目前重慶市小面協(xié)會(huì)有8.4萬(wàn)家會(huì)內(nèi)企業(yè)，日消耗量達(dá)到1200萬(wàn)碗，涵蓋超過(guò)40萬(wàn)從業(yè)人員。在全產(chǎn)業(yè)鏈的整合發(fā)展下，重慶小面協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)5年內(nèi)打造3-5家上市品牌。然而理性很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感。
逸馬，是一家連鎖企業(yè)商學(xué)院。據(jù)他們的不完全統(tǒng)計(jì)，2021年1-7月，餐飲領(lǐng)域發(fā)生了50起投融資事件。這其中，面食賽道占比約26%。
而從投融資的金額來(lái)看，億元級(jí)別以上的案件中，面食賽道占比接近1/3。
重慶小面協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)鄒徐介紹，五爺拌面剛成功融資3億、和府撈面也拿到8億融資。而最近一起投融資，則是重慶小面學(xué)徒宋奇創(chuàng)辦的遇見(jiàn)小面，宣布了完成超1億的融資。
這個(gè)賽道的總估值，已然超過(guò)100億。
鄒徐介紹，目前重慶市小面協(xié)會(huì)有8.4萬(wàn)家會(huì)內(nèi)企業(yè)，日消耗量達(dá)到1200萬(wàn)碗，涵蓋超過(guò)40萬(wàn)從業(yè)人員。在全產(chǎn)業(yè)鏈的整合發(fā)展下，重慶小面協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)5年內(nèi)打造3-5家上市品牌。
然而理性很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感。
01
重慶本土小面站在資本邊緣
“重慶小面在餐飲圈一直都還是有地位的，但真正全國(guó)火爆，還是要從央視紀(jì)錄片《嘿！小面》之后。”重慶南岸區(qū)某小面館老板提到。
據(jù)《重慶商報(bào)》報(bào)道，隨著2014年央視《嘿！小面》《舌尖上的中國(guó)》熱播，不少創(chuàng)業(yè)者跑來(lái)了重慶尋找機(jī)會(huì)。
東北人宋奇，當(dāng)年就花了幾千元學(xué)費(fèi)，在南岸區(qū)一家面館用了一周時(shí)間學(xué)習(xí)小面技術(shù)。學(xué)成之后，宋奇到廣州體育東橫街開了一個(gè)30平米的重慶小面館，取名遇見(jiàn)小面。
這年6月，遇見(jiàn)小面就獲得了300萬(wàn)天使輪融資。
重慶本地小面品牌，也在《嘿！小面》的帶動(dòng)下快速發(fā)展。早在2009年就評(píng)選出來(lái)的重慶小面50強(qiáng)TOP1，老太婆攤攤面，在節(jié)目播出之后最忙的就是接聽(tīng)電話。
當(dāng)時(shí)，70歲的面店第一代老板廖老太婆就表示，“電話太多了，都是來(lái)咨詢加盟和培訓(xùn)的。”而今，在百度地圖上搜索店名，重慶主城就已經(jīng)超過(guò)100家。
這些面館最大的競(jìng)爭(zhēng)壁壘，就是產(chǎn)品實(shí)力。宋奇就曾坦言，在很長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)不會(huì)進(jìn)入重慶市場(chǎng)，“我的產(chǎn)品在重慶不具競(jìng)爭(zhēng)力。”
可惜的是，資本似乎并不看產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。
當(dāng)?shù)剌^為出名的小面品牌盅盅面，曾道出其中理由。其創(chuàng)始人唐新宇幾年前表示，自己接觸了多家資本公司，但一直沒(méi)談下來(lái)。投資人的看法是，重慶本土的小面館沒(méi)經(jīng)過(guò)全國(guó)市場(chǎng)考驗(yàn)。更有資本方放話，只要他在北京開兩三家店，立馬投。
這一邏輯，在火鍋品類上依舊慣用。8月初，黑蟻資本向周師兄火鍋給予了億元級(jí)別投資。作為重慶第一家獲得投資的火鍋品牌，在此之前也是到上海、深圳等地開了店的。
還有投資人向深氪新消費(fèi)吐露，自己很少投資重慶品牌。
首先，這里一定程度上算是資源洼地，在北京投資只要覺(jué)得它值錢就敢投，但重慶品牌必須要看它賺不賺錢。
其次，重慶大部分品牌領(lǐng)導(dǎo)人基本不算企業(yè)家，更多是生意人。他們更崇拜個(gè)人英雄主義，單打獨(dú)斗的多，真正資源整合的少。
這不是重慶小面的悲哀，是整個(gè)重慶創(chuàng)投環(huán)境如此。
02
一線小面品牌找不到合適出路
資本大佬陸正耀，在瑞幸咖啡之后，新創(chuàng)了一個(gè)的小面品牌“趣小面”。而這個(gè)品牌的全國(guó)第一家門店，就開在了重慶。
顯然，趣小面比遇見(jiàn)小面的市場(chǎng)玩法大膽得多。這就像極了前兩年海底撈火鍋進(jìn)入重慶。
其實(shí)在趣小面到來(lái)之前，重慶早已成立了一家類似的新消費(fèi)型小面館——呼啦面館。根據(jù)百度愛(ài)企查顯示，該品牌母公司重慶新呼啦餐飲管理有限公司的大股東為鄉(xiāng)村基，兩者辦公地點(diǎn)在同一棟樓。
呼啦面館與后來(lái)者趣小面的套路幾乎相似。微信小程序點(diǎn)餐、會(huì)員儲(chǔ)值玩法、更寬敞舒適的環(huán)境，甚至有不洗手不給吃面、面條不夠隨意加等宣傳。
而從食客的評(píng)論來(lái)看，其頭牌豌雜面等菜品，口味不輸傳統(tǒng)重慶小面。據(jù)36氪重慶站報(bào)道，呼啦面館不到兩年打下超過(guò)6萬(wàn)高黏性會(huì)員，儲(chǔ)值送券的核銷率高達(dá)88%以上。
但遺憾的是，截止目前，呼啦面館似乎都還沒(méi)有走出重慶。
紅餐品牌研究院有數(shù)據(jù)顯示，在4萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)中，小吃快餐的門店總數(shù)占比44.3%，而這其中，粉面是餐飲小吃快餐品類的第一大細(xì)分品類，門店數(shù)占比 20.8%。
這意味著，在全國(guó)市場(chǎng)范圍內(nèi)，重慶小面都可能跑出幾個(gè)知名品牌。而最靠近這個(gè)結(jié)果的，趣小面明顯更勝于呼啦面館，據(jù)悉后者已在14個(gè)城市計(jì)劃了60多家門店。
重慶本土小面品牌，在全國(guó)布局?jǐn)?shù)量較多的，“面當(dāng)家”算一個(gè)。這是一家位于重慶渝北區(qū)的小面館，總店每天簇?fù)碇蝗旱膶W(xué)徒。
據(jù)旁人介紹，這家面館吸引了全國(guó)幾十個(gè)城市的人前來(lái)學(xué)藝，2萬(wàn)學(xué)費(fèi)包學(xué)會(huì)，出師之后還免費(fèi)授權(quán)品牌使用。
在總店的兩面墻壁上，布滿了老板與每個(gè)學(xué)徒的畢業(yè)照，面館品牌也走到了黑龍江、河南、江西、甘肅等地。
但這種簡(jiǎn)單的師徒關(guān)系，并沒(méi)有為重慶小面帶來(lái)其他經(jīng)濟(jì)效益。品牌加盟費(fèi)、供應(yīng)鏈管理費(fèi)、市場(chǎng)營(yíng)銷費(fèi)……傳統(tǒng)門店加盟的所有盈利，都不復(fù)存在。
相對(duì)而言，重慶當(dāng)下真正走出去的小面品牌，其實(shí)都不是在餐飲維度競(jìng)爭(zhēng)，而是聚焦在快速消費(fèi)品，比如盒裝小面。
從當(dāng)下互聯(lián)網(wǎng)盒裝小面銷售來(lái)看，重慶品牌外婆心位列前茅。在京東平臺(tái)上，外婆心銷量最好的10個(gè)單品中，8個(gè)單品的評(píng)論都超過(guò)了2萬(wàn)。
但前幾年最為知名的，是挑挑小面。
2014年，一個(gè)叫潘登的廣告人創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)辦了全國(guó)首款互聯(lián)網(wǎng)盒裝正宗重慶小面品牌——挑挑小面。次年，該品牌就獲得了安信誠(chéng)基金1000萬(wàn)天使輪投資。
據(jù)重慶小面協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2017年重慶小面的網(wǎng)絡(luò)銷售額約2億元，日銷量達(dá)到了8000袋。而“挑挑小面”，也曾是當(dāng)前淘寶上最受歡迎的重慶小面線上銷售店之一。
但目前來(lái)看，挑挑小面在淘寶的商品已全部下架，微信公眾號(hào)更新停在了2019年。
2021年，挑挑小面母公司以兩次被告身份走上法庭，一起訴訟為民間借貸，另一起是與包裝公司的買賣合同糾紛。
在探索重慶小面出路的過(guò)程中，類似的起落不在少數(shù)。
03
產(chǎn)業(yè)布局走向下一個(gè)柳州螺螄粉
2021年初，重慶市有關(guān)部門的調(diào)研發(fā)現(xiàn)：電商平臺(tái)排名前十的重慶小面網(wǎng)店，僅有一家是重慶本土品牌；與此同時(shí)，重慶造在重慶小面線上銷售額占比不大。
最大的問(wèn)題是，“重慶小面”品牌現(xiàn)在暫未獲得地理標(biāo)志證明等授權(quán)，導(dǎo)致全國(guó)食品加工企業(yè)都能生產(chǎn)，重慶小面口感參差不齊。
最明顯的問(wèn)題是，重慶小面都是用半干的堿面制作，但部分外地的“重慶小面”的面條卻是方便面，在口感上大打折扣。
為此，重慶大渡口區(qū)宣布將建成2023年重慶市小面產(chǎn)業(yè)園，成為年產(chǎn)值超100億元的產(chǎn)業(yè)園區(qū)，并通過(guò)搶占市場(chǎng)份額，實(shí)現(xiàn)重慶小面重慶造。
當(dāng)?shù)卣鶎?duì)標(biāo)的，就是柳州螺螄粉。
京東數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年，廣西柳州袋裝螺螄粉銷售收入達(dá)91億余元，同比增長(zhǎng)82.6%。而線上速食類重慶小面，包括佐料等配套產(chǎn)品，年銷售額不足10億元。
據(jù)悉，大渡口區(qū)還曾多次組隊(duì)前往廣西柳州考察“取經(jīng)”。
但兩者的通病是，資本依舊看不上螺螄粉。截止目前，還沒(méi)有獨(dú)立的螺螄粉企業(yè)獲得過(guò)融資。
“也可以說(shuō)，當(dāng)下的螺螄粉同樣有品類無(wú)品牌，盡管有幾個(gè)叫得上名字的品牌，也無(wú)法與中游選手拉開身位。”一位深圳的投資人提到。
他解釋道，重慶小面做餐飲其實(shí)是有資本看到了潛力，4萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)天花板很高，加上連鎖化在國(guó)內(nèi)的增量空間，未來(lái)估值一定會(huì)被哄抬。
但轉(zhuǎn)向做產(chǎn)業(yè)鏈，搞包裝食品就不一樣。它的故事體系，就變成了地域特小吃，單價(jià)低、行業(yè)垂直、估值不具備想象力。
“從餐飲角度來(lái)看，目前市面上給到的信號(hào)時(shí)，重慶的老板太傲嬌了。”那位南岸的面館老板談到。在對(duì)當(dāng)?shù)匾患胰f(wàn)州面館，外地食客點(diǎn)了一份肥腸面不要辣椒，老板居然不接待。
原因是，不辣的肥腸面根本不好吃，我不做。
這樣的場(chǎng)景，經(jīng)常在抖音上刷屏。重慶人吃清湯都是妥協(xié)之類的傳播，一定程度上正在將重慶食品在全國(guó)市場(chǎng)中邊緣化。
然而，無(wú)論是海底撈火鍋，還是趣小面，他們的全國(guó)化進(jìn)程都和好吃沒(méi)什么關(guān)系。海底撈靠的是服務(wù)，創(chuàng)始人張勇的理論是，服務(wù)好了心情就好，心情好了什么都好吃。
而趣小面更是工業(yè)化操作。根據(jù)品牌手冊(cè)示意圖，趣小面沒(méi)有后廚，與瑞幸的自動(dòng)咖啡機(jī)類似，炒菜鍋等廚具也是直接放置在吧臺(tái)上，無(wú)需人工過(guò)多干預(yù)。
有媒體表示，這種規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的模式下，趣小面其實(shí)已經(jīng)成為了工業(yè)面快餐。但它通過(guò)這樣的套路，實(shí)現(xiàn)了高效率低成本，這是資本所喜歡的。
“縱觀全球餐飲，好吃的做不大，做得大的不難吃。”然而，大量的重慶老板，并不理解這一點(diǎn)。
04
寫在最后
當(dāng)下，很多面食品牌都在宣稱打造中國(guó)麥當(dāng)勞、中國(guó)肯德基。這其中，存在一定的成長(zhǎng)邏輯值得借鑒。我們大致可以用弘章資本創(chuàng)始合伙人翁怡諾的觀點(diǎn)來(lái)結(jié)尾：
第一，連鎖化。
連鎖化是當(dāng)下餐飲經(jīng)濟(jì)的資本熱門，最火爆的行業(yè)可能就是蘭州拉面。數(shù)據(jù)顯示，目前國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率大約為10%，而美國(guó)高達(dá)50%，這意味著餐飲連鎖化在我國(guó)還有著很大的市場(chǎng)空間。
而金沙江創(chuàng)投朱嘯虎曾在接受媒體采訪時(shí)談到，蘭州拉面連鎖店是個(gè)特別好的品類，中國(guó)線下有40萬(wàn)家面館，其中20萬(wàn)家是蘭州拉面。
中國(guó)能開萬(wàn)家店的品類不多，蘭州拉面是一個(gè)。
但存在萬(wàn)店基因的品牌，一定不能夠是一個(gè)非常區(qū)域性的口味生意。比如鹽水鴨，每次只在南京想吃，一出南京就覺(jué)得味道不對(duì)了——這也是重慶小面當(dāng)下最緊迫的問(wèn)題，如何從區(qū)域性生意走向全國(guó)，這值得研究。
第二，供應(yīng)鏈。
連鎖化的支撐，是這個(gè)品牌一定是非常有特點(diǎn)、差異化的供應(yīng)鏈。像紫燕百味雞、絕味，都非常具有口味記憶，能夠跨區(qū)域發(fā)展。
餐飲乃至整個(gè)吃貨經(jīng)濟(jì)，目前的起勢(shì)看流量，但生死看供應(yīng)鏈。
供應(yīng)鏈基礎(chǔ)上，再通過(guò)簡(jiǎn)單、基礎(chǔ)的商業(yè)模式和標(biāo)準(zhǔn)化的操作，加盟商能夠快速?gòu)?fù)制。趣小面正是如此，工業(yè)面雖然看似失去了重慶小面的靈魂，但他最終是這個(gè)品類走向全國(guó)的捷徑。
第三，資本化。
資本化是連鎖化與供應(yīng)鏈建設(shè)的必要結(jié)果。過(guò)去中國(guó)有一個(gè)問(wèn)題，餐飲業(yè)在證券化方面有一些天生的難處。由于A股市場(chǎng)之前的表現(xiàn)不好，所以監(jiān)管層對(duì)餐飲有很多負(fù)面意見(jiàn)。
對(duì)于投資者來(lái)說(shuō)很簡(jiǎn)單，為了獲取回報(bào)。如果這個(gè)領(lǐng)域掙不到錢，資本怎么敢投？但現(xiàn)在，吃貨經(jīng)濟(jì)崛起，包括餐飲在內(nèi)的各領(lǐng)域商業(yè)環(huán)境有了很大的變化。
第一，香港市場(chǎng)在餐飲行業(yè)給展示市值不錯(cuò)，這使得國(guó)內(nèi)規(guī)模以上餐飲企業(yè)有了新的資本故事，也會(huì)吸引資本開始關(guān)注這個(gè)4.6萬(wàn)億的賽道。
第二，過(guò)去零散的連鎖餐飲企業(yè)比較多，他們的瓶頸基本就是開到50家店就開不動(dòng)了。當(dāng)下一些基礎(chǔ)品類出現(xiàn)了連鎖創(chuàng)新，這使得資本開始系統(tǒng)性布局餐飲連鎖。
這是一個(gè)最好的起點(diǎn)時(shí)間，可能也是重慶小面成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。
