不過，對(duì)比去年隔三岔五就有新品發(fā)布，植物肉今年下半年來出現(xiàn)了一些不同的聲音。最近，一位植物蛋白領(lǐng)域的資深投資人也對(duì)小食代表示，由于成本高企等問題待解，資本對(duì)植物肉的態(tài)度也“更為謹(jǐn)慎”。

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為感受植物肉市場(chǎng)的最新風(fēng)向，小食代近期與投資人、植物肉品牌高層進(jìn)行了交流。下面，我們來聽聽他們的說法。

01

“退燒”？

在評(píng)論植物肉今年下半年來的銷售表現(xiàn)，上述投資人認(rèn)為，首先，植物肉成本較高、口味口感與動(dòng)物肉差距較大的老問題并沒有明顯改善。“其實(shí)大家都在想辦法解決，但這兩個(gè)問題是一環(huán)扣一環(huán)的，最根本的核心問題還是產(chǎn)品需求沒上來。聽說有外資品牌在中國的工廠也沒有滿產(chǎn)。”

此外，植物肉“賣點(diǎn)”也有所爭議。例如，關(guān)于植物肉和動(dòng)物肉誰更健康的說法，現(xiàn)階段在國內(nèi)外都未成為共識(shí)。

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綜合種種考慮，投資人態(tài)度也更為謹(jǐn)慎了。“從去年開始到今年年初，就是很多初創(chuàng)公司成立和對(duì)外宣傳的節(jié)點(diǎn)，大家都有關(guān)注。但看了一段時(shí)間后發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)預(yù)期和公司描繪的前景并不是很一致。”該名投資人說。

據(jù)上周雀巢專業(yè)餐飲聯(lián)合歐睿國際發(fā)布的《中式餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2018-2020年中國植物肉（包括傳統(tǒng)齋食如素雞、素鴨）零售額市場(chǎng)規(guī)模從630.5億元增長至748億元，年復(fù)合增長率為9%；并預(yù)計(jì)市場(chǎng)規(guī)模在2021-2023年將從757.6億元增長至856.9億元，年復(fù)合增長率為6%。

“大家都認(rèn)同植物肉潛力很大，但很難判斷什么時(shí)候真正爆發(fā)。雖然很多人都說是3～5年，但這批初創(chuàng)公司能不能活到那時(shí)候也是問題，一直燒錢也不是辦法。”上述投資人稱。

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如今，不少資本方都在等待一個(gè)能為行業(yè)“打雞血”的爆款。

“很多投資機(jī)構(gòu)現(xiàn)在都會(huì)說先等等看，等有銷量理想的爆品出來，現(xiàn)在植物肉可以說還沒有爆品，包括之前出過的月餅等都不太火......植物肉現(xiàn)在確實(shí)是缺爆款。”該名投資人說。

02

本土化

雖然爆紅節(jié)點(diǎn)還不明朗，但勝負(fù)未決，企業(yè)依然還在跑馬圈地。既然是在中國市場(chǎng)摸爬滾打，這個(gè)新品類還需要討好挑剔的“中國胃”，同時(shí)對(duì)抗逐漸本土化的產(chǎn)能“內(nèi)卷”。

頂巧餐飲集團(tuán)是西式快餐連鎖品牌德克士的母公司，德克士已經(jīng)擁有3000多家餐廳。其執(zhí)行長邵信謀對(duì)小食代說：“植物肉常見的問題是口感比較干澀，所以‘做好產(chǎn)品’是我們當(dāng)時(shí)向研發(fā)團(tuán)隊(duì)提出的主要要求，請(qǐng)他們務(wù)必要做出可以媲美動(dòng)物肉的口感。”

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除了口感，杜克大學(xué)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)顯示，在營養(yǎng)成分組成上，植物肉和傳統(tǒng)肉類差異最大的是維生素、氨基酸，以及飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的種類。然而一些已被證明對(duì)人類健康至關(guān)重要的代謝物，包括肌酸、精胺等，只在傳統(tǒng)肉類中有被發(fā)現(xiàn)，或含量更高。

從某些角度看，能提供肉類替代品象征著傳統(tǒng)食品公司的變革，同時(shí)也反映出西方社會(huì)的飲食習(xí)慣變遷：除了所謂健康考慮，還有“環(huán)保”、動(dòng)物福利等諸多因素。不過，和中國市場(chǎng)現(xiàn)有的消費(fèi)心理相比，其業(yè)務(wù)驅(qū)動(dòng)力似乎更為復(fù)雜。

根據(jù)DATA100在2020年初的調(diào)研數(shù)據(jù)，中國植物肉用戶認(rèn)知轉(zhuǎn)化率較低，如在一線城市，有88%的用戶聽說過植物肉，但真正食用過的消費(fèi)者僅占32%，在其他城市占比則更低。

“盡管中國有著悠久的吃豆制品的歷史......但這不意味著消費(fèi)者會(huì)自動(dòng)將興趣擴(kuò)大至其他植物基成分的食品飲料，或植物肉領(lǐng)域。”芬美意中國食用風(fēng)味副總裁羅邁德（Matthew Rouse）對(duì)小食代說，但他同時(shí)補(bǔ)充說：就植物肉來說，該品類在中國的發(fā)展也處于非常早期的階段，但未來的確擁有巨大的潛力。

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事實(shí)上，為了搶占中國市場(chǎng)的先機(jī)和相關(guān)投資，消費(fèi)者教育、品類培養(yǎng)和上產(chǎn)能及降成本，幾乎是同時(shí)開展的。

本土的植物肉品牌星期零創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官吳雁姿對(duì)小食代表示，該公司的首家自有工廠將在今年年底正式投產(chǎn)，并形容“這應(yīng)該是目前國內(nèi)植物肉品類涵蓋最全、產(chǎn)能最大的工廠”。

雖然未“劇透”產(chǎn)能容量等更多細(xì)節(jié)，但吳雁姿表示，上述工廠目前規(guī)劃有三條產(chǎn)線。其中，首條產(chǎn)線預(yù)計(jì)在今年12月底前正式投產(chǎn)，第二三條產(chǎn)線將在明年春節(jié)后開始陸續(xù)試產(chǎn)和投產(chǎn)。

在她看來，自有工廠的落成將幫助星期零更快打磨出適合中國消費(fèi)者胃口的植物肉產(chǎn)品。“因?yàn)閲鴥?nèi)外口味偏好和消費(fèi)習(xí)慣不同，我們不能照搬國外比較成熟的植物肉公司。”吳雁姿表示，星期零希望摸索出適合中國消費(fèi)土壤的道路，不斷驗(yàn)證和校正方向。而這些工作需要研發(fā)和供應(yīng)鏈的快速響應(yīng)。

除了支撐本土化創(chuàng)新，自有工廠一定程度上也有望能幫助企業(yè)掙脫同質(zhì)化。上述投資人告訴小食代：“國內(nèi)很多品牌還是采用代工模式，代工廠主要就是那幾家。這會(huì)導(dǎo)致各品牌的產(chǎn)品區(qū)別度不高，我們現(xiàn)在也沒有吃到一家很好吃、很特別的。”

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自有工廠確實(shí)正越開越多。“植物肉第一股”別樣肉客（Beyond Meat）在今年4月為其中國植物肉生產(chǎn)工廠揭幕，這是別樣肉客在美國本土以外興建的首個(gè)端到端植物肉生產(chǎn)設(shè)施。“除了關(guān)注產(chǎn)品口感，質(zhì)地，風(fēng)味和味道外，我們還非常注重降低成本。”該公司此前告訴小食代。

此外，植物基飲食集團(tuán)Green Monday也正在廣東投建其位于中國內(nèi)地的首家植物肉生產(chǎn)工廠。

以全球最大食品飲料公司雀巢為例，它也成為了中國植物肉市場(chǎng)里的“新玩家”，并在去年5月宣布其亞洲首條植物基產(chǎn)品生產(chǎn)線落戶天津。上周，雀巢大中華區(qū)專業(yè)餐飲業(yè)務(wù)資深副總裁葛文告訴小食代，其產(chǎn)品在中國上市至今一直在持續(xù)改進(jìn)和改良，變得更適合中國消費(fèi)者的口味，也更適合中餐的各種應(yīng)用。

03

新陣地

值得注意的是，近一兩年來崛起的本土及海外的植物肉品牌，很多都選擇了差不多的擴(kuò)張路徑：首先和知名餐飲連鎖合作，為消費(fèi)者提供制作好的植物肉菜品；接著進(jìn)入高端超市和大賣場(chǎng)等實(shí)體或新零售渠道，以及進(jìn)軍線上電商平臺(tái)，擴(kuò)大可及性。

從投資的角度看，光從餐飲端打開缺口的難度不小。上述投資人向小食代透露，由于復(fù)購不理想等，有些餐飲商家推植物肉的動(dòng)力并不是很大，”很多to B的餐飲渠道其實(shí)是花錢買的“。

于是，零售C端就成為了新陣地。例如，曾站在喜茶、奈雪、德克士等品牌背后的星期零，正用力在C端“撕開一道口子”。

“中國餐飲連鎖化程度不高，選擇也很豐富。如果只做餐飲B端，我們很難精準(zhǔn)高效觸達(dá)到目標(biāo)人群，而且只能在就餐這一個(gè)場(chǎng)景接觸到消費(fèi)者。”吳雁姿說，因此星期零希望打造符合不同場(chǎng)景和需求的C端產(chǎn)品矩陣，讓消費(fèi)者和植物肉有更多接觸面，逐漸形成并加深對(duì)這一品類的印象。

今年6月，該公司官宣了“花花零感包”，以植物肉速凍包點(diǎn)開啟C端布局。最近，其又接連上市兩款零食“一口植物肉絲”及“星期零蛋白棒”，在便利店、天貓、社區(qū)團(tuán)購等渠道推出。

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小食代從該公司處了解到，目前，星期零C端產(chǎn)品線已覆蓋線下全家FamilyMart便利店、盒馬、Ole以及線上天貓、京東、有贊、星期零官方小程序等渠道。

從產(chǎn)品來看，星期零目前在C端采用了“植物肉+”的擴(kuò)張思路，即布局能應(yīng)用植物肉、又能在后疫情時(shí)代迎來更大機(jī)遇的成熟品類。以“花花零感包”為例，其所屬的速凍米面產(chǎn)品2019年市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)677億元。尤其是疫情以來，宅家食品迎來了大爆發(fā)。

對(duì)比直接把植物肉肉餅、肉糜等食材擺上貨架，“植物肉+”繞開了烹飪門檻以及與傳統(tǒng)動(dòng)物肉食材的正面競(jìng)爭，還借助零食等其他產(chǎn)品形態(tài)提高接受程度。當(dāng)然，這一戰(zhàn)略成立的前提是產(chǎn)品需要擁有更好的口味兼具性價(jià)比。

“因?yàn)橹参锶庠趪鴥?nèi)還是個(gè)新品類，我們現(xiàn)在也難以直接獲取大規(guī)模又深入的消費(fèi)數(shù)據(jù)。基于渠道的洞察和反饋，我們?cè)僖黄痖_發(fā)，這樣不僅有望提高新品存活率，也可以快速收集消費(fèi)者反饋，包括復(fù)購動(dòng)機(jī)等。”吳雁姿告訴小食代。

她表示，星期零研發(fā)團(tuán)隊(duì)將圍繞著植物肉、植物基、植物蛋白，與消費(fèi)者共創(chuàng)未來的C端產(chǎn)品矩陣。此外，該公司也會(huì)與B端餐飲、零售、食品企業(yè)等客戶持續(xù)合作，不斷迭代現(xiàn)有產(chǎn)品。

至于別樣肉客，也在今年7月首次進(jìn)軍電商。銷售地區(qū)初期，將覆蓋北京、上海、廣州及深圳，并將在后期陸續(xù)輻射國內(nèi)其他300座城市；聯(lián)合利華旗下的植物肉品牌“植卓肉匠”此前也表示，將在新零售、線上線下的渠道端進(jìn)行布局。