原來街邊8元一碗的蘭州牛肉面，搖身一變，成了上海繁華商場里估值高達10億元的香餑餑。

而在幾年前，馬記永也是一家傳統蘭州拉面館，上坐率不足40%，4家店有虧有賺，整體在盈虧平衡點上徘徊，創始人曾一度想過放棄。

不破不立，通過大刀闊斧地升級，馬記永實現了從早上10點到晚上打烊餐餐排隊，101平店月流水110萬，最終獲得2輪融資，據傳將以20億元人民幣的估值獲得新一輪融資。

以馬記永、陳香貴、張拉拉為代表的蘭州拉面為何什么會突然在上海爆火？蘭州拉面升級后的“全新模式”，能否和日式拉面抗衡？

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街邊8元蘭州牛肉面，

變身上海商場餐飲“新貴”，估值上億

蘭州拉面作為稱霸街頭的餐飲巨頭之一，婦孺皆知。但一提蘭州拉面，蘭州人肯定會蹦出來告訴你：“蘭州沒有拉面，蘭州只有牛肉面！”

新拉面巨頭：馬記永、陳香貴、張拉拉，都把名字后綴改回了“蘭州牛肉面”，它們如今走入上海商場，把一碗七八塊的牛肉面做到了26元一碗，成為年輕人的“新歡”。

無論是在裝修、就餐體檢，還是營銷方式上，它們都已經顛覆了顧客對于傳統蘭州拉面店臟亂差、價格低廉、無服務無管理的街邊店形象，用全面升級開啟了連鎖品牌化運作。

職業餐飲網實地探訪了馬記永，探尋蘭州拉面的升級之道。

1、門店形象升級：

一改傳統清真綠，用藍色+木色抓眼球

一提起蘭州拉面館，大部分人的印象里都是開在路邊的夫妻店，清真綠色的招牌，桌椅陳舊，燈光暗淡。

而馬記永、陳香貴、張拉拉三家新品牌在上海開業，門店選址均位于百貨商場、購物中心或者寫字樓附近，在門店設計上，走時尚簡約風。

馬記永則一改傳統的清真綠，用藍色+木色作為主題色，無論是店招、裝飾，還是店員的工服，亮眼的藍色形成了超強的記憶點。

2、產品升級：

選用大片牛腱子肉，一碗面賣26元

蘭州拉面里一直飽受人們詬病的就是牛肉少，更有人調侃的說拉面館一頭牛要傳三代。

與街邊撈不著牛肉的拉面館比，馬記永主打大片牛腱子肉拉面；在湯頭上強調嚴選高原土黃牛大骨，每天現熬4小時而成；免費續面也是亮點之一。

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從門頭到餐桌，多次出現拉面種類的細分圖，毛細、二細、三細、大寬等，揉面——煬面——溜面——拉面——煮面——奉客的六道做面工序也呈現在墻壁上，既普及拉面知識突顯專業度，也增加顧客就餐趣味性。

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在器皿上，面碗用的是青花瓷器大碗，底下配的是精致的木托盤，品質感立現。

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3、產品結構升級：

圍繞“精簡”和“精致”深耕，人均做到40元

馬記永的菜品主要由1款蘭州牛肉面、3款燒烤、10道西北特色菜、4款小吃甜品和3種飲品組成。

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產品結構上，一個要點是圍繞“效率”下功夫，多功能煮鍋能同時煮十幾份面；主打產品醬牛肉是涼拌菜，可提前預制；肉串放棄多種選擇，只保留銷量最高的羊肉串，開餐前由小時工批量穿好，設燒烤師專烤羊肉串，可批量烤，現點現烤，幾分鐘上桌。真正實現快餐的核心屬性“快”。

另一個則是用“精致”抓住年輕人，在涼菜上，傳統的拉面館涼菜基本都是10塊錢自選雙拼，而馬記永的小菜則是用小碟子盛著，并且放在木托盤里，顏值很高；在甜品上，牛奶雞蛋醪糟、甜壞子等都是女顧客喜歡的。

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顧客一般點一碗面，再點兩根烤串、幾盤小菜，人均消費可以到40元以上，但在商場里還是算性價比較高的選擇。

4、體驗升級：

手工現拉面+手工現烤串

馬記永把原本放在后廚的操作環節，放在了前廳明廚，將大骨熬制拉面湯、師傅現場拉面、香氣撲鼻的羊肉串現場烤制都放在顧客眼皮子底下。

拉面、烤串、涼皮等分為一個個檔口，藍色的旗幟用大字寫著：“手工現拉八款面”、“甄選草原羔羊肉、現穿現烤濕嫩鮮香”等，顧客所見即所得，既增加參與感，又加強信任感。

還有墻無窗的外立面設計，讓店外的人看到店內的就餐場景，引起食欲，好生意一覽無余。

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在服務上也凸顯品質：等位區的杯子不同一般餐廳門口的一次性紙杯，而是有質感的不銹鋼杯子或銅杯；飲料也不是粉沖的橙汁或雪碧可樂，而是自制的薄荷香茅水或現熬紅棗茶，放在玻璃容器中，顧客自取，而且在餐廳門口設立單人洗手池，既可以方便顧客，還能造景排隊。

02

蘭州拉面開啟進階之路，

未來將在全國掀起開店潮？

資本“狂追”蘭州拉面，賺了一波波流量。

新蘭州拉面三巨頭：馬記永、陳香貴、張拉拉接連拿到融資，前二者估值都超10億，規模小一點的張拉拉也估值3.9億。

這三個品牌正在上海密集開店，據大眾點評顯示，目前陳香貴開店46家，尚未開業門店36家；馬記永開出了38家，尚未開業門店32家；張拉拉已開業門店共27家，尚未開業門店24家，大有要搶占上海灘的勢頭！

蘭州拉面已經開始了進階之路，未來會不會掀起一波傳統拉面館升級的潮流呢？

1、上海是品質面館生存的沃土，成蘭州拉面進階起點

無論是馬記永，還是陳香貴、張拉拉，它們都有個幾個共同點，一是全部位于上海；二是沒有一家“老店”，成立最長時間的也才不過兩年；三是具有鮮明的“消費升級”特點；四是擴張迅猛，兩個月門店就幾乎翻倍。

上海為何成了蘭州拉面新貴們的新起點？

這里是品質面館生存的沃土。

在大眾點點評上搜索“拉面”一共有5279個商戶，其中上市餐企味千拉面在上海就有112家門店，還在今年春節后在上海低調開了一個燒烤品牌，探索拉面+燒烤模式；一碗面賣45元、單筆融資8億元的和府撈面在上海也有62家門店。

高客單價面館蓬勃發展的背后，是上海人強有力的消費能力在支撐，據國家統計局數據，2020年上海居民人均可支配收入數據均可支配收入72232元，超過首都北京，高居榜首，是唯一突破7萬元大關的地區。

人均三四十元的新式蘭州牛肉面館們，在上海成熟的市場下也有生存空間。

2、消費升級驅使下，蘭州拉面亟需供給側改革

知名投資人朱嘯虎說：“中國線下有40萬家面館，其中20萬家是蘭州拉面。 中國能開萬家店的品類不多，蘭州拉面是一個。”

蘭州拉面作為中國快餐連鎖巨頭，是個成熟品類，擁有巨大剛需，也無需要再做市場教育，但過去多是開在街邊的“夫妻店”，是人們經濟拮據或者是饑餓時的選擇。

而如今，隨著顧客們的錢包逐漸鼓囊，他們對蘭州拉面館從牛肉少、環境差，到沒服務等吐槽數見不鮮。

而另一方面，蘭州拉面還一直處于非市場化的半壟斷經營狀態，行業處于較低的供給水平，離現代化餐飲有很大距離。

當消費升級的大趨勢下，傳統蘭州拉面館已經不能滿足人們日益增長的需求了，供需不平衡了，一批定位中高端的蘭州牛肉面館——“馬記永們”就此橫空出世。

它們對傳統蘭州拉面館進行全面升級，走進高端商場，餐具精致、掃碼點單、免費續面……加上時尚的店面環境，堪比年輕人的“深夜食堂”，精準對上消費者的胃口后，盡管一碗面價格高達30元左右，還是受到了熱捧。

3、借力資本和商場的“東風”，新式蘭州拉面將“橫掃”一線城市？

當下蘭州拉面還處于“有品類無強勢品牌”的市場環境中，在消費升級的驅使下，蘭州拉面的市場開始分層，這些中高端面館走入購物中心這個新場景后，又成了一個新的增量市場。

而且隨著和府撈面的迅猛發展，這讓蘭州牛肉面品牌們也看到了擴張的機遇。

據2020年《蘭州牛肉面大數據報告》，北上廣深4個超一線城市，蘭州拉面的均價為24元每碗，其中北京的均價高于24元，人均消費均在40元上下，潛力無限。

相對而言，馬記永們比和府撈面更有競爭優勢，一碗面26元，推出的面+串套餐才四十元出頭，但只吃一碗和府撈面就要四五十，而且蘭州拉面的客群比日式拉面的客群更廣。

也有媒體列出了數據證明：“已在全國開到450家的和府撈面，每月單店營業額在40萬-50萬元，坪效約在3000元，而這三家蘭州拉面，兩個數據均高于和府——營業額50萬-60萬元，坪效高達5000元。”

那么，在上海驗證了的模式的“馬記永”們，在資本的渠道紅利的推動下，會不會在北上廣深等一線城市遍地開花呢？

職業餐飲網小結：

所有的餐飲品類都值得重做一遍！

但重做的品類能不能爆發，還需要在戰略節點上占據“天時、地利、人和”。

這一波新蘭州拉面品牌的“出圈”，正是趕上了商場新場景的“天時”、上海成熟拉面市場的“地利”，以及人們消費力崛起的“人和”。