——Meticulous Research?
最近河南的水災，牽動著無數人的心，在救援告一段落，災后重建的時期，大家又不可避免地擔心河南這個大糧倉的糧食產量情況。好在小麥均已在6月初收割入倉，玉米作物雖進入關鍵期，但從相關部門統計數據來看，對玉米產量影響小。
這兩年隨著疫情的動蕩，全球環境的惡化，世界范圍內的饑餓、營養不良問題又開始浮出水面。未來食品方向到底在哪里的追問不曾停止，而引起廣泛關注并不斷下場試水的似乎也一直圍繞在“植物肉”“植物奶”上。烘焙領域的未來食品又在哪里呢？
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○Pasco上線含有蟋蟀粉的烘焙制品，Pasco官網
剛好最近 Pasco 又重新上線添加了蟋蟀粉的烘焙制品，除了2020年底上市的含有蟋蟀粉的法棍和費南雪之外，這次又上新了一款含有蟋蟀粉的年輪蛋糕，以及蟋蟀粉+面粉的原料組合包。Pasco 為添加了蟋蟀粉的產品開設專欄，單獨命名為-Future Food Labo“Korogi Cafe”系列，將其視作“一種安全、放心、美味的’未來食品‘來提供”。
那么，蟋蟀粉真的能承載“ Future Food ”的厚望嗎？為什么要選擇蟋蟀粉加入到烘焙品里呢，到底是噱頭，還是真的瞄準了未來食品的發展方向？加入蟋蟀粉的面包真的好吃嗎？有人會買單嗎？嘗試過后還會復購嗎……
帶著這些疑問，我們進行了信息收集與整理，并分成以下幾塊進行解讀
1.蟋蟀面包到底是勢不可擋，還是表面風光？
2.為什么是蟋蟀？
3.蟋蟀粉作食品原料真的安全嗎？
4.蟋蟀面包的普及現狀與困境
01
Trend or Marketing?
蟋蟀粉用來做面包，并非個例。
芬蘭- Fazer
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○ Fazer 的蟋蟀粉面包
2017年11月，芬蘭烘焙品牌 Fazer 就推出過 Fazer Sirkkaleip? ，售價 €3.99（≈￥31）。這款面包大概含有70只蟋蟀研磨成的粉量。當年推出時著實引發了一陣轟動，并很快受到了消費者的熱烈歡迎，大約在一年的時間里非常成功。盡管芬蘭消費者對此很感興趣，但在初次試用之后，他們并沒有多次復購。
在 Fazer 的研發總監 Juhani Sibakov 看來，產品發布提前了5~10年，雖然企業將昆蟲視作未來食品的一種成分，大家也對面包的味道給出了積極反饋，但消費者尚未習慣食用昆蟲。食蟲，尚未成為芬蘭飲食的一部分。換句話說，這可能是未來的方向，但大家還沒準備好接受它進入日常飲食的范疇。
英國- Robert
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○ Roberts 的蟋蟀粉面包
同樣，英國烘焙品牌 Roberts 也于2019年底推出了一款蟋蟀粉面包-Crunchy Cricket Loaf ，每條面包里含有大約336只蟋蟀磨成的粉量。Roberts 的創新總監 Alison Ordonez 表示，蟋蟀粉有一種獨特的香味，最初可能會令人反感，但是當將其作為一種原料添加到配方中時，會具有健康價值和堅果香氣。在開發過程中，Ordonez 發現13%的蟋蟀粉是一個合適的用量，不會引發消費者的負面反應。
這款面包共制作了100個，其中10個作為品牌活動的獎品。生產過程與普通面包幾乎相同，但制程相對緩慢，且需要更多手動操作。上市后雖然得到熱烈反響，但這款并未實現量產。一方面是因為蟋蟀粉比普通面粉要貴得多，另一方面則是因為如果量產，Roberts需要投資一個專門工廠，避免污染現有的素食產線。
日本- Pasco
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○ Pasco 添加了蟋蟀粉的烘焙品
日本的 Pasco 則是看到2017年芬蘭品牌 Fazer 推出的蟋蟀粉面包，受到啟發，于2020年12月推出了加入蟋蟀粉的法棍和費南雪，只在線上銷售，2天時間就售罄。 Pasco 又于2021年1月18日線上開售，再次迅速售罄。今年6月21日， Pasco 再次上新該系列產品，并加入新品年輪蛋糕。目前7月份的線上限量發售也已售罄。需要注意的是，此系列產品均需冷凍保存。
在去年12月上線第一批產品后發起的調研中，80%的消費者反饋對產品滿意。因為好奇嘗起來什么味道而購買的占據83.1%，其次是“對昆蟲食品感興趣”和“因為有話題性”。
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○ Pasco 官網截圖
近期 Pasco 還發布了一款“蟋蟀食品教育面包套裝”，內含330g*2袋北海道產「春よ戀」面粉、30g*2袋蟋蟀粉、外加1袋酵母、2小條蜂蜜。目前這套仍有庫存，下單后加配送費，2,986円（≈￥176）左右。
Pasco 針對此套裝發起了面向孩子的研究競賽，旨在引發孩子們對未來食物的思考。消費者可在線下載 Pasco 競賽模板（初級模板適用于小學生、中級模板適用于初、高中學生），并于2021年7月15日~8月31日上傳實驗成果參賽。
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○ Pasco 官網截圖
目前來看， Pasco 推出蟋蟀粉產品不過數月，且采用限量銷售的方式，結合有趣的視覺設計，贏得了短期內較好的市場反饋，但長期來看，仍需接受市場對價格、保質期、口味、飲食習慣的考驗。
02
Why Crickets?
為什么大家都不約而同的將蟋蟀視作未來食物呢？
昆蟲被視作未來解決糧食、飼料短缺的途徑
早在1980年第五屆拉丁美洲營養學家和飲食學家代表大會上，就提出了將昆蟲視作人類食品來源的一部分。但是這類發聲，直到2013年，聯合國糧食及農業組織（FAO）發布了一項名為《可食用昆蟲：食物和飼料保障的未來前景》的報告，才引起市場重視。
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○《可食用昆蟲：食物和飼料保障的未來前景》報告截圖
報告聲稱，目前全球尚有870,0萬人長期處于饑餓狀態，超20億人患有微量營養素缺乏癥（隱性饑餓）。根據世界衛生組織的調查測算，至2050年，世界人口預計達90億。屆時地球需要“喂養”90億人口，以及數十億基于食用、寵物而飼養的動物。為此，世界糧食產量需要至少翻一番。然而土地資源匱乏、森林退化、過度放牧和捕撈、氣候變化和水資源短缺等帶來的諸多挑戰，讓大幅提高糧食產量幾乎很難實現。“明天吃什么”，成了放在眼前亟需解決的難關。
所以2013年 FAO 的報告里，才將昆蟲視作食品的未來。報告中指出人類食用的昆蟲超過1900種，許多昆蟲富含優質蛋白質、維生素、礦物質等，通過規模化養殖有助于解決糧食和飼料短缺，以及人群營養不全等問題。
而蟋蟀是昆蟲里的佼佼者
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○圖-Spacecrafting
根據 Meticulous Research? 的市場調研，蟋蟀占據了2018年昆蟲市場最大份額，在未來數十年也將主導全球食用昆蟲市場。這主要來自于蟋蟀營養價值高、易于耕種、易于加工，以及基于蟋蟀做的蛋白粉、蛋白棒等產品需求不斷增長，再次反哺了蟋蟀市場。
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△FUTURE NAUT 官網截圖
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△CHIRPS? 官網截圖
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○ EXO 官網截圖
各類蟋蟀食品企業比如 FUTURE NAUT 、CHIRPS?、EXO 都會選擇在品牌網站開設專欄，圖文并茂地解釋「 Why crickets？ 」，且不約而同地選擇蟋蟀與牛進行對比。例如，以牛肉為例，生產1公斤可食用部分需要25kg食物，22,000L水，排放溫室氣體2,850g。而生產1公斤的蟋蟀可食用部分僅需要2.1kg食物，420L水，排放溫室氣體1.6g。
根據以上投入產出比例以及對環境的影響，無論怎么來看，都是養殖蟋蟀更為有利。且蟋蟀富含蛋白質、脂肪酸、膳食纖維、礦物質和維生素等多種營養素，適合作為營養添加劑。
當然，數據是美好的，但撇去人們在味道和心理上接受蟋蟀與否，食用蟋蟀制品真的安全嗎？
03
Safety & Risk
雖然目前為止，還沒有關于蟋蟀食品的安全事故報道，但對于蟋蟀養殖、食用產業鏈的安全問題，仍存在風險和質疑。
飲食健康風險
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○從左到右分別是30%、10%和0%的蟋蟀粉制作的面包（圖-A. Osimani 等人）
2018年，意大利的一項研究發現，用蟋蟀粉制成的面包可能含有危險的細胞孢子。雖然這些面包中某些類型的細菌處于休眠狀態，但依然可能會破壞面包，引發潛在的安全問題。針對此，科學家也提出，有許多技術，比如伽馬射線或是微波加熱可以清除蟋蟀粉的潛在危險孢子。
在很多蟋蟀粉或是蟋蟀食品的售賣頁面、包裝上，都會提醒若對甲殼類、貝類過敏，可能也會對蟋蟀制品過敏。因為目前的蟋蟀粉，都是帶殼研磨，蟋蟀外殼含有幾丁質，部分群體對此過敏。
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○ 3 Cricketeers 生產的蟋蟀粉，圖-Artful Living
某些情況下，昆蟲比哺乳動物能耐受更高水平的重金屬。所以家養或工廠飼養的蟋蟀，存在重金屬超標和殺蟲劑殘留等風險。而針對昆蟲類或蟋蟀粉的檢測指標還未建立健全。
此外，長期食用蟋蟀粉對人們的健康影響仍待觀測。比如蟋蟀粉對腸道微生物菌群的組成的影響，還尚未清楚。針對不同人群，食用量以及飲食搭配建議，也待補足。
蟋蟀養殖風險
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○圖-Artful Living
目前蟋蟀養殖主要分為兩類：農家院飼養（多分布與亞洲和非洲）和工廠化飼養，都面臨著多種考驗。
首先選種。對大量蟋蟀品種進行全面的生命周期評估是缺失的。農家飼養傾向于就地抓取品種。工廠飼養即便經過了嚴格選種，當蟋蟀被集中飼養時，其抗病毒能力，以及飼養過程是否能保持靈活的遺傳多樣性，避免養殖過程中發生種族衰竭現象，仍在接受考驗。
其次是飼養食物的安全風險，還是上面提到的殺蟲劑及重金屬積累問題。
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○ FUTURENAUT 官網
加工環節，根據 Pasco 選用的 FUTURENAUT 蟋蟀粉，原料供應商公布是在經過 GMP 認證的泰國農場（室內）養殖的，并于 HACCP 認證的工廠中進行清洗（紫外線消毒）、熱處理（沸水 40 分鐘，烤箱中 7 小時）加工成粉末，然后真空包裝進口到日本境內。但市面上大部分養殖工廠未披露詳細細節，比如如何沖洗、研磨、殺菌、保存等。
此外，世界各地對于蟋蟀制品仍處于模糊地帶。對蟋蟀養殖、加工，以及蟋蟀食品缺乏有力的監管。如果要大肆推廣蟋蟀作為未來食品，那至少在安全監管層面需要給大眾一顆定心丸。
04
Price & Taste
最后，當我們把眼光收回，再看烘焙企業試水蟋蟀食品，芬蘭 Fazer、英國 Roberts、日本 Pasco 都面臨著同樣的困境：蟋蟀粉原料成本太高，所以產品售價也相對較高。反饋到消費者層面則是，他們是否愿意為產品花費高溢價進行購買或復購呢？
價格是門檻
如果蟋蟀食品要去其他食品競爭，成為可持續食品原料，那么就必須具備經濟可行性。但目前，蟋蟀粉和蟋蟀制品比同品類食品都要更貴，在現下至少會一定程度阻礙其在未來的廣泛應用。正如 David Julian McClements 在《未來食品》所言：“這在一定程度上是因為這是一個新興行業，企業仍在優化配方和生產設施。此外，它們還需要更大的市場，才能從規模經濟相關的成本削減中獲益。”
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○ Pasco 蟋蟀食品售價
比如 Pasco 的未來食系列，售價不低。從540円（≈￥32）一根的法棍，到2,160円（≈￥128）一塊的年輪蛋糕，堪比“奢侈烘焙品”售價。在針對此系列的用戶調研中，不少消費者反饋價格有點高。
所以如果 Pasco 不再進行線上限售，而是如 Fazer 那樣進行開放式售賣，是否還會受到熱烈追捧未可知。但可以預測的一點是，即便很多人克服對蟋蟀的惡心或恐懼心理，樂于嘗試這款新型食品，基于其高昂的售價，也會極大地限制復購。
畢竟，作為一款烘焙品，大眾的選擇非常多。若是基于營養考量，也大可不必選擇一款營養吸收數據未知、市場還未成熟的食品。況且，未來太遙遠，飲食危機還未擺到面前，但價格卻是目前切實存在的門檻。而且，蟋蟀食品也沒好吃到，讓人們在滿足獵奇心理之后，還甘愿長期付出超高溢價來復購的程度。
昆蟲形體聯想，和口味都是難關
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○蟋蟀在甜椒內，旁邊有蚱蜢和大麥蟲，圖-Kyoko Hamada
雖然 FAO 的報告中指出，世界上至少20億人的傳統食物中包含昆蟲。但當昆蟲作為基本食材推廣時遇到的難關，也讓我們意識到，食蟲畢竟在全球范圍內還非常小眾。
恐新癥和厭惡癥，是人們反感吃蟲的主要原因。畢竟當你知道自己吃下的是粉蟲、蟋蟀、棕櫚象鼻蟲、蚱蜢等蟲子時，肯定會想象昆蟲本身的樣子。讓人從心理上就抗拒、排斥。
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○蟋蟀粉， Pasco
即便在有些地區，食蟲是飲食文化的一部分，那也是因為蟲子確實好吃。Mogu在云南朋友家，曾克服巨大的心理障礙嘗試了油炸竹蟲，味道還不錯。但那也是因為油炸之后只剩下油潤酥脆的外殼，讓人能在口感之外稍微抵消下蟲體帶來的心理沖擊。
雖然目前很多蟋蟀多是研磨成粉，添加到食物中，能從形態上一定程度削弱人們的抗拒。但是大膽嘗試之后又怎樣呢？部分消費者覺得味道有點奇怪，也有消費者覺得味道尚可，但很少有反饋說很好吃，以至于會經常想吃。
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○ Pasco 蟋蟀粉產品
而且蟋蟀粉在面包中的添加比例不會太高，否則面團會因為缺乏面筋而塌腰、組織破碎、口感上也不那么令人愉悅。
放眼全球，大家的飲食文化也還未被食蟲大幅滲透。所以如果有一款售價昂貴的蟋蟀面包擺在我們面前，我們可能會嘗試一次，但也僅此而已了。
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○ EXO 蟋蟀粉與蟋蟀蛋白棒及其售價，截取自官網
而當蟋蟀粉與蛋白棒相結合時，反饋還不錯。因為對標的是健康人士和運動員，且能量棒本身具備一定的代餐屬性，這類產品具備高溢價特點，所以目標受眾接受大約￥16一根能量棒。
反觀全球市面上發布過的蟋蟀面包版本，幾乎都還未成氣候。企業方會從責任感切入談到全球糧食、營養不全的問題，但真正落實到食品上，蟋蟀還未能承載緩解糧食壓力的重擔。相反，現階段因為市場剛處于起步階段，高昂的售價和并不出眾的口感，顯然沒有踩中緩解糧食危機和饑餓的初衷，反而有點背道而馳，甚至更像是個噱頭。
或許，蟋蟀作為未來食品具備可行性，但并不等同于這條路會走得順暢。只有當產業鏈完善、價格趨于平價，且逐漸滲透入大家的日常飲食習慣時，才能迎來更廣闊的市場。
而現在，主流消費者顯然還沒有準備好。或許可以從娃娃抓起，畢竟相比于大人對食蟲的厭惡，“孩子們更容易接受昆蟲的味道和質地，因為他們對昆蟲沒有先入為主的想法”。不知道 Pasco 是不是也瞄準了這一點，才舉辦的研究競賽呢~
