Seesaw一直以來以售賣精品咖啡、深受圈層愛好者喜愛而聞名，但近期，這家公司宣布將嘗試一種新模式 “日咖夜酒”——白天售賣咖啡，晚上銷售酒飲。
咖啡館賣酒并不是Seesaw的專屬，兩年前星巴克也曾瞄準這一領域，開設了酒坊BAR MIXATO。
今年以來，在上海、成都等地，BAR MIXATO還在不斷拓店中，今年年初開出的新天地店便是其在上海的第8家酒坊。
在此之前，酒館這門生意已經逐漸火熱。今年以來，夜間經濟的政策紅利，加上國內第一連鎖酒館品牌Helens赴港上市，這一領域正在迎來更多矚目。此時Seesaw入局也并不令人意外。
圖源Seesaw官方微博
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從一個風口跨界到另一個風口的品牌，不只有Seesaw。
越來越多的新式茶飲品牌正在加碼咖啡市場。近期，喜茶與樂樂茶鬧出投資風波不久后，公布了自己的第一次投資——領投Seesaw A+輪過億元融資。
在此之前，包括喜茶、奈雪的茶、茶顏悅色在內的新式茶飲企業，早已通過推出“輕咖啡”產品的方式，跨界到咖啡市場。此前奈雪的茶還開出了主打咖啡產品、面向商務人士的“奈雪Pro”門店。
新式茶飲品牌賣咖啡，咖啡店推出酒產品，一場飲品賽道的“大混戰”如火如荼。這些企業本就身處一個個競爭激烈的市場，又紛紛進入到新戰場，跨界給它們帶來了什么？
咖啡店的酒生意成立嗎？
白日咖啡、晚上賣酒，這是精品咖啡品牌Seesaw近期公布的新業態，也標志著該領域繼星巴克之后，精品咖啡品牌也跟進了。
Seesaw Coffee創始人吳曉梅近期對媒體提到，今年8月，Seesaw將在上海靜安區的一家門店推出“日咖夜酒”的新模式。Seesaw研發了幾款酒類產品，如果售賣效果不錯，它們會準備在全部門店推廣。
作為國內第一批精品咖啡品牌，Seesaw一直希望講述與其他玩家不同的故事。相比于Manner Coffee定位的“大眾化+高品質”，Seesaw則著重于研究創新咖啡飲品，比如在咖啡豆的基礎上增加果汁、氣泡水等。
近一年，Seesaw上架了許多類似的“輕咖啡”產品，在進一步尋求差異化的路上，它們正式向酒產業擴張。
圖源Seesaw官方微博
一直以來，國內酒館主要銷售酒精飲料以及搭配的小食，主力消費群體大多為年輕一代。早在Seesaw決定探索新模式之前，國內不少酒館便已衍生出“日咖夜酒”模式，以及清吧、主打菜品輔以娛樂配套的小酒館等。
兩年前，以咖啡為主導的星巴克便已跨向酒類飲品。2019年4月底，星巴克上海外灘推出了中國第一家酒坊，幾個月后又在北京嘉里中心臻選旗艦店里，開設了酒坊BAR MIXATO。往后這類門店或業態相繼擴展到全國各地。
“MIXATO”即意大利語中的“融合”，意味著酒飲與咖啡的融合。在星巴克酒坊中，售賣了濃縮咖啡馬天尼等咖啡與酒結合的產品。
星巴克BAR MIXATO，圖源其官方微博
值得注意的是，幾乎在同一時間，新式茶飲品牌奈雪的茶也在北京開出了酒屋“Bla Bla Bar”。Bla Bla Bar主打輕酒精的雞尾酒，門店裝修、酒瓶設計等方面，被認為更偏向吸引年輕的女性消費者。
酒生意大有可為，咖啡店的酒生意也順理成章。
咖啡主打日間消費，酒則指向夜生活，這讓分時段運營有了可能。與此同時，精品咖啡面向的年輕消費群體，同樣也是酒館的常客。這些精品咖啡館大多處于北上廣等一線城市，并少量布局于二線城市，這也是酒飲消費力最強的市場。
當然，咖啡品牌相繼賣起了酒，一個很重要的因素是，這塊市場有著較強的盈利空間，而且還并不飽和。
酒館這門生意的盈利能力較為可觀。這從Helens的經營狀況可以看出，根據財報，2018、2019、2020 年，Helens分別實現收入1.15億元、5.65億元、8.18億元；凈利潤分別為0.11億元、0.79億元、0.76億元。
再看毛利率。2018-2020年，Helens自有酒飲的毛利率分別為71.4%、75.3%、78.4%，即使在疫情期間，也保持了較高的水平。
相比經歷過廝殺的咖啡市場、茶飲市場，國內酒館市場的滲透率較低，無論是消費力，還是酒館品牌的連鎖化都有待提升。
根據弗若斯沙利文數據，2020年中國酒館行業中排名第一的Helens約占1.1%的市場份額。
這也意味著，在這一片還未被完全開墾的市場上，還有許多新玩家入局的空間。
與此同時，截止2020年10月，我國一共出臺夜間經濟相關的政策共197項，促進經濟內循環的動力顯著。從政策紅利層面，這也是入局酒產業的好時機。
不過，這塊市場未來也將迎來更激烈的競爭。由于疫情影響，大批酒館迎來了一波洗牌潮，但星巴克、奈雪的茶等還在加碼酒館生意，Helens這類頭部酒館的擴張速度也有增不減。
2021年3月30日，Helens赴港上市，也透露出未來高速擴張的信號。在成立的10余年間，Helens開出了351間酒館。而2019年、2020年，Helens新開酒館數量分別為93家、105家。在2021年其宣稱要新開400家店。
酒館生意，隨著更多資本和品牌的入局，也將很快成為紅海。
茶飲品牌涌入咖啡賽道
咖啡品牌賣起了酒，“喜茶們”則陸續涌入咖啡賽道。
近期宣告放棄投資“樂樂茶”的喜茶，將一筆投資注入了精品咖啡賽道。7月21日，Seesaw Coffee宣布已完成A+輪過億元融資，喜茶領投，老股東弘毅百福跟投。這也是喜茶第一次在該領域出手。
在喜茶的這筆投資之前，新式茶飲品牌早已大舉進軍咖啡市場。
2018年末，奈雪的茶推出第一款咖啡產品“凍頂鴛鴦”，之后又推出了大咖橙子、大咖檸檬等新產品；2020年3月，喜茶入局，在各地推出咖啡波波冰、芝士咖啡等，消費者為了一杯咖啡新品，也大排長龍；2020年10月，茶顏悅色則和三頓半共同研發了奶茶和咖啡混合的全新特調飲品。
圖源喜茶官方微博
對于“喜茶們”而言，賣咖啡的一大目的是，在有限的空間內，創造更多銷量。
目前精品咖啡店主要集中在一線城市，還需走向主流。Seesaw、Manner等咖啡品牌都希望能將這門生意推向更多消費者，但目前仍在普及的路上。
而新式茶飲品牌推出的大多是“輕咖啡”產品，這門生意是面向大眾的。
相比于精品咖啡吸引的是對口感、味道有追求的消費者，“輕咖啡”產品針對的是更廣泛的消費群體。
蜜雪冰城5元的美式咖啡、6元的拿鐵咖啡、10元的摩卡，將咖啡賣出了比瘋狂補貼的瑞幸咖啡更便宜的價格。而喜茶、奈雪的茶，咖啡產品也大多在20元-30元，相比人均35元以上的精品咖啡店，也更容易被人們所接受。
從產品定位、格調到價格上，新式茶飲的“輕咖啡”模式，與精品咖啡館的差異化十分明顯，隨著產品的熱銷，它們將搶走那些精品咖啡沒有覆蓋到的群體。
同時，輕咖啡產品的核心用途還是對菜單的補充，給消費者提供更多選擇，增強市場競爭力。
通過咖啡產品，部分茶飲還在進一步探索盈利空間。
2020年奈雪開出了新模式的“奈雪PRO”門店，彼時奈雪相關負責人對《財經》表示，其主打咖啡產品線，注重打造“商務場景”，想測試一下消費者對奈雪賣咖啡的接受度如何。
奈雪PRO與瑞幸咖啡在定價上較為相似，普遍在14元-30元之間，能吸引商務人士，但在門店上注重“堂食+外賣”，奈雪PRO店面積基本在80-200平方米之間，相較于大店模式成本較低。這也被認為是奈雪探索盈利模型的一大嘗試。
相比于精品咖啡店的酒生意，新式茶飲品牌做咖啡，更像是側面出擊，但在“輕咖啡”的基礎上，未來它們亦有可能向精品咖啡擴張。
“大混戰”越來越激烈
從精品咖啡到新式茶飲品牌，巨頭們爭相跨界，頗有“大混戰”的局面。
新式茶飲除了邁入咖啡市場，烘焙、零售等多元化業態也多有嘗試。奈雪的茶開創了賣歐包的先河，喜茶又推出了袋泡茶等零售產品。
在不同領域，甚至迎來了不少令人陌生的玩家：娃哈哈開奶茶店、農夫山泉在線上銷售掛耳咖啡、漢口二廠賣起“玻尿酸”飲品。
7月20日，多家媒體報道，名創優品通過新品牌PINTEA 拼小茶，跨界到茶飲市場。在品牌上線的微信小程序上，消費者可以進行拼單購買，拼單成功即可享受優惠。
巨頭們的跨界，跨的大多是風口行業，這些行業有著驚人的增長速度，和巨大的發展潛力，而無論是咖啡還是茶飲，產品利潤率都不低，進入的門檻也沒那么高。
比如新式茶飲行業，艾媒咨詢報告曾提到，所需生產技術含量低，產品配方容易模仿，且不同品牌制作新式茶飲的生產流程大致相同。而奈雪的茶財報顯示，新式茶飲的毛利率是較為可觀的。2018-2020年三年間，奈雪的茶毛利率分別為64.7%、63.4%、62.1%。
跨界不僅能幫助企業擴大規模，也能分散風險。
任何風口行業都會經歷從高速增長到逐漸萎靡的過程。如今可口可樂已經成為一個龐大的多元化集團，但最早支撐其崛起的碳酸飲料市場正在逐漸萎靡。根據Euromonitor統計，碳酸飲料在軟飲料市場的份額已經從2016年的36.9%下滑到2020年的35.2%。
另外，不少風口行業都已走過早期發展期，即將誕生第一批上市企業。奈雪的茶等企業走向上市后，需要為投資者負責，需要講出新故事，保持市場對它的信心。
可見，分散風險也是企業選擇跨界的重要因素。
不過，跨界這件事也沒那么容易。
風口行業大多處于激烈的競爭中，當企業走入“大混戰”中，產品的競爭力更受考驗，洗牌可能隨時發生。
昔日合作的友商，可能會成為如今的競對，不同領域的巨頭之間的競爭越來越密集。
跨界的風險也來自可能造成的巨額投入。
縱觀全球食品、飲品行業的巨頭，大多經歷了從單一單品到跨界、豐富業務的過程，它們大多從相近的領域開始擴展。
Seesaw賣酒，喜茶賣咖啡，奈雪的茶賣起烘焙產品，實際上還是在飲品、食品領域發展，只需擴展出更多品類。
喜茶賣零售產品，雖然進入了新的領域，但相對的風險較小。只需運營線上電商渠道、負責產品包裝設計環節，生產環節由代工廠完成。
相比于擴展品類，部分公司則是通過不斷實施收購，以實現在新行業快速立足的目的，未來新式茶飲、精品咖啡行業也都會漸漸走向并購時代。
目前而言，這些跨界的新式茶飲品牌、咖啡品牌還不足以改變各個賽道的原有格局，但可以預見的是，它們會持續布局和進攻。飲品賽道的大混戰，未來也將越來越激烈。
