全麥面包是怎樣一步步成功出圈，發(fā)展成健康主食的代表的？
從白米飯到雜糧飯，從香煎牛扒到水煮雞胸肉，從水果巧克力蛋糕到水果沙拉，從白面包到全麥面包，曾經(jīng)美味為王的食品界在大健康風(fēng)潮之下開始了一場“回到原點(diǎn)”的減法大作戰(zhàn)。Less is more，“最純粹最簡單最天然就是最好的”概念就此逐漸成為了食品產(chǎn)業(yè)的新興基調(diào)。
這些不過度修飾的“素顏”食品除了能很好滿足人們對于健康的基本需求外，還與健身瘦身的核心代餐市場一拍即合，被打造成一個(gè)又一個(gè)體重管理必備單品，“全麥面包”便是其中表現(xiàn)頗為亮眼的品類之一。它外表純樸，口感粗糙，但卻有著無糖無油的設(shè)定，強(qiáng)勢滲透到無數(shù)“精致生活”的場景當(dāng)中，成為了“健康主食”的代名詞。
在整體市場前景良好的背景之下，原本只在垂直賽道的消費(fèi)者記憶中留下良好印象的全麥面包，前段時(shí)間因輿論對田園主義全麥面包配料表的關(guān)注，被推上了風(fēng)口浪尖。一時(shí)間，全麥面包這一爆品，乃至該賽道里頭部品牌田園主義，都快速“出圈”，引發(fā)越來越多普通消費(fèi)者的好奇：
全麥面包真的有資格成為減肥食品嗎？全麥面包的熱量真相究竟如何？當(dāng)我們要選擇一只全麥面包，應(yīng)該關(guān)注些什么？未來，全麥面包又該何去何從？
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為什么全麥面包熱量并不低，
還總是被作為瘦身食品推薦？
在瘦身、健康日漸成為“剛需”的當(dāng)下，龐大的健康飲食消費(fèi)者們造就了一大批輕食代餐商家的崛起，從代餐粉、代餐奶昔、代餐餅干再到代餐面包，各大品牌不斷試圖找尋更有新意的切入點(diǎn)，力求在代餐賽道上突圍而出。
而對于具有體重管理需求的消費(fèi)者而言，任何的產(chǎn)品形式再怎么變換，熱量的指標(biāo)始終是他們關(guān)注的重點(diǎn)。但就全麥面包而言，在對比目前在電商平臺熱銷的幾款產(chǎn)品后，我們不難發(fā)現(xiàn)其熱量基本都在900~1300kJ/100g的范圍內(nèi)浮動，光從數(shù)字來看并不具有競爭力，但全麥面包卻依然能在代餐品類中站穩(wěn)腳跟，為什么？
某款全麥面包營養(yǎng)成分表，圖片來源：天貓超市
首先我們糾正一個(gè)大家容易誤會的點(diǎn)：全麥面包一般是以成分簡單純粹、無糖無油作為最重要的宣傳特點(diǎn)，熱量并非其最大的優(yōu)勢，當(dāng)然也有品牌會宣稱產(chǎn)品低卡。那既然熱量不低，為什么還總被作為瘦身的健康主食推薦呢？
1、全麥面包營養(yǎng)價(jià)值高，富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維
全麥面包，是指用沒有去掉小麥外面麩皮和胚芽的全麥面粉制作的面包，和普通面粉只含有胚乳相比，全麥面粉包括胚芽、胚乳和麩皮。
麩皮和胚芽的保留盡管讓口感變得有些粗糙，但卻很好提高了其營養(yǎng)價(jià)值，富含維生素B、維生素E、礦物質(zhì)（鐵、鈣、磷）以及膳食纖維等營養(yǎng)元素，使得全麥面包的平均纖維含量幾乎是白面包的三倍。
此外，制作全麥面包時(shí)的酵母發(fā)酵不僅可分解全麥粉中影響消化的植酸，增加B族維生素，同時(shí)還提升了礦物質(zhì)的生物利用率，因此“真正的”全麥面包算得上是主食界的健康擔(dān)當(dāng)。
圖片來源：nicomama
2、低GI高飽腹，可以抑制脂肪合成和加強(qiáng)營養(yǎng)吸收
其實(shí)，減肥除了和熱量緊密相關(guān)，還和飽腹感、血糖反應(yīng)，脂肪合成、菌群結(jié)構(gòu)等疊加效應(yīng)有關(guān)。
全麥面包的優(yōu)勢并非在熱量方面，其血糖生成指數(shù)（GI）在50左右，低于米飯和白面包，因此食用全麥面包后血糖上升較為緩慢，可減少胰島素分泌，抑制脂肪合成。同時(shí)，全麥粉的高膳食纖維含量可以讓碳水化合物消化與吸收速度減慢，起到一個(gè)“緩釋”的作用，不僅有利于全麥面包本身的營養(yǎng)物質(zhì)吸收，也有利于其它食物的消化吸收，此外，高膳食纖維也能增加飽腹感，減少食物攝入。
圖片來源：圖蟲創(chuàng)意
3、添加高價(jià)值植物蛋白谷朊粉，助力口感與健康兼得
全麥面包的口感也一直為消費(fèi)者所詬病。為了升級產(chǎn)品品質(zhì)，有的品牌會往里另外添加一種物質(zhì)——谷朊粉。
谷朊粉是一種小麥蛋白粉，含有70-80%的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比較齊全，是營養(yǎng)豐富的植物性蛋白源，又被稱活性面筋粉。在全麥面包中添加谷朊粉有助于形成鋼筋樣結(jié)構(gòu)，可以增加面包的筋道口感。但是，由于谷朊粉含有豐富的蛋白質(zhì)，而1克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生4千卡的能量，因此谷朊粉的熱量相較普通小麥淀粉要高一些，但是適量攝入一些植物蛋白，是不容易轉(zhuǎn)換為人體脂肪的，在某種程度上有利于減肥減脂。
總的來說，全麥面包相較普通面包營養(yǎng)價(jià)值高，食用后能夠使食物膨脹、增強(qiáng)飽腹感從而減少其他食物攝入，也能促進(jìn)腸胃蠕動有助消化，減緩碳水的吸收速度有益其他營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，仍然可以作為體重管理人群代餐的推薦選擇。但是大家在挑選時(shí)也要仔細(xì)辨別每款面包中的全麥含量是多少。
當(dāng)然，這也不意味著吃全麥面包就一定能減肥成功，因?yàn)樗皇且环N相對健康的主食，要想減肥還得飲食和運(yùn)動相結(jié)合，只是我們可以用全麥面包替代日常的精制米面碳水來達(dá)到減糖減油減卡的效果。
圖片來源：田園主義
那么，全麥面包是怎樣一步步成功出圈，發(fā)展成健康主食的代表的呢？
02
全麥面包出圈史：
膳食纖維的營養(yǎng)益處功不可沒
很多時(shí)候，為了讓消費(fèi)者能夠更強(qiáng)烈直觀地接收到產(chǎn)品的亮點(diǎn)信息，品牌商大多善于使用“類比法”進(jìn)行宣傳。而為了凸顯全麥的營養(yǎng)屬性，全麥面包總是難免展開一場與“白面包”的較量，但這場關(guān)于面包之爭的故事其實(shí)在上世紀(jì)初便早已開始書寫……
圖片來源：douguo
起源于美索不達(dá)米亞的肥沃新月地帶，那里的狩獵采集社會已經(jīng)讓位于農(nóng)業(yè)社會，谷物成為了人們膳食的重要營養(yǎng)來源。后來，埃及人使用一種稱為quern的裝置將谷物研磨成用于制作面包的粗面粉，助就了全麥面包的誕生。
因?yàn)榻?jīng)過較少的加工程序，全麥粉色黑、質(zhì)粗、肉眼可見麩皮，制作成面包也容易發(fā)霉變質(zhì)，使得全麥面包在歐洲飲食歷史上最初屬于比較底層階級民眾裹腹所吃的食物且不受待見，因此，早期的全麥面包也被稱作鄉(xiāng)村面包。
在工業(yè)革命之前，與鄉(xiāng)村面包作為中下階級的主食截然不同的是，精制面粉制作的白面包屬貴族的盤中餐，有時(shí)還往白面粉里加入糖，再高端點(diǎn)的還得加入油脂，白面包就此成為財(cái)富和飽腹的象征。再后來，經(jīng)過精細(xì)化生產(chǎn)，更柔軟、更好吃、更容易消化、性價(jià)比更高也更耐于貯存的白面包則歷經(jīng)工業(yè)革命從最初的富貴家庭走上了普通人的餐桌，最終風(fēng)靡全世界。
圖片來源：360kuai
可來到1920年代，Moralism道德主義浪潮卻讓全麥面包地位完成了一次戲劇性的反轉(zhuǎn)。曾代表財(cái)富的白面包突然之間成了不道德的資產(chǎn)階級象征，而全麥面包則逆襲為道德和真理的象征。到了1960年代，在伍德斯托克和世界和平的時(shí)代，面包還與人物特性產(chǎn)生了聯(lián)系。全麥面包成為叛逆的花童青年的象征，而白面包則是男人統(tǒng)一專制的形象。
盡管社會象征的更替對全麥面包與白面包的發(fā)展起到了一定的影響，但直到1970年代，來自科學(xué)力量的強(qiáng)大支撐才真正成為全麥面包占盡上風(fēng)的根本轉(zhuǎn)折點(diǎn)。
此時(shí)，科技蓬勃發(fā)展，科學(xué)家通過深入的探究逐步發(fā)現(xiàn)膳食纖維的無窮好處及其在全麥面包中明顯豐富的含量之后，這波專業(yè)的肯定讓全麥面包迅速成為美國民眾的首選面包。如今，全麥面包已是健康面包的典型代表，更形成了一個(gè)價(jià)值數(shù)十億美元的產(chǎn)業(yè)。
圖片來源：organic-lohas
有了科學(xué)背書和工業(yè)化技術(shù)后，全麥面包也被傳入亞洲市場，在日本等地迅速發(fā)展起來，我國關(guān)于全麥面包的認(rèn)知便深受日本影響。但是不同的是，在日本，全麥更多是作為一種健康營養(yǎng)的元素進(jìn)行添加，而中國市場則是將其作為主要原料來進(jìn)行推廣。
尤其是在全民養(yǎng)生風(fēng)吹得正勁的當(dāng)下，全麥?zhǔn)称返慕】导t利日益凸顯，全麥面包強(qiáng)勢出圈，變成不少消費(fèi)者輕巧的代餐和偏愛的零嘴。而近年來減肥和體重管理黨的崛起，更推動了全麥面包在消費(fèi)者心智的建立，也加速了全麥面包品類的發(fā)展和擴(kuò)張。
數(shù)據(jù)顯示，2016年我國烘焙食品零售額達(dá)到1700億元，2020年達(dá)到2569億元，整體市場規(guī)模位列全球第二，而以全麥面包為代表的粗糧類烘焙產(chǎn)品更是走俏市場，增長快速，單品牌年銷售額便達(dá)到3.5億元。
圖片來源：三萬資本
雖然這一賽道越做越大，不斷有新玩家加入競爭，但都還只是在起步階段，而且目前針對全麥面包的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)劃定得還比較模糊，各國之間也沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。
美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）要求全谷物含量達(dá)到51%以上的面包才是全谷物面包；美國全谷物理事會則規(guī)定，只有當(dāng)全麥粉含量占64 %以上時(shí)，才可以稱是真正的全麥?zhǔn)称?；而歐盟則要求全谷物成分≥30 %；荷蘭規(guī)定全谷物面包中全谷物含量必須為100 %；德國要求全谷物成分>90%……
而經(jīng)查閱資料，我國目前并沒有全麥面包的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，比如規(guī)定全麥粉含量、具體占比等，這也就意味著產(chǎn)品中哪怕只要添加1%全麥粉都能蹭上全麥的健康熱度。因此，全麥?zhǔn)称肺磥淼氖袌霭l(fā)展仍需要從各方面繼續(xù)規(guī)范。
當(dāng)然，除了法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)還待完善，全麥面包這一品類也還存在很多產(chǎn)品開發(fā)生產(chǎn)過程中本身的技術(shù)難點(diǎn)，并在一定程度上影響了品類的滲透和擴(kuò)張。針對這些問題，目前都有哪些技術(shù)解決方案呢？
03
做款美味又健康的全麥面包，
技術(shù)難點(diǎn)在哪里？如何攻克？
從表面上來看，普通面粉比全麥粉看起來更加精致似乎需要更復(fù)雜的處理工序，但實(shí)際不然。按傳統(tǒng)甜面包烘培技術(shù)，如果不放糖油、純以全麥粉制作，面包難以鎖水也不易發(fā)酵，水分快速流失就會使得面包適口性下降（也正是因?yàn)樗至魇Э?，?dǎo)致了有些面包的整體熱量計(jì)算結(jié)果出現(xiàn)誤差）。
中糧海嘉的陳艷老師曾在接受CIB烘焙技術(shù)研究所采訪時(shí)表示 ：“從面包師的角度，第一個(gè)需要重視的問題是面包的體積，包括口感上怎樣更好吃；第二個(gè)是麩臭的問題怎么解決。”
以全麥面包頭部品牌田園主義為例，為了讓全麥面包達(dá)到更好的口感，田園主義采用了全麥面包冷藏中種低溫發(fā)酵工藝。這種工藝繁復(fù)，需要?dú)v經(jīng)18小時(shí)以上二次發(fā)酵，耗時(shí)是傳統(tǒng)烘焙法的9倍，但由此做出來的原味全麥面包100%真全麥發(fā)酵、低脂肪、高膳食纖維，并且組織松軟有嚼勁。
可見，看起來更“粗糙”的全麥面包其實(shí)往往需要更“精制”的加工，才能符合消費(fèi)者的品味需求。
圖片來源：pingguolv
麩臭則是全麥面包生產(chǎn)過程中另一大攻克難題。因?yàn)榇笮蜕a(chǎn)基于產(chǎn)能的需求，無法做到緩慢研磨，摩擦?xí)鸁?，如果麩皮含量多一點(diǎn)，做到面包里就會產(chǎn)生不愉悅氣味——因?yàn)辂熎だ锩嬗泻芏酄I養(yǎng)成分極易被氧化，被氧化之后就會發(fā)出一種過氧化的味道，對食品來說是致命的品質(zhì)阻礙。
為了延緩易氧化物質(zhì)的氧化過程以及最大限度保留原有的營養(yǎng)物質(zhì)，近年來取得突破性的“超微粉碎技術(shù)”開始受到更多的關(guān)注。
超微粉碎技術(shù)采用超音速氣流粉碎、冷漿粉碎等方法，與以往的純機(jī)械粉碎方法完全不同，在粉碎過程中不會產(chǎn)生局部過熱現(xiàn)象，甚至可在低溫狀態(tài)下進(jìn)行，速度快，瞬間即可完成，因而可以保留粉體的生物活性成分，以利于制成所需的高質(zhì)量產(chǎn)品。
04
小結(jié)
這次全麥面包站上輿論的風(fēng)口浪尖，背后反映了行業(yè)對于制定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的迫切性以及未來市場對商家品控管理水平的更高要求，同時(shí)也值得整個(gè)行業(yè)的所有品牌好好反思、回歸初心。
但是，全麥面包巨大的市場價(jià)值無法被否定，這條布滿荊棘卻又生機(jī)勃勃的發(fā)展道路，如何延伸向光明的未來，一切都在于賽道中的每一個(gè)掌舵人能不能在這機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的商業(yè)世界里作出正確的抉擇。
Foodaily相信，隨著大眾消費(fèi)觀念日趨健康化，全麥面包站在熱門健康主食賽道之上、又背靠潛力無限的健康烘焙市場。兩大風(fēng)口的雙劍合璧，勢必將把全麥面包推向更廣闊的發(fā)展天地。
