■人造肉緣何火爆？
■是風(fēng)口還是噱頭？
■人造肉的發(fā)展阻力有哪些？
以“神戶牛肉”聞名的日本，在150年前是不允許民眾吃肉的。
自7世紀(jì)后半期至8世紀(jì)中后期，日本歷代天皇一再下令禁止肉食，再加上長(zhǎng)期受佛教不殺生和本土的“穢”思想影響，日本基本禁絕了肉食。
19世紀(jì)60年代，日本思想家福澤諭吉在訪問過英國、法國、普魯士等歐洲國家后，發(fā)現(xiàn)日本文明已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于西方，其中就包括飲食文明。
1870年，他發(fā)表了《肉食之說》，指出日本人長(zhǎng)期以來日常食物只有五谷而少肉，造成了日本人體質(zhì)羸弱。他寫道，“日本人民軀干短小，顏色蒼蒼，如喪家之犬，在萬國競(jìng)爭(zhēng)的今日，實(shí)為國家之大患。”
在他的鼓吹下，日本逐漸放寬了吃肉的禁令。1872年1月24日，20歲的明治天皇為了獎(jiǎng)勵(lì)肉食，自己對(duì)負(fù)責(zé)宮廷膳食的膳宰下令，試吃牛肉，并通過《新聞雜志》等媒體向全國報(bào)道此事。
食肉風(fēng)氣隨后逐漸在日本全國蔓延開來，到明治中后期，吃牛肉已經(jīng)和穿洋服、住洋樓、講洋文一樣，成了日本近代文明的一個(gè)外在標(biāo)志。
再到上世紀(jì)50年代，日本掀起了「一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族」的運(yùn)動(dòng)，拼命給下一代補(bǔ)充牛奶。
英國帝國理工學(xué)院的一份報(bào)告稱，從1914年至2014年，日本男性的平均身高增長(zhǎng)了14.65公分，有西方學(xué)者將日本稱做“人類體質(zhì)發(fā)展奇跡”。
肉和牛奶的背后，真正讓日本人體質(zhì)得到提升的，其實(shí)是蛋白質(zhì)。
日本人放開吃肉一百多年后，人類的飲食習(xí)慣再次發(fā)生了轉(zhuǎn)變，更加追求輕食、健康，素食主義也開始興起。
一個(gè)新生的行業(yè)進(jìn)入了人們的視野：人造肉。
01
興起：人造肉的風(fēng)是怎么起的？
1896年，美國營養(yǎng)學(xué)家約翰·哈維·凱洛格發(fā)明了商業(yè)用肉類替代品，并率先開發(fā)了兩種美國第一類植物性肉類產(chǎn)品，美國開始引入商業(yè)肉類替代品。
再到1922年，麥迪遜食品公司生產(chǎn)出了第一個(gè)基于大豆的肉類替代產(chǎn)品，大豆成為了后續(xù)肉類替代品的主要成分。
這是最早可考的“人造肉”行業(yè)的發(fā)展起源，當(dāng)時(shí)“植物肉”“人造肉”的概念尚未出現(xiàn)，但發(fā)展方向開始明晰：尋找肉類的替代品，且從植物中提取主要成分。
接下來的一百年里，行業(yè)開始萌芽并步入緩慢增長(zhǎng)期，“肉類的替代品”被進(jìn)一步細(xì)化為“蛋白質(zhì)替代品”，替代蛋白的概念逐漸被接受。
?
2010年前后，行業(yè)開始迎來一輪爆發(fā)，從美國輻射至全球，并在2019年在中國成為風(fēng)口。
人造肉概念能快速引爆，實(shí)際上是由幾家公司推動(dòng)的。
2009年，Ethan Brown創(chuàng)辦了植物肉生產(chǎn)公司Beyond Meat，主要利用豌豆蛋白為原料生產(chǎn)人造肉產(chǎn)品。
它成了美國發(fā)展最快的食品公司之一，2019年5月在納斯達(dá)克上市，成為人造肉第一股。它還刷新了一項(xiàng)記錄：2000年以來市值2億以上公司中上市首日漲幅最高的，股價(jià)收漲163%。
Beyond Meat之外，另外兩家分別是Impossible foods和Memphis meats，前者成立于2011年，因李嘉誠旗下維港投資參與其融資而備受關(guān)注，后者成立于2015年，它的原材料不是植物蛋白，而是動(dòng)物干細(xì)胞，目前發(fā)展緩慢，但它是動(dòng)物性人造肉的先行者。
從這幾家公司出發(fā)，人造肉行業(yè)可以從以下幾個(gè)維度得到清晰認(rèn)知：
一．原材料上，入局企業(yè)分為兩派：植物性人造肉和動(dòng)物性人造肉
植物性人造肉，通過從豆類等植物分離蛋白質(zhì)和纖維，改善其結(jié)構(gòu)加工成具有肉類口感的纖維蛋白，最后加入植物香料、微量元素、維他命等配料，做成具有鮮肉味道和營養(yǎng)價(jià)值的素肉。
動(dòng)物性人造肉，也叫“培育肉”，原理是先從動(dòng)物中抽取干細(xì)胞，通過生物培養(yǎng)的方式令其分裂生長(zhǎng)，最終長(zhǎng)成肌肉組織。
簡(jiǎn)單區(qū)分，前者是“假的肉”，是真正的肉類替代品；后者是“真的肉”，只是通過技術(shù)手段來生成肉。
二．技術(shù)路線上，植物性人造肉的難點(diǎn)在于，如何模擬真肉的味道、口感等，且降低營養(yǎng)損失率，而動(dòng)物性人造肉的難點(diǎn)在于如何控制成本，實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)。
2013年，Mosa Meat的創(chuàng)辦人Mark Post教授造出第一塊人造肉餅的成本是32.5萬美元，2017年，Memphis meats培育的人造雞肉產(chǎn)品制作成本為每磅9000美元。
三．具體產(chǎn)品上，當(dāng)前市面上主要以植物性人造肉產(chǎn)品居多，全球植物肉市場(chǎng)也呈現(xiàn)出市場(chǎng)增量大、增速快的特點(diǎn)。
MarketsandMarkets數(shù)據(jù)顯示，2019年全球植物性人造肉的市場(chǎng)規(guī)模約為121億美元，其預(yù)計(jì)每年將以15%的復(fù)合增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，到2025年達(dá)到279億美元的規(guī)模，行業(yè)普遍預(yù)估，全球植物肉類市場(chǎng)最終會(huì)超過千億美元規(guī)模。
?
四．市場(chǎng)分布上，美國是當(dāng)前最大市場(chǎng)，但亞太區(qū)被認(rèn)為是未來最大的市場(chǎng)。
2018年美國在全球植物性人造肉市場(chǎng)中占據(jù)近40%的市場(chǎng)份額，不過行業(yè)最大的需求缺口在亞太地區(qū)尤其是中國，OECD預(yù)計(jì)2030年中國肉類產(chǎn)品的供給缺口將達(dá)到3800萬噸以上，這個(gè)缺口可以由人造肉來填補(bǔ)。
五．銷售結(jié)構(gòu)上，主流渠道是餐飲和零售，主流產(chǎn)品是漢堡、火腿腸等，主流形式則分為待烹飪式和待加熱式。
02
風(fēng)口：資本為何看好人造肉？
人造肉的本質(zhì)用一句話可以解釋清楚：你因?yàn)榕屡帧⑴虏唤】挡幌氤匀猓窒肫穱L到肉的美味，且獲得足夠的營養(yǎng)也就是蛋白質(zhì)，而吃人造肉，可以同時(shí)滿足這兩個(gè)需求。
用工業(yè)化生產(chǎn)方式，來滿足人們愛吃但怕吃的食肉需求，這個(gè)故事足以說服資本市場(chǎng)，BeyondMeat的上市及它在資本市場(chǎng)給出的成績(jī)，就說明了這一點(diǎn)。
Beyond Meat上市后兩個(gè)月，有媒體報(bào)道稱，一些食品行業(yè)大佬、創(chuàng)業(yè)者及國際巨頭供應(yīng)商，在上海搞了一場(chǎng)內(nèi)部技術(shù)交流活動(dòng)，討論主題便是：植物肉在中國可能的發(fā)展?fàn)顩r。
資本也在迅速跟進(jìn)，自2019年12月至2020年12月，中國市場(chǎng)中針對(duì)植物肉公司的投資達(dá)到21起，同比增長(zhǎng)500%。
資本為什么如此偏愛人造肉？從以下幾點(diǎn)可以找到答案（由于當(dāng)前人造肉市場(chǎng)依然以植物基食品為主，我們主要以植物性人造肉為例展開分析）：
第一，其具備低脂、低糖、低熱量的優(yōu)勢(shì)。
這一方面讓人造肉成為素食主義的福音，另一方面，也有利于降低健康隱患。
數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)常吃植物性食物的人患如心臟病、中風(fēng)等心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)降低了16%，死于心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)也降低了31%；也由于植物基產(chǎn)品大多不需要通過腌制、熏烤、高溫烘烤等加工方式，也能夠降低致癌風(fēng)險(xiǎn)。
第二，植物基產(chǎn)品相較動(dòng)物基更加低碳環(huán)保。
世界自然基金會(huì)2019年發(fā)布的研究報(bào)告顯示，傳統(tǒng)畜牧業(yè)是大部分溫室氣體——甲烷和一氧化二氮的最大來源，且超過了所有汽車、卡車、飛機(jī)、火車和傳播的總和。
普華永道&藍(lán)色地平線公司的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)也顯示，如果植物肉占據(jù)肉類市場(chǎng)10%的比例，每年將節(jié)約1.76億噸的二氧化碳排放量，等同于27億棵樹的碳吸收總量。
第三，與普通肉類相比，替代蛋白的成分更加靈活，具有多樣性，利于個(gè)性化定制。
人造肉的一個(gè)差異化優(yōu)勢(shì)在于，技術(shù)水平達(dá)到一定程度后，配方可以被標(biāo)準(zhǔn)化，在外形和口感之外，可以通過調(diào)整配方，來決定營養(yǎng)成分的比重，以滿足消費(fèi)者的多樣需求。
第四，傳統(tǒng)畜牧業(yè)具備強(qiáng)周期性，供需不確定性較大，人造肉可以補(bǔ)上因這種不確定性造成的肉類缺口。
一方面，我國肉類食品的消費(fèi)結(jié)構(gòu)中，豬肉長(zhǎng)期占據(jù)60%以上的消費(fèi)占比，自2019年開始下滑，但也維持在50%以上；
?
另一方面，生豬的供應(yīng)有著不可逆的周期循環(huán)：“生豬供大于求——價(jià)格下降——存欄量下降——能繁母豬存欄下降——新生仔豬下降——生豬存欄量下降——豬肉供不應(yīng)求——生豬價(jià)格上漲——能繁母豬存欄量增加——新生仔豬增加——生豬存欄量增加——生豬出欄量增加——生豬價(jià)格下降”。
從以上幾點(diǎn)來看，人造肉符合未來的消費(fèi)趨勢(shì)、符合低碳環(huán)保的理念、同時(shí)能夠?qū)鹘y(tǒng)肉類食品起到補(bǔ)充作用，從資本的視角來看，這門生意的確有一定的想象力。
但現(xiàn)實(shí)的偏差在于，人造肉面臨著很多爭(zhēng)議與難題，它們制約著人造肉的發(fā)展，也影響著這個(gè)行業(yè)能否走得更遠(yuǎn)。
03
阻力：人造肉未來走向何處？
按難易程度來看，人造肉面臨的挑戰(zhàn)大抵可以分為三類：
第一類是現(xiàn)在無法解決，但未來可以解決的，主要集中在技術(shù)層面：
如上文所述，植物性人造肉的技術(shù)難點(diǎn)在于如何在保持味道、口感的基礎(chǔ)上，同時(shí)保證充足的營養(yǎng)，從目前的發(fā)展階段而言，這兩者都未解決。
當(dāng)前的人造肉只能做到形似而非深似，多位食用過人造肉的消費(fèi)者都表達(dá)了“顆粒感重”“口感不佳”等觀點(diǎn)。
此外，無論是植物性人造肉還是動(dòng)物性人造肉，目前在價(jià)格上都不親民，成本是它正在直面的一個(gè)重要難題。
這意味著，短期內(nèi)，人造肉很難達(dá)到大規(guī)模生產(chǎn)及推廣的地步。
第二類是長(zhǎng)期來看，更難解決的問題：
一方面，我國與美國的飲食結(jié)構(gòu)、對(duì)肉類的消費(fèi)習(xí)慣全然不同。
從產(chǎn)品類型來看，當(dāng)前主流的人造肉產(chǎn)品包括漢堡、肉排、香腸、肉丸等冷鮮肉，而我國肉制品市場(chǎng)70%的都是熱鮮肉和冷凍肉，至少從目前來看，中國消費(fèi)者對(duì)人造肉的整體接受度較低；
從對(duì)肉的加工手法來看，北美地區(qū)喜愛漢堡、牛排等產(chǎn)品，即便是傳統(tǒng)的肉類食品，他們的吃法較為簡(jiǎn)單，而我國對(duì)肉的加工方法五花八門，包括蒸、炸、炒、煮、煎等多種烹飪手法，如何保證在不同的做法下，依然保持真肉一樣的食用體驗(yàn)，并非易事；
因此即便人造肉在美國市場(chǎng)已經(jīng)得到驗(yàn)證，但能否被中國消費(fèi)者廣泛接受，充滿著較強(qiáng)的不確定性。
另一方面，行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模是否足夠大，也值得探討。
當(dāng)前業(yè)內(nèi)對(duì)人造肉市場(chǎng)的規(guī)模預(yù)估，是基于植物奶的市場(chǎng)規(guī)模及發(fā)展做出的，兩者都是從大豆等植物提取蛋白成分。
?
不過他們雖然原料相同、概念相同，但在消費(fèi)邏輯上并不相同，用飲品的消費(fèi)邏輯預(yù)估肉類的市場(chǎng)規(guī)模，得出來的結(jié)論是否準(zhǔn)確，還有待市場(chǎng)驗(yàn)證。
第三類是現(xiàn)在還未體現(xiàn)出來，但未來很可能出現(xiàn)的潛在因素，主要集中在供應(yīng)鏈層面。
市值榜此前在《馬斯克做選擇題，庫克全都要》一文中指出，現(xiàn)代企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，最后比拼的不僅僅是資本、核心技術(shù)、生態(tài)的競(jìng)爭(zhēng)，而是產(chǎn)業(yè)鏈的控制能力，放在人造肉行業(yè)同樣適用。
在未來，是否具備穩(wěn)定的供應(yīng)鏈或許會(huì)成為人造肉企業(yè)的一大難題。
以Beyond Meat為例，過去它就曾因供應(yīng)鏈供給不足遭遇產(chǎn)能瓶頸，導(dǎo)致產(chǎn)品短缺，起初它只有一家蛋白質(zhì)供應(yīng)商，占到了2018年前九個(gè)月凈收入的79%，單一供應(yīng)商來源讓其一度面臨較大的風(fēng)險(xiǎn)。
而由于當(dāng)前企業(yè)在植物性人造肉產(chǎn)品生產(chǎn)上主要以豌豆蛋白等為原料，長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，勢(shì)必會(huì)引發(fā)豌豆蛋白、大豆蛋白等資源的爭(zhēng)奪。
第四類則是它在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，將面臨來自營養(yǎng)含量、環(huán)境保護(hù)等方面的爭(zhēng)議及不確定性。
興業(yè)證券在一份研報(bào)中指出，在植物基食品中，不論是燕麥奶還是植物肉，蛋白質(zhì)含量都明顯偏低，只有動(dòng)物基同類競(jìng)品的二分之一到三分之一，且植物基食品的碳水化合物含量，也比動(dòng)物基食品偏高。
此外，植物基的環(huán)保優(yōu)勢(shì)也面臨著爭(zhēng)議。部分社會(huì)輿論認(rèn)為，長(zhǎng)期的素食主義，會(huì)導(dǎo)致人體確實(shí)某些必須的動(dòng)物源營養(yǎng)素（如鐵元素），導(dǎo)致需要從其他途徑額外攝入（如各類營養(yǎng)補(bǔ)劑）甚至因此得病，而這一過程中的額外資源消耗，會(huì)導(dǎo)致植物基的環(huán)境成本更大。
整體來看，作為一個(gè)新興的產(chǎn)業(yè)，人造肉尚未出現(xiàn)在普通百姓的餐桌上，且囿于其在技術(shù)等方面面臨的難題，短期內(nèi)很難實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。
但它是一個(gè)充滿著想象力的行業(yè)，資本對(duì)它青睞有加，入局的玩家也越來越多。
很明顯，外界對(duì)它的期許，與它現(xiàn)在的發(fā)展?fàn)顩r之間，已經(jīng)產(chǎn)生了偏差。
?
