北京朝陽大悅城北門一拐彎的后街位置，一間灰色水泥盒子外觀的咖啡館，似乎將商場喧囂的商業(yè)氛圍隔開。咖啡師在店里巨大的金屬吧臺操作，再將咖啡從小窗口遞出，端給樹蔭下外擺坐著的客人。這家名為Berry Beans，中文名字叫“核”的精品咖啡館，從胡同開到商場，用了7年時間。

Berry Beans朝陽大悅城店圖片來源：微博@Berry Beans

在疫情剛得到喘息的2020年夏天，不只是Berry Beans，還有Metal Hands、1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB三家北京本土精品咖啡館前后腳進駐了朝陽大悅城。

對于獨立精品咖啡來說，開進商場，是品牌化擴張的一個重要標(biāo)志。此前，上海的精品咖啡品牌Manner、Seesaw與M stand，無一不都是作為獨立咖啡積累了名氣后，進入商圈，然后開始單店的快速復(fù)制。

北京不是咖啡荒漠。當(dāng)然，如果你把目光聚焦于全球咖啡館數(shù)量排名第一的上海，北京自然仍有所差距。在網(wǎng)易數(shù)讀的報告里，截止2021年1月6日，上海有超過6400家咖啡館，第二名北京的咖啡館數(shù)量是上海的60%左右，其中有接近一半都是獨立咖啡店。

作為一個人口龐大的消費城市，這里的土壤孕育出頗具城市特色的咖啡館：北京有業(yè)內(nèi)公認的咖啡大師、引領(lǐng)行業(yè)潮流的創(chuàng)新，例如冰博克和dirty都誕生于此。如果說上海已經(jīng)孵化了不少資本市場和消費者都認可的咖啡品牌，那么北京則還有許多“寶藏咖啡”等待被發(fā)現(xiàn)。

01

胡同里生長出來的“老北京dirty”

北京的精品咖啡，離不開胡同。

就像《行走的咖啡地圖：在北京》一書中所描述的，姜文在電影《邪不壓正》里重現(xiàn)了日本人入侵之前的老北平，小說《京華煙云》里“華洋并存”的景象在電影里復(fù)活了——咖啡作為一種西方文化符號，在20世紀30年代就已經(jīng)走進了前門商圈的胡同里。

選址胡同不僅是出于租金成本低廉的考慮，更為關(guān)鍵的，胡同是最能體現(xiàn)北京城市靈魂底蘊和市民文化的所在。老北京和咖啡文化在這里產(chǎn)生了碰撞，“特別是2013年到2016年，北京城區(qū)里的胡同飄著咖啡香……漫步在今天的五道營、楊梅竹斜街或者鼓樓附近，那些咖啡館、獨立書店和設(shè)計師店鋪，會讓你誤以為自己在布魯克林、巴黎或者京都的巷子，而另一邊的茶館、鹵煮店和涮肉鋪又讓你感受到老北京的味道。”

前門大柵欄附近的八大胡同曾經(jīng)是有名的風(fēng)月之地，韋寒夜所經(jīng)營的Berry Beans，就藏在這片區(qū)域的朱家胡同里，小院與周圍社區(qū)融為一體，一扇斑駁的紅色門板隔離出兩個世界。

平日里一身雅痞裝扮的韋寒夜，以推著自行車做手沖咖啡的形象而知名。他是胡同里長大的老北京。多年在星巴克工作的經(jīng)驗不僅培養(yǎng)了他做咖啡的手藝，還有職業(yè)經(jīng)理人的素養(yǎng)。最初踏入這間小院的時候，一個院子能擺幾桌、翻臺率是多少、房租、裝修成本，他一眼就能判斷出掙不了多少錢，但走上二樓露臺，“感性的那一面戰(zhàn)勝了我，”他說，“一眼望過去全是灰瓦的屋頂，就像小時候的感覺。”

韋寒夜圖片來源：微博@韋寒夜

事實證明他的眼光不錯，Berry Beans前門店的“上房揭瓦”景觀，成為日后這家店最標(biāo)志性的打卡特色所在，也引領(lǐng)了一批咖啡館制造胡同屋頂露臺景觀的風(fēng)潮。

“有一年的大年初五，我來店里打掃衛(wèi)生，剛把玻璃刮了一遍，就有一群姑娘舉著自拍桿沖了進來。很快，店里就坐滿了，那天店里賣了1萬多塊錢。”韋寒夜告訴界面新聞，這也是他第一次領(lǐng)略到小紅書這樣的社交平臺的引流作用。

但作為精品咖啡的店主，韋寒夜始終在考慮的是，如果沒有露臺，品牌還剩下什么。

產(chǎn)品和體驗仍然是核心。Berry Beans的菜單里有一款“環(huán)游世界手沖”，一次性為顧客提供三種不同產(chǎn)區(qū)（通常是亞洲、非洲和美洲）的手沖咖啡，通過相同的分量，相同的萃取方式，從聞豆子再到品嘗，讓顧客有直觀的對比。

圖片來源：微博@Berry Beans

而創(chuàng)意咖啡可以吸引更大眾化的消費者，同時研發(fā)咖啡飲品的“爆款”，也成為行業(yè)制造新鮮和復(fù)購的關(guān)鍵。

冰博克與dirty的潮流風(fēng)靡全國，但很少有人知道，它們都誕生在北京的胡同。

魏凌鵬曾經(jīng)做過世界咖啡師大賽（WBC）中國賽區(qū)的裁判長，他開在煙袋斜街的咖啡館SOE COFFEE，是北京精品咖啡的“老字號”之一。“冰博克”的名字，起源于他在比賽里給提純奶處理方法起名為“冰博克提純牛奶法”，有牛奶品牌看中了這個市場，就把冰博克注冊成了商標(biāo)。冰博克牛奶咖啡隨后在SOE COFFEE中成為大眾點評排行第一的推薦產(chǎn)品，而這由于牛奶品牌進入到供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，冰博克的喝法在全國的精品咖啡館里推廣開來，甚至被運用到了奶茶店。

dirty這一爆款單品也是從北京流行到全國的，它最早來自于五道營胡同的Barista Specialty咖啡館。最初有顧客想要一杯不加冰的奶咖，但又要是冷飲。咖啡師偶然看到了胡同地面上的井蓋上印著“污”，就隨機取了這個名字。

老北京dirty圖片來源：微博@ONEQUARTER四分之一咖啡

北京各式各樣的咖啡節(jié)、咖啡市集也會成為一款飲品出圈的契機。

1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB的經(jīng)營者張艷不是咖啡師出身，卻有互聯(lián)網(wǎng)工作的背景，比起一般的咖啡館經(jīng)營者，她對流量增長、用戶拉新的打法更具敏感度。在她位于東四六條的咖啡店正式開業(yè)之前，她和咖啡師一起參加了“行走的咖啡地圖”舉辦的咖啡青年節(jié)，把當(dāng)時主打的奶咖產(chǎn)品取名叫“老北京dirty”，一炮而紅。

1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB胡同店圖片來源：微博@ONEQUARTER四分之一咖啡

“當(dāng)時就想把名字取得‘騷氣’一點吸引眼球，”張艷告訴界面新聞，“要知道，在咖啡節(jié)里脫穎而出才會有流量。”她當(dāng)時參加咖啡節(jié)的主要目的并不是為了賺錢，而是盡可能為新店做預(yù)熱和引流，現(xiàn)場形成排隊和口碑，讓這批顧客成為第一波種子用戶。

02

走出胡同

早些年的精品咖啡常常扎堆兒在胡同深處彰顯格調(diào)，頗有些酒香不怕巷子深的意味。而眼下，無論主動還是被動，它們都在走出胡同。

“近些年在消費升級領(lǐng)域，對于品質(zhì)、先鋒或者文化代表來說，面臨的最大風(fēng)險和威脅就是他們駕馭市場的權(quán)力被稀釋。雖然現(xiàn)在獨立咖啡館的發(fā)展速度很快，但連鎖店的發(fā)展速度要比獨立店快，所以我們要平衡這件事情。”北京Soloist Coffee品牌主理人Phil說。

胡同物業(yè)具有相當(dāng)?shù)南∪毙裕瑢τ谝恍┰噲D擴張的門店來說，胡同選址并不容易復(fù)制。加之在近年來北京的城市更新和改造中，一些證照不齊全的門店被關(guān)掉，形成了一輪閉店潮，在疫情胡同社區(qū)封閉管理的情況下，其經(jīng)營狀況更加糟糕。

數(shù)位精品咖啡經(jīng)營者都向界面新聞坦言，加快他們做出進場購物中心決定的，還是疫情。

“去年4、5月份的時候，整個胡同處于封閉管理狀態(tài)，客人無法出入，我們所有門店幾乎都是停業(yè)狀態(tài)，這讓我們非常焦慮，只有CBD和商場才有生意。”丁江濤告訴界面新聞。他所經(jīng)營的Metal Hands咖啡，誕生于2012年的五道營胡同，是北京的老牌精品咖啡。其中規(guī)模最大的一家Metal Hands稱作“鐵手咖啡制造總局”，位于南陽胡同的南陽劇場。

Metal Hands朝陽大悅城店圖片來源：微博@MetalHandsCoffee

購物中心與精品咖啡品牌事實上也是一個雙向選擇的結(jié)果。疫情后的購物中心出現(xiàn)“掉鋪”情況，這讓他們在招商時的姿態(tài)不再那么強勢，而是主動搜羅符合調(diào)性的品牌。

朝陽大悅城招商團隊告訴界面新聞，與已經(jīng)存在很久的連鎖咖啡品牌相比，精品咖啡的客群畫像，更加年輕化，也更講究品質(zhì)。為此，他們在選擇精品咖啡品牌的時候，遵循3個基本標(biāo)準(zhǔn)——咖啡要好喝，品牌有調(diào)性，以及空間打造有設(shè)計感。

對于任何一個門店型的消費品牌來說，是能否在一線城市的主流購物中心“做爆”，是積累品牌勢能的關(guān)鍵。一個可以印證價值感的事，是Metal Hands在與朝陽大悅城溝通入駐的同期，還有包括三里屯太古里、杭州濱湖銀泰in77、成都太古里在接觸；1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB入駐朝陽大悅城5層后，也接到了更多其他商業(yè)地產(chǎn)拋過來的橄欖枝。

但與在胡同經(jīng)營一家獨立門店相比，在購物中心開店，需要相當(dāng)不同的運營邏輯，這也有賴于雙方的磨合讓步。

如何在被商場物業(yè)統(tǒng)一管理的同時，最大限度地保持個性，成為精品咖啡品牌們經(jīng)營的重點。

譬如在外立面的設(shè)計上，朝陽大悅城少見地允許兩家臨街的咖啡門店——Metal Hands和Berry Beans裝修成與商場玻璃幕墻截然不同的風(fēng)格。并且在營業(yè)時間上做出調(diào)整，Metal Hands的開門和關(guān)門時間，和朝陽大悅城相比，都提前了一個小時。

03

走出胡同后要不要走出北京？

盡管北京的精品咖啡老炮兒們在專業(yè)度上并不輸陣，但不得不承認的是，相比上海，北京的本土精品咖啡無論是品牌化還是對資本的接納程度，都仍有空間。

北京咖啡市場過去的資本高光故事，屬于曾經(jīng)狂飆突進又跌到爬起的瑞幸。而眼下，崛起于上海的一批精品咖啡品牌進入被資本爭搶的快車道：Seesaw在今年7月完成A+輪融資；Manner在6個月內(nèi)完成4輪融資，估值已經(jīng)接近28億美元；鷹集咖啡則在1年時間里拿到4輪融資。

當(dāng)資本都涌入咖啡市場，這個賽道正變得異常內(nèi)卷。投資人在上海看遍所有標(biāo)的之后，他們也開始把目光聚焦到北京尋找尚未開發(fā)的寶藏。一位北京的精品咖啡主理人向界面新聞透露稱，他平均一周見兩個投資人，而大部分的投資人對咖啡行業(yè)其實完全不了解。

而北京精品咖啡是否要走出北京，形成全國化的品牌，是這些咖啡店主的糾結(jié)所在。

Metal Hands是少有的從北京擴張到上海和杭州的精品咖啡品牌。對于是否接納資本的介入，丁江濤坦言稱還沒有完全想好，他試圖保持品牌的獨立性，而未來擴張的目標(biāo)是在目前11家門店的基礎(chǔ)上，增加4-5家。

Metal Hands鐵手咖啡制造局杭州店

“當(dāng)你的行業(yè)處于快速發(fā)展通道的時候，就會有力量推動你必須往前走。”張艷告訴界面新聞，盡管最初創(chuàng)業(yè)時并未有精品連鎖化的明確目標(biāo)，但在如今的咖啡浪潮中，單店營業(yè)額、出杯量都是有天花板的，一定時間節(jié)點后必然會橫向擴張，或者從上下游供應(yīng)鏈做延伸。

曾經(jīng)以提供胡同屋頂露臺為賣點的韋寒夜也逐漸意識到，門店越開越小，可能也是精品咖啡門店新的趨勢。

“一個只賣座位的門店，沒有翻臺和外賣打包，很難在一線城市存活下去。”他告訴界面新聞，之所以有信心在朝陽大悅城開店，是基于此前Berry Beans在三里屯通盈洲際對面一個不到20平的“咖啡小賣部”最高日銷900杯的業(yè)績，讓他看到小店模式居然可以創(chuàng)造這么高的流水。如今，位于朝陽大悅城的Berry Beans門店，外賣的銷售占比在30%左右。

韋寒夜的愿景是讓Berry Beans成為“咖啡界的張一元”（北京著名的茶葉老字號）。他的目標(biāo)是在北京再開30家門店，每間店在20平左右。“所有的品牌都是從小眾走向大眾，有可能會一直小眾地活著，鳳毛麟角，但那也不是我追求的，因為我要想成為張一元的話，就必須要再去擴張。”