從品牌維度，一個超屬于海底撈；從品類細分維度，一個超，川渝火鍋當仁不讓。?
注：圖片來源于網絡
在火鍋整體紅海翻騰的今天，川渝火鍋這個大品類，內部也在進行更加細分的品牌圈地：巴奴、周師兄、朝天門等品牌先后完成融資，大刀腰片、鴨血、毛肚等火鍋異軍突起，這也讓川渝火鍋，再度站在話題中心。
No.1
川渝火鍋久居神壇
川渝火鍋，沸騰依舊。美團數據顯示，川渝火鍋依然是最受歡迎的火鍋類型，近一年線上銷售增速最快的10個品牌中，6個都屬于川渝火鍋。
轉載請標注數據來源：2018年7月-2021年6月美團
其中，百店千店連鎖中的代表性品牌，如小龍坎火鍋、譚鴨血老火鍋、蜀大俠、德莊火鍋、大渝火鍋等都出自川渝，包括增長最快的九街淑芬、楠火鍋等品牌目前的主陣地也依然在川渝兩地。?
此外，線上各類火鍋銷售份額及兩年復合增長率中，川渝火鍋2020-2021年的復合增長率合計64%，銷售份額占比40.1%，依舊是妥妥的主流、C位。
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川渝火鍋經久不衰的原因，口味是天然優勢。辣味本就是最容易引發人們食欲的口味，同時也最容易形成記憶點，辣味也是火鍋品類最具代表性的口味。?
除去這樣的先天條件，讓他們脫穎而出的因素，還源自以下四點：
1.?高性價比
火鍋大佬們攻城略地時，靠的就是性價比。美團數據顯示，川渝火鍋人均消費50-80元區間的門店最多，甚至80元以下區間占比達79%。?
2.?創新產品不斷迭代?
近期引領川渝火鍋升級的 “發酵鍋底”，即用發酵技術，實現了傳統牛油鍋底升級。川渝地區的人愛吃也愛琢磨吃，做火鍋的人常年奔波至四川重慶等地考察，為的就是挖掘火鍋品類更深層次的內涵。?
3.?擅長打造網紅
通過對消費者的評論詞進行分析，美團數據發現，川渝火鍋在服務、事件營銷贏得了更多關注。相比其他細分，川渝火鍋似乎更擅長包裝自己，吸引消費者前來打卡上，比如楠火鍋，打造接地氣的市井場景，更契合火鍋品類本身的特性，也讓消費者更放松。此外，川渝火鍋在提供服務方面也做得更好，海底撈是個最典型的例子。
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4.擅長攻城略地
優質選址幾乎都被川渝火鍋品牌占據，并且向外傳遞影響力。其中，火鍋品牌“劉一手”就將分店開到了包括西雅圖、紐約和舊金山等地，加拿大、英國、德國、法國、比利時、澳大利亞等地也都有川渝火鍋的身影。
No.2
火鍋界頻傳后起之秀
川渝火鍋勢頭如此，難道其他區域火鍋就一點機會都沒有嗎？
美團數據發現，從2018到2021年，川渝所在的西南地區火鍋訂單消費占比排第二，而第一竟然是華東市場，且占比超西南地區7%。華東市場包括哪里呢？山東、江蘇、安徽、浙江、福建、上海。圍繞江浙滬一帶更是火鍋消費大戶。
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這些地方盛產哪些火鍋細分品類？?
l?浙江、廣東主要消費品類是本地雞窩火鍋，近兩年兩湖、川渝、貴州等地的銷售額也迅速增長；
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l?北方的北京、吉林兩地的打邊爐/港式火鍋消費份額持續高速提升；
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l?兩廣地區的豬肚雞火鍋最近兩年向外擴散，在華中（兩湖+河南）率先取得突破，又逐漸向長三角蔓延；
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l?集中在兩廣和湖南的椰子雞火鍋，最近一年，在上海、北京迅速增長；
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l?貴州、福建和兩湖地區急速增長的花膠雞火鍋；廣東、江浙滬等地也已具有一定的市場基礎；
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l?以廣東為據點，向四川、福建、江西、海南、廣西等省份擴展的牛雜鍋，首先在江蘇站住腳，繼而向浙江、上海、河南等省份蔓延；
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隨著這些細分賽道的迅速增長，火鍋市場持續分化。?
最明顯的表現是，川渝地區仍為火鍋中心，但近些年，已經阻擋不了周邊區域的崛起，如鄭州火鍋門店數僅次于川渝，被人們稱為火鍋“副都”，其城市中發展的火鍋細分品類多樣，并且已經看到了火鍋品類融合的跡象。?
比如潮汕牛肉火鍋，源起廣東潮汕，并首先北上，進入閩浙滬；豬肚雞這道客家菜的主陣地依然在廣東，但已然獲得鄰省湖南人民的喜愛；菌菇火鍋數云南最為典型，也已經開始輻射貴州。?
這些悄然擴散發展的火鍋細分賽道，證明了兩個趨勢。?
1.??無辣火鍋盛行?
這正好打擊了川渝火鍋的辣的特性，比如眾多勢頭較猛的細分火鍋賽道：菌菇火鍋、豬肚雞火鍋、酸菜火鍋等等，無辣的火鍋并不等于清淡，小眾火鍋口味也開始被人們重視起來。?
2.??有料火鍋起勢?
原本是一道菜，也能直接呈現在火鍋鍋底里，上鍋時還未放食材就已經可見“料”，鹵菜火鍋、雞火鍋、柴火雞火鍋、椰子雞火鍋、牛雜火鍋……撈王火鍋的上市，側面證明了有料火鍋的未來發展價值。
轉載請標注數據來源：2018年7月-2021年6月美團
結語：?
如果從火鍋整體的消費者滲透率來看，川渝所在的西南地區銷售份額仍然達到57%，即每兩人就有一人購買過火鍋，他們掌握著全國近一半多的消費者味蕾，但如前所說，川渝火鍋在發展的過程中，已經逐漸發生了新的演變。
區域火鍋的說法或將不復存在，口味融合的過程中，火鍋細分賽道倒是有可能演變生長出不同的品類結構。當然，無論它們如何發展，火鍋賽道都將是最大贏家。
