最近，路透社報(bào)道了一條科技新聞，說(shuō)西班牙的科技公司BR5開發(fā)了一款“海鮮飯機(jī)器人”，可以做出聞名世界的西班牙海鮮飯。

這個(gè)裝置是由一個(gè)電子爐和一套機(jī)械手臂組成的，機(jī)械手臂能把煸炒好的食材放到平底鍋里，按順序先加米飯，再用漏勺攪拌，再加入海鮮，并且可以解決西班牙海鮮飯烹調(diào)過(guò)程中最容易出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)，也就是糊鍋底的問(wèn)題。

這個(gè)機(jī)器做的海鮮飯到底水平如何呢？

美女廚師兼美食學(xué)校的校長(zhǎng)瑪利亞（Maria Munoz），現(xiàn)場(chǎng)品嘗了成果，評(píng)價(jià)是“味道令人驚喜”，覺得這是個(gè)不錯(cuò)的工具，研發(fā)人員簡(jiǎn)直太棒了。這種場(chǎng)面話的評(píng)價(jià)當(dāng)然參考價(jià)值很低，也許他們學(xué)校和BR5公司有合作關(guān)系呢。

但是，我在其他討論中也看到了一些典型的誤解，比如說(shuō)“廚師要失業(yè)啦”“以后廚師要被機(jī)器人取代啦”。說(shuō)實(shí)話，機(jī)器人并沒(méi)有引起我很大的興趣，反而是這些評(píng)論讓我覺得，有必要借廚師會(huì)不會(huì)被烹調(diào)機(jī)器人取代這個(gè)話題，來(lái)談?wù)効萍及l(fā)展是如何推動(dòng)職業(yè)工種更新?lián)Q代的。

1.廚師不會(huì)被機(jī)器人直接取代

首先，我們要確定一個(gè)事實(shí)，廚師永遠(yuǎn)不會(huì)被這類機(jī)械手臂和程序控制的電磁爐取代。

在網(wǎng)上，也有這個(gè)公司的機(jī)器人做飯的視頻，依然是展現(xiàn)做西班牙海鮮飯的過(guò)程。為什么不做其他菜呢？原因我猜是這樣的：海鮮飯制作的核心方法就是把料放好以后加水煮，這個(gè)核心技巧和用水煮飯、最后讓水煮干而米飯不糊所需要的技巧是差不多的。對(duì)機(jī)器來(lái)說(shuō)，唯一的難點(diǎn)就是適當(dāng)?shù)膿u晃和控制溫度。至于那些食材和佐料，只要按順序加進(jìn)去就可以了。

而西班牙的其他美食，像安達(dá)盧西亞的燉牛尾、阿拉貢的烤羊肉、卡斯提尼亞的凍腸餅是根本不會(huì)由機(jī)器完成的，因?yàn)槟切┎穗戎谱鲿r(shí)的動(dòng)作技巧，不是一個(gè)機(jī)械臂能做得了的。

而且，為了讓機(jī)械手臂成功完成海鮮飯，還要配以完善的治具，也就是各種架子、滑桿。為了抓取特制的塑料餐盒，還要在餐盒上特別設(shè)計(jì)漏孔，這樣傾倒調(diào)料時(shí)才不容易灑出去。我相信，準(zhǔn)備特制容器、備好食材和調(diào)料、把它們碼放到正確的位置，這全套預(yù)備工作，比找一個(gè)廚師親自從初級(jí)原料做出海鮮飯還要花費(fèi)更多時(shí)間。

而且，這套機(jī)械也看不出任何流水化作業(yè)、批量化生產(chǎn)海鮮飯的特征。非要從中找出技術(shù)亮點(diǎn)的話，可能就是壓力傳感器配合機(jī)械臂對(duì)翻炒動(dòng)作的把握，保證了在制作海鮮飯時(shí)用合適的力度攪動(dòng)，既不會(huì)太輕導(dǎo)致根本沒(méi)有翻動(dòng)，也不會(huì)太重把鍋都打翻。這個(gè)尺寸得拿捏的很精細(xì)才可以。

但是，這樣的技術(shù)是不可能取代今天的廚師的。因?yàn)橐粋€(gè)廚師可以做100種不同的菜品，而這個(gè)機(jī)器只能做一種，而且看起來(lái)還很不便宜，搞這樣一臺(tái)機(jī)器頂一個(gè)廚師幾年的工資了。廚師會(huì)做的另外99種菜，這個(gè)機(jī)器就算是可編程的，也有絕大部分做不了，因?yàn)榻裉煊刑嗟氖称罚蟮膭?dòng)作模式和精細(xì)度超過(guò)了機(jī)械手臂可以達(dá)到的水平。

比如，早就有了和面機(jī)和面條機(jī)，把機(jī)器和好的面團(tuán)往面條機(jī)里一扔，就能根據(jù)設(shè)置的孔位擠出粗細(xì)不同的面條出來(lái)。但是你發(fā)現(xiàn)沒(méi)有，那些遠(yuǎn)近聞名的面條店，沒(méi)有一個(gè)使用面條機(jī)的，哪怕名氣不大、常年在居民區(qū)里固定點(diǎn)兒的小飯館，面條也都是自己搟、自己抻、自己削。

問(wèn)問(wèn)老板為什么不用面條機(jī)，他的解釋是：用過(guò)，比自己做的口感差太多，怕顧客吃了以后再也不來(lái)了，所以還是自己搟面。哪怕有些面店一天要用去200斤面粉，也一樣是幾個(gè)小伙子一起和面、抻面，而不用那些其實(shí)已經(jīng)能批量化操作，且已經(jīng)滿足基本的實(shí)際使用，也有很多家庭在用的面條機(jī)。

2.更為緩慢、隱秘的取代方式

這些“傳統(tǒng)職業(yè)會(huì)被機(jī)器人取代”的誤解正是因?yàn)橐庾R(shí)不到取代發(fā)生的全貌。也就是說(shuō)，雖然機(jī)械手臂和程序控制的電爐無(wú)法替代廚師，但廚師并不是一個(gè)永久的職業(yè)，科技依然會(huì)取代相當(dāng)大比例的廚師，只不過(guò)是以更加緩慢、隱秘且更加不可阻擋的方式發(fā)生的。由于節(jié)奏緩慢，很可能是超過(guò)人一生的長(zhǎng)度的，所以不是這個(gè)行業(yè)的研究者，很難意識(shí)到取代的發(fā)生和邏輯。

最明顯的廚師被取代的例子就是麥當(dāng)勞和肯德基。我們誰(shuí)都沒(méi)有見過(guò)這兩家有廚師，也沒(méi)有人切菜、和面、做餡兒，因?yàn)槊骘?、肉餅、醬和蔬菜都是按標(biāo)準(zhǔn)制作，再通過(guò)冷藏車運(yùn)來(lái)的，餐廳里只需要幾名操作員就可以了。他們做的工作就是加熱、薯?xiàng)l下油鍋、搭配好裝入包裝內(nèi)。這些工作不需要廚藝，只要是成年人，經(jīng)過(guò)幾十分鐘的培訓(xùn)就都能完成。這些操作的難度和煎炒烹炸相比，簡(jiǎn)直一個(gè)是小學(xué)生、一個(gè)博士生的差別。如果每個(gè)人外出用餐的100頓飯里，有1頓是麥當(dāng)勞或肯德基，就意味著原來(lái)的廚師的工作里有1%不是必須的。

有人說(shuō)，只有西餐才能這樣，中餐因?yàn)槭澄锊煌?，所以廚師不能取代。其實(shí)也不是，比如做中餐的真功夫，就是一家沒(méi)有廚師的店，所有的菜飯都是標(biāo)準(zhǔn)化的蒸制，總部的操作員負(fù)責(zé)洗、切、腌，店面的員工負(fù)責(zé)開袋、放進(jìn)蒸柜里、再拿出來(lái)。還有呷哺呷哺等火鍋店，也是這樣的模式——總部的操作員把涮鍋要用的食材分成標(biāo)準(zhǔn)份，店面的操作員在圓環(huán)的桌子中心，給食客們遞菜。如果我們每個(gè)人外出用餐的100頓飯里，還有另外2頓是在這類沒(méi)有廚師的快餐店吃的，那么就又有2%的廚師不是必須的了。

“不是必須”是什么意思呢？就意味著，在那些飯館經(jīng)營(yíng)不景氣的時(shí)候，這一部分的廚師會(huì)失業(yè)。那些飯館的不景氣，也多少因?yàn)樾鲁霈F(xiàn)的無(wú)廚師快餐分走了它們的份額，于是取代就是這樣緩緩發(fā)生的。這個(gè)過(guò)程中并沒(méi)有高科技機(jī)器手臂。

為什么無(wú)廚師會(huì)取代有廚師的呢？說(shuō)口味、營(yíng)養(yǎng)、標(biāo)準(zhǔn)化之類的理由當(dāng)然也是對(duì)的，但那些都是后話，其實(shí)首要因素是——無(wú)廚師更便宜。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)曾經(jīng)出過(guò)一個(gè)中國(guó)餐飲年度報(bào)告，這里的數(shù)據(jù)顯示：正餐類餐飲企業(yè)，平均的人力費(fèi)用占它們營(yíng)業(yè)收入的22.4%，而其中70%的人力費(fèi)用是給廚師的，尤其是一些老牌門店里的廚師長(zhǎng)、行政總廚，年薪百萬(wàn)都是常見的。換句話說(shuō)，如果一個(gè)餐飲店面不需要廚師，那人力成本就能節(jié)省2/3。在經(jīng)濟(jì)不景氣的時(shí)候，這可能就是它們賴以存活的優(yōu)勢(shì)，經(jīng)過(guò)一輪洗牌，剩下的更有可能是它們。

很多人認(rèn)為，這和菜品類別高度相關(guān)。如果是火鍋類、燒烤類的，自然不需要廚師長(zhǎng)之類的人物，但其實(shí)，這也和分工細(xì)不細(xì)致有關(guān)。廚師長(zhǎng)之所以為廚師長(zhǎng)，很大程度上是因?yàn)樗谶x食材、洗、刀工、準(zhǔn)備調(diào)料、炒、盛盤，每個(gè)環(huán)節(jié)都是高手。

而分工細(xì)化后，一些傳統(tǒng)菜品一樣可以把選食材、洗、切、準(zhǔn)備調(diào)料的步驟標(biāo)準(zhǔn)化，然后交給操作員處理。實(shí)在沒(méi)法流程化、標(biāo)準(zhǔn)化的炒菜動(dòng)作，還是只能讓廚師去完成，但這時(shí)，一個(gè)普通廚師也能很好完成的炒菜動(dòng)作，飯店就不需要一個(gè)樣樣都是高手的廚師長(zhǎng)了。于是慢慢的，一小部分廚師長(zhǎng)也被取代了。

取代過(guò)程沒(méi)有突發(fā)的，也沒(méi)有利用人們想象中的高科技，只不過(guò)是用到了當(dāng)前成熟的技術(shù)，比如洗菜、切菜的流水線，冷鏈運(yùn)輸，線上訂單系統(tǒng)等等。我們作為食客，看到的依然是廚師滿頭大汗的炒菜，但我們看不見的是，一小部分廚師已經(jīng)轉(zhuǎn)行了。很多廚師要做的工作，已經(jīng)被一種叫做“預(yù)制菜”的東西取代了。

預(yù)制菜也就是預(yù)先處理的菜。從企查查可以看到，2011年-2020年，中國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)從2000家猛增到12000家。這背后，就是同比例的廚師工作被取代了。即便在飲食習(xí)慣比歐洲更接近我們的日本，預(yù)制菜使用比例也已經(jīng)占到了餐飲行業(yè)原料需求的60%以上。而這也是中國(guó)的大廚比歐美日的大廚更全能、更厲害的原因，因?yàn)樵诜止I(yè)度不足的時(shí)候，需要廚師同時(shí)掌握太多東西。

3.飲食文化和習(xí)慣的改變

對(duì)于廚師被取代這件事，最嚴(yán)酷的責(zé)問(wèn)就是，“那些快餐或者預(yù)制菜是沒(méi)有靈魂的”。這一條在當(dāng)前確實(shí)無(wú)法反駁，因?yàn)榧夹g(shù)實(shí)現(xiàn)不了那么精細(xì)的操作。

但是，漫長(zhǎng)的時(shí)間卻能駁倒這一條。當(dāng)最后一個(gè)嘗過(guò)猛犸象肉的滋味的人也去世的時(shí)候，這個(gè)世界上就再也不需要會(huì)做猛犸象肉的廚師了，即便猛犸象菜肴已經(jīng)失去了靈魂，也無(wú)人在意。這個(gè)環(huán)節(jié)往往是我們最經(jīng)常忽視的——我們以為的“靈魂”，其實(shí)只是常年積累的習(xí)慣而已。當(dāng)前被稱為沒(méi)有靈魂的飲食，也會(huì)成為幾十年后飲食上的巨大慣性，于是再次被賦予了靈魂高度的意義。

如果你聽過(guò)現(xiàn)場(chǎng)的交響樂(lè)，或者哪怕只是跟著年會(huì)的樂(lè)隊(duì)排練過(guò)幾次，都會(huì)突然發(fā)現(xiàn)，CD里的那些無(wú)損高清音樂(lè)其實(shí)也是沒(méi)有靈魂的，必須現(xiàn)場(chǎng)演奏才能還原每個(gè)樂(lè)器、每個(gè)角度、每個(gè)輕重音上的細(xì)節(jié)。但時(shí)代變了，習(xí)慣也變了，甚至一部分音樂(lè)本身就已經(jīng)超越了人工演奏的范疇，那些音樂(lè)必須伴隨數(shù)字特效才能表達(dá)出來(lái)，于是久而久之，靈魂就注入到數(shù)字特效中，和人無(wú)關(guān)了。

如果戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的貴族穿越到今天，肯定也會(huì)感嘆，再也沒(méi)有蘊(yùn)含著淡淡苦澀的、用銅鼎煮出的粥了，今天的粥都是沒(méi)有靈魂的。但其實(shí)這只是飲食隨技術(shù)改變了而已，預(yù)制菜或者今天的快餐，會(huì)繼續(xù)演化出各自的食物特點(diǎn)和習(xí)慣，也會(huì)成為2050年出生的人心中的美食靈魂的承載對(duì)象。

而相關(guān)技術(shù)的普及，會(huì)進(jìn)一步擠壓手工操作的廚師。未來(lái)，廚師這個(gè)職業(yè)也許會(huì)像古代占星術(shù)士變成天文學(xué)家那樣，從廚師變成成分料理師或者口味創(chuàng)造師之類的職業(yè)。