7月27日，周黑鴨發布了2021年上半年業績預告，預計2021年上半年總收入約為14.5億元，同比增長約60%，凈利潤不少于2億元，同比上半年扭虧。周黑鴨在盈利預告中指出，“特許經營業務保持強勁發展勢頭，線上線下全渠道同步發力，整體盈利能力明顯增強。”

2019年11月，周黑鴨正式對外宣布開啟特許經營模式，到了2020年6月，周黑鴨再次宣布開放單店特許經營模式。如今，在全面開放特許經營模式一周年后，其特許經營門店數量已超過上千家。根據周黑鴨的規劃，到2023年，預計全國范圍內的直營門店和特許經營門店數量將達到4000-5000家。

周黑鴨一掃此前的頹勢，與其采用新經營模式密不可分。

截至2020年年底，位列鹵味行業前兩名的絕味食品和煌上煌，其門店數量分別為12399家和4627家，與以加盟模式為主的前兩者相比，此前一直堅持直營模式且直到2020年6月才全面開放特許經營模式的周黑鴨的門店數量僅為1755家。

相差甚遠的門店數量，使得周黑鴨的業績連續三年處于下滑態勢。綜合周黑鴨歷年財報數據來看，從2018-2020年，其總營收分別為32.12億元、31.86億元和21.82億元，同比下降分別為1.15%、0.79%和31.5%，而凈利潤分別是5.4億元、4.07億元和1.51億元，同比下降分別為29.1%、24.56%和62.9%。

“周黑鴨開放特許經營模式和單店特許經營模式，可以理解為其從‘一條腿走路’變成了‘兩條腿跑步’，前者完成了對空白市場的布局，后者則增加了市場密度。”一位鹵味行業人士向DoNews（ID：ilovedonews）表示。

值得一提的是，除了主業賣鹵制品以外，周黑鴨還開辟了投資業務。

2018年3月，周黑鴨與天圖投資、天圖興安合作成立了管理規模約30億元的新零售基金；今年1月，周黑鴨以4.16%的持股比例成為青島春珈五號股權投資基金企業的股東；3月，周黑鴨又入股了新鼎資本關聯公司，據悉，新鼎資本曾投出了寒武紀、小鵬汽車等明星企業。

同樣熱衷于投資業務的還有鹵味“一哥”絕味食品。

天眼查APP顯示，8月5日，絕味食品全資子公司深圳網聚投資有限責任公司與洽洽食品股份有限公司等共同出資成立了四川成都新津肆壹伍股權投資基金合伙企業。

事實上，這并不是絕味食品第一次入局投資領域，早在2014年9月，絕味食品便成立了網聚資本，后又相繼投資了絕了投資、番茄資本、湖南肆壹伍、湖南金箍棒、湖南重熙累盛等基金企業。此外，絕味食品還投資了包括和府撈面、幸福西餅等在內的不少知名餐飲企業。

鹵味巨頭之間的競爭不再單純的依靠賣鹵制品，而是漸漸轉向投資，這種轉變在上述行業人士看來至少說明了兩個問題，一是鹵味巨頭們正在尋找新的增長曲線、培育新的業績增長點；二是近年來鹵味行業已進入高速發展期，鹵味行業正在發生劇變。

01

鹵味市場戰事升級：

紫燕百味雞想上市

鹵味行業正在發生劇變并非空穴來風，紫燕百味雞率先亮出了利劍，試圖打破由“鹵味三巨頭”絕味食品、煌上煌和周黑鴨所控制的競爭格局。

7月17日，上海證監局官網披露，上海紫燕食品股份有限公司（紫燕百味雞的運營主體）于7月14日同廣發證券簽署上市輔導協議，并向上海證監局報送輔導備案材料，擬在A股掛牌上市。這意味著，倘若上市成功，紫燕百味雞將成為繼絕味食品、煌上煌、周黑鴨之后的第四家上市鹵制品企業。

在簽署上市輔導協議之前，紫燕百味雞曾引入兩輪融資，其投資方包括弘章資本、龍柏資本、智連資本等在內的多家專注投資消費領域的PE機構。最近的一次融資發生在2019年6月，紫燕百味雞宣布完成B輪融資以進一步優化法人治理結構，但未披露具體融資金額。

盡管登陸資本市場的時間晚于“鹵味三巨頭”，但紫燕百味雞的實力卻不容小覷。

根據招股書數據，從2018-2020年，紫燕百味雞的總營收分別為20.02億元、24.35億元和26.13億元，而凈利潤分別為1.23億元、1.36億元和3.88億元。截至2020年12月31日，紫燕百味雞的門店數量合計已超過4300家。

橫向對比來看，綜合“鹵味三巨頭”的2020年財報數據，絕味食品、周黑鴨、煌上煌的總營收分別為52.76億元、21.82億元和24.36億元，凈利潤分別為7.01億元、1.51億元、2.82億元。具體來看，紫燕百味雞總營收僅次于絕味食品，而凈利潤是周黑鴨的2.6倍、煌上煌的1.4倍，門店數量則是周黑鴨的2.5倍、與煌上煌旗鼓相當。

盡管上市后紫燕百味雞的業績與門店數量難以企及“一哥”絕味食品，但基本上已超越煌上煌和周黑鴨，位居行業第二名。

不過紫燕百味雞也有其短板。與“鹵味三巨頭”相比，毛利率偏低一直是紫燕百味雞的硬傷，根據招股書數據，從2018-2020年，紫燕百味雞的毛利率分別為25.40%、25.46%和30.45%。相比之下，絕味食品、周黑鴨、煌上煌在2020年的毛利率分別為36.34%、55.47%和37.80%。

還值得關注的一件事是，作為一家食品企業，食品安全本該是重中之重，但紫燕百味雞卻屢屢觸碰紅線，其在招股書中也披露了兩次相關的處罰情況。2019年4月，廣州市番禺區市場監督管理局因廣州川沁2018年11月14日生產的紅油筍絲（散裝稱重）經檢測微生物項目不合格，對其處以沒收違法所得51.9元、罰款2萬元的處罰；2020年6月，上海市閔行區市場監督管理局認定上海紫昊在天貓商城（紫燕食品旗艦店）所售產品涉嫌虛假宣傳（未標明包含食品添加劑），對其處以5000元罰款。

02

熱錢涌入鹵味賽道：

鹵味新品牌前來分羹

盡管周黑鴨的業績通過全面放開特許經營模式有了起色，但無法忽視的是，鹵味市場也已從此前的“三巨頭”時代邁入了“群雄并起”的時代。

最近大半年時間，鹵味賽道的融資頗為頻繁。

2020年12月4日，鹵味品牌“獅頭牌鹵味研究所”宣布獲得由天圖投資獨家投資的數千萬元A輪融資；4月30日，鹵味火鍋品牌“京派鮮鹵”宣布獲得由韓建地產總經理崔永泉投資的數百萬元天使輪融資；5月17日，熱鹵品牌“菊花開”獲得由萬物資本領投、不惑創投等跟投的1億元B輪融資；6月26日，熱鹵品牌“盛香亭”宣布獲得由騰訊資本領投、絕味網聚資本跟投的近億元A輪融資；7月7日，熱鹵品牌“熱鹵食光”宣布獲得由紅杉資本投資的天使輪融資，但并未曝光具體融資金額；7月18日，鹵味品牌“五香居”宣布獲得由武漢惟實投資的1500萬元Pre-A輪融資。

在上述行業人士看來，鹵味新品牌無論是顏值還是口味，都更加符合年輕人的審美和需求，“這對‘鹵味三巨頭’來說是個不小的沖擊。”

事實上，“鹵味三巨頭”不僅要面對鹵味新品牌及其背后資本的競爭，同時還要面對扎根在不同地方的地域性鹵味品牌（單體私營小店、地方連鎖鹵味品牌）的競爭，比如川渝地區的廖記棒棒雞、降龍爪爪，上海區域的久久丫，蟄伏東北地區的辣小鴨等等。這些地域性鹵味品牌深耕本地市場多年，對當地消費者的口味和需求了如指掌，即便是頭部鹵味品牌短期內也難以取代其在消費者心目中的地位。

資本入局鹵味賽道，背后一大原因指向了目前鹵味市場容量龐大、集中度較低的現狀。

來自CBNData發布的報告數據顯示，2020年鹵味市場（佐餐鹵制品、休閑鹵制品）規模已突破3000億元，年復合增長率達20%。另據Frost&Sullivan的調研，從2015-2020年，中國休閑鹵制品復合增長率達24.1%，是休閑食品中增速最快的品類。

與此同時，中國鹵味行業內前五大鹵味企業分別是絕味食品、周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞及久久丫，但前五名的市場份額占比合計僅為19.23%。其中，絕味食品、周黑鴨和煌上煌的占比分別是8.6%、3.32%和3.15%。換言之，鹵味行業的競爭尚處于“跑馬圈地”階段，留給鹵味新品牌的市場空間仍然非常巨大。

03

鹵味市場新趨勢：

線上零售成為新陣地

“從區域分布看，目前周黑鴨門店共覆蓋了151座城市，低于絕味食品的383座城市和煌上煌的235座城市，這意味著還有大量空白市場尚待進入。”上述行業人士分析，“門店數量越多也就意味著隨之而來的負擔就越重，當加盟模式下沉到三四線城市以后，這對鹵味品牌的食品安全問題、服務標準以及供應鏈能力都是極為嚴苛的考驗。反過來，如果門店數量稀少，那么也就無法通過門店快速形成品牌影響力。”

雖然“鹵味三巨頭”和紫燕百味雞的門店數量均已具備較大規模，但仍不約而同地選擇繼續加速開店，反而忽視了對線上零售的布局。

來自《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》的數據顯示，2019年，周黑鴨線上零售和外賣渠道收入為3.56億元，貢獻了23.8%收入。同一時期，煌上煌的線上零售收入0.8億元，而絕味食品的線上零售收入僅為729.37萬元。

被“鹵味三巨頭”忽視的線上零售，反倒讓良品鋪子、三只松鼠等零食電商品牌看到了彎道超車的希望。2019年，三只松鼠肉食鹵味的營收超過12億元，同比增長40%，占總營收的比例超過12%。

借助線上零售，良品鋪子和三只松鼠在鹵味業務上的收入越來越多。據《中國新聞周刊》報道，2020年，良品鋪子的肉類零食營收為20.10億元，比上年增長9.23%，毛利率為31.50%；同一時期，三只松鼠的肉制品營收為12.97億元，比上年增加5.31%，毛利率為22.98%。其營收與絕味食品、周黑鴨、煌上煌等相比，已經算是相當可觀。

相比之下，2020年，煌上煌通過網上旗艦店、口碑、外賣等第三方銷售平臺實現線上交易額4.52億元，而絕味食品的線上銷售額僅為3910萬元。

反應最為迅速的是周黑鴨。來自國元國際的數據顯示，2020年，周黑鴨O&O（電商+外賣+新零售）業務實現營收8.12億元，營收貢獻占比由2019年的23.8%提升至37.1%。此外，由于身處疫情重災區，周黑鴨還積極布局短視頻和線上直播渠道，進駐了抖音、快手等10個電商新平臺，合計直播上萬場，直播拓展銷售額超1.1億元。

上述行業人士指出，“對于整個鹵味行業而言，線上零售依然還在起步階段，依然還有很大的發展空間。未來鹵味市場上的競爭已變成全渠道競爭，目前頭部鹵味品牌所占據的市場份額只是冰山一角，這也就意味著，‘鹵味三巨頭’的地位或被推翻，鹵味新品牌們將大有可為。”