列車?？吭谝粋€站臺，車窗外也是香氣繚繞、人聲鼎沸。據《中國人超會吃》一書的記錄，從1900年開始，國內鐵道線最早通過的地方都有著名的燒雞品牌，比如符離集燒雞、道口燒雞、溝幫子熏雞、德州扒雞、辛集燒雞，都深受旅客歡迎。

一來是因為車上的盒飯吃得乏味，二來是出個車門就能打包各地新鮮出爐的土特產，大大迎合了旅客的好奇心。

1988年火車站臺上的小食攤。/Bruce Dale

在中國的輪渡旅行史上，也曾出現過相似的盛景。輪船的大空間為餐廳創造了較好的條件，既有高品質的美食，也有漂亮的女服務員。

因為控制長江航運的多為長江中上游的人，因此船上的餐廳口味偏辛辣和新鮮。但每當船只停泊在各個港口時，就會發現岸邊同樣“長”滿了特產，不過不是雞，而是精心炮制的各地鴨子——如南京鹽水鴨、安徽板鴨、湖北鴨脖子。

小商販們要么坐著小艇圍上前販賣，要么站在岸邊碼頭，拿竹竿挑起食物伸到船上。由于沿岸城市水系發達，鴨子是主要的食物，它們經過大量鹽和辛香料腌制，可以保存很長時間，很適合旅客帶在船上。

行駛在長江上的客輪。/圖蟲創意

公路旅行也曾養活一大群路邊的蒼蠅館子，但與火車站和碼頭邊的攤檔不同的是，一些公路餐館一開始是專供應給長途汽車司機的，因為他們會反復走這條路線，如果體驗不好，他們就再開一百公里到另一個地點吃。

因為競爭激烈，這些公路餐館甚至發明出一些本來專供給司機、后來流行于大眾的美食——比如沸騰魚片和大盤雞，起初分別是重慶和新疆公路邊的某個小餐館用混合食材炮制而成的。

這些快樂密碼，曾經都只有上路的旅人才能解鎖，旅途再漫長也都不顯得乏味了。

#03

列車上的“美食自由”，

為什么一去不復返？

如今，乘列車和飛機出行早就成為一件尋常事，但愿意為食物買單的人卻越來越少。為什么幾十年前的旅人，吃得都可能比我們好？

這要從上世紀90年代末期開始說起。隨著老式綠皮車逐漸淘汰，列車廚房也在逐漸升級，不再需要燒煤灶做飯，更多是改為電磁爐和蒸箱，炊煙裊裊的后廚就此消失了。

保鮮的科技也為“快速出餐”提供了無限可能。為了節省成本，餐車更多是儲備大量的半成品餐料，只需要加工調味或二次加熱即可發放到乘客手中，廚師更顯得可有可無。

流水線標準化生產的盒飯雖然看似衛生又方便，但菜式變得越發單一，價格也在一路飆升，一個料理包做的牛肉飯加一杯速溶咖啡就可以飆升到80元。

而且，自從各地餐車開始實行承包責任制后，承包商可以自主選擇進貨渠道，食材質量參差不齊，廚師進餐車的門檻也越來越低。

若是在車站口還有商販駐扎的年代，車廂上的盒飯或許還有點競爭，但經過整治后，大多數車站都只允許旅客進入，熱鬧的小買賣自然就不存在了。

零競爭、利潤最大化、不考慮“回頭客”，餐車的出品自然會大幅下滑，因此給大多數旅客留下的終極印象都是“貴且難吃”。

一些不良商家還堂而皇之地“強制消費”。2015年，南京一位市民投訴自己在乘坐某次高鐵列車時，在餐車上被告知“必須要買一杯價值88元的茶水”，否則就不能入座。此類最低消費是很多餐車上不成文的規定，但大多數乘客投訴無門。

長此以往，曾經炊煙裊裊的餐車變得十分冷清，方便食物開始攻城略地，旅途飲食文化逐漸從鼎盛走向衰落，即便是東方快車這等經典列車也無法幸免。

2009年12月，東方快車終止服務，英國記者羅賓·麥凱目睹了它的最后一次旅程，在斯特拉斯堡上車的時候，他只拿到了一個蘋果和一瓶礦泉水。

Wagons-Lits編號2286的餐車，建造于1911年，在位于烏德勒支的荷蘭鐵路博物館中展出。/《流動的餐桌：世界鐵路飲食紀行》

正如馬洛伊·山多爾所言，機械文明也會在傳送帶上制造人類的孤獨。如今，列車上的盒飯比不上曾經充滿煙火氣的餐廳，高速服務區的飯比不上曾經路邊的蒼蠅館子，我們對旅途的體驗已經失去了很多想象。

雖然近年來不少高鐵已經推行外賣訂餐，但離過去那種“開盲盒式”的旅途美食，還是相較甚遠。

畢竟，一趟好的旅行，應該是充滿未知和冒險因子的：在疾馳的風景中有新鮮十足的、可以大快朵頤的美食；在陌生人之間，有突然迸發的回味無窮的交談。

運氣再好一點的，還可能邂逅愛情，就像《愛在黎明破曉前》中的那樣：只是因為在餐車上相談甚歡，一個男孩就收獲了一個女孩“一起下車”的決定。