你會自己下廚做飯嗎？
在大城市打拼的溫絮平時工作忙碌，基本靠餐館和外賣解決吃飯問題。她表示：“早就吃膩外賣了，有時候也想自己做，但即便早一點下班回到家，做完飯也要晚上八九點了，要是菜做的不好吃，基本就算白忙活了?！?/font>
溫絮的情況并非個例。據《2019當代青年的生活方式》調查顯示，在面對工作的用餐問題時，近4成的年輕人選擇了外賣和餐館，其中“沒有時間做飯”的青年比例達到了35.7%?！耙悄苡懈?、更便捷的烹飪方式就好了！”溫絮感慨道。
相比溫絮，維妮的問題不在于時間，而是烹飪技巧：“調味是我的短板，對于該放多少油鹽醬醋完全沒有概念，所以每次做出來的菜，味道也很不穩定，這直接打擊我下廚的積極性?！?/font>
溫絮、維妮或許是許許多多有著“做飯困難癥”年輕人的典型代表——食材該怎么處理，各種調料什么時間放，又該放多少……這些棘手問題，每一個都足以把年輕人的廚房變成大型翻車現場，用維妮的話就是，每次嘗自己做的菜，不是驚喜就是驚悚。
豆瓣上有一個“炸廚房”小組，已經聚集了近19萬用戶。組里的成員會曬出自己失敗的料理尋求安慰，評論中則有成員分享“不翻車”的烹飪方法，小組氛圍以大家相互學習、鼓勵為主。
那么，有沒有方便新手快速入門的烹飪方式呢？一次偶然機會，維妮發現了復合調味料，這幫她打開了烹飪新世界的大門：
“只要按照說明上的步驟準備好食材，再把調料倒到鍋里，就能燒出味道很好的菜品了，簡單又方便。”自從用上了復合調味料，維妮已經能做出糖醋排骨、紅燒肉、酸菜魚等“硬菜”了。
降低烹飪的門檻，讓廚房小白體會到料理的樂趣，如此方便好用的產品，市場規模和銷售前景自然不會差到哪里去。然而，復合調味料市場的現狀與未來，遠沒有想象中的那么簡單。
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新老品牌布局發力
相對于醬油、醋、鹽等單一調味料而言，復合調味料是指用兩種或以上的調味品，經過特殊加工而制成的調味料。
我國復合調味料發展歷史悠久，最早在北魏時期就有由醋、鹽及八種香辛料配制而成的復合調味料，距今已有1400余年的歷史。
上世紀90年代，國外復合調味料企業進入中國，為行業帶來了新穎的產品及先進的管理經驗，我國復合調味料行業進入快速發展階段。
與單一調味料相比，復合調味料有效簡化了烹飪過程，讓消費者在家就能做出專業廚師水平的美食；同時，也滿足了消費者對于不同地域美食的多樣性烹飪需求。
然而，與C端消費者的多元需求相比，B端餐飲企業的定制需求更為旺盛——通過定制不同菜品的復合調味料，不僅能提高出菜速度，菜品口味和品質也得到了可靠保障，甚至減少了一些餐館對優質廚師的依賴壓力。
圖源：國盛證券
B端和C端的需求，促使復合調味料行業規模逐年增加。據Frost&Sullivan數據，2020年我國復合調味料市場規模約為1500億元，2021年將達1658億元；2013~2018年行業復合增速約為14.39%。
值得一提的是，我國復合調味料行業是調味品板塊中唯一保持雙位數高增的細分賽道。有專家指出，其主要原因是復合調味料行業仍處于加速擴容、滲透的階段；同時也意味著，當前行業正處于高度分散的狀態，尚未有行業龍頭涌現。
目前，家樂、海天味業、李錦記、新希望味業等老牌企業都在復合調味料賽道加緊布局；加點滋味、小熊駕到、澄明食品等新品牌也紛紛想要分一杯羹。
角逐細分賽道
對應不同地域特色美食，復合調味料賽道又細分出更加垂直的品類，而各家入局者瞄準的也是這些細分品類里的商機和潛力。
總體而言，復合調味料可以細分為雞精、中式復合調味料、西式調味料和日式及東南亞式其他復合調味料四大部分。其中，第一大品類即中式復合調味品增速最快，預計2021年市場規模將達634億元。
而在中式復合調味料中，70%左右為川式復合調味料，包括火鍋底料和川菜調味料。
近幾年，火鍋、川菜的流行，一方面得益于連鎖品牌火鍋店在全國的布局和發展，另一方面在于“辣味”本身所具備的天然優勢——促進內啡肽的分泌，釋放愉悅感，當食客們吃得滿頭大汗后，情感會得到安慰，身體也會巴適安逸。
在一些美食高手看來，火鍋底料的功用不僅僅是成就一鍋湯底，還可以為某些菜品增味添香。美食愛好者張洋表示：“之前我做辣子雞，總是感覺味道不正宗。后來在美食作家王剛的視頻中學到要加入火鍋底料，結果真就變得好吃很多?！?/font>
在火鍋底料這個細分賽道，已經涌現出了頤海國際、天味食品兩個頭部玩家。
截至去年12月，頤海國際共擁有61款火鍋調味料產品和37款中式復合調味料產品。天味食品則通過精準的廣告投放搶占市場，例如與江蘇衛視達成戰略合作，將產品與相親節目《非誠勿擾》進行深度捆綁，加速了在C端市場的滲透。
與此同時，火鍋調料賽道也吸引了新玩家入場。去年12月，澄明食品宣布完成6000萬元A輪融資，其以番茄為特色的火鍋底料進駐了火鍋燒烤食材超市“鍋圈”。
此前，加點滋味完成近千萬美金天使+輪融資，目前已推出泰式冬陰功、彩云六種菌菇、金湯花膠雞、陽光番茄四種湯底。
而像網紅李子柒、美食作家王剛等個人品牌，也推出了各自的火鍋底料產品。新零售商業評論在李子柒的天貓旗艦店和王剛的淘寶店內看到，銷量第一的火鍋底料都達到了月銷2000+。
與火鍋底料相比，中式復合調味料賽道顯得更為“擁擠”——對于調味品企業而言，魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽八大菜系中的任何一款菜肴，都值得為其制作出對應的復合調味料。
聯合利華旗下品牌家樂推出“一步成菜”系列產品，有臺式鹵肉汁、剁椒魚頭、陳皮糖醋醬等十余種口味可供選擇。
在上周舉行的Foodaily FBIC2021全球食品飲料創新大會上，聯合利華食品零售業務總監張云接受新零售商業評論采訪時表示：
“家樂進入中國20多年以來，從最初的基礎調味料到湯品，再到菜品解決方案，一直根據消費者需求演變來不斷迭代升級產品組合。借助強大的餐飲服務業務洞察和廚師研發團隊，深耕本地市場，我們掌握了中國各菜系烹飪的精華與食客的消費取向，這些數據不僅反映出消費者對飲食味道的偏好與趨勢，也讓我們對味道有了更深刻的理解?！?/span>
去年9月，新希望味業旗下品牌“有言有味”聯合美食IP“大師的菜”推出大師級快廚調料包，以中國烹飪大師為背書，進行差異化營銷。目前，該產品共有川香回鍋肉、飄香水煮肉片、金湯酸菜魚三種口味。
此外，像海天、太太樂、李錦記等品牌也紛紛推出自家的快捷調料包。
總體來說，目前不同品牌推出的復合調味料在口味上有些趨同。這不難理解，企業在剛推出調味料產品時，必然會優先選擇適合普通家庭烹飪的經典菜肴，比如紅燒肉、糖醋排骨、魚香肉絲等，于是就造成了市面上出現了好幾十款不同品牌的紅燒醬、糖醋汁……
“雖然都是糖醋汁，但不同品牌料汁的味道還是有區別的。有一些料汁就感覺吃不慣，還是得多多嘗試?！逼穱L過多個品牌料汁的溫絮說道。
在調味料行業工作多年的陳晟認為，未來復合調味料品牌應該會針對不同地區的消費者開發更貼近地方口味的產品；另外復合調味料企業也應該打造屬于品牌的獨家味道，從而與其他品牌形成差異化競爭。
復合調味料的下一站
表面來看，復合調味料賽道的進駐門檻并不高，這直接吸引了一批新玩家加入。據中國調味品協會數據顯示，2020年我國調味品新注冊企業數量高達90868家，同比增長8.17%。
然而，陳晟告訴新零售商業評論，復合調味料從供應鏈端來看沒什么門檻，真正有價值的在于企業研發的產品配方，如果企業推出的調味料包口味好，消費者自然會用錢投票。
這其中也涉及到南北不同地域的口味差異。習慣了清淡飲食的維妮在嘗試了幾個品牌的復合調味料后總結：“有幾個品牌的調味料口味比較重，要是嚴格按照說明把整袋調料放進去，肯定不行，頂多放一半就足夠了。”
此外，我國復合調味料的整體滲透率仍處于低位。根據Frost&Sullivan的統計，雖然近年來我國復合調味料的滲透率正快速提升（由2015年的18.20%提升至2018年的25.97%），但相較日韓美等國家超仍有較大差距（2018年美國復合調味料滲透率已達73%）。對比單一調味料則更為明顯，根據前瞻產業研究院的數據，我國醬油的滲透率高達99%。
這意味著，復合調味料品牌們除了要在產品配方上下功夫外，還需要建立一整套營銷、傳播、渠道策略，吸引越來越多的年輕人接受、選擇復合調味料，甚至用自己的產品吸引年輕人走進廚房。
新零售商業評論認為，細分場景、功能性、健康化也將成為復合調味料行業未來發展的主要趨勢。
例如，針對健身人群推出低卡、0糖的調味料；為老年人提供少油、低鹽的調味料；或者推出適合夜宵、加班、家庭聚會等不同場景的調味料。張云也佐證了這一觀點，他告訴新零售商業評論，未來復合調味料一定會更加多元化，分別體現在口味和功能的多元化上。
如今，在日本的調味品市場已經出現具有降血脂、降血壓等功能特性的調味品。
維妮對于復合調味料的遐想或許更具代表性：“辣味帶勁兒又不會上火的牛油火鍋底料；0糖、減鹽還加了復合維生素等營養成分的紅燒魚調味料；清淡可口還能養顏的紫菜蛋花湯沖料……這些調味料，我都愿意買來試試?！?/font>
民以食為天。從簡單方便到功能性、健康化，消費者對于復合調味料的需求已經發生了迭代變化，而多元的需求意味著更為廣闊的商業發展空間，正待復合調味品牌們大展拳腳……
注：應采訪者要求，本文溫絮、維妮、張洋、陳晟均為化名。
