吃面，對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，是再日常不過(guò)的一件小事。
追根溯源，早在4000多年前的古代，中國(guó)人就有吃面的傳統(tǒng)。后因地域文化差異，不同地域也誕生了做法、味道、形狀各異的面條，比如蘭州拉面、河南燴面、重慶小面等等。
現(xiàn)代社會(huì)，面食依舊是餐飲業(yè)的重頭戲。
根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，2019年全國(guó)餐飲收入4.67萬(wàn)億，即便在疫情影響下，線下餐飲受到?jīng)_擊，2020年全國(guó)餐飲收入也達(dá)到約3.95萬(wàn)億元。這其中，面食作為小吃快餐領(lǐng)域的第二大賽道，門店數(shù)量在全行業(yè)占比達(dá)到12.3%，按照2019年的市場(chǎng)份額估算，市場(chǎng)份額約達(dá)6000億元。
圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)
良好的客群基礎(chǔ)催生中式面館的變革。
2021年，以蘭州拉面、重慶小面以及融合型面館為品牌核心的新中式面條，在資本的助推下一路狂飆，估值一度超過(guò)30億元。
圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)
然而，資本向來(lái)逐利。曾在線下餐飲失利的資本，為何看重新中式面館？資本狂歡背后，是確有其值，還是徒增“泡沫”？
本文試圖從新中式面館的三大特點(diǎn)入手，撥開資本迷霧，探討新中式面館未來(lái)的發(fā)展方向。
資本愛(ài)上“吃面”
新中式面條的市場(chǎng)空間有多大？
麥當(dāng)勞恐怕沒(méi)想到，進(jìn)入中國(guó)幾十年后，它成為了中式面館的目標(biāo)。
在最近一年里，“做中國(guó)的麥當(dāng)勞”的豪言壯語(yǔ)不僅被寫在在面館創(chuàng)業(yè)者的發(fā)言稿里，也表達(dá)出了市場(chǎng)對(duì)于行業(yè)的期望。其背后，是資本給予的底氣。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年上半年，和府撈面完成了共計(jì)8億元的E輪融資；遇見小面先后完成了數(shù)千萬(wàn)元的B輪，及超1億元的戰(zhàn)略融資；五爺拌面在兩個(gè)月時(shí)間里，完成了A輪及A+輪兩輪融資。
和府撈面（左）、遇見小面（右）圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)
與此同時(shí)，以蘭州牛肉面為核心品類的張拉拉、陳香貴、馬記永等中式面館，憑借標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的概念，均在今年上半年完成了天使輪的投資。甚至還吸引了諸如紅杉資本等明星機(jī)構(gòu)的關(guān)注。
資本的強(qiáng)勢(shì)注入下，市場(chǎng)正在重新評(píng)估中式面館的價(jià)值。
比如，和府撈面的市場(chǎng)估值一度達(dá)到了近60億元；成立時(shí)間更短，且融資次數(shù)更少的遇見小面也拿到了近30億元的市場(chǎng)估值。
一些市場(chǎng)數(shù)據(jù)也向資本證實(shí)了中式面館的市場(chǎng)潛力。
泰合資本發(fā)布的《2020年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，截至2020年，餐飲賽道連續(xù)多年保持8%~10%以上的年增速，預(yù)計(jì)市場(chǎng)規(guī)模將在2024年突破6萬(wàn)億元，是極少數(shù)具備長(zhǎng)周期持續(xù)增長(zhǎng)能力的萬(wàn)億市場(chǎng)。
《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》也指出，盡管2020年因?yàn)橐咔橛绊懀惋嫎I(yè)市場(chǎng)受創(chuàng)嚴(yán)重，但餐飲企業(yè)全年注冊(cè)量不降反升，達(dá)236.4萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)25.5%。
疫情后，消費(fèi)者在線下餐館的消費(fèi)欲望也更為強(qiáng)烈。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)39%消費(fèi)者月均到餐館就餐1-5次，27.5%消費(fèi)者月均到餐館進(jìn)餐6-10次，僅有18.3%消費(fèi)者基本不去餐館就餐。
另一方面，消費(fèi)市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)容，但市場(chǎng)仍缺少位于頭部的連鎖化品牌。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年，中國(guó)市場(chǎng)餐飲行業(yè)連鎖率只有15%左右，遠(yuǎn)低于美國(guó)和日本50%左右的連鎖率。
圖片來(lái)源：《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》
市場(chǎng)規(guī)模足夠大，連鎖化程度低，讓中式面館展現(xiàn)出了極大的增量空間。
而隨著目標(biāo)客群的變化，改頭換面的新中式面館，也需要同時(shí)滿足資本和消費(fèi)者的“胃口”。
打破“夫妻店”模式
新中式面館“新”在哪？
如果將目前市面上的“明星面館”歸納總結(jié)，可以從中發(fā)現(xiàn)相當(dāng)多的共性。
較為突出的，就是新中式面館極快的成長(zhǎng)速度。
與此前靠加盟形式實(shí)現(xiàn)門店擴(kuò)張，或只依靠夫妻店模式長(zhǎng)鏈路孵化直營(yíng)店的面館不同，在高坪效的助力下，新中式面館在極短的時(shí)間里做到了“遍地開花”。
比如，客單價(jià)在45元左右，坪效達(dá)到4800元/月的和府撈面，2021年上半年新增的門店數(shù)已經(jīng)是2020年同期的一倍，平均2天開設(shè)一家新店。截至今年6月，和府撈面在全國(guó)共開設(shè)了340家門店。
和府撈面門店圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)
蘭州拉面的勢(shì)頭也不弱。在上海，營(yíng)業(yè)中的馬記永蘭州牛肉面有43家，還有38家已規(guī)劃地址的門店正在籌備中；張拉拉蘭州手撕牛肉已營(yíng)業(yè)的有32家，待開業(yè)的有18家；陳香貴蘭州牛肉面已開設(shè)的門店有53家，待開業(yè)的還有40家。后者的創(chuàng)始人曾表示，在2021年底，陳香貴蘭州牛肉面有望開出150家門店，到2025年，至少要開1000家。
如此高效的拓店策略，也來(lái)源于成熟供應(yīng)鏈下的餐品標(biāo)準(zhǔn)化和數(shù)字化升級(jí)后運(yùn)營(yíng)效率提升對(duì)品牌的支持。
以遇見小面為例。該品牌主打重慶小面、燒烤以及川渝風(fēng)味小吃，店鋪采用的“工廠+DC（配送中心）+門店”的部署方式，降低了其拓店成本和管理成本。截至今年7月，成立于廣州的遇見小面已在12座城市開設(shè)了近150家門店。
馬記永的蘭州拉面則為其客單價(jià)26元的“大片牛腱子蘭州牛肉面”，搭配了三種燒烤、十種特色小菜以及少量的風(fēng)味小吃，其湯底同樣來(lái)源于中央工廠，運(yùn)輸倉(cāng)儲(chǔ)和人力管理均采用海底撈體系的服務(wù)商，餐品受原材料和廚師手藝的影響較小。
馬記永·蘭州牛肉面主要菜品圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)
餐品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)之外，數(shù)字化升級(jí)后全時(shí)段、全渠道的運(yùn)營(yíng)同樣在持續(xù)輔助餐飲品牌打通線上線下的消費(fèi)者信息，提高其認(rèn)知度和忠誠(chéng)度。
早在2015年，遇見小面就面向C端消費(fèi)者提供微信點(diǎn)單服務(wù)，通過(guò)小程序下單，該品牌儲(chǔ)值會(huì)員的次月留存率超過(guò)50%，并會(huì)通過(guò)短信。而在B端，遇見小面自主開發(fā)了包括門店效率、生產(chǎn)管理、人員排班、半成品生產(chǎn)等在內(nèi)的軟件，打造了智能化設(shè)備進(jìn)行營(yíng)業(yè)額預(yù)估，以減少人力成本。
除此之外，為了讓品牌脫離傳統(tǒng)面館的用戶心智，新中式面館打造的特色門店加強(qiáng)了其店鋪的社交屬性。
遇見小面深圳會(huì)展店圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)
比如，和府撈面圍繞“書房里的中華撈面”的概念，采用中式書房設(shè)計(jì)，并融入可閱讀書籍強(qiáng)化品牌概念；遇見小面在門店設(shè)計(jì)中加入了碼頭、洪崖洞、龍門陣等具有重慶特色的江湖元素，并結(jié)合不同地域特點(diǎn)，打造出了有“小面展覽館”之稱的深圳會(huì)展店、海濱風(fēng)情的廈門曾厝垵店等等。
資本要快，餐飲要穩(wěn)
如何融合？
可以看到的是，資本的大規(guī)模進(jìn)入給傳統(tǒng)面館從業(yè)者灌輸了品牌化、連鎖化的意識(shí)，也為餐飲行業(yè)的發(fā)展?fàn)I造出了好的資金環(huán)境。
但不容忽視的是，餐飲行業(yè)本質(zhì)上與互聯(lián)網(wǎng)思維的新消費(fèi)品不同，其本身包含了地域文化、個(gè)體感受、歷史背景等方方面面，其品牌的認(rèn)知度更是由口味、品質(zhì)、服務(wù)等多方元素構(gòu)成，資本是否能用打造互聯(lián)網(wǎng)消費(fèi)品的思維打造模式化連鎖餐飲，在業(yè)內(nèi)其實(shí)一直是一個(gè)有爭(zhēng)議的話題。
圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)
以蘭州拉面為例。一位合格的拉面師傅需要經(jīng)過(guò)至少一年的集中培訓(xùn)才能正式上崗，而一碗蘭州拉面背后，牛肉、牛骨、面粉、辣椒等細(xì)微差異都決定了最終口味的差異。
一旦依靠外部成熟供應(yīng)鏈形成規(guī)模連鎖化，行業(yè)準(zhǔn)入門檻也會(huì)隨之降低，其品類呈現(xiàn)出的差異化優(yōu)勢(shì)難以復(fù)制到品牌之上，同質(zhì)化將成為品牌需要面對(duì)的下一個(gè)問(wèn)題。
除此之外，相比于肯德基、麥當(dāng)勞等連鎖快餐品牌，川渝小面、蘭州拉面由于其品類心智過(guò)深，很難在核心產(chǎn)品上進(jìn)行創(chuàng)新，在增添組合菜品的sku之外，很找到像肯德基、麥當(dāng)勞一樣的產(chǎn)品創(chuàng)新空間。
另一方面，就連鎖餐飲而言，當(dāng)一線城市達(dá)到飽和狀態(tài)，下沉市場(chǎng)是不可忽視的增量空間，但就目前新中式面館25元-50元的客單價(jià)而言，實(shí)現(xiàn)品牌下沉并不容易。
誠(chéng)然，我們不能否認(rèn)新中式面館在標(biāo)準(zhǔn)化模式下、連鎖化的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)正在逐漸向資本和市場(chǎng)期望靠攏，但故事的最終，餐飲還是要回歸產(chǎn)品本身，在資本退潮之后，差異化的“好吃”才是決定消費(fèi)者是否買單的關(guān)鍵因素。
