做一桌好菜，從3小時變?yōu)?分鐘，“一熱就能上桌”的預(yù)制菜正在催動“廚房革命”。
在日益加快、緊張的生活節(jié)奏下，吃上一頓“有品質(zhì)”的飯對都市人來說成為“奢侈品”。據(jù)統(tǒng)計，早在4年前，中國新中產(chǎn)群體每個月的下廚次數(shù)已經(jīng)無法滿足50%的居家烹飪需求，即便刨除早餐，還有相當比例的正餐，需要靠堂食、外賣和預(yù)包裝食品解決；
近年來健康生活理念在國內(nèi)風靡，加之疫情催化下家庭備餐需求加劇，使國人對“回歸廚房”的熱情與日俱增，共同推動具備“美味、健康、便捷”特點的預(yù)制菜成為各家廚房、餐桌的“新寵”。
預(yù)制菜最早起源于美國的HMR概念（home meal replacement），又稱3R食品（Ready to cook,ready to heat,ready to eat），即烹飪后食用，加熱食用以及開袋即食，通俗來講就是半成品菜肴，通過加熱等簡單處理就能上桌。
天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)期間，預(yù)制菜的銷量同比去年增長了16倍。據(jù)國海證券測算，我國目前預(yù)制菜市場存量約為3000億元。未來六到七年，市場規(guī)模有望達到1萬億，長期看有望達到3萬億以上規(guī)模。
藍海下，入局者眾。天眼查發(fā)布的“年味”大數(shù)據(jù)顯示，截至2021年1月，中國有超過6.9萬家“預(yù)制菜”相關(guān)企業(yè)。今年更是誕生了“預(yù)制菜行業(yè)第一股”——蘇州味知香。據(jù)報道，味知香自4月上市，僅一個多月時間內(nèi)，股價最高漲幅近400%，市值超130億，股價持續(xù)保持漲停。
事實上，近兩年，一批嗅覺靈敏的資本已開始布局預(yù)制菜賽道。去年，高瓴創(chuàng)投、創(chuàng)新工場、復(fù)興資本等VC機構(gòu)先后投資了白家食品、王家渡食品、珍味小梅園等預(yù)制菜領(lǐng)域的初創(chuàng)公司，今年“三餐有料”、“尋味獅”、“勁面堂”等預(yù)制菜品牌表現(xiàn)亮眼，先后獲得不同輪次的融資。
“等風來。”
預(yù)制菜新銳品牌“麥子媽”創(chuàng)始人翁博成在接受紅碗社采訪時表達對處在“爆發(fā)前夜”市場的態(tài)度。
2016年翁博成創(chuàng)立杭州豐頤食品有限公司，主營生產(chǎn)研發(fā)速凍預(yù)制食材，廣泛供應(yīng)于2B餐飲連鎖企業(yè)、酒店。2019年團隊發(fā)力零售端，創(chuàng)建面向C端的家庭預(yù)制菜品牌“麥子媽”。
翁博成介紹，“讓下廚更簡單”是麥子媽創(chuàng)立之初確定的品牌理念，致力為家庭提供“餐廳級”速烹料理。
麥子媽老壇酸菜魚
“一個好的餐飲品牌不是一蹴而就的，我們是從研發(fā)生產(chǎn)再到做品牌，一步一個腳印做過來。團隊有8年生產(chǎn)、研發(fā)、供應(yīng)鏈經(jīng)驗積累。”翁博成稱，麥子媽所屬的豐頤食品工廠總占地面積1萬平米，生產(chǎn)線涵蓋生制品線、油炸線和鹵煮線。2019年至今，品牌共上線水煮牛肉、糖醋里脊、酸菜魚等30余款預(yù)制菜產(chǎn)品，總月銷在2000萬元左右。
2020年，麥子媽登上天貓“生鮮-半成品菜”類目TOP 1，2021年獲得元氣森林集團戰(zhàn)略投資。翁博成透露，麥子媽投資2億元正在建設(shè)新的數(shù)字化工廠，“兩期占地面積50畝，年總產(chǎn)值16億元”。
2B到2C，解決下廚難
在餐飲工業(yè)化浪潮中，預(yù)制菜應(yīng)運而生。
早期，預(yù)制菜是為餐飲企業(yè)降低成本、提升備菜效率而催化出來的產(chǎn)品，主要銷售渠道以to B為主，企業(yè)生產(chǎn)半成品料理包，提供給餐飲企業(yè)用于供應(yīng)餐廳門店復(fù)熱售賣。
近10年，隨著速凍、保鮮、冷鏈技術(shù)的快速發(fā)展，預(yù)制菜逐漸成為餐飲企業(yè)“后廚標配”。有實力的連鎖餐飲企業(yè)投入重金打造中央廚房，集中采購食材、標準化產(chǎn)出預(yù)制菜，并通過冷鏈運送到各連鎖門店，以提升菜品的穩(wěn)定性及出菜效率，并降低門店成本；小餐館、外賣店沒有足夠資源自建預(yù)制菜供應(yīng)鏈，則主要通過外購模式。
據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2020年疫情防控形勢最嚴峻的期間，有超90%的連鎖餐飲企業(yè)開始出售半成品和預(yù)包裝食品；另有國海證券的研究報告指出，中國預(yù)制菜企業(yè)目前to B與to C之間比例為8：2。
和味知香等不少預(yù)制菜品牌一樣，2016年開始創(chuàng)業(yè)的翁博成選擇從B端切入預(yù)制菜賽道。“在創(chuàng)立麥子媽品牌前，To B餐飲供應(yīng)我們做了3年。包括綠茶餐廳、弄堂里、老頭兒油爆蝦等杭州周邊基本上80%以上的餐飲連鎖都是我們的客戶。”翁博成介紹，在服務(wù)tob客戶的過程中，團隊從供應(yīng)鏈到市場系統(tǒng)性建立壁壘，集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售能力于一身。“核心產(chǎn)品團隊有10年以上供應(yīng)鏈和食品研發(fā)經(jīng)驗。”
近幾年，隨著生活節(jié)奏加快，對日益忙碌的國人來說，“做飯時間”已經(jīng)或正在成為需要計算的重要生活成本。一項關(guān)于我國居民近十年間對于食品消費觀念轉(zhuǎn)變趨勢的調(diào)查顯示，有67.1%的人認為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩，90.10%可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有8.8%的人表示享受烹飪的樂趣。
在此背景下，C端的需求被不斷激發(fā)，成為預(yù)制菜新的增量市場。
2019年，翁博成洞察到，當更多中國女性從家庭走向職場，使其家庭烹飪時間總體縮短。“下廚繁瑣”成為困擾她們的一大痛點。為此，團隊決定創(chuàng)立“讓下廚更簡單”的“家庭速烹料理品牌”麥子媽。
翁博成介紹，麥子媽的核心用戶群年齡層在25-40歲，以家庭寶媽和白領(lǐng)為主。“我們做過很深的調(diào)研，關(guān)于她們在下廚過程中覺得具體哪個環(huán)節(jié)特別麻煩。57%的客戶稱覺得買菜、洗菜、配菜、切菜環(huán)節(jié)太浪費時間，如果只是下鍋炒炒的話，還蠻有樂趣的。”
翁博成總結(jié)，做菜的成就感體現(xiàn)在“做出好味道的那一刻”。基于上述痛點麥子媽推出兼具“營養(yǎng)、健康、美味”的家常菜產(chǎn)品矩陣，包括番茄牛腩、吮指牛骨、水煮牛肉、雞湯蝦仁獅子頭、酸菜魚、糖醋里脊等大眾愛吃，但做起來時間成本較高、且對“廚房小白”而言具備門檻的菜品。
“一道糖醋里脊，你需要買肉、切肉、用淀粉調(diào)脆皮糊，主要還有糖醋汁特別難調(diào)，需要較精深的手藝才能好吃、色澤亮紅。這樣繁雜的流程下來還不一定做好。而使用我們的（糖醋里脊預(yù)制菜）產(chǎn)品，只需要兩個步驟，第一個步，把糖醋里脊主體放到空氣炸鍋里加熱；第2步加入產(chǎn)品中的糖醋醬一攪拌，口味和餐廳吃到的一樣。”
麥子媽糖醋里脊
翁博成介紹，在便利之余，營養(yǎng)健康與美味同樣是不容忽視的核心需求。麥子媽團隊在食品原料上選擇原產(chǎn)地直采優(yōu)質(zhì)原料，在原料選擇上追求少添加、0防腐劑。在研發(fā)上，團隊聘請臺灣食品研發(fā)專家許震漢、中國大陸首位杭州菜米其林摘星大廚楊軍為研發(fā)顧問。加之業(yè)內(nèi)極高標準的“-196℃液氮秒凍鎖鮮”技術(shù)，致力推出餐廳級速烹料理。“30天內(nèi)復(fù)購一次的人群占到26.8%。”
未來，等風來
“我看過兩張照片的對比，一張是1903年英國的一條大道上全是馬車，汽車只有一輛。10年以后還是同樣的位置拍了一張照片，大道上全是汽車，馬車只有一輛。在這種世界大變革的時代下，人一旦是適應(yīng)了汽車，就再也回不到馬車了。”在翁博成看來，如今的預(yù)制菜就像這輛“汽車”。
他提及，更直觀的例子是“速凍水餃”在國內(nèi)的發(fā)展，“以前餃子都吃媽媽包的，現(xiàn)在想吃餃子的時候，消費者第一反應(yīng)就是買速凍的。”
公開資料顯示，在國外，人們基本上把冷凍食品當作家常便飯。從2019年人均速凍食品食用量來看，美國人均速凍食品食用量最多，達到60千克；其次是歐洲，人均速凍食品食用量為35千克；而日本人均速凍食品食用量為20千克。而中國人均速凍食品食用量最低，僅為9千克。“中國速凍食品起步晚，但需求大，具備很大潛力。”
“如今觀察白領(lǐng)飲食不難發(fā)現(xiàn)，很多人會去樓下的便利店購買快餐，加熱一下解決午飯。尤其是CBD附近基本沒什么餐飲店，（多數(shù)人）都是去便利店。我想說的是，人們?nèi)绾慰创皇切迈r即做產(chǎn)品’的態(tài)度已經(jīng)發(fā)生轉(zhuǎn)變，大部分的人，不會覺得全家、711便利店的快餐不健康。”
翁博成強調(diào)，在這些現(xiàn)象的背后，反映出“人們會隨著時間、社會節(jié)奏的變化，而去不斷改變對消費品，特別是冷凍食品的態(tài)度。”
在消費者對預(yù)制菜的消費習慣逐漸養(yǎng)成的同時，國內(nèi)冷鏈物流、液氮冷凍技術(shù)等基礎(chǔ)設(shè)施的逐步完善，也在成為預(yù)制菜市場發(fā)展的助推器，“使預(yù)制菜企業(yè)保證餐飲口味最大限度還原并擴大銷售半徑。”
另一方面，翁博成看好預(yù)制菜在C端的前景，“預(yù)制菜在C端零售上迎來了渠道紅利，生鮮電商、社區(qū)團購、新型火鍋超市是預(yù)制菜很好的落地場景。而抖音、快手等社交電商也給了預(yù)制菜品牌占領(lǐng)消費者心智的營銷機會。”
紅碗社了解到，在C端銷售渠道上，麥子媽已入駐華潤萬家、世紀華聯(lián)、沃爾瑪?shù)染€下渠道，線上渠道以天貓、京東、抖音作為主戰(zhàn)場。
對于，預(yù)制菜的未來，翁博成給出的答案是“等風來”。
“在這個賽道，我們秉持長期主義，一步步腳踏實地。今年花重金在建設(shè)新的工廠，投產(chǎn)后大概能有4萬到5萬噸，應(yīng)該是華東目前最大的預(yù)制菜工廠，支撐我們的產(chǎn)品持續(xù)研發(fā)創(chuàng)新。對于預(yù)制菜賽道的競爭，能不能把菜品做好吃，供應(yīng)鏈玩不玩的透，還是核心問題。”
