5月27日，《中國餐飲大數據2021》（以下簡稱“報告”）正式發布。報告指出，盡管2020年因為疫情影響，餐飲業市場受創嚴重，但餐飲企業全年注冊量不降反升，達236.4萬家，同比增長 25.5%。據悉，該系列報告已經連續發布五年。
中國烹飪協會會長傅龍成表示，關于餐飲的行業數據統計、分析維度目前還很少，但這些數據對于餐飲企業判斷行業前景很重要，“這份報告有很多細分數據和案例，為餐飲行業從業者提供了一個新的視角和有利補充?！?/p>
01
本土餐飲品牌表現亮眼 海外連鎖來華“避風”
縱觀2020年全行業發展，在2-3 月疫情進入攻堅階段之后，餐飲行業呈現出反彈趨勢。在經濟發展穩中向好、長期向好的基本面下，中國已成為全球最活躍的餐飲消費市場，拉動國內外品牌共享中國市場機遇。
2020年7月，麥當勞宣布關閉200家美國的分店；11月，星巴克宣布將在美國和加拿大地區再關閉200家門店。西方不亮東方亮，中國市場成為了諸多海外連鎖餐飲品牌的強勁增長點和“避風港”：星巴克2021年Q1財報顯示，中國業務的復蘇最為明顯，同店銷售增長高91%，而美國僅為9%；百勝中國全年開設新店1165家，為在華經營33年以來最高，平均每8個小時開一家新店。
與此同時，中國本土餐飲也在這一輪的消費復蘇下表現亮眼。從 2020 年地方特色菜的訂單量走勢上來看， 2 月份訂單量下降至低谷， 5月份就已恢復至疫情前水平，并在10月份到達峰值，同比增加172%。從地方特色菜線上訂單量和訂單金額的占比變化上看，去年60元以上人均區間的訂單量、訂單金額占比均在增長。其中，60-90元價格區間的占比增長最為明顯，其訂單量占比上漲5.7%，訂單金額占比上漲5.1%?？梢姡胤教厣奉愓谕咂焚|方向發展。
此外，海底撈、老鄉雞、喜茶等中國餐飲品牌在規?；瘮U張、結構性調整、數字化轉型方面也表現出色。中國餐飲連鎖品牌門店規模持續擴張，為拉動內需消費、促進經濟增長帶來重大利好。
02
品牌加速發力下沉市場 餐飲業迎來“小城之春”
2020 年，活躍在一線城市的餐飲品牌迅速下沉，在三四線城市“攻城略地”。以百勝中國為例，未來一年將開設大約1000家新店，目前公司仍在追蹤700多個適宜開店的“空白”城市，將“小鎮模式”進行到底。
此外，這次疫情中，二三四五線城市比一線城市受到的影響更低，也讓區域品牌擁有更好的發展環境，在2020年持續爆發出增長力。創立于浙江臺州的古茗奶茶，截至2020年底，古茗在18個省、139個城市開出4097家店，比2019年新增1388家門店，同時單店營收增長37.1%。發源于安徽的甜啦啦，門店數超3000家，已經實現連續5年門店數翻番。
伴隨著2800多個縣（市、區）、3萬多個鄉鎮的縱深市場，成為餐飲業內循環廣闊腹地，三四線城市的餐飲新消費需求也得到有力提升。數據顯示，2020年第四季度三四城市的線上餐飲訂單量較去年同期增長了10%。三四線城市平均線上餐飲消費額為48.5元，同期增長2.4%，25-35歲為主要消費群體。
03
餐飲品牌萬店數占比三年翻倍 行業步入“萬店時代”
報告顯示，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快。2018年中國餐飲市場連鎖化率為12.8%，2019年增長至13.3%，2020年連鎖化率加速提升至15%。對比美國50%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化仍具有非常廣闊的增長空間。
從連鎖品牌的不同門店數規模分布來看，百家以內規模的餐飲連鎖門店數占比最高，100-500家規模的連鎖門店數次之，且這兩個規模區間中的餐飲門店數量占比在2020年都呈現明顯增長：分別從2018年的3.8%和4.0%增長至2020年的4.7%和4.4%。除了這兩個規模區間外，萬店以上規模的餐飲連鎖門店數占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，三年時間占比翻倍，連鎖餐飲正在走向“萬店時代”。
“從報告數據上看，近幾年快餐、小吃、飲品等多業態陸續涌現萬店連鎖品牌，這體現了餐飲行業已經進入到規模化、品牌化、標準化的發展新節點”，中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤表示。
04
數字化升級加速 線上線下“雙主場”成大勢
“十四五”規劃中明確指出，深入推進服務業數字化轉型。當前，餐飲業線上線下融合發展已成大勢所趨，并對供、需兩側都產生重塑性影響。報告顯示，2020年5月以來，餐飲整體線上訂單量快速恢復到去年同期水平，并在隨后的7個月持續爆發增長，至12月完成同比增長107.9%。外賣平臺、小程序、餐飲平臺與品牌自建訂單協同等線上點單方式，進一步打開了餐飲品牌企業數字化發展想象力，加速向線上轉移。
在需求側，一人食、預制菜、自熱食品等新消費需求的井噴式增長，推動了餐飲服務向家庭化的延伸。2020年3月，海底撈正式推出半成品菜品牌“開飯了”，兩個月后，西貝旗下新零售品牌“賈國龍功夫菜”落戶天津開發區，采取線上線下全渠道的方式進行推廣。
對餐飲商戶而言，如何擁抱線上線下“雙主場”，讓服務不再受線下餐館面積所限，可以面向海量線上客源提供服務，服務范圍從周邊幾百米延伸到幾公里、十幾公里乃至更大范圍，已成為餐飲行業新的命題。
