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酸奶的歷史

酸奶是一種發酵乳，歷史非常悠久，可以追溯到人類開始畜牧的時代。公元前5000年左右，從東地中海到巴爾干半島、中亞地區，人類開始飼養最早的家畜-羊，長時間存放的羊奶變成有酸味的飲品，古代的人就以此作為保存羊奶的方法。

世界各地自古就利用牛奶、山羊奶、羊奶、水牛奶、馬奶等原料，制作出各有特色的發酵乳，除了酸奶（Yogurt），還有印度的DOI，俄羅斯的開菲爾(Kefir)、蒙古族的馬奶酒(kumiss)、丹麥的歐默（Ymer）等，Yogurt則來源于土耳其，意思是“來自于奶的酸味發酵乳”。在中國，酸奶有史可查的最早記錄是在公元5世紀，賈思勰在《齊民要術》中記載了齊地酸奶的制作方法。

1908年，被尊稱為“人類免疫學之父”的俄羅斯梅契·尼科夫提出了食用酸奶可以長壽的說法，從那時起，歐洲人養成了食用酸奶的習慣，酸奶產業開始發展。1919年達能公司在西班牙巴塞羅那設立了酸奶工廠，正式開始酸奶的工業化生產。

100多年以前，日本雜貨商三島海云去我國內蒙古時，因為生病食用了當地游牧民拿來的傳統發酵的酸奶，身體得以恢復。回日本后，經過很多次失敗的研究，最終于1919年創立了“可爾必思”公司。而日本最早的酸奶則是chichiyasu公司于1917年上市的商品，因為價格昂貴，主要是面對患病人群銷售。

我國酸奶的現代化生產開始于20世紀80年代。1980年，北京一家乳品廠從丹麥引進了技術和設備，開始生產攪拌型酸奶；1989年，上海冠生園食品廠開始生產含有活性乳酸菌的酸奶。各大城市的酸奶需求和生產急劇上升，更是催生了光明、蒙牛、伊利等一批有名的乳制品企業。

我國酸奶工業發展狀況

近年來，我國乳制品行業市場蓬勃發展，酸奶在乳制品銷售額中占比較高。2014年至2019年，我國酸奶市場規模從283.3億元上升到841.6億元。2019年，我國酸奶市場規模占乳制品總量36%，遠超其他主要乳制品。

2014年至1019年，常溫奶的市場規模從81.3億元增長至419.6億元，復合年增長率達35%；低溫酸奶市場規模從202億元增長至422億元，復合年增長率為15.88%。

2010年至2019年，我國低溫酸奶人均消費量已經從0.59公斤上漲到了1.58公斤，但與發達國家相比，低溫酸奶人均消費水平仍然較低，還有較大的上升空間。

以上述數據與日本酸奶市場數據做個對比，2019年我國酸奶市場規模841.6億元，按14億人折算，我國人均酸奶的消費金額只有約60元人民幣，2019年日本人均酸奶消費金額高達230元人民幣；2019年，我國低溫酸奶人均消費量達到1.58公斤，而日本人均酸奶消費量8-10L，從這2個角度來說，我國的酸奶市場還有巨大的成長空間。

我國酸奶工業產業集中度較高，目前伊利市場份額占比達到27%，市占率最高；蒙牛緊隨其后，占比達到21%，排名第二；然后是光明，占比為15%；前10名的頭部企業占據酸奶市場70%以上的份額，其余幾百家企業占有酸奶市場不到30%的份額。

另一方面，全球植物酸奶市場前景廣闊，據歐睿數據，2018年全球植物酸奶市場規模為9.74億美元，2020年全球植物酸奶市場規模達到20.2億美元，實現了兩年翻倍的快速增長。預計到2027年，全球植物酸奶市場份額將達到64.6億美元。農夫山泉、三元、達利食品、維維、養元食品等品牌紛紛加入植物酸奶市場競爭，作為動物乳酸奶的補充，會有一定的發展空間。

酸奶適用于乳糖不耐受癥患者：純奶中的乳糖在腸內較其他糖類分解緩慢，缺乏乳糖酶的人難以消化，一般會出現腹脹、腹瀉甚至嘔吐。而經發酵的酸奶，乳中的乳糖分解為半乳糖和葡萄糖，適用于乳糖不耐癥者食用。飲奶歷史的顯著差距導致東西方消費者基因的不同，東方人普遍缺乏乳糖酶，而西方人則不存在這一問題，這亦是制約東方國家乳制品消費量的因素之一。根據某乳品公司的調研：中國乳糖酶缺乏者占比高達50%，其中乳糖不耐受癥患者占比14%。也即中國13億人口中有將近6.5億人口不適宜飲用純牛奶，其中患乳糖不耐受癥的1.8億群體基本無法飲用純牛奶。酸奶市場潛力巨大。

海外公司也特別看好我國酸奶市場，明治從2013年起在中國銷售“明治保加利亞式酸奶”，并于今年4月1日起在中國銷售“R-1風味酸乳”“LG21風味酸乳”等飲料型酸奶，在超市、便利店及電商進行銷售。這是首次在海外銷售R-1酸奶，但12元的銷售價格還是有些小貴。明治提出到2026年度把海外銷售額比例從2019年度的5%提高至10%以上的目標，力爭通過投放主力品牌來擴大中國業務。明治公司于今年3月份擴建了牛奶和酸奶的工廠，還將在未來的2年內建設牛奶和酸奶的第二工廠和第三工廠。

日本酸奶工業發展狀況

根據調查公司TPC的數據，2020年度日本酸奶和乳酸菌飲料市場規模預計達到6964億日元，同比增加3.9%。其中，酸奶4840億日元（69.5%），乳酸菌飲料2124億日元（30.5%）。

2019年度日本酸奶和乳酸菌飲料市場的功能構成，整腸占據絕對主導地位，高達70.2%（4702.5億日元）；提高免疫力11.2%（752.5億日元）；沒想到胃健康排第三，7.3%（487.5億日元）；營養補充3.8%（253.5億日元）；抗肥胖3.8%（252.5億日元）；其他功能3.8%。

2019年度整腸比上一年度減少2.5%，很多廠家和品牌把整腸作為正統的酸奶和乳酸菌飲料的功能訴求，但近年來，隨著益生菌功能研究的進展，各種功能被市場認可，需求有所轉移。提高免疫力同比增長0.9%，受新冠疫情擴大化影響，酸奶的免疫功能受到重視，進入下半期，需求激增。各家公司共通的一點是聚焦于「免疫」。市場上商品琳瑯滿目，受到關注的還是有明確功能方向和證據的菌株。「R-1」（明治）、「iMUSE」（麒麟控股）、「乳鐵蛋白酸奶」（森永乳業）、「可爾必思由來的乳酸菌科學系列」（朝日飲料）等各品牌都展開了相關商品的推廣，爭奪市場的需求。

2020年度，新冠疫情使得健康需求高漲，特別針對免疫力的需求，提高免疫力的商品市場向好。進而，「iMUSE」系列作為免疫效果的商品，首次獲得了功能性標示食品的受理，也增強了市場對免疫力功能的關注度，該功能市場規模預計同比增加15.5%，將達到867億5,000萬日元。

根據TPC的數據，2020年日本酸奶的市場規模達到4840億日元，比2019年的4571億日元增長近6%，約合人民幣290億元，2020年日本總人口1.257億人，人均酸奶消費金額高達230元人民幣。

根據農林水產省的「牛乳乳制品統計」，日本人均酸奶年消費量為8-10L。而芬蘭、德國、瑞士等國的人均酸奶年消費量高達30L左右。

2020年度，日本家庭酸奶的平均消費金額達到14010日元（約840元），同比增長5%；乳酸菌飲料的平均消費金額為4215日元（約253元），同比增長4.3%。

日本酸奶市場的格局也比較穩固，明治公司占據了40.5%的市場份額；第二位森永乳業，市場占有率約13.6%；雪印公司市場占有率近12%，排第三位；之后依次是達能日本（7.6%）、養樂多總公司（5.5%）、日本LUNA（4.1%）、江崎格力高（4.0%）、OHAYO乳業（2.9%）、CHICHIYASU、日清YORK、協同乳業、小巖井乳業、高梨乳業和Yasuda酸奶公司。

新冠疫情擴大化使得居家工作成為“新常態”，大容量家庭裝的原味酸奶持續暢銷。從KSP-POS數據的年度銷售業績來看，排首位的明治「保加利亞式酸奶」占據壓倒性的市場份額，酸奶品類整體比上一年度預計增加約5％。

根據明治公司的財報，保加利亞式酸奶2019財年（2020年3月）在日本國內的銷售額為761億日元，而“R-1”和“LG21”等功能性酸奶2019財年在日本國內的銷售額更高達1109億日元。

購物時間縮短，消費者更趨向于購買廠家的基礎款商品，這些商品都有強大的客戶基礎，滲透性較高。日本LUNA「香草酸奶」，小巖井乳業的「生乳100％酸奶」等基礎款商品的銷售向好。

LUNA「香草酸奶」系列

小巖井乳業的「生乳100％酸奶」系列

除了免疫需求增長，減少外出造成了「易肥胖體質」和運動不足，消費者基于維持和增進健康的訴求，希臘式酸奶（優格）等高蛋白質酸奶的需求增加。達能日本「OIKOS」、森永乳業的3倍濃縮的「希臘式酸奶partheno」、明治的「TANPACT」等品牌都主打高蛋白質含量，今后的動向值得關注，流通渠道也對這些商品抱有期待。

森永乳業針對血壓、血糖值、中性脂肪的「三功能酸奶」持續暢銷；雪印公司的「格氏乳桿菌SP株酸奶」，雖然是減少內臟脂肪的功能性標示食品，但市場表現波動較大。

日本乳酸菌行業的功能性創新

日本酸奶市場因為消費者健康需求的提升，食用的頻度增加，市場規模擴大。另一方面，功能性標示食品制度和特定保健用食品制度推動酸奶功能性創新，獲得特定保健用食品注冊或功能性標示食品備案的商品，因為有科學證據的背書，很容易獲得消費者的信賴和期待，市場持續向好，廠家也在開發新的應用場景和功能性，通過新的商品展開市場的戰略。

截止今年6月18日，批準且有效的「特定保健用食品」共1077件，其中酸奶商品28件，豆酸奶商品8件。2019年特定保健用食品市場規模6493億日元，2020年市場規模降至5610億日元，主要因為這些商品多利用線下渠道銷售，受疫情消費者減少外出的影響，市場出現了較大幅度的下滑，但酸奶和乳酸菌飲料市場卻逆勢上揚。

酸奶、豆酸奶特定保健用食品批準數量

介紹幾款代表性的商品，養樂多的「ソフール（Sofuhl）」系列是1975年上市暢銷商品，功能聲稱是改善腸內環境。

高梨乳業的主力商品「おなかへGG！」是1999年批準的第一款以乳酸菌作為功能性成分的特定保健用食品，每杯含有140億個鼠李糖乳桿菌LGG株的活菌。功能聲稱是「增加有益菌，減少有害菌」。酸奶中添加了奶油，降低了酸度，是一款類似于甜品的酸奶，非常美味，適合每日飲用。

明治「保加利亞式酸奶」是1971年上市的商品，1972年獲得了保加利亞大使館的國名使用許可，更名為「保加利亞式酸奶」，1996年被批準成為「特定保健用食品」。添加了“保加利亞乳桿菌2038菌株”和“嗜熱鏈球菌1131菌株”。

特定保健食品制度中有一種類型是降低疾病風險型，目前針對鈣和葉酸，被批準后可以標示：特定保健用食品（降低疾病風險表示）。MARUSAN公司的「豆乳＋鈣350」就是一款降低疾病風險型的特定保健用食品豆酸奶。【功能標示】：本產品富含鈣。日常運動加上含有適量鈣的健康飲食，可以維持年輕女性健全的骨骼健康，有可能降低隨著年齡增長罹患骨質疏松癥的風險。【一日的建議攝取量】：一日飲用一盒（200 ml）。