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    中國的中產(chǎn)者需要新的飲食場景嗎?

    FoodWine吃好喝好
    2021.06.18
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    當(dāng)人們從疫情生活中解放,也許第一件事就是迫不及待找一間Café坐一坐。Café里的時(shí)間很奇特,既日常、又非日常,和人的距離不遠(yuǎn)不近。很多人早已習(xí)慣將約會(huì)、商談、寫稿、發(fā)呆安置在這里,喝點(diǎn)什么,沉浸一兩個(gè)小時(shí),然后起身,移步換景。

    如果說,前工業(yè)時(shí)代的市民還在考慮是否能生存和吃飽穿暖,后工業(yè)時(shí)代的人們則更關(guān)心如何生活得有意義以及如何自處,構(gòu)建出不可取代的個(gè)體經(jīng)驗(yàn)。那么,要如何去面對這些層出不窮的新需求?從「Café」的發(fā)展進(jìn)程我們或許能窺探一二。

    咖啡文化來自西方。「咖啡」一詞源于希臘語Kaweh,意為「力量與熱情」。

    而一家Café,不僅僅是品嘗咖啡之地。一開始,它是傳統(tǒng)的社交場所,后來,它成為了藝術(shù)、文化與知性的集散地。

    早先的英國咖啡館有「便士大學(xué)」的別稱:只要付一便士買上一杯咖啡,普通民眾也可以坐在咖啡館里聆聽名人講座,參與熱烈的討論,這完全打開了曾被框限于貴族沙龍中的知識權(quán)限。

    近一個(gè)世紀(jì)以來,花神咖啡館一直是文學(xué)會(huì)議、哲學(xué)辯論和藝術(shù)白日夢的地方。

    ?gastronomos.fr

    而在法國,一個(gè)又一個(gè)咖啡館成為了著名的文化勝地。巴黎著名的「雙偶」咖啡館(Les Deux Magots,又名「兩個(gè)丑八怪」咖啡館)一個(gè)世紀(jì)以來,一直述說著巴黎的人文故事。畢加索在這里與藝術(shù)家情人朵拉一見鐘情,王爾德、圣·埃絮佩里、海明威、安貝托·艾可等風(fēng)流人物都曾是這里的常客。它的對手花神咖啡館(Caféde Flore)亦在法國文人墨客史中留下了濃墨重彩的一筆。這里是當(dāng)時(shí)作家、藝術(shù)家們的共用辦公室,《情人》的作者杜拉斯、徐志摩、周恩來在此流連,薩特、加繆在這里提出了「存在主義」。薩特回憶起這段時(shí)光,感嘆道:花神之路我走了四年,那是條自由之路。

    在日本,咖啡館一開始被叫做「喫茶店」。隨著1853年黑船來航后大量西洋文化的輸入,咖啡也進(jìn)入了日本人的日常。1888年,日本第一個(gè)喫茶店「可否茶館」開在了東京上野,而最早采用Café這一名稱的CaféPrintemps采用會(huì)員制,風(fēng)靡于知識階層。最早的會(huì)員中不乏森鷗外、永井荷風(fēng)、谷崎潤一郎這樣的文化名人。直到今天,為人們所喜愛的昭和風(fēng)喫茶店也通常與爵士、香頌、搖滾、漫畫等文化要素相連,就像「可否茶館」的創(chuàng)始人所說,這是一個(gè)「喝著咖啡、汲取知識、文化交流的場域」。

    可否茶館店主鄭永慶,曾一度游學(xué)美國,一向仰慕西洋咖啡館文化,故而中西合璧,于日本創(chuàng)辦可否茶館,以期茶館能如法國咖啡館一般,成為文人墨客、藝匠畫師的云集之所。

    ?allabout-japan.com

    隨著城市發(fā)展,Café文化早已經(jīng)超越了咖啡館本身的框架,成為了一種生活方式的統(tǒng)稱。美國社會(huì)學(xué)家Oldenburg將Café稱為典型的「第三空間」——沒有工作場所的嚴(yán)肅與壓力,亦沒有家庭生活上的繁瑣與顧慮,人們可以在此休息、社交、讀書,乃至工作。時(shí)隔17年,大家仍然記得當(dāng)年的《老友記》,六人在告別那個(gè)溫馨小家時(shí),還是會(huì)簇?fù)碇呦蚰莻€(gè)他們歡聚過無數(shù)次的咖啡館Central Perk Café。這是心靈的休憩之所,也是城市匆忙生活里的一個(gè)緩沖地帶。

    語言學(xué)家塞繆爾曾說:咖啡館不只是出售咖啡的場所,還是一種思想,一種生活方式,一種社交模型,一種哲學(xué)理念。

    雖說中國也在逐漸建立起咖啡文化,但要說屬于中國人自己的「第三空間」,其實(shí)還是「茶」。

    「茶」在東方文化中的重要性,從日本「喫茶店」的叫法中可見一斑。「喫茶」,其實(shí)是唐代「吃茶」的通俗說法。日本茶從中國傳來,趙州禪師公案里一句「喫茶去」,如今也成為了日本茶道中的經(jīng)典禪語。

    在茶土生土長的這片土地上,它經(jīng)歷了從藥用到食用,最終到飲用的過程;4700多年的漫長歷史中,它的形態(tài)也經(jīng)歷了團(tuán)茶、餅茶、片茶、散茶等演變,終于在明代以后定為「撮泡」而飲。比起日本對宋代文化的截取,將抹茶演化成從茶碗到禪軸等一系列形制嚴(yán)格的綜合藝術(shù)——茶道,茶在中國的靈魂顯然更浪漫而自由。

    中國人制茶經(jīng)歷殺青、揉捻多個(gè)步驟。

    宋朝的茶坊、茶樓,也曾是文人墨客聚在一起談笑風(fēng)生的「沙龍」;清朝,曲藝進(jìn)入茶館,又在各地留下了喝茶聽?wèi)虻膫鹘y(tǒng)。

    茶文化在全國各地流傳,產(chǎn)生了不一樣的載體。

    你可以在四川茶館歇腳,泡上一杯蓋碗茶,大擺龍門陣;也可在蘇州園林里來上一壺清茶、幾樣茶點(diǎn),氣定神閑地「孵茶館」。一個(gè)「孵」字,好不悠然自在!廣東有茶樓,食和茶總在一塊兒。所供食物琳瑯滿目,于是叫廣東人怎么也割舍不下「飲茶」和「嘆早茶」的習(xí)慣。

    1980年代,上海豫園的湖心亭是人們外出喝茶的交流場所。

    ?Bruno Barbey

    集快餐店與餐廳、中西特色于一身的茶餐廳就更接地氣了。在香港的街頭,每走過三五間店鋪,就會(huì)有一間是茶餐廳。它早已成為當(dāng)?shù)厝松畹囊徊糠郑苍趥魅雰?nèi)地后,引領(lǐng)了一波港式絲襪奶茶、鴛鴦奶茶、菠蘿油、西多士的潮流。

    柴米油鹽醬醋茶,茶是日常七事之一。直到今天,茶還在以各式各樣的形態(tài)在中國人的日常中熠熠生輝。可以說,茶塑造了一系列的中式休閑生活。喝茶,往往不光為了品味佳茗,還在于體驗(yàn)人與人在一塊兒的安逸心情。

    對于現(xiàn)在的中國人來說,喝茶與社交之間,是否存在更好的場景呢?

    2010年誕生于深圳,有茶飲特色的全時(shí)段休閑餐飲品牌gaga這樣定義「Tea Café」:「茶飲+舒食+空間」。

    gaga可以輕松度過完整的一天。

    ?gaga

    「中國也應(yīng)該有自己的Café」,在11年前,gaga創(chuàng)始人馮敏預(yù)感到未來人們對于「休閑餐飲+社交空間」的需求潛力巨大。她找到行業(yè)頂尖的茶飲研發(fā)技術(shù)人才,將西班牙水果酒Sangria與東方原葉茶元素融合,創(chuàng)造了「gaga鮮果茶」這一全新品類,一經(jīng)推出就成為現(xiàn)象級產(chǎn)品。耕耘十年,團(tuán)隊(duì)不斷創(chuàng)新,又衍生發(fā)展出全日輕食、主廚餐廳以及先鋒體驗(yàn)茶飲gaga Tea Bar等綜合休閑餐飲形態(tài)。

    gaga北京旗艦店,在花草之間開一片休閑天地。

    ?gaga

    All Day Café」——相較于分時(shí)段的傳統(tǒng)餐飲業(yè),全時(shí)段的經(jīng)營模式首先打破了時(shí)間的壁壘。「All Day Dining」文化最初發(fā)源于澳洲,其初衷在于為盡可能多的人提供盡可能多的體驗(yàn)。如今,生活中的時(shí)間界限被打破,高級的正式餐飲逐漸讓位于更休閑靈活的餐飲。居住于都市,匆忙且緊繃的日常情緒如何安置?全時(shí)段與多功能,正是現(xiàn)在人們對餐飲空間的新期待。

    從早上10點(diǎn)到晚上10點(diǎn),你可以在這里的任何時(shí)刻消磨時(shí)光、享受美食。

    這是喧鬧城市中靈魂休憩之所。

    ?gaga

    用現(xiàn)代「慢」生活文化的經(jīng)典之一「早午餐」來說,在gaga,你可以伴隨傾瀉進(jìn)餐廳的晨光,以一份無可替代的早午餐啟動(dòng)新的一天,讓身體從一周的疲憊中舒展開來。匯聚了炒蛋和焦脆的意式培根、搭配牛油果、烤番茄、蘑菇的「花園大早餐」是經(jīng)典組合;輕盈一點(diǎn),可以選擇咸味的牛油果吐司,用山羊芝士與混合香松碎散發(fā)的香氣提提神,又或是來上一份淋有特制茉莉花茶味焦糖的法式吐司;豐盛一點(diǎn),甚至可以一大早就來上一道「奢華」龍蝦,當(dāng)然,是以輕食的形式。

    gaga早午餐。

    ?gaga

    無論是行色匆匆的上班族,還是行蹤神秘的自由職業(yè)者,工作再忙,也別忘記好好吃飯。gaga不僅提供意面、牛排等復(fù)合式西式餐點(diǎn),也有中國人難以抗拒的米飯系列,滿足不同胃口的一人食——享受美食與收獲健康,這兩件事完全可以并行不悖。

    有人干脆將它當(dāng)作健身后的能量補(bǔ)給站:例如使用「好肉、好草、好油」的三好沙拉系列,全日制都有提供,無論健身前后,都不用再逼著自己吞下冰冷難吃的減肥餐了。

    從早午餐到下午茶,與陽光同行。

    ?gaga

    這里也可以是一間隨時(shí)可約的下午茶去處。許多人迷戀在gaga度過的下午茶時(shí)光,更對這里的薯?xiàng)l念念不忘:比一般薯?xiàng)l口感更脆,一口就能吃到土豆?jié)庥舻南銡猓徽ㄌ鹗項(xiàng)l配青檸酸奶醬,黑松露薯?xiàng)l則用檸檬蛋黃醬,咸甜任選獨(dú)家蘸醬讓看似簡單的食物充滿了人間樂趣。

    到了夜間,又搖身一變成了餐酒吧,提供多人分享的休閑晚餐。當(dāng)然,你可以在任何時(shí)候選擇小酌一杯,豐富的酒水讓你打開夜生活之門,進(jìn)入微醺的狀態(tài),忘記一天疲勞。

    夜晚,亦可來這里小酌一杯有茶飲特色的調(diào)酒。

    ?gaga

    無論是什么樣的場景,這里的酒與食常常給人帶來驚喜。gaga西廚總監(jiān)曾說,「自己理想中的gaga餐食,不是照搬西式傳統(tǒng),而是尊重多元的文化,做本地化的融合創(chuàng)新西餐。」既然是中國人自己的Café,亞洲元素當(dāng)然不可或缺,這在飯系列、調(diào)味醬汁中都有鮮明的呈現(xiàn);而為了應(yīng)對城市新階層的第一飲食訴求——健康,gaga的烹飪始終追求以綠色健康食材為基底的黃金搭配。這些都讓來到這里的客人可以在一張小桌上開始一趟食味之旅,用味覺領(lǐng)略世界上那些有趣的文化碰撞,感受食物帶給生活的治愈和生機(jī)。

    不同于一般的Café,咖啡和甜品之外,你總能找到第三種選擇讓心靈熨帖下來——在gaga,正是茶飲串起了滋味曼妙的一整天。

    果茶是gaga最大的特色之一。

    ?gaga

    鮮果茶是gaga茶飲的起點(diǎn)。這在目前的中國市場并不少見——奶茶店中即買即走的快消費(fèi),但少有機(jī)會(huì)享受坐下來慢慢啜飲的過程;健身餐廳則把更多關(guān)注點(diǎn)放在果汁的融合上,無法享受茶的樂趣。怎么把水果茶做得更加有趣有料、有聲有色?gaga的鮮果茶將原創(chuàng)的驚喜做到了極致。

    初創(chuàng)gaga鮮果茶以奇異果、草莓、芒果、菠蘿、金桔等8種新鮮水果搭配古法沖泡的茉莉綠茶,果香、花香、茶香融于一杯之中,優(yōu)雅深邃,酸甜開胃又健康,一杯就能滿足一天的維生素訴求。

    其形式原本脫胎于廣東的本土文化:茶里有整只水果,人們喝完茶要用叉子來食用,2.0升級版「碰!果茶」則針對便攜性進(jìn)行改良,將精品原茶與爆碎鮮果融合在一起,打造出「可以嚼」、并且不加一滴水和糖的羽衣藍(lán)甘青蘋果特飲。隨著時(shí)代對于健康飲品的需求,在甜膩奶茶盛行的今天,gaga反其道而行,推出了不含額外添加的3.0「蔬果碰」。

    對于茶的選擇,gaga有極高的要求。

    ?gaga

    「放松、新奇、經(jīng)典、體驗(yàn)」,關(guān)于茶的想象力被重塑和激發(fā),不再是往茶里加入水果這樣的簡單組合,更像是色彩繽紛的雞尾酒——捧在手中,就是滿滿一杯的生活樂趣。

    對于底蘊(yùn)厚重的中國茶,精細(xì)與深度的探索也必不可少。例如潮汕人從小不離口的鳳凰單叢,gaga研發(fā)團(tuán)隊(duì)前后搜集了近二十種茶樣進(jìn)行測評,圍繞外形、香氣、滋味、湯色、葉底等多方面表現(xiàn)因素進(jìn)行多輪篩選,最終選出了一款與鮮果融合得最妙的蜜蘭香型:「細(xì)膩蜂蜜滋味混合優(yōu)雅細(xì)長的芝蘭花香」,與當(dāng)季新鮮的果材碰撞,便呈現(xiàn)出熱情而悠長的甜美風(fēng)味。喝過gaga,你會(huì)發(fā)現(xiàn),水果茶原來也可以做成一門藝術(shù)。

    茶飲在這里,是一個(gè)開始;酒,就像一張世界巡游護(hù)照;食則采擷全球美食的靈感,最終匯集成一系列的豐富感官體驗(yàn)。更重要的是,人與人在這里相聚,又分別找到了一個(gè)屬于自己的放松角落。

    作為一個(gè)提供全時(shí)段餐飲的品牌,更需要定義不同的空間。在gaga鋪設(shè)的生活集成式休閑場景中,環(huán)境設(shè)計(jì)無疑是極為重要的。將世界級的設(shè)計(jì)落地中國的城市人文生活,融合尖端設(shè)計(jì)和本土文化,同時(shí)又通過差異化的空間塑造出不同的場景體驗(yàn)。在空間之美上,gaga可謂做到了極致。

    gaga深圳皇庭廣場店與上海長寧店分別斬獲了2017年與2018年的「設(shè)計(jì)界的奧斯卡」——德國紅點(diǎn)獎(jiǎng)。后者憑借出色的改造,為曾經(jīng)的張愛玲的母校——一座1920年代西班牙風(fēng)格雙層古建重新賦予了現(xiàn)代Café文化的生機(jī),時(shí)空交錯(cuò)之中,仿佛在赴一場優(yōu)雅而神秘的約會(huì)。

    gaga Garden位于深圳蛇口。

    ?gaga

    讓人一見難忘的gaga Garden被很多人稱作「深圳的后花園」。這是一棟獨(dú)立的小樓,建筑整體本身也真的如同花園一般,是靜靜停駐在城市中的一塊綠洲。兩層大大的落地窗,高級的黑白搭配,室外則由蔥蘢的綠意掩映。充滿綠色的生活方式,在靜謐中展露無限生機(jī)。這里很像是國外的Café,社區(qū)感十足,又有著輕松舒適的度假感覺,傳遞出一種偷得浮生半日閑的愜意。

    2021年1月新開張的gaga北京首店,則更像一座能全時(shí)段享受新鮮美味的「空中花園」。設(shè)計(jì)由棟棲操刀,在京城鬧市的核心地帶、八米的挑高空間中打造出一座漂浮于都市喧囂之上的「夢幻綠洲」。竹木與不銹鋼的大量排列、延伸營造出秩序感,一冷一熱、截然不同的肌理又帶出了不斷變換的夢幻感。連通室外露臺的懸空景觀步道向不同方向延展,高高低低、錯(cuò)落有致,讓人仿佛置身于博爾赫斯的花園之中。

    gaga北京店像是漂浮在城市中的花園。

    ?gaga

    相比于更像是家門口餐酒館的gaga Garden,這里則用一個(gè)開放而流動(dòng)的空間串聯(lián)起從早到晚、從商務(wù)到休閑的餐飲社交需求,為來到這里的人們提出了一個(gè)完美的「全天餐飲生活」解決方案。

    作為一個(gè)消費(fèi)者,在gaga的不同門店,能夠真切體驗(yàn)到設(shè)計(jì)帶給生活的意義與改變。

    「就像日本的蔦屋書店,以書和空間為介質(zhì),吸引用戶、了解用戶,為他們生活的方方面面提案,我們希望以食物為載體,做用戶的陪伴者,深深懂得他們的喜怒哀樂,他們的價(jià)值觀,他們未被完成的夢想,打造共同的理想生活圖景」——將gaga做成一個(gè)為四億新中產(chǎn)提供優(yōu)質(zhì)生活解決方案的文化和生活品牌,這是馮敏對未來的期待。

    這里是秘密基地、社交場所,也是文化、時(shí)尚、生活方式的集合體。

    ?gaga

    gaga的確為許多人打造出了一片城市生活中的溫暖港灣。有人說:每次去gaga,大家就說「去老巢咯」,漸漸成了一個(gè)專屬的通關(guān)密語;有人將自己最喜愛的gaga店稱作承載著幾個(gè)小閨蜜心事的「秘密基地」:粉紅的甜蜜和曖昧,藍(lán)色的迷惘和糾結(jié),紅色的進(jìn)取和努力……

    無論是在茶飲文化與餐飲文化的垂直領(lǐng)域深耕、品牌的跨界探索,還是從休閑餐飲到生活文化的遷移,gaga用獨(dú)創(chuàng)性的思維、令人驚嘆的設(shè)計(jì),為城市中關(guān)注美食文化、渴望生活靈感的人們提供了一個(gè)絕佳的去處。反過來,這一群有主張、有追求、對探究「新型中式文化」充滿興趣與想象力的都市新階層,也終將會(huì)變成推進(jìn)社會(huì)文化逐漸變革的力量。

    gaga為我們提供了中國未來Tea Café的一個(gè)美好圖景,也讓人看到「讓休閑餐飲文化成為中國人生活的一部分」這一愿望背后的巨大可能。期待看到更多屬于中國人的,真實(shí)、自由、快樂的休閑生活方式。

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