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有料火鍋流行

品牌陣營不斷擴大

今年年初，湊湊火鍋大更新，上架了4款有料新鍋底：酸菜白肉鍋、咖喱鍋、黑椒牛肉鍋、壽喜鍋，口味涵蓋南北。

在此之前，湊湊就是靠有料鍋底打天下了，如滿載鴨血、豆腐，不斷翻滾的臺式麻辣鍋，美容養顏的紅顏花膠雞鍋等。

近幾年，整個火鍋業逐漸開始流行有料火鍋了。

湊湊只是有料火鍋的代表之一。品牌勢能很猛的譚鴨血火鍋，最初就是用鴨血鍋底切入市場；撈王則是把豬肚雞火鍋做到了極致，收獲無數養生火鍋粉；主打鮮牛肉火鍋的左庭右院，推出過特色牛腩鍋，來豐富產品屬性；哥老官是蛙火鍋的頭部品牌，消費者往往需要排隊兩小時，只為一口鮮辣入味的蛙肉。

有料鍋底帶來的強大生命力，正逐漸被看到，被認可，越來越多的火鍋企業加入這個陣營。

以2020年非?；馃岬柠u味火鍋為例。根據大眾點評，單單川渝地區，就有幾百家辣鹵產品的火鍋店。大部分品牌的客單價在70-80元之間，走中低端路線。憑借高性價的打法，如賢合莊、鹵校長、鹵力拼等鹵味火鍋實現了爆發式增長。

萬物皆可加？

有料鍋底來源的兩大路徑

有料火鍋的風靡，不僅僅是加入陣營的企業越來越多，更重要的是：產品品類越來越豐富，呈現“萬物皆可加”的趨勢。

當下的有料鍋底，花樣繁多，蔚為大觀。簡單總結下，大體有兩個路徑：

一是主要食材底料化。

如雞肉、牛肉、羊肉等主食材，可以走口味多變路線，演變成清燉、黑椒、麻辣、酸菜等多口味的鍋底，還可以搭配不同食材，演變成更復合的味道。雞、牛、羊的其他部位也能開發出多種有料鍋底，如鹵味鍋、羊棒骨火鍋、牛雜煲等。

供應鏈最成熟的雞肉，可增加肥腸、花膠、鮑魚、芋頭、椰子等食材，變換為肥腸雞、花膠雞、鮑魚雞等多個小品類。因為雞肉的養生屬性，雞火鍋也多走養生滋補路線。

二是經典菜品底料化。

不少獨特風味的菜品可以通過調整，變為有料鍋底。比如外婆家旗下的老鴨集，以老鴨、火腿、筍干、農夫山泉同燉，吃鴨喝湯后，還可以涮些簡單的菜品。這個獨具特色的“鴨火鍋”，源頭便是老鴨煲，一道家喻戶曉的浙江傳統名菜。

還有像活躍在重慶的雞火鍋品牌李子壩梁山雞，原型就是結合了多種滋養食材的燜燒雞，而后發展成麻辣鮮香的雞火鍋，吃完雞肉和芋兒、沙參后，就變身為麻辣鍋底。

此外，異國料理也可以涵蓋在有料火鍋的范疇內，如日本壽喜鍋、韓國泡菜鍋及芝士鍋等，雖不是主流，但各具特色。

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有料火鍋史

火鍋食材如何一步步變成底料？

在大火鍋的范疇中，火鍋可以理解為一種烹飪方式，用湯水燙煮各種食材，大體可分為川渝火鍋、北派火鍋、廣式火鍋、其他火鍋（如滇味火鍋）幾大類。

在火鍋里加料，最早出現在廣式火鍋中，也就是打邊爐。上好的牛羊肉或者清遠雞在炭火砂鍋中烹煮，偶然涮點蔬菜，有料鍋底最初的作用則是借味，將主食材的鮮味融入到鍋底中，無論喝湯還是涮菜，都頗有風味。

廣式火鍋以其養生的特征，近幾年在全國各地流行開來，可謂有料火鍋流行的推手之一。

圖片

有料鍋底的另一推力，則是來自川渝火鍋。萬物皆可火鍋化，眾多新品類進入到川渝，都會被改造成麻辣火鍋，如香辣炒蟹，吃完蟹后加上湯底，就是鮮味十足的海鮮麻辣鍋底。

借助成熟的供應鏈體系和西部大開發的契機，麻辣火鍋開始向全國拓展，也帶動了有料火鍋的發展。

最典型的就是魚火鍋的流行，不僅有黑魚、斑魚等常見品種，還有極具地方特色的耗兒魚、黃辣丁魚；不僅可演變為麻辣、酸菜、番茄等多口味，又可以和肥腸搭配成肥腸魚火鍋。

在當下，隨著火鍋品類發展越來越成熟，火鍋的界限不斷模糊，區域性逐漸減弱，各品類不斷融合，有料火鍋便是這種高融合度的體現。

在一家火鍋店中，不僅有川渝的麻辣風味，還有東北的酸菜鍋，廣式的清遠雞鍋，說不定還有日式的壽喜燒，其樂融融，共聚一堂。

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主動還是被迫創新？

賽道競爭逼迫火鍋有料化

現在去吃火鍋，很多時候已經分不清：到底是吃火鍋，還是吃火鍋底料？

從表面上來看，有料火鍋的流行，是火鍋品牌不斷推陳出新，適應消費者的心理變化。

一方面，消費者對火鍋的需求越來越精細化，希望能跳脫常規，吃到更具個性、更有差異化的產品。

另一方面，有料鍋底更具價值感，更受消費者喜歡。舉個簡單的例子，一邊是人均50+的空鍋底，只飄著簡單的配菜，另一邊則是多了十多塊的有料鍋底，料物滿滿，加熱就能吃，消費者的選擇自然不言而喻。

從深層原因來看，火鍋有料化是火鍋品類競爭的必然結果。

根據《中國餐飲大數據2021》，火鍋連鎖化率從2019年的15.1%大增至18.3%，超出餐飲行業的平均連鎖化率15%，單單魚火鍋的門店數占比就已經達到了12%?；疱伿侵袊惋嬜畛墒斓钠奉惡唾惖馈?/font>