——Meticulous Research?
最近河南的水災(zāi)，牽動(dòng)著無(wú)數(shù)人的心，在救援告一段落，災(zāi)后重建的時(shí)期，大家又不可避免地?fù)?dān)心河南這個(gè)大糧倉(cāng)的糧食產(chǎn)量情況。好在小麥均已在6月初收割入倉(cāng)，玉米作物雖進(jìn)入關(guān)鍵期，但從相關(guān)部門統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)看，對(duì)玉米產(chǎn)量影響小。
這兩年隨著疫情的動(dòng)蕩，全球環(huán)境的惡化，世界范圍內(nèi)的饑餓、營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題又開始浮出水面。未來(lái)食品方向到底在哪里的追問(wèn)不曾停止，而引起廣泛關(guān)注并不斷下場(chǎng)試水的似乎也一直圍繞在“植物肉”“植物奶”上。烘焙領(lǐng)域的未來(lái)食品又在哪里呢？
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○Pasco上線含有蟋蟀粉的烘焙制品，Pasco官網(wǎng)
剛好最近 Pasco 又重新上線添加了蟋蟀粉的烘焙制品，除了2020年底上市的含有蟋蟀粉的法棍和費(fèi)南雪之外，這次又上新了一款含有蟋蟀粉的年輪蛋糕，以及蟋蟀粉+面粉的原料組合包。Pasco 為添加了蟋蟀粉的產(chǎn)品開設(shè)專欄，單獨(dú)命名為-Future Food Labo“Korogi Cafe”系列，將其視作“一種安全、放心、美味的’未來(lái)食品‘來(lái)提供”。
那么，蟋蟀粉真的能承載“ Future Food ”的厚望嗎？為什么要選擇蟋蟀粉加入到烘焙品里呢，到底是噱頭，還是真的瞄準(zhǔn)了未來(lái)食品的發(fā)展方向？加入蟋蟀粉的面包真的好吃嗎？有人會(huì)買單嗎？嘗試過(guò)后還會(huì)復(fù)購(gòu)嗎……
帶著這些疑問(wèn)，我們進(jìn)行了信息收集與整理，并分成以下幾塊進(jìn)行解讀
1.蟋蟀面包到底是勢(shì)不可擋，還是表面風(fēng)光？
2.為什么是蟋蟀？
3.蟋蟀粉作食品原料真的安全嗎？
4.蟋蟀面包的普及現(xiàn)狀與困境
01
Trend or Marketing?
蟋蟀粉用來(lái)做面包，并非個(gè)例。
芬蘭- Fazer
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○ Fazer 的蟋蟀粉面包
2017年11月，芬蘭烘焙品牌 Fazer 就推出過(guò) Fazer Sirkkaleip? ，售價(jià) €3.99（≈￥31）。這款面包大概含有70只蟋蟀研磨成的粉量。當(dāng)年推出時(shí)著實(shí)引發(fā)了一陣轟動(dòng)，并很快受到了消費(fèi)者的熱烈歡迎，大約在一年的時(shí)間里非常成功。盡管芬蘭消費(fèi)者對(duì)此很感興趣，但在初次試用之后，他們并沒(méi)有多次復(fù)購(gòu)。
在 Fazer 的研發(fā)總監(jiān) Juhani Sibakov 看來(lái)，產(chǎn)品發(fā)布提前了5~10年，雖然企業(yè)將昆蟲視作未來(lái)食品的一種成分，大家也對(duì)面包的味道給出了積極反饋，但消費(fèi)者尚未習(xí)慣食用昆蟲。食蟲，尚未成為芬蘭飲食的一部分。換句話說(shuō)，這可能是未來(lái)的方向，但大家還沒(méi)準(zhǔn)備好接受它進(jìn)入日常飲食的范疇。
英國(guó)- Robert
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○ Roberts 的蟋蟀粉面包
同樣，英國(guó)烘焙品牌 Roberts 也于2019年底推出了一款蟋蟀粉面包-Crunchy Cricket Loaf ，每條面包里含有大約336只蟋蟀磨成的粉量。Roberts 的創(chuàng)新總監(jiān) Alison Ordonez 表示，蟋蟀粉有一種獨(dú)特的香味，最初可能會(huì)令人反感，但是當(dāng)將其作為一種原料添加到配方中時(shí)，會(huì)具有健康價(jià)值和堅(jiān)果香氣。在開發(fā)過(guò)程中，Ordonez 發(fā)現(xiàn)13%的蟋蟀粉是一個(gè)合適的用量，不會(huì)引發(fā)消費(fèi)者的負(fù)面反應(yīng)。
這款面包共制作了100個(gè)，其中10個(gè)作為品牌活動(dòng)的獎(jiǎng)品。生產(chǎn)過(guò)程與普通面包幾乎相同，但制程相對(duì)緩慢，且需要更多手動(dòng)操作。上市后雖然得到熱烈反響，但這款并未實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)。一方面是因?yàn)轶胺郾绕胀娣垡F得多，另一方面則是因?yàn)槿绻慨a(chǎn)，Roberts需要投資一個(gè)專門工廠，避免污染現(xiàn)有的素食產(chǎn)線。
日本- Pasco
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○ Pasco 添加了蟋蟀粉的烘焙品
日本的 Pasco 則是看到2017年芬蘭品牌 Fazer 推出的蟋蟀粉面包，受到啟發(fā)，于2020年12月推出了加入蟋蟀粉的法棍和費(fèi)南雪，只在線上銷售，2天時(shí)間就售罄。 Pasco 又于2021年1月18日線上開售，再次迅速售罄。今年6月21日， Pasco 再次上新該系列產(chǎn)品，并加入新品年輪蛋糕。目前7月份的線上限量發(fā)售也已售罄。需要注意的是，此系列產(chǎn)品均需冷凍保存。
在去年12月上線第一批產(chǎn)品后發(fā)起的調(diào)研中，80%的消費(fèi)者反饋對(duì)產(chǎn)品滿意。因?yàn)楹闷鎳L起來(lái)什么味道而購(gòu)買的占據(jù)83.1%，其次是“對(duì)昆蟲食品感興趣”和“因?yàn)橛性掝}性”。
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○ Pasco 官網(wǎng)截圖
近期 Pasco 還發(fā)布了一款“蟋蟀食品教育面包套裝”，內(nèi)含330g*2袋北海道產(chǎn)「春よ戀」面粉、30g*2袋蟋蟀粉、外加1袋酵母、2小條蜂蜜。目前這套仍有庫(kù)存，下單后加配送費(fèi)，2,986円（≈￥176）左右。
Pasco 針對(duì)此套裝發(fā)起了面向孩子的研究競(jìng)賽，旨在引發(fā)孩子們對(duì)未來(lái)食物的思考。消費(fèi)者可在線下載 Pasco 競(jìng)賽模板（初級(jí)模板適用于小學(xué)生、中級(jí)模板適用于初、高中學(xué)生），并于2021年7月15日~8月31日上傳實(shí)驗(yàn)成果參賽。
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○ Pasco 官網(wǎng)截圖
目前來(lái)看， Pasco 推出蟋蟀粉產(chǎn)品不過(guò)數(shù)月，且采用限量銷售的方式，結(jié)合有趣的視覺(jué)設(shè)計(jì)，贏得了短期內(nèi)較好的市場(chǎng)反饋，但長(zhǎng)期來(lái)看，仍需接受市場(chǎng)對(duì)價(jià)格、保質(zhì)期、口味、飲食習(xí)慣的考驗(yàn)。
02
Why Crickets?
為什么大家都不約而同的將蟋蟀視作未來(lái)食物呢？
昆蟲被視作未來(lái)解決糧食、飼料短缺的途徑
早在1980年第五屆拉丁美洲營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和飲食學(xué)家代表大會(huì)上，就提出了將昆蟲視作人類食品來(lái)源的一部分。但是這類發(fā)聲，直到2013年，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）發(fā)布了一項(xiàng)名為《可食用昆蟲：食物和飼料保障的未來(lái)前景》的報(bào)告，才引起市場(chǎng)重視。
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○《可食用昆蟲：食物和飼料保障的未來(lái)前景》報(bào)告截圖
報(bào)告聲稱，目前全球尚有870,0萬(wàn)人長(zhǎng)期處于饑餓狀態(tài)，超20億人患有微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥（隱性饑餓）。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的調(diào)查測(cè)算，至2050年，世界人口預(yù)計(jì)達(dá)90億。屆時(shí)地球需要“喂養(yǎng)”90億人口，以及數(shù)十億基于食用、寵物而飼養(yǎng)的動(dòng)物。為此，世界糧食產(chǎn)量需要至少翻一番。然而土地資源匱乏、森林退化、過(guò)度放牧和捕撈、氣候變化和水資源短缺等帶來(lái)的諸多挑戰(zhàn)，讓大幅提高糧食產(chǎn)量幾乎很難實(shí)現(xiàn)。“明天吃什么”，成了放在眼前亟需解決的難關(guān)。
所以2013年 FAO 的報(bào)告里，才將昆蟲視作食品的未來(lái)。報(bào)告中指出人類食用的昆蟲超過(guò)1900種，許多昆蟲富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，通過(guò)規(guī)模化養(yǎng)殖有助于解決糧食和飼料短缺，以及人群營(yíng)養(yǎng)不全等問(wèn)題。
而蟋蟀是昆蟲里的佼佼者
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○圖-Spacecrafting
根據(jù) Meticulous Research? 的市場(chǎng)調(diào)研，蟋蟀占據(jù)了2018年昆蟲市場(chǎng)最大份額，在未來(lái)數(shù)十年也將主導(dǎo)全球食用昆蟲市場(chǎng)。這主要來(lái)自于蟋蟀營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易于耕種、易于加工，以及基于蟋蟀做的蛋白粉、蛋白棒等產(chǎn)品需求不斷增長(zhǎng)，再次反哺了蟋蟀市場(chǎng)。
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△FUTURE NAUT 官網(wǎng)截圖
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△CHIRPS? 官網(wǎng)截圖
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○ EXO 官網(wǎng)截圖
各類蟋蟀食品企業(yè)比如 FUTURE NAUT 、CHIRPS?、EXO 都會(huì)選擇在品牌網(wǎng)站開設(shè)專欄，圖文并茂地解釋「 Why crickets？ 」，且不約而同地選擇蟋蟀與牛進(jìn)行對(duì)比。例如，以牛肉為例，生產(chǎn)1公斤可食用部分需要25kg食物，22,000L水，排放溫室氣體2,850g。而生產(chǎn)1公斤的蟋蟀可食用部分僅需要2.1kg食物，420L水，排放溫室氣體1.6g。
根據(jù)以上投入產(chǎn)出比例以及對(duì)環(huán)境的影響，無(wú)論怎么來(lái)看，都是養(yǎng)殖蟋蟀更為有利。且蟋蟀富含蛋白質(zhì)、脂肪酸、膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素，適合作為營(yíng)養(yǎng)添加劑。
當(dāng)然，數(shù)據(jù)是美好的，但撇去人們?cè)谖兜篮托睦砩辖邮荏芭c否，食用蟋蟀制品真的安全嗎？
03
Safety & Risk
雖然目前為止，還沒(méi)有關(guān)于蟋蟀食品的安全事故報(bào)道，但對(duì)于蟋蟀養(yǎng)殖、食用產(chǎn)業(yè)鏈的安全問(wèn)題，仍存在風(fēng)險(xiǎn)和質(zhì)疑。
飲食健康風(fēng)險(xiǎn)
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○從左到右分別是30%、10%和0%的蟋蟀粉制作的面包（圖-A. Osimani 等人）
2018年，意大利的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，用蟋蟀粉制成的面包可能含有危險(xiǎn)的細(xì)胞孢子。雖然這些面包中某些類型的細(xì)菌處于休眠狀態(tài)，但依然可能會(huì)破壞面包，引發(fā)潛在的安全問(wèn)題。針對(duì)此，科學(xué)家也提出，有許多技術(shù)，比如伽馬射線或是微波加熱可以清除蟋蟀粉的潛在危險(xiǎn)孢子。
在很多蟋蟀粉或是蟋蟀食品的售賣頁(yè)面、包裝上，都會(huì)提醒若對(duì)甲殼類、貝類過(guò)敏，可能也會(huì)對(duì)蟋蟀制品過(guò)敏。因?yàn)槟壳暗捏胺郏际菐ぱ心ィ巴鈿ず袔锥≠|(zhì)，部分群體對(duì)此過(guò)敏。
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○ 3 Cricketeers 生產(chǎn)的蟋蟀粉，圖-Artful Living
某些情況下，昆蟲比哺乳動(dòng)物能耐受更高水平的重金屬。所以家養(yǎng)或工廠飼養(yǎng)的蟋蟀，存在重金屬超標(biāo)和殺蟲劑殘留等風(fēng)險(xiǎn)。而針對(duì)昆蟲類或蟋蟀粉的檢測(cè)指標(biāo)還未建立健全。
此外，長(zhǎng)期食用蟋蟀粉對(duì)人們的健康影響仍待觀測(cè)。比如蟋蟀粉對(duì)腸道微生物菌群的組成的影響，還尚未清楚。針對(duì)不同人群，食用量以及飲食搭配建議，也待補(bǔ)足。
蟋蟀養(yǎng)殖風(fēng)險(xiǎn)
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○圖-Artful Living
目前蟋蟀養(yǎng)殖主要分為兩類：農(nóng)家院飼養(yǎng)（多分布與亞洲和非洲）和工廠化飼養(yǎng)，都面臨著多種考驗(yàn)。
首先選種。對(duì)大量蟋蟀品種進(jìn)行全面的生命周期評(píng)估是缺失的。農(nóng)家飼養(yǎng)傾向于就地抓取品種。工廠飼養(yǎng)即便經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格選種，當(dāng)蟋蟀被集中飼養(yǎng)時(shí)，其抗病毒能力，以及飼養(yǎng)過(guò)程是否能保持靈活的遺傳多樣性，避免養(yǎng)殖過(guò)程中發(fā)生種族衰竭現(xiàn)象，仍在接受考驗(yàn)。
其次是飼養(yǎng)食物的安全風(fēng)險(xiǎn)，還是上面提到的殺蟲劑及重金屬積累問(wèn)題。
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○ FUTURENAUT 官網(wǎng)
加工環(huán)節(jié)，根據(jù) Pasco 選用的 FUTURENAUT 蟋蟀粉，原料供應(yīng)商公布是在經(jīng)過(guò) GMP 認(rèn)證的泰國(guó)農(nóng)場(chǎng)（室內(nèi)）養(yǎng)殖的，并于 HACCP 認(rèn)證的工廠中進(jìn)行清洗（紫外線消毒）、熱處理（沸水 40 分鐘，烤箱中 7 小時(shí)）加工成粉末，然后真空包裝進(jìn)口到日本境內(nèi)。但市面上大部分養(yǎng)殖工廠未披露詳細(xì)細(xì)節(jié)，比如如何沖洗、研磨、殺菌、保存等。
此外，世界各地對(duì)于蟋蟀制品仍處于模糊地帶。對(duì)蟋蟀養(yǎng)殖、加工，以及蟋蟀食品缺乏有力的監(jiān)管。如果要大肆推廣蟋蟀作為未來(lái)食品，那至少在安全監(jiān)管層面需要給大眾一顆定心丸。
04
Price & Taste
最后，當(dāng)我們把眼光收回，再看烘焙企業(yè)試水蟋蟀食品，芬蘭 Fazer、英國(guó) Roberts、日本 Pasco 都面臨著同樣的困境：蟋蟀粉原料成本太高，所以產(chǎn)品售價(jià)也相對(duì)較高。反饋到消費(fèi)者層面則是，他們是否愿意為產(chǎn)品花費(fèi)高溢價(jià)進(jìn)行購(gòu)買或復(fù)購(gòu)呢？
價(jià)格是門檻
如果蟋蟀食品要去其他食品競(jìng)爭(zhēng)，成為可持續(xù)食品原料，那么就必須具備經(jīng)濟(jì)可行性。但目前，蟋蟀粉和蟋蟀制品比同品類食品都要更貴，在現(xiàn)下至少會(huì)一定程度阻礙其在未來(lái)的廣泛應(yīng)用。正如 David Julian McClements 在《未來(lái)食品》所言：“這在一定程度上是因?yàn)檫@是一個(gè)新興行業(yè)，企業(yè)仍在優(yōu)化配方和生產(chǎn)設(shè)施。此外，它們還需要更大的市場(chǎng)，才能從規(guī)模經(jīng)濟(jì)相關(guān)的成本削減中獲益。”
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○ Pasco 蟋蟀食品售價(jià)
比如 Pasco 的未來(lái)食系列，售價(jià)不低。從540円（≈￥32）一根的法棍，到2,160円（≈￥128）一塊的年輪蛋糕，堪比“奢侈烘焙品”售價(jià)。在針對(duì)此系列的用戶調(diào)研中，不少消費(fèi)者反饋價(jià)格有點(diǎn)高。
所以如果 Pasco 不再進(jìn)行線上限售，而是如 Fazer 那樣進(jìn)行開放式售賣，是否還會(huì)受到熱烈追捧未可知。但可以預(yù)測(cè)的一點(diǎn)是，即便很多人克服對(duì)蟋蟀的惡心或恐懼心理，樂(lè)于嘗試這款新型食品，基于其高昂的售價(jià)，也會(huì)極大地限制復(fù)購(gòu)。
畢竟，作為一款烘焙品，大眾的選擇非常多。若是基于營(yíng)養(yǎng)考量，也大可不必選擇一款營(yíng)養(yǎng)吸收數(shù)據(jù)未知、市場(chǎng)還未成熟的食品。況且，未來(lái)太遙遠(yuǎn)，飲食危機(jī)還未擺到面前，但價(jià)格卻是目前切實(shí)存在的門檻。而且，蟋蟀食品也沒(méi)好吃到，讓人們?cè)跐M足獵奇心理之后，還甘愿長(zhǎng)期付出超高溢價(jià)來(lái)復(fù)購(gòu)的程度。
昆蟲形體聯(lián)想，和口味都是難關(guān)
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○蟋蟀在甜椒內(nèi)，旁邊有蚱蜢和大麥蟲，圖-Kyoko Hamada
雖然 FAO 的報(bào)告中指出，世界上至少20億人的傳統(tǒng)食物中包含昆蟲。但當(dāng)昆蟲作為基本食材推廣時(shí)遇到的難關(guān)，也讓我們意識(shí)到，食蟲畢竟在全球范圍內(nèi)還非常小眾。
恐新癥和厭惡癥，是人們反感吃蟲的主要原因。畢竟當(dāng)你知道自己吃下的是粉蟲、蟋蟀、棕櫚象鼻蟲、蚱蜢等蟲子時(shí)，肯定會(huì)想象昆蟲本身的樣子。讓人從心理上就抗拒、排斥。
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○蟋蟀粉， Pasco
即便在有些地區(qū)，食蟲是飲食文化的一部分，那也是因?yàn)橄x子確實(shí)好吃。Mogu在云南朋友家，曾克服巨大的心理障礙嘗試了油炸竹蟲，味道還不錯(cuò)。但那也是因?yàn)橛驼ㄖ笾皇Ｏ掠蜐?rùn)酥脆的外殼，讓人能在口感之外稍微抵消下蟲體帶來(lái)的心理沖擊。
雖然目前很多蟋蟀多是研磨成粉，添加到食物中，能從形態(tài)上一定程度削弱人們的抗拒。但是大膽嘗試之后又怎樣呢？部分消費(fèi)者覺(jué)得味道有點(diǎn)奇怪，也有消費(fèi)者覺(jué)得味道尚可，但很少有反饋說(shuō)很好吃，以至于會(huì)經(jīng)常想吃。
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○ Pasco 蟋蟀粉產(chǎn)品
而且蟋蟀粉在面包中的添加比例不會(huì)太高，否則面團(tuán)會(huì)因?yàn)槿狈γ娼疃⒔M織破碎、口感上也不那么令人愉悅。
放眼全球，大家的飲食文化也還未被食蟲大幅滲透。所以如果有一款售價(jià)昂貴的蟋蟀面包擺在我們面前，我們可能會(huì)嘗試一次，但也僅此而已了。
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○ EXO 蟋蟀粉與蟋蟀蛋白棒及其售價(jià)，截取自官網(wǎng)
而當(dāng)蟋蟀粉與蛋白棒相結(jié)合時(shí)，反饋還不錯(cuò)。因?yàn)閷?duì)標(biāo)的是健康人士和運(yùn)動(dòng)員，且能量棒本身具備一定的代餐屬性，這類產(chǎn)品具備高溢價(jià)特點(diǎn)，所以目標(biāo)受眾接受大約￥16一根能量棒。
反觀全球市面上發(fā)布過(guò)的蟋蟀面包版本，幾乎都還未成氣候。企業(yè)方會(huì)從責(zé)任感切入談到全球糧食、營(yíng)養(yǎng)不全的問(wèn)題，但真正落實(shí)到食品上，蟋蟀還未能承載緩解糧食壓力的重?fù)?dān)。相反，現(xiàn)階段因?yàn)槭袌?chǎng)剛處于起步階段，高昂的售價(jià)和并不出眾的口感，顯然沒(méi)有踩中緩解糧食危機(jī)和饑餓的初衷，反而有點(diǎn)背道而馳，甚至更像是個(gè)噱頭。
或許，蟋蟀作為未來(lái)食品具備可行性，但并不等同于這條路會(huì)走得順暢。只有當(dāng)產(chǎn)業(yè)鏈完善、價(jià)格趨于平價(jià)，且逐漸滲透入大家的日常飲食習(xí)慣時(shí)，才能迎來(lái)更廣闊的市場(chǎng)。
而現(xiàn)在，主流消費(fèi)者顯然還沒(méi)有準(zhǔn)備好。或許可以從娃娃抓起，畢竟相比于大人對(duì)食蟲的厭惡，“孩子們更容易接受昆蟲的味道和質(zhì)地，因?yàn)樗麄儗?duì)昆蟲沒(méi)有先入為主的想法”。不知道 Pasco 是不是也瞄準(zhǔn)了這一點(diǎn)，才舉辦的研究競(jìng)賽呢~
